摘要：对国际上广泛认可和应用的 HACCP 管理体系在国际、国内的应用现状和我国食品企业应用HACCP 体系的主要特点进行了详细阐述，并对我国食品行业引入 HACCP 管理二十多年来存在的社会公众认知度不够、食品行业推广面不够大、认证企业受益性不显著等问题产生的原因进行了深入分析，并提出了初步解决方案和改进办法，对 HACCP 管理体系的认证推广和提高食品安全监管具有一定的指导意义。
关键词：食品安全；管理；现状；对策
1 HACCP 的应用现状
HACCP 即 “危害分析与关键控制点”，是首字母缩写。它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效食品安全保证系统。该体系强调了对食品加工全过程的控制，对可能存在的生物、化学和物理危害进行分析，确定安全隐患，同时建立有效地控制措施和标准，通过监控和纠偏措施使食品达到安全要求。越来越多的国家和地区组织认为，在食品生产企业建立和实行 HACCP 体系是保证食品安全的有效措施。它们的技术法规、技术标准以及消费者要求将 HACCP 体系作为市场准入条件。HACCP 管理体系于 20 世纪 50 年代末创立至今，已在各国得到广泛应用和发展，在上世纪 80 年代后期得到 FAO 和 WHO 的大力推荐。目前，推广应用较好的国家有：加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、巴西、丹麦等国家。如美国 FDA和美国农业部食品安全检验署先后要求在低酸罐头、水产品、肉禽类产品、果蔬汁的生产加工过程中建立 HACCP 体系。加拿大的食品检验署提出食品安全促进计划（FSEP），制定了 HACCP 教程和通用模式。澳大利亚检验检疫局也把 HACCP 应用到肉类 加 工，发 布 了 肉 安 全 质 量 保 证 体 系（MSQA）制定指南。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品法典委员会（CAC）在 食品卫生总则》的附件中也制定了 “HACCP 体系及其应用准则”，等等。HACCP 体系在世界范围内得到了普遍认同和推广。
在我国，早在 20 世纪 80 年代 HACCP 管理体系就被引入国内食品行业，为食品安全管理发挥了巨大作用，而且越来越得到政府、企业和社会的关注和重视，2004 年，国家认监委在 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中，明确六大类产品生产企业必须强制建立 HACCP 管理体系；国家质检总局在 《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》 中鼓励食品企业建立 HACCP管理体系，提高质量管理水平。2009 年颁布的《食品安全法》第三十三条明确规定 “国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平”。国家出台的这些规定表明，HACCP 在食品安全控制及管理过程中将被作为一项长期的手段得以更深层次的应用。
2 HACCP管理体系内容及特点
2.1 HACCP管理体系的内容
HACCP体系的内容概括为七个基本原理，即：“危害分析和预防措施、确定关键控制点、建立关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录、保持体系和建立验证程序”。在食品企业中HACCP的实行，主要是先根据HACCP体系的要求和原理，结合公司的生产运行要求和食品安全管理要求，对公司产品的食品安全性造成威胁的危害从生物、物理、化学三个方面进行详细分析，制定出相应的控制措施（如：设立关键控制点，然后通过关键点限值处理和监控）最终形成的文件称为HACCP计划。通过这一计划将公司产品食品安全性上可能产生的威胁降低到最小的水平。
2.2 HACCP管理体系的优点
1.HACCP体系的目的是将危害降低到可接受水平，可以充分保证产品质量符合预期的用途。一定程度上避免了近年相关食品企业产生食品安全事故的事件发生，使得消费者放心消费，保护消费者权益和健康安全。
2.HACCP是建立在预防和针对性的基础上，事先根据每一环节进行监控的调节和优化。防止危害产品的产生，从而提高控制危害的水平。
3.HACCP管理体系是全面分析的一套工具，其精确性和确定性更高，具有普遍的意义。它存在于生产、制作、加工和销售的每一个环节点，控制面比较全面，能很大程度上降低安全的风险和危害。
3 我国食品企业应用 HACCP 体系的主要特点
3.1 行业特点不同
我国在2008 年发布了 GB/T 27301 ～ 27307 肉及肉制品、水产品、罐头、速冻方便食品、速冻果蔬、果汁及蔬菜汁、餐饮食品安全管理体系要求。2009 年颁布了 《乳制品生产企业危害分析与关键控制点体系要求》。这些标准都是在 CAC 公布的通用 HACCP 体系基础上，考虑到中国国情和具体生产企业特点，建立的专业 HACCP 体系要求。食品生产企业按照不同的专业标准建立 HACCP 体系，对食品安全危害的控制更有针对性。如：
肉及肉制品生产企业要求中，对肉制品原料；宰前宰后检验；粪便等可见污染物的控制；生产加工、储运过程中的温度；物理及化学危害的控制等提出了具体要求。
水产品加工企业要求中，规定了捕捞、养殖、进口、双壳贝类等不同来源的水产原料卫生、储运要求；对加工过程温度时间的控制，不同加工工艺水产品加工条件的特殊要求、终产品储运等与水产品安全管理的特殊要求给予规定，成为建立 HACCP 体系不可缺少的部分。
餐饮业要求中，识别了不同餐饮食品加工方法，包括粗加工、热菜加工、凉菜加工、面点加工、冷加工糕点、鲜榨果汁、生食海产品加工等应实施的环境卫生及关键点控制内容。乳制品危害分析与关键控制点体系标准于2008 年三聚氰胺事件后制定并发布。在 HACCP原理的基础上增加了针对乳品原料标识和追溯计划、产品召回计划、应急预案和产品防护计划的要求，以全面保障乳品安全。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆在 HACCP 基本原理及标准的基础上，创新建立一系列针对不同食品的食品安全管理体系，为建立实施 HACCP 体系的企业提供了专业方向。当前，企业建立的 HACCP 体系已逐步呈现出各自的特点，与企业实际紧密相联。
3.2 前提方案与 HACCP 计划共同实现对食品安全危害的预防控制
HACCP 计划仅是通过关键控制点实施对食品安全危害的控制，不能对所有面临的危害施加控制。前提方案，即在整个食品生产过程中为保持卫生环境提供必需的基本条件和活动，可对HACCP 计划能识别控制的危害实施预防。前提方案与HACCP 计划共同发挥作用，才能对危害分析识别出来的所有食品安全危害施加全面、有效地预防控制。在我国提出的 HACCP 食品安全管理体系中，前提方案包含基础性前提方案和产品类别性前提方案。基础性前提方案针对食品生产环境中的一般潜在危害，产品类别性前提计划针对食品生产线中与生产工艺相关的特定潜在危害，HACCP 计划针对生产加工过程中的显著危害。前提方案与HACCP 计划有机联系在一起，形成一个完整的食品安全危害预防控制体系，两者共同实现对食品安全危害的预防控制已得到当前中国食品企业的共识，并在企业建立的 HACCP 食品安全管理体系中得到充分体现。
3.3 危害识别与控制逐步具体化
危害识别与分析评估是 HACCP 应用的关键步骤，是 HACCP 体系的核心之一。在我国 HACCP 体系建立初期，识别各生产过程食品安全危害时往往只停留在对食品安全危害类别的识别上。随着HACCP 在我国的发展应用，越来越多的企业已开始重视科学研究和各类资料、标准、文献的使用，对各类生物、物理、化学性危害的识别已逐步深入和具体。危害评估的方法也更科学，制定和建立的控制措施也相应对控制特定危害具有更好地针对性。
3.4 重视源头食品安全危害分析及控制
保证食品安全需从源头做起。食品加工原料，尤其是种养殖过程的化学危害难以由后续的生产加工环节消除，成为重要的风险来源之一。我国食品生产企业重视对食品生产源头原辅料的食品安全危害分析，多数企业将种养殖过程的管理纳入 HACCP计划，用计划的实施控制降低原辅料风险。
4应用 HACCP 管理体系存在的问题
尽管 HACCP 管理体系得到了我国食品企业和监管部门的重视和发展，但是我国食品企业包括其相关联企业推行 HACCP 管理者还仅仅是少数；已经推行应用的企业中，也还有种种不足；尽管有的地方政府有种种鼓励政策，也存在难以落实的问题，因此，我国推行 HACCP 管理体系任重道远。
4.1 社会公众认知度不够
HACCP 管理体系起源于美国，在国外食品业界，这一食品安全管理方法已经被普通认知和接受，但在非食品行业，该项体系还没有完全被社会公众所普遍认知，或者说认知的程度并不高，公众不知 HACCP 为何物、何意，对食品或者食品相关生产企业就不会主动关注是否实施了HACCP 体系管理，是否经过 HACCP 体系认证。探其原因，一是 HACCP 体系原理的知识性强、专业性强，涉及面广，涉及生物学、化学、物理学和食品安全、卫生以及质量管理知识，影响了公众的普及认知；二是 HACCP 管理体系在社会公众的宣传普及力度不够；三是 HACCP 管理体系西方式的理论方法、思维方式和语言表达，也影响了公众对其认知的兴趣。
4.2认证企业受益性不显著
在我国 HACCP体系获证企业绝大多数以出口食品企业为主。他们通过 HACCP 管理体系认证的原因既有追求卓越管理的自主行为，也有相应监管部门的强制性要求以及国外市场的准入要求，为了吸引顾客赢得市场的需要等等，通过该项认证主要以外因为主。认证企业的受益性主要体现在赢得市场上，还没有体现在价格优势、国内市场准入和政策支持上。所以认证企业受益性不直接不明显，缺乏显著的政策激励。主要原因来自：一是产品在市场上没有体现优质高价、低质低价的价格规律；二是企业及其产品没有得到很好的品牌宣传。
5 建议
5.1 HACCP 管理体系知识的普及宣传本地化和通俗化，将晦涩的专业知识通俗化、简易化、大众化、形象化，让公众易于理解接受；将 HACCP 原理与我国文化特点和社会实际相结合，发展形成具有中国特色的 HACCP 理论、思想及其表达方式，并提高广大公众的食品安全意识，普及HACCP 食品安全管理体系和认证知识。
5.2 结合 《食品安全法》 等法律法规的贯彻实施，落实食品生产企业的食品安全主体意识和企业管理人食品安全管理意识，树立 “没有安全就没有质量”的食品生产管理理念，从思想意识上提高其认知水平；强化对食品生产企业技术和管理人员的培训，提高其食品安全管理的知识水平和人员素质，改变其认识。
结束语
正确应用HACCP管理体系，资源发挥最大化，将食品安全管理监控落实到每一环节，才能切实保障食品生产加工企业的成本节约和消费者的健康安全，从而确保我国食品安全符合国内外法律法规，提高食品的安全性。
食品生产企业建立和实施 HACCP管理体系是规范和完善食品安全的有效措施之一。它有助于社会、企业、和公众树立对食品安全的信心。从长远来看，建立和实施食品安全 HACCP 管理体系已成为食品企业生存和发展的选择方向。
参考文献：
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［3］ 白丽，马成林.中国食品企业实施 HACCP 食品安全管理体系的实证研究.2014.9
论文作者:杨华
论文发表刊物:《基层建设》2018年第9期
论文发表时间:2018/6/4
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