（保山中等专业学校（保山技师学院），678000）
摘要：餐饮业高速发展，对餐饮从业人员的要求也越来越高。烹饪专业教师肩负着培养高技能人才的使命。他们不但要练就一名厨师所应具备的基本能力和素质，还应该学习和运用先进的教学理念、教学方法、教学手段辅以良好的教学情绪来培养学生的专业技能和创新能力。并对教学进行研究，让好经验推而广之，一起推动烹饪行业不断的向前发展。
关键词：烹饪；教师现状；能力提高
我国的餐饮业一直处于飞速发展，期间涌现了一大批规模非常大的餐饮企业，比如北京全聚德、海底捞、小肥羊、易食股份等通过自己的科学经营和不断发展成功上市，从资本市场得到更多的资本，为公司的发展赢得更好的机会。餐饮业的不断高速发展，专业厨师的需求越来越大，虽然很多学校都开设烹饪专业，招生规模也不断扩大。但是毕业生的整体水技术平始终停滞不前，究其原因最重要的因素就是中等职业学校的师资力量薄弱。本文根据烹饪教学经验，对烹饪教师所应加强的能力进行简单的探讨，希望对改善新形势下的烹饪教学有所帮助。
一、中等职业学校烹饪教师队伍现状
现在中职烹饪教师队伍中有一部分是由当初行业上德高望重、技术一流的厨师，从灶台旁转移到讲台上从事教育教学工作，他们工作经验丰富，基本功扎实、烹饪技艺精湛。基本每个学校的烹饪专业都是这一部分人创立和发展起来的。他们对整个中职烹饪教育功不可没。但是他们中大多数文化水平都不高，而且到现在也基本到了快退休的年龄。一部分是中职学校培养的优秀学生，准确来讲他们现在是烹饪教师队伍中的骨干力量，但由于政策等原因这一部分人员数量不算太多，而且整体年龄偏高，他们的工作激情大不如前，观念也跟不上社会的快速发展，新的教学手段和教学方法也不能很好的使用。教师队伍中更多的则是直接从烹饪院校招聘的大学生，这部分教师没有怎么经过行业的锻炼，大多理论知识比较丰富，但是动手能力和烹饪技巧都还有待提高。还有一部分教师是其它专业的教师转行过来的，他们有一定的动手能力，但是没有完整的知识体系和规范的技术动作，教学效果显而预见。随着生源的不断扩大，很多学校现有的师资力量根本无法满足教学需要，有时候为解燃眉之急不得以外聘了教师，但是无法保证师资水平的稳定性，对有序的教学科研非常的不利。在短时间无法解决师资问题的情况下，对现有的教师进行培养，提高他们的教学能力和素质就显得尤为重要。本文就中等职业学校烹饪专业的教师应重点培养的能力进行简单的探讨。
二、中职烹饪教师重点要加强的几种能力
1、增强多媒体授课的能力
长期以来，大多数的烹饪教师习惯于“一支粉笔一把刀，一块砧板一把勺”的师徒相授的教学模式，这种模式已经不适应现在的教育教学。有人说现在的时代是信息的时代是电脑的时代，信息技术与学科融合已不是新的课题，将多媒体技术运用到烹饪专业课教学，发挥多媒体直观性、动态性、交互性、可重复性、图文声像并茂等优点，创建出生动的表象，增大课堂信息量，活跃气氛，有效地激发学生的学习兴趣，调动学生主动学习的积极性，优化教学结构，提高教学效果，为课堂教学开拓一个新的天地，日益受到广大教师和学生的青睐。
2、增强新教法的使用能力
经过职教专家的不断研究和推广，现在越来越多的学校试行各种新的教法并取得了良好的效果。如：启发式教学法、任务驱动法、项目教学法、经营一体化烹饪教学法等等下面我就简单介绍下经营一体化烹饪教学法在我们烹饪教学中的先进性。经营一体化烹饪教学法就是对传统的“黑板上炒菜”的一种颠覆，它将烹饪教学、实习、生产、经营融为一体将理论教学与实践能力培养提升到相同高度的创新型教学模式。经营一体化烹饪教学法它将理论教学与生产经营紧密结合，注重学生综合能力的培养。面向师生甚至社会进行销售，学生可以从中获得成就感，增强他们的自信，培养他们的责任感和经营管理能力，为将来就业打下坚实的基础。新的教学模式充分的利用了烹饪实验室的教学功能，减少了学校对原材料的投入，增加了学生锻炼的机会，经营得当还可以有盈余，利用盈余添置设备，改善实习条件岂不美哉!所以烹饪教师要加强新教法的学习和践行能力。
3、提高审美情趣和艺术修养
学生都具有“向师性”的心理，老师的举止、衣着、谈吐等等时刻都影响着学生。所以烹饪专业的教师一定要在品德、情操、仪表、风度、兴趣爱好等方面给学生做好表率。餐饮业发展到现在人们进行餐饮消费已经不仅仅是为了解决生理需求，而是上升到了更高的高度。以前以盘大量多为佳，而现在的消费者开始更多的关注菜肴的营养卫生和艺术体现等方面。所以现在很多的美食缔造者运用美轮美奂的食品雕刻、糖艺、面塑等方法根据美学原则将我们的菜肴装饰得无比精美，这是我们给菜肴增加价值的方法也是以后餐饮发展的方向。烹饪专业教师加强个人审美情趣和艺术修养的培养，并把这些理念和方法教授给学生。让学生也具备这方面的能力和素质，在以后的食品雕刻、冷菜拼盘、菜肴盘饰、热菜造型等的学习中，学生就更容易掌握。
4、增强培养学生创新精神的能力
餐饮业飞速发展急需一批高素质的烹饪从业人员，而且随着社会的不断发展进步，越来越多的新技术、新设备开始在烹饪行业中使用，烹饪从业人员只有具备较高的科学技术和拥有一定的创新能力才能使这些设备和技术更好的发挥作用。所以我们中等职业学校的烹饪教师首先自己就要具有一定的创新能力同时要注意对学生创造能力的培养。烹饪专业的学生在校时间不算长，实习的菜肴有限，所以在教学过程中，烹饪专业教师就不能满足于教会了学生多少个菜，而是要通过示范和学生实习，要让学生了解制作菜肴的基本原理，只有掌握了菜肴制作的基本原理，学生才能拥有创新的基础。烹饪教师在学生实习的过程中加大对学生的指点，鼓励学生大胆去试验创新。实习结束后组织学生交流心得，让同学们举一反三，通过各种活动提升学生的创新能力。
5、增强科研的能力
烹饪教师的科研能力普遍较弱。调查显示，烹饪教师近90%的认为应该开展符合职业教育特点的应用性教育科研，但中等职业学校烹饪教师开展科研的机会和渠道比较少，近50%的教师只是为了评职称而参加科研；至少40%的教师从未参加过科研项目；将近15%的烹饪教师从未在省级以上刊物发表过论文；近50%的学生从来没有使用过教师自编的教材、自制的教具和实习器材。这些都说明中职烹饪教师的教育科研能力与职业教育发展的需要不相适应，尚未形成开展应用性教育科研的能力。烹饪教师的低科研能力也成为影响专业教学的重要因素。对培养技能型人才的烹饪专业教师而言，知识教育不可缺少，但能力训练更加重要。烹饪教师素质的培养除上面提到的能力外，还应该研究学生将来所从事职业和所在岗位(岗位群)的专门知识和专门技术、技能，并懂得职业教育的特殊规律。烹饪教师要在实践中善于学习、研究、总结，积极探索，勇于创新，努力使自己逐步成为“两个专家”：职业技术专家和职业技术教育专家。
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参考文献
[1]郑昌江.论21世纪烹饪教师的素质.中国烹饪研究，1998第1期.
[2]和震.中等职业示烹饪教师素质状况与提高策略.教育研究，2010第2期.
[3]杨旭.烹饪教学应重视培养学生的创新分析能力.企业导报，2013第五期.
论文作者:胡再全
论文发表刊物:《知识-力量》2019年9月36期
论文发表时间:2019/8/8
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