食品安全与超市采购体系变迁研究——以拉丁美洲超市新鲜果蔬采购体系为例，本文主要内容关键词为：拉丁美洲论文,体系论文,超市论文,采购论文,为例论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
随着饮食与健康关系的日益密切，现代的消费者越来越关注食物的营养和安全，最近爆发的许多食源性疾病和对转基因食品（GMOS）的争议进一步加强了全社会对食品安全的关注。许多国家的相关规则和法规已受到来自消费者和利益集团双重压力的影响，诸如为确保“从农田到餐桌”这样的目标，HACCP已经在全球范围内开始执行。但是，要保证食品质量安全必然会因信息不对称、道德危害和管理行为等因素而使交易成本增加，这对农业食品组织和农产品竞争影响很大，那么如何在保证食品安全的前提下减少交易成本就成为一个亟待解决的问题。另一方面，目前发展中国家的超市消费占整个食品零售业的比重越来越大，因此，人们日常消费的食品质量安全与超市提供的产品高度相关。本文以对2002年巴西、2003年3～4月中美洲超市连锁点、批发商和供应商的相关数据为基础，通过研究采购方法的演变，希望给处于食品安全条件下的国内超市提供有益的经验。以家庭收入、超市消费占食品零售额比重、国内公众健康标准等因素，按照递减次序进行排列，这些国家依次为巴西、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯和尼加拉瓜。
一、与交易成本相关的问题
传统农业在改革中逐步向现代化和商业化农业演变：以农田为纽带的紧密型运作逐渐分化成相关的农业综合企业。与此同时，农田内外的相互依赖显得越来越重要（Davis和Goldberg，1957）。农业商业化和专业化的发展需要有利的市场环境，因而除了Stigler提出的市场扩大以外，交易成本就成为一个重要的决定因素，从更广泛意义上讲，专业化过程和交易成本之间的协调决定了这一过程。基础设施的改善和交易技术的进步可以提高交易效率，降低交易成本；工业化和城市化在促进农业与国民经济其他领域一体化的同时亦降低了农产品交易成本。种种有利的情况都将会进一步加速农业商品化和专业化，最终在农产品体系内实现规模经济和专业化。
目前中国农业不但与国民经济关系日益密切，而且与世界食品市场的联系也越来越紧密，使得中国农民更加依赖于市场交易。另一方面，在经济过渡和发展时期，市场机制和配套的基础设施缺乏的现象非常普遍，农业改革必然导致专业化农场出现，而食品质量安全问题也与贸易自由化密切相关，所有这些因素的影响使得中国农产品体系中的交易成本仍然非常高。
1.市场机制缺失
经济变迁过程中，市场机制和配套的基础设施缺乏是常有的现象。改革前，因为所有的交易都通过行政手段执行，所以，国家和集体农场从来都不用考虑投入品的采购和产出的销售等问题。在那种情况下，农产品体系的交易成本很低，但它的制度成本却很高。实行市场化改革后，农场和农贸企业就成为相对独立的实体，交易活动不再是指令性的，必须通过市场交易来进行，这时，有效的市场运作就成为影响农业组织的关键因素。但是，市场机制及配套的基础设施的缺失严重地影响了市场效率，这恰恰是在经济改革中产生交易成本的根源。
因为中国是循序渐进地推进市场经济，所以这种情况在中国可能更糟。国内至今还没有建立起农产品价格发现机制，一些商品市场（如粮食）仍受管制；某些要素市场，如农业信贷和农村劳动力市场几乎空白；市场信息和技术推广等农业服务市场因其公共性而难以建立；法律法规及其执行体系也不完善；过多小规模交易方的存在导致执行成本相当高，这种情况反过来，又会引起更多违反或不执行合同的事件发生。所以，农产品体系的市场风险和不确定性非常高。
根据Williamson的理论（1979），高度的市场风险和不确定性是导致交易成本高的必要条件，但不是充分条件。另一个必要条件是交易一方或双方所作的专用性投资，这就是资产专用性，它能引起贸易双方之间的依赖甚至是双边垄断。专用性资产有多种形式，包括物质、人力资源和地点专用性等。在一些农业企业中，一方面，由于产品高度易腐，数量庞大，地点专用性就显得尤为明显；而另一方面，农产品运输成本很高但生长期却很短，所以，像这种农业食品企业就很依赖于市场运行效率，也就对市场机制和相关基础设施缺乏显得极为敏感。
2.专业化农场不断增加
市场化改革和贸易自由化极大地推动了农业商品化和专业化，促使农民以利润最大化原则来决定投入产出的规模。农产品行业出现了地区专业化和农场专业化，然而，专业化农场还会面临更多的市场风险和不确定性，特别是当产品具有明显的地点专有性特征时，他们会更依赖于食品加工者，所以，专业化农场愿意与食品加工者签订合约以规避风险。但是，这种形式只受到那些不具备谈判能力、严重依赖于贸易伙伴的小农的欢迎。
3.食品质量标准和安全保障
随着饮食和健康关系的日益密切，涉及营养和安全方面的食品质量问题越来越受到消费者的关注，尤其是最近爆发的食源性疾病及对转基因食品的争议使人们对食品安全更加关注。因此，提出实施保持原貌、加贴标签和可追溯性等措施来保障食品质量安全，同时也出现了向较富裕的消费者提供有机或绿色食品的市场，因为这些消费者愿意为优质产品支付溢价。另一方面，在农产品多边贸易谈判上的突破实现了更低的贸易壁垒，使得贸易数量大增，但也导致发达国家和发展中国家都面临痛苦的结构性调整，利益集团为达到贸易保护的目的，企图通过暗中活动来实施更严格的技术壁垒。来自消费者和利益集团两方的压力已经影响到国家法律法规的制订，那些应用在食品质量安全上的分级标准就被称之为“绿色壁垒”。
农产品质量安全标准（G&S）由技术规范、条款、定义和分类标准、标签粘贴原理等组成，这些内容包括法规确立的衡量标准或权威（标准）、建立在可量化品质（等级）基础上的分类系统等。农产品质量安全标准与结果或与加工有关的内容有：（1）质量（如外观、清洁、口味）；（2）安全（如农药或人工激素残留、微生物存在）；（3）“真实性”（产地环境保证或传统工艺加工）；（4）“加工过程的优势”（如有关工人健康安全或环境污染问题）。“结果符合质量安全标准”是指当产品到达农业食品链某个环节时应达到农产品质量和安全标准，例如，加工者从种植者手中购买的苹果，其农药残留不应超过标准上限。“过程符合质量安全标准”是指在整个农业食品链的各个环节中，从原料到中间产品或最终产品及销售应达标，例如，应详细说明这个苹果是有机成熟的，牛奶通过某种途径加工是为了保证细菌数量不超标，等等。危害分析和关键控制点（HACCP）标准就是加工标准的一个重要例子。
二、拉丁美洲国家超市采购体系演变
1.拉丁美洲各国的超市消费现状及作用
就整个食品零售业而言，拉丁美洲的超市在1990年至多占20％的份额，但是现在超市消费在人均食品消费中已达50％～65％，拉丁美洲这10年内的变化在美国过去是在50年里完成的。目前这些国家（巴西、哥斯达黎加、危地马拉、洪都拉斯、尼加拉瓜）各自的占有比例为75％，50％，35％，20％和10％。需要指出的是，超市在新鲜果蔬零售业中的比例明显落后于在整个食品零售业中的份额，例如，巴西的超市已占据整个食品零售业75％的份额，但在生产中只占30％，阿根廷则分别是60％和25％，哥斯达黎加是50％，而生产最多占10％。即便如此，超级市场发展的规模仍是令人震惊的，拉丁美洲的超市从当地农民手中购买的产品比当地向世界其他地区出口的产品多2.5倍。
正因为这样，拉丁美洲超市在建立和加强当地新鲜果蔬生产者标准上的作用尤为重要。理由如下：（1）因为超市是新鲜果蔬主要的“正式”购买者，其购买规模远大于出口商，所以在本质上就要求对产品实行质量安全标准。（2）超市拥有国内消费者这一基础，确立了以质量安全标准获利的销售策略。更广泛地讲，超市加强生产者标准会提高拉丁美洲消费者消费新鲜果蔬的安全性，由此加强公众的健康，也利于当地生产者在为超市服务中获得有益训练以提高在全球市场的竞争力。（3）因为缺乏规模经济，新鲜果蔬对小生产者实现农业多元化途径很重要（摆脱基本的谷物产品生产），由此使该地区成为政府工作和实施“扶持小农”捐赠项目的重点。
2.超级市场新鲜果蔬采购体系的演变
在这些国家里，连锁点采购体系演变的主要趋势有如下特征：（1）这些国家的超市有明显的转变，总的来说，至20世纪90年代末，拉美国家的超市已摆脱了依赖于传统批发市场来采购新鲜果蔬的局面。（2）从每个商店进货转为利用专为某个地区或国家服务的配送中心（DCS）进货。（3）传统批发商向专业批发商转变，这种专业批发商能对供应商提供的产品进行分类，通常他们自己也有产品，还与供应商有部分合同关系（如提供信用、技术帮助、对最终消费的质量标准提出要求），而且他们有能力来实施这些标准。
为什么会有从传统批发商向专业批发商的转变？超市连锁点在经营中发现，传统批发商因缺乏标准难以提供充分的服务，因为每种产品的批发都相当集中，致使批发商有明显的讨价还价优势。今后的超市只有在无法通过自己的配送中心直接与生产者作充分的安排或者批发商能满足他们新的需求时才从批发市场进货。
在过去5年里，巴西的超市已由向批发市场的每个商店采购新鲜果蔬转向由大型配送中心来供货，并且所有连锁在过去几年中都依赖于“优先供应商”这一体系。后者不需要书面合同，但是要进行申请，表明他们有能力满足产品质量标准并由各连锁点加以评价。还有一些供应商通过诸如Pǎo de Acǘar的专业水果批发商这样的战略联盟来建立关系，这些连锁还有与新鲜果蔬供应商们签订合同的趋势。
CSU超市从1972年开始依托于Hortifruti作为其新鲜果蔬采购组织以来，现在它的连锁点已覆盖哥斯达黎加超市业的80％，它出售的几乎全是标有Hortifruti商标的新鲜果蔬，Hortifruti和CSU同属一个控股公司（CSA）。7年前，Hortifruti仍主要从传统批发市场整批购买并送到其配送中心，然后再把这些产品分成小类送到CSU各商店里。随着CSU在哥斯达黎加97个连锁点的形成，迫切需要大量符合质量标准的产品。因此，在过去几年里，Hortifruti逐渐摆脱了依赖于批发市场的局面，目前只有15％的新鲜果蔬来自批发市场（主要在供应商供应不足或市场具有特别价格优势时），另外的10％来自专业水果进口商进口的产品，其余则来自200个优先供应商。在这200个优先供应商中有50个主要是进行保鲜加工（如刚采摘的产品）和对来自其他供应商的产品进行包装，其他全是个体种植商或种植商兼包装商。每个供应品在最后必须干净地装箱或加以包装，然后送到Hortifruti的配送中心。所有合同都是正式书面合约，并有一个优先供应商系统。尽管有70％的供应商是小农，但80％的商品却来自大中型种植商（包装商），小农则主要提供那些几乎没有规模经济效益的绿叶蔬果。另一个哥斯达黎加主要的连锁（宏大超市）已经在两年里通过与专业批发商（Interfrutd）签订合约建立起类似“优先供应商”这样的系统作为其主要的新鲜果蔬采购来源，目前，它已拥有超市业15％的份额。
在尼加拉瓜，CSU始于1968～1979，之后在20世纪90年代中期又重新开始，目前已有22个连锁点，占据了超市业的85％。在1998年前，CSU一直是直接从传统批发市场购买产品，同年Hortifruti进入后，仍然依托于批发市场，直到2000年，它才建立起像哥斯达黎加那样包含约50个优先供应商这样一个体系。另外，因尼加拉瓜农民不太可能像哥斯达黎加农民一样拥有自己的卡车，就在农村地区增加了一个征收中心系统，他们在这个中心进行产品质量筛选，用含氯的水对绿叶蔬果消毒。CSU在尼加拉瓜主要的竞争对手是La Colonia连锁，它的主要供货来源仍是传统批发市场，少部分来自优先供应商（主要是果农大户），之后送到龙头商店。目前，La Colonia已计划由专业批发商供货，利用配送中心开展业务。CSU与La Colonia（洪都拉斯首都，与尼加拉瓜的La Colonia无关）是洪都拉斯主要的两个连锁，拥有超市业的75％。CSU在2000年进入后通过建立连锁点获得了快速发展，至2002年把这些商店的所有权（经营权）转让给了以危地马拉为基地的La Fragua连锁，随后，CSU、La Fragua和Ahold经联合，形成三方合资经营的中美零售控股公司（CARHCO）。该公司拥有中美5个国家253家商店。然而，Hortifruti在2001年进入洪都拉斯后除了一直为CSU所有商店提供服务外，也为La Colonia的商店提供同样的服务。2001年，Hortifruti只从传统批发市场采购，到2002年初就很快转为向优先供应商采购，目前，该系统内约有40名种植商。La Colonia在2002年末仿效后者建立了自己的供货方案，并且瞄准了专业批发商Frutas Internacionales作为其水果与部分蔬菜采购基地。在零售商相互竞争的推动与保证质量及生产来源需要等前提下，后者是又一采购技术应用的情况，洪都拉斯与尼加拉瓜国内连锁的采购人员称，他们打算接纳这种新的采供体系以应对Hortifruti产品质优价廉的竞争。
此外，洪都拉斯和尼加拉瓜的Hortifruti像在哥斯达黎加一样，与连锁点挂钩的几百个供应商绝大部分是中小型农户（主要提供绿叶果蔬），而大批量主要来自大中型供应商，这些供应商提供大量诸如土豆、西红柿、洋葱、芒果、瓜类、香蕉等基本产品。在这些国家里，对种植商的技术帮助、标准应用与控制以及依托于优先供应商的可靠程度都因传统新鲜果蔬生产体系在面对超市时存在的各种不足而难以开展。目前在种植商与市场之间的现实问题是：由于市场分割，且没有固定程式和一定的标准，种植商就利用低劣的收获技术生产劣质产品，因为缺乏设备和运输工具，收获后的控制及基础设施显得不足，市场信息也不畅通，存在商品进口壁垒和腐败。在这个非正式市场上不具备研究、统计数据、市场信号、标准化产品、质量控制、技术支持、基础设施等条件。现在这些问题正从哥斯达黎加很快发展到洪都拉斯和尼加拉瓜。
危地马拉处于这些中美洲国家的中间位置，其一边是哥斯达黎加，另一边则是洪都拉斯与尼加拉瓜。危地马拉的主要连锁点是La Fragua，它利用各种形式占据了65％的超市份额。La Fragua在几年前进入危地马拉后，通过其购买手段“Disfruve”这一利用优先供应商登记系统组建了新鲜果蔬采购体系。大部分供应商是大中型种植商（包装商），其中较为典型的是La Carreta，它是中等规模的种植商兼包装商，有自己的温室、进行灌溉，还有自己的卡车。La Carreta向危地马拉的La Fragua商店供货至今，La Fragua在萨尔瓦多已形成了自己的连锁Despensas don Juan，甚至还向洪都拉斯的La Colonia出售6类商品。按照Hortifruti或Frutas Internacionaes实行的跨地区连锁扩张战略，这是一个小规模多国区域化的超市连锁。这些中大规模的供应商应超市要求对产品加以包装（如同Hortifruti在哥斯达黎加要求的），并送到Disruve配送中心或专业化的La Fragua商店。另外，如同Hortifruti在所有国家和La Colonia在洪都拉斯的采购方式一样，Disfruve也从专业批发商那里采购一些新鲜果蔬。后者中有些是多国区域化专业批发商，如Frutas Internacionales向Hortifruti、La Colonia、La Fragua主要供应进口水果，另外的专业批发商包括像圣弗兰西斯科Distribuidorade Fresas这类草莓龙头种植商。2003年1月，曾向La Fragua提出在萨尔瓦多地区建立连锁，这样，危地马拉的大型种植商/包装商/运输商（Disvegua）将满足Despensasdon Juan超市连锁点80％的新鲜果蔬需要，完成现在由危地马拉Disfruve办事处提供的整个协调过程。需要指出的是，Disfruve利用的体系与Hortifruti优先供应商系统是类似的，但是，Disfruve还无法向其种植商们提供技术支持，在满足La Fragua的质量标准上只能依靠供应商自身的能力。
总而言之，从最早采纳的较富裕国家（巴西、哥斯达黎加）来看，确实发生了由依赖于传统批发市场到利用自己的组织，通过配送中心、专业批发商及龙头供应商项目采购新鲜果蔬的快速转变。无论像Hortifruti、Disfruve这样存在相关业务还是如中美洲的Interfutd、Frutas Internacionales及巴西Benasse向Pǎo de Acǘar提供水果那样具有密切关系的采购组织，随着这种组织的区域化，龙头连锁和多国区域化超市刺激了上述转变的快速发生。利用公司内部交易新鲜果蔬这种采购方式的迅速集中和逐步区域化，已经改变了大量中等及中小型供应商的境况，这些供应商主要是瞄准讲究新鲜果蔬质量的城市中高收入阶层。但这种区域化还是初级的——尼加拉瓜的CSU商店里16％的新鲜果蔬来自哥斯达黎加，例如，作为中美洲仅有的区域连锁的采供双方，Hortifruti和Disfruve之间只有初始交易。另外，从外地进口的产品与本地流通产品很相似，为了适应国内及出口市场不断变化的质量要求，保持稳定的买者，一部分供应商同时也会专注于出口新鲜果蔬。
3.对我们的启示
因为交易成本占了农产品零售价的主要部分，只要在销售中能减少交易成本就意味着企业盈利能力的提高。另一方面，由于国内外消费者对食品质量安全日益关注，在这种情况下，加工者首先会考虑产品的质量保障问题。质量保障和在组织形式上的相应创新也许会使各种供应渠道的交易成本发生变化，而更为严格的质量控制意味着将有更多的交易成本在供应链中产生。由于交易成本和质量保障都会明显影响加工者的竞争力，导致他们在选择供应渠道时，必须作出取舍。所以，在加快农业专业化和贸易自由化的进程中，减少交易成本，确保食品质量安全对保持竞争优势尤为重要，食品加工者必然在选择产品供应渠道时会充分地考虑这些因素。
总之在当前贸易自由化和关税壁垒不断降低的情况下，我国的农产品要在确保食品质量安全的同时降低交易费用，提高农业组织的盈利能力。中国与拉丁美洲各国一样，都是发展中国家，这些国家为实施农产品质量标准而反映在超市新鲜果蔬采购体系上的演变，对我国真正做到从农田到餐桌的一体化管理，实现农产品的质量安全同样具有参考意义。