摘要：白酒是一种蒸馏酒，白酒文化是我国重要的民族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。因此，探讨酱香型白酒香气物质，对白酒行业有重要的意义。
关键词：酱香型；酒香气物质；探讨
引言：
白酒是我国特有的一种蒸馏型饮料酒，历史悠久，源远流长。白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的（98﹪－99﹪），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。
1、酱香型白酒的风味物质
风味物质主要来源于酿酒中用到的原材料，如高粱、大米、玉米等粮食，这些粮食的淀粉、维生素等含量比较高，在酒曲的作用下通过微生物发酵就能够产生风味物质。以茅台酒中的酱香型白酒为例，其中能够起到一定作用的风味物质大概就有几百种，而对香味有贡献的风味物质有一百多种，作用比较明显的在六七十种左右。而在对该类型酒的检测中，能够发现其中的四甲基呲嗪含量是最高的。由此可见，四甲基呲嗪的重要地位，它存在于任何类型的白酒中，如酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒等。因此，在目前的白酒行业中，呲嗪类化合物被认为是构成白酒风味的最主要成分之一。
2、酱香型白酒中香气物质具体探讨
2.1有机酸种类和含量较高
在酱香型白酒中香气物质研究中，我们发现，酱香型白酒中所含的有机酸的总量明显比浓香型和清香型的大曲白酒高。在含量较高的有机酸组成成分中，乳酸和乙酸占比也较高。这两种有机酸各自的绝对质量绝对是各类香型白酒相应组成成分含量中的佼佼者。有机酸不仅总含量较高，其包含有机酸种类也较高。所以，人们在品尝茅台酒这种酱香型白酒时，舌尖能明显感受到酸味，这是因为其中总酸的含量较高、乙酸和乳酸的绝对含量和相对含量较高。
2.2总醇的含量较高
在酱香型白酒中，总醇含量较高是其另外一个显著的特点。在总醇当中，正丙醇的含量尤其突出。这种特点能够对酱香型白酒中香气增添两个特点，首先，是能够使白酒更加爽口顺滑。其次，则是会对白酒中的其他香气组成部分起到“助香”的挥发作用。
2.3酯类化合物种类较多
在酱香型白酒中，虽然酯类化合物的浓度不是很高，但是贵在其种类较多。己酸乙酯的含量在四百毫克每升到五百毫克每升左右，而己酸乙酯和乳酸乙酯是醇类组分的众多种类中含量较高的两种。但是己酸乙酯在众多的醇类化合物中自身的香气特征并没有充分、完全地表现出来。而且，比起其他组分的香气，醇类化合物在酱香型白酒中并没有表现出突出的香气特征。
2.4醛、酮类化合物的总量高
在酱香型白酒中香气物质中，醛、酮类化合物的总量很高，远远超过其他各类香型的白酒。在这其中，糠醛和丁二酮是各种其他类型的白酒中含量最多的。而这些醛、酮类化合物的气味特征多少带有一些焦香和糊香的特点，这也是茅台酒显著特点之一。
2.5高沸点化合物含量较高
在酱香型白酒中，高沸点化合物的含量也是各个香型白酒的相应的组分中的佼佼者。在这些高沸点化合物中，有机酸、醇、酯和芳香族、氨基酸等都为酱香型的白酒带来柔和、细腻和丰满的口感特点。
3、气相色谱法分析白酒中主要香味组分
试样被气化后随同载气同时进人色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成组分迁移速度的差异而得到分离，分离后的组分先后流出色谱柱，进人氢火焰检测器中电离检测，根据色谱图上各组分的保留值与标样对照定性，利用峰面积以内标法定量。
3.1仪器条件
仪器：GC-9A气相色谱仪，配氢火焰离子化检测器色谱柱：DNP柱，柱长2m柱温：105C气化室温度：145C检测器温度：140C进样量：1pL3。
3.2试剂的配置
混合标样：分别准确称取一定量的色谱纯物质-乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯(内标物)、异戊醇、乳酸乙酯、正已醇、已酸Z酯，用60%基准乙醇稀释至一定浓度，注意各物质的浓度应与被测试样的各成分的浓度接近。
3.3实验部分
取混合标祥1uL进样，得出下列谱图，利用工作站进行校正因子的计算
结束语：
综上所述国的五大香型白酒之一，生产工艺精良，生产过程较为繁琐，但是酒质优良，香味风格独树一帜、独一无二。分析研究酱香型白酒的香味物质的含量和种类，对于其复杂的香味物质组成和相关主体香味物质研究，对于提升我国白酒研发力度、提升白酒酒质，具有重要的现实意义
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论文作者:潘金城1,宋志航2
论文发表刊物:《建筑学研究前沿》2018年第13期
论文发表时间:2018/9/30
标签：白酒论文; 香型论文; 含量论文; 物质论文; 较高论文; 香气论文; 有机酸论文; 《建筑学研究前沿》2018年第13期论文;