（上海大学，上海 宝山 200444）
《烹饪、菜肴与阶级》是一本研究烹饪、菜肴与社会阶级之间的关系的著作，英国著名社会人类学家杰克·古迪教授，在参考了前人的人类学研究成果的基础上，将西非的烹饪作为自己的观察对象，他把这些社会出现的食物制作，食物消费方面的差异与他们的社会经济结构差异联系在一起，揭示了食物背后不同的社会经济结构性质，指出了菜肴的分化是等级制社会的产物。
本书的作者杰克·古迪教授是英国社会人类学家、历史学家，剑桥大学社会人类学系荣誉教授，圣约翰学院成员。1976年入选英国社会科学院，1980年当选美国艺术与科学院外籍荣誉成员，2004年当选美国国家科学院院士。他的著作有《死亡、财产与祖先》、《野蛮心智的驯服》、《烹饪、菜肴与阶级》、《欧洲家庭与婚姻的发展》、《东方世界、古代世界与原始世界》、《花之文化》、《西方中的东方》、《饮食与爱情》和《偷窃历史》等。作者曾在1949-1951年间前往加纳的洛达基[1]进行考察，对贡贾[2]的考察则进行了两次，一次是在1956-1957年，另外一次是在1964-1966年。长达数年的考察使得古迪教授对于加纳的社会状况有了深刻的认识，为之后的研究打下坚实的基础。
加纳王国建于 4世纪，在塞内加尔河和尼日尔河上游。11世纪达到极盛时期，版图到达今加纳的北部。13世纪，阿坎族的古昂人、芳蒂人和特维人从北方迁入加纳境内,埃维人和加人也由尼日利亚迁来此地,与当地居民融合,逐步形成了阿丹西、阿夸穆、邓克拉、芳蒂、阿散蒂等小邦。这个时期，加纳王国遭马里帝国入侵而衰落。居民逐渐南移到今加纳共和国境内定居。1471年葡萄牙殖民者入侵加纳海岸，发现了丰富的黄金矿藏，此后加纳被称作黄金海岸。1897年加纳落入英国之手。进入20世纪，加纳人民反对英国殖民统治进行了长期的斗。1957年获得独立，“黄金海岸”和“英属多哥”合并建国，改称加纳共和国。加纳位于撒哈拉以南的“黑非洲”，属于热带草原气候，全年高温，分雨季和旱季。这种极端的气候不适宜农业生产，而且土地贫瘠。
食物生产方面，洛达基人和贡贾人都以谷物（粟、高粱）和根茎作物（木薯、番薯）为主食，因为这些作物耐旱耐瘠、适应性强。在被殖民之前，加纳存在奴隶制，主要使用奴隶进行生产，独立之后转为小农经济，规模小且原始，作物种类单一。由于土地贫瘠而不得不实行轮垦，主要生产工具是锄头，不使用犁。作者还观察到一个有趣的现象，洛达基人和贡贾人使用的锄头通常都磨损的很厉害，几乎见不到新的锄头用于农业生产，原因是本国工业基础薄弱，锄头依赖进口，因而成为了一种贵重物品推出了生产领域。洛达基人小规模地蓄养牲畜，而靠近沃尔特河（加纳最大的河流）的贡贾人则捕鱼来补充蛋白质。在食物的分配方面，食物一般本地生产，本地消费，用在食用、祭祀和送礼等方面。少量的番薯和木薯用于和邻国进行贸易。通常女性是家庭内的烹饪者，食物制作起来耗时长，工艺复杂。而这大部分是因为普遍缺乏必要的厨房工具。不仅如此，他们也没有餐桌和餐具，通常是一家人围坐在在地上，中间放着一大碗食物，用手进食。“日常的膳食由一道菜组成，没有起始的第一道菜，没有最后一道水果，没有开胃菜也没有餐后甜点，只有足量的一盘菜。”[3]此外，在洛达基人中间，菜肴基本上每天都是一样的，“用高粱或者粟与面粉混合做成的粥伴有一份汤，汤通常用花生或者某种类型的叶子做成。”[4]在被殖民之后，当地人学会了制作啤酒，啤酒成为主要的饮品。总而言之，在洛达基和贡贾，没有发现烹饪方面有任何重大的分化。
在第四章，作者介绍了欧亚的烹调文化，并以中国、英国、印度和伊斯兰世界这四种不同类型的饮食文化老探讨高级和低级菜肴的分化。对食物的关注形成了两种不同的文化方向，一方面是这种兴趣导致出现一批书面作品来阐释菜肴，另一方面，对食物的拒绝被视为通往神圣的道路。古迪也发现对丰盛食物的克制，有一种道德考量。它暗含和产生的冲突与张力体现在对奢侈的愤恨之中鼓励克制“高级的生活”，支持“好的生活”。这体现在孟子的观点中，他对奢华生活的痛恨，采取了更为积极的评价形式，重视禁欲主义给个人带来的好处是“养心莫善于寡欲”。食物的道德力量，这也同样存在于印度哲学，甚至和甘地所倡导的禁欲信条是一致的。这在一定程度上，可以解释那些禁止杀生、食肉的宗教行为——不但丰盛的食物意味着道德的放纵，连食肉本身也成为高尚意志动摇的表现。那么，在这样一种道德哲学下，人们吃的就不是仅是食物，他们大快朵颐据说还有自己的道德信念和阶级立场。《摩奴法论》中写道:食肉或饮用烈酒并没有害处，这是人的自然渴望，但戒绝它们是值得称赞的。婆罗门教、佛教和耆那教都把这种理论训诫发展成为一种生活方式并认为完全戒绝肉食是伟大的。这种拒绝放纵的哲学只有在具有分层菜肴的等级制社会的情境下才得以发展，因为戒绝只有在更广泛的放纵情境下才能凸显其可贵。
除了具有精神价值之外，人们同时还认为拒绝放纵实际上也有益于身体健康，马可波罗认为婆罗门是世界上最长寿的人，并把他们的长寿归功于他们清淡的饮食和高度的节制。虽然在绝大多数的社会中，饮食的控制被认为是医疗的一个重要方面，但没有哪个地方比印度更奉行这种“通过操纵食物的摄入来影响治疗”的理念。种姓体系部分地是要按照一个人所允许吃的食物的类型来界定的，《薄伽梵歌》、《往世书》和《圣传经》等著作规定了可以食用什么、可以在何时食用以及由谁食用。越高的种姓可以吃的食物越多，但通常也更倡导素食。根据《摩奴法论》的说法，一个为自己做饭的人是罪人，在城镇和乡村需要雇佣一个人来为神和穷人安排特殊的食物。而富人的膳食是很不一样的，上菜的次序有正式的规定，并发展成为一种边用膳边听音乐的习惯。而且，因为烹饪牵涉到接触，而接触是否会产生污染，取决于厨子在种姓制度中的等级，个人被禁止食用由较低种姓所制作的食物，因此宴会必须由礼仪上最高级的种姓婆罗门来制作，其烹饪才不会污染任何人。不同种姓的成员也被禁止一起进食。
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作者在经过比较印度、中国、英国和伊斯兰世界之后，提出了高级菜肴的定义：“高级菜肴要具有专业的厨子、侍者的服务与特殊菜肴的制作，与此同时存在对礼节和待客规则的阐释。”由此可以看出，高级菜肴已经超出单纯的吃的范围，成为等级制的一部分。
在第五和第六章，作者探讨了工业化和世界体系形成对饮食的影响。特别是罐头食品、冷藏技术、机械化与运输、零售、新的管理体制，改变着食物与我们生活的关系、生活方式的同时，也改变着我们的食物生产与消费模式，同样改变着我们的胃。在全球化的“帮助”下，我们能吃到更多来自“外部地区”的高级菜肴，让我们可以不分阶级、等级、地位，随时都能品味全球各地大餐，虽然产生了口味同质化等问题，但更重要的是人们之间通过食物划分的阶级鸿沟与文化差异，正被各种技术进步所弥合。
在第七章，作者提出了高级菜肴所具有的七个特点[5]：
1菜肴和阶级之间的关系，社会群体以不同的生活方式为特征。为特定角色、职务或阶级进行的特定食物分配，例如：“天鹅献给英格兰皇室，蜂蜜酒献给埃塞俄比亚的贵族。”
2 与这种分化相关的矛盾、张力和冲突。包括平等的意识形态和等级制的意识形态之间的矛盾，以及公认是“好的”（精神上的）禁食和公认是“愉悦的”（肉体上的）宴饮之间的冲突。这种冲突往往产生于上层阶级内部，有关等级化菜肴的文学描述表达了富人和穷人之间的紧张关系，有些人通过鉴赏、享用高级菜肴来获得成就感和金额优越感，其他人则选择拒绝放纵来获得道德上的满足。
3交换、进贡和商业贸易带来的原料和菜单范围的扩大。最能说明这种情况的是香料，亚历山大的东征将香料传入欧洲，此后东西方间的香料贸易长盛不衰，香料这个词（spices）就来源于拉丁语“品质”（species）。
4食谱的收集与刊印促进了菜肴的专业化。收集和编写食谱成为有文化的上层阶级的追求，如中国清代的林洪所著《山家清供》和袁枚写的《随园食单》等，甚至流传着苏轼与东坡肉的轶事。
5 烹调劳动的分工，地位将较高的烹饪工作从女性转移到男性（厨师的职业化）。家庭内的烹饪者仍多为女性，但我们将考察范围扩展到整个社会时，无论是食物市场上的生食处理（屠夫），或者旅店餐馆的厨子，亦或是宫廷的烹饪者大多由男性充任。
这五个特点将亚洲和非洲的前工业化国家区分开来，将“亚洲”菜肴（有分化的菜肴）与非洲的生产方式区分开来。此外，两个进一步的特征代表了程度上而非类别上的差异。
6 食物和性、生产以及繁殖之间紧密而长久的联系。作者认为性和食物具有同一性，这两种活动都需要以男性--女性为基础进行分工，一种从生理上，一种从社会功能上。女性的食物烹饪与男性的性行为通常被当作一种互惠，：这在非洲尤为明显，因为婚姻是一夫多妻制，女人必须保证男人会注意到她,与丈夫睡觉的那位通常也是做饭的那位。在本书中，作者对这一观点的论述并不充分，并不具有很强的说服力。
7 饮食和健康的联系。
在本书最后一章中，古迪转引了西敏司的话：“一种食物的意义边界可能远远扩展出它产生或被利用的情境”。他没有回到最初引出关于洛达基人和贡贾人的食物为何缺乏分化的问题。但答案已经显现出来，烹调一方面与生产紧密相关，另一方面与阶级紧密相关，生产发展到一定程度，有了充足的产品才能支撑阶级分化和随之而来的菜肴的分化。被殖民前的非洲生产力水平低，农业产品数量和种类都相当匮乏，阶级分化也不明显，自然缺少有分化的菜肴。被殖民后，虽然生产力水平、产品的种类和数量在殖民者的影响下都有所提升，但非洲已经成为资本主义主导的世界体系的一部分，“原生”的阶级分化进程被资本主义的社会制度所取代，也就失去了产生菜肴分化的机会。
烹调一方面与生产紧密相关，在另一方面与阶级紧密相关。我们吃下的食物不仅是蛋白质、碳水化合物、油脂、动植物纤维、糖类、水分、各种香料、盐以及其他微量元素组成的丰盛美味，它们还是阶级、政治、象征符号、资本主义、现代工业，和这些背后纷繁复杂的人类文化。
参考文献
[1]加纳地名，位于上西 部省，靠近布基纳法索。
[2]加纳地名，位于北部省。
[3][英] 杰克·古迪《烹饪、菜肴与阶级》，王欣荣 沈南山译 ，浙江大学出版社2010年版。
[4][法] 克洛德·列维·斯特劳斯《神话学：生食与熟食》，周昌忠译，中国人民大学出版社2007年版。
[5][美]西敏司《甜与权力：糖在近代历史上的地位》，朱健刚 王超译，商务印书馆2010年第1版。
[6][美]西敏司《饮食人类学：漫话有关食物的权力和影响力》，林为正译，三辉图书/电子工业出版社2015年版。
[7]杰克·古迪 :《烹饪、菜肴与阶级》，王欣荣 沈南山译，浙江大学出版社2010年版，第78页。
[8]杰克·古迪 ：《烹饪、菜肴与阶级》，王欣荣 沈南山译，浙江大学出版社2010年版，第266页]
论文作者:吴桢
论文发表刊物:《知识-力量》2019年3月上
论文发表时间:2019/1/2
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