和食申遗的保护与传承措施对苏州非遗的启示
——以苏帮菜为例
文彦云 徐萌 徐国强 任星芋 许临扬 苏州科技大学
摘要： 我国非物质文化遗产资源丰富且具有珍贵价值，以苏帮菜为例，发展至今已有两千多年，有较高的历史文化价值，但近些年苏帮菜却面临失传危机。苏帮菜传承人试图通过申遗以谋求对其保护，但改善效果并不明显，苏帮菜的生存现状不容乐观。本文通过指出苏帮菜传承中面临的问题，比较苏帮菜与和食的生存现状和保护措施，吸取经验并提出建议，力求为改善苏帮菜及我国其他非遗文化的生存环境提供借鉴。
关键词： 非物质文化遗产；苏帮菜；和食；传承；保护
一、引言
中国自古便有“民以食为天”的说法，食文化是日常生活中的重要一环。苏帮菜作为苏州地区的特色菜系，大约形成于公元514年，历史悠久，有着重要的历史价值。但近些年因种种原因，苏帮菜曾一度陷入濒临失传的困境，虽得到政府一定的政策支持，但现况还是没有得到根本性改善。具体而言，主要有以下三方面问题。
第一：苏帮菜受众减少。改革开放之初，广式菜品率先对苏州食文化产生冲击，在苏州地区流行。随后，我国其他菜系及带有其他国家特色的菜系进入苏州，多样化的选择在丰富民众日常饮食生活的同时，也给苏帮菜带来了挑战。与此同时，以重口味的油炸、香辣食品为代表的快餐文化冲击了年轻一代的味觉，相对来说较为清淡、以甜为特征的苏帮菜较难满足民众对味觉刺激的追求，从而导致苏帮菜的受众减少。
通信公司具有庞大的人力资源管理系统，在实际的管理过程中，依然存在一定的问题。其中，人力资源管理理念滞后就是存在的问题之一。管理理念滞后的原因主要在于管理方式选择不当。目前，部分通信公司还采用职能制的管理方式，这种管理方式不利于大型的人力资源管理，随着通信行业的飞速发展，显然不适用于通信公司。还有部分通信公司采用分割制管理方式，其不利于企业管理者与员工很好的沟通，进而对于公司的发展会产生限制。总之，无论是哪种管理方式，都难以促使人力资源发挥应有的作用[1]。
第二：传承人数量减少。从古至今苏帮菜主要是通过师徒传承流传下来，这种形式的传承可能由于师傅的少教、漏教等原因导致失传。另外，师徒传承范围小的弊端也逐渐显露，代代传承至今，后继无人、烹饪技艺不正宗甚至是菜品濒临失传等问题已迫在眉睫。
第三：非遗传承人的老龄化现象。目前苏州市虽认定了市级苏帮菜非遗传承人，但存在认定者高龄化的问题，以苏帮菜非遗传承人张子平先生为例，三年前复原了苏帮菜名菜“樱桃肉”的他今年已六十五岁。这一现象并非特例，据佟玉权调查统计，在我国已公布的1488名传承人中，平均年龄为64岁，年龄最大的100岁，年龄最小的28岁，45 岁以下的传承人不到10%，近1/3的传承人是70岁以上的老人。由此可以看出，传承人的认定虽有利于保护濒危菜肴，但传承人高龄化的问题也亟待解决。
与此相似的是，日本和食在过去也曾因外来文化冲击以及食品安全等问题不得不面对文化传承流失的问题，但随着和食申遗的成功以及日本政府在相关方面的种种努力使得和食文化逐渐得以复苏。基于此，本文通过比较苏帮菜与和食的申遗影响及保护措施等，希望从和食的成功经验中，得到对苏帮菜传承及发展的启发。
二、苏帮菜发展现状及和食发展现状
和食一词的出现时间有多种说法，目前尚无定论，但原因被归结于明治时期西洋带来的冲击中包含饮食文化的冲击，为了区分西洋饮食与本土饮食，和食一词由此诞生。在二十世纪70年代左右，和食受到西洋饮食的巨大冲击，民众的米饭食用频率明显降低，和食的基本形态遭到破坏。2011年，因日本福岛核电站事件，民众对食品安全问题产生质疑，为改变这一状况，2013年日本以“「和食：日本人の伝統的な食文化」”为题，申报世界级非物质文化遗产保护并成功入选名录。受这一事件的影响，加之政府的大力推动，和食重新受到日本民众的重视。据日本农林水产省公布的数据，仅申遗成功后的一年中，日常餐桌上出现和食次数变多的家庭便增多了34.5%，而出现和食次数减少的家庭仅有4.9%。
基因是遗传变异的主要物质，是组成染色体的基本单元。本文采用实数编码的方式对排课基因进行编码。排课基因主要由教师、课程、教室、班级这四个基本要素构成，编码一共设置20位，x1i,j为教师编号，共4位，x2i,j为课程编号，共6位，x3i,j为班级编号，共4位，x5i,j共2位，作为特殊需求的预留位。
苏州是我国传统八大菜系中江苏菜的发源地之一，其组成部分苏帮菜历史悠久，在春秋战国时期便已开始形成，最早出现在《吴越春秋》这一典籍中。宋元时期经济重心的南移使得苏州经济得到快速发展，人们在生活质量提高的同时开始研究让菜肴更加美味的方法，苏帮菜随之得到进一步发展。在明清时期，苏帮菜基本进入成熟阶段，苏州厨子名气响亮，连一些京城的宴席有时也会要求苏州厨子来掌厨，由此可见苏帮菜的历史影响非同小可。但近年来，苏帮菜出现的种种危机表明，保护苏帮菜刻不容缓，于是苏帮菜传承人展开了行动。在申报非物质文化遗产传承人的同时，抓紧申报苏帮菜为非物质文化遗产。2010年，有5人作为苏帮菜的传承人入选苏州市级第二批非物质文化遗产传承人，2016年苏帮菜入选江苏省级第二批非物质文化遗产名录，正式划入非物质文化遗产保护范围。
苏帮菜与和食同作为饮食文化，面临过相似的冲击和挑战，但在目前的生存现状上却存在较大的差别。针对这一情况，笔者将两者的相关保护措施进行了比较。
三、苏帮菜保护措施与和食保护措施的比较
(一)苏帮菜保护措施与和食保护措施
面对苏帮菜所面临的困境，为打破困局，相关人员采取了以下措施：
对聚类出的5种类型交通模式曲线的变化趋势进行分析后，可对不同分类结果下街道的运行特征进行描述和分析并给出标准曲线.
在近期发表的一份研究报告中，一个由200多名研究人员组成的国际团队展示了第一个高质量、完整的面包小麦基因组序列。就像一幅巨大的基因组物理图谱——小麦的DNA比人类多5倍——完整注释的序列涉及107 000个基因位点，21条染色体展示了400多万个基因标记。对于养活了世界1/3人口的农作物来说，这是一个里程碑事件，与9 000年前人类首次种植小麦的那一天一样，有着同样的划时代意义。
和食在2013年申遗成功后，日本政府方面采取了一系列措施加强对和食的保护。同时，因成功申遗，和食曾一度成为焦点引起日本国内外的热议，民众保护和食的积极性增强，在此前提下，政府借机加强推广保护行动，具体表现为如下几点：
(2)苏州旅游与财经高等职业技术学校设立“非遗传承教学基地”，引进非遗项目，与苏帮菜非遗传承人张子平先生进行合作，开设专业课程，改变过去的师徒传承方法，采用学徒制进行非遗项目传承人的培养，通过面试、考核的方式从各专业的三年级学生中选拔10到15人，每两周一次由非遗传承人对其进行面对面授课，在传承技艺方法上来说，是一次极大的进步。
(1)苏州烹饪协会成立了苏州饮食文化促进会、苏州市烹饪大师工作室以及苏帮菜创新委员会三大分支机构，通过这一方式与媒体及餐饮行业加强联系，从不同的侧重点入手共同协力推广苏帮菜。
在英文中，“blue joke”意思是“下流笑话，低级趣味的笑话”，同义词为“dirty joke”,而“blue”在汉语中没有这样的隐含意义。根据对汉语的语言表达习惯和文化内涵的把握，在汉语中找到有类似语用意义的颜色词“黄色”。经查询，“黄色笑话”意为“腐化堕落的、特别色情的笑话”。对比之后，采取转换译法，译为“黄色笑话”。
两点夹持模式下夹持器结构参数的优化结果如表2所示。图3为结构参数优化前后夹持力的对比。可见优化后，在夹持不同尺寸物体时，夹持力平均提升幅度为20.00%。
(2)联系食品生产者、中间商及一些非营利法人团体，通过提供各地和食的继承、制作、加工等体验活动的机会及资金支持等方式推进地区对和食的保护继承。
(1)以和食的特征和历史制作宣传册，并在农林水产省的首页发布和食的相关信息，面向民众进行宣传。
(3)定11月24日为和食日，当天在全国各地组织开展活动，较为有代表性的是组织全国中小学生进行的“日本全国こども郷土料理サミット”以及于东京、京都、秋田开展的研讨会等。
(4)认定掌握和食相关知识的厨师为推广者，向全国的中小学生普及和食。
(5)成立“「和食」文化の保護·継承国民会議”，承担和食的保护责任，初期由事务局和农林水产省掌管，后将组织管理权交由民间。
(二)苏帮菜与和食保护措施的比较
对比日本和食的保护措施可以看到，对于苏帮菜的保护，仍有可改进的余地。首先，面向群众的宣传不足。通过对比可以看出，在保护和食的措施中，主要是由政府主导的面向全体民众的宣传行为，带有一定的全民参与性，而苏帮菜的宣传主要由民间保护组织进行，多面向烹饪者及美食爱好者等群体，在民间自发性保护力量较薄弱的状况下，问题难以得到改善。其次，面对群众尤其是年轻一代的传承性教育范围不够广。和食保护措施中有两项措施直接面向中小学生这样的年轻一代，以学校为枢纽，从小开始培养并唤起孩子们对于和食的兴趣，使他们自发的想要保护以及传承和食文化。苏帮菜虽有非遗传承人张子平先生与苏州旅游与财经高等职业技术学校合作，为大三学生推广传承活动，但受众较少，且学习时间较短，短时间内难以看到成效。最后，需加强政府扶持力度。在和食申遗成功初期，出台保护措施以及实施的主要单位多为政府，具有较强的执行能力与号召力。但通过在相关政府网站上以“苏帮菜”为关键词进行检索，可查询到的相关宣传文章仅两篇，由政府面向群众的宣传与和食相比显得略少，多由民间的保护协会自行组织，相对效果较小，影响范围较窄，见效慢。
四、结语
本文以苏帮菜为例，总结对比了苏帮菜和和食申遗后进行的传承及保护措施中的差异，认为苏帮菜可以从以下三个角度进行进一步改进。首先，可以加大面向群众的宣传力度。如政府或苏帮菜民间保护组织可与苏帮菜餐馆进行合作，以广告或纪录片的形式将苏帮菜的制作记录下来，投放于互联网或本地电视频道，加深民众对苏帮菜的了解。其次，可以开设苏帮菜培训班。聘请诸如苏州烹饪协会成员等进行授课，以达到拉近苏帮菜与民众的距离，拓宽苏帮菜传播的范围，扩大苏帮菜传承人群体的目的。最后，可以推广非遗文化进校园活动，以苏州旅游与财经高等职业技术学校为例，相关教育资源较好的学校可与苏帮菜非遗传承人进行合作，将苏帮菜带进校园，扩大学徒制传承人培养的范围及影响力，开设相关课程，加深学生对家乡文化的归属感与自豪感，进一步扩大苏帮菜影响的群体范围。
苏帮菜是苏州地区丰富传统文化遗产中不可缺少的部分，改善其生存环境是改善我国非物质文化遗产生存环境的一种尝试，可以为面临窘境的非物质文化遗产打破僵局提供经验和借鉴。
参考文献：
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[3]施伟萍.基于现代学徒制的非遗传承人培养模式构建——以苏州旅游与财经高等职业技术学校为例[J].职教通讯，2017(05)：36-38+42.
[4]孙洁.无形文化遗产构建及内涵的再思考——以日本“和食”申遗历程及其变化为例[J].贵州社会科学，2014(03)：10-15.
[5]刘杰.明清苏州菜肴烹饪技术发展及历史影响[D].苏州大学，2012.
基金项目： 2019年大学生创新创业训练计划项目《日本“人間国宝”认定制度对中国非遗保护与传承的启示——以苏州发绣和苏帮菜为例》，主持人(徐萌，文彦云)及项目组成员(徐国强，任星芋)，指导教师、通讯作者：许临扬。
(指导教师、通讯作者：许临扬)