四川美味凉菜选蔬菜类，本文主要内容关键词为：凉菜论文,美味论文,蔬菜类论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
椒油芹菜
材料：芹菜750克。
调料：植物油、姜末、蒜粒、盐、鸡精、花椒油、醋。
做法：
1.将芹菜择去叶和根，洗净，直刀切成段（粗根可劈两半）。
2.将芹菜放沸水锅中焯熟捞出，过凉、沥水。
3.锅置火上，将植物油加热，加盐、鸡精、醋、花椒油、姜末、蒜粒拌匀，淋于芹菜上，拌匀即可。
拌三鲜
材料：黄瓜150克、胡萝卜100克、水发黑木耳50克、海米20克。
调料：香油、盐、鸡精、白糖、醋。
做法：
1.将黄瓜洗净，去蒂，切成丝放入盘内；将胡萝卜去皮，洗净，切成均匀的丝，放在黄瓜丝上；海米洗净，放清水中泡发备用。
2.将水发黑木耳去蒂，切成丝，入沸水中焯烫一下，捞出沥水，同黄瓜丝、胡萝卜丝放在一起。
3.将水发海米放在三鲜菜盘内，加入盐、鸡精、白糖、醋、香油拌匀即可。
绿豆芽拌蛋皮
材料：绿豆芽500克、鸡蛋2个。
调料：植物油、酱油、盐、鸡精、香油。
做法：
1.绿豆芽去根，洗净，入沸水中焯烫后，捞出沥水，装盘。
2.鸡蛋打散成蛋液，倒入热油锅中摊成蛋皮（锅中油不宜太多，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅的周围）。
3.将蛋皮切成丝，放入盛绿豆芽的盘中。
4.在盘中加入酱油、盐、鸡精、香油，调好味，拌匀即可。
腌辣茄子
材料：长茄子500克、大葱2根。
调料：盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。
做法：
1.茄子洗净后沥水，切段，再把每段纵切成4条。
2将盐撒在茄子上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。
3.将大葱洗净切成末，与辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻一起制成调料糊。
4.将腌好的茄子取出挤干水分，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调料糊，装入干净坛中密封，腌渍4天左右即可。
炝辣黄瓜条
材料：黄瓜350克、干红辣椒2个。
调料：植物油、盐、鸡精、白糖、香油、红油、醋、生抽、胡椒粉。
做法：
1.黄瓜洗净，去蒂，切条，入沸水中焯烫，取出；放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入盘中。
2.干红辣椒洗净去蒂、子，切细丝，入热油锅中炸香，连油一起浇在黄瓜条上。
3.将盐、鸡精、白糖、香油、红油、醋、生抽、胡椒粉搅拌成味汁，淋在黄瓜条上即可。
川北凉粉
材料：绿豆粉200克、黄瓜丝100克、熟花生仁碎适量。
调料：植物油、蒜末、葱花、盐、酱油、醋、花生酱、红油辣椒、香油。
做法：
1.绿豆粉与水充分搅匀，入锅中加热，不停地搅拌成粉浆，呈半透明色，盛出凉凉，移入冰箱冷藏。
2.将凉粉切条，装盘；花生酱加清水调稀备用。
3.锅内植物油烧热，加蒜末炒香，加盐、酱油、醋、红油辣椒、香油、葱花，拌匀成调味汁。
4.将黄瓜丝、花生碎撒在凉粉上，淋上调味汁、花生酱即可。
四川泡菜
材料：大白菜500克，芹菜、胡萝卜各250克。
调料：盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖。
做法：
1.选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净晾干，切成小块。
2.胡萝卜去皮，洗净，切片；芹菜洗净，切段备用。
3.将清水盛入泡菜坛内，加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀，放入白菜块、芹菜段、胡萝卜片，盖上盖，泡2天即可。
泡椒黑木耳
材料：水发黑木耳300克、芹菜50克。
调料：泡椒水、盐、鸡精、白醋、料酒、花椒、大料、香叶、草果、干红辣椒。
做法：
1.芹菜择洗净，切段；木耳洗净，去蒂，撕小朵。
2.锅中倒适量清水，加入大料、香叶、草果、花椒、盐，烧沸后倒入密封罐中，再加适量白醋、料酒、泡椒水、干红辣椒，制成泡菜水。
3.黑木耳焯熟，取出沥干水分，放入泡菜水中，加芹菜段，泡2小时左右捞出，加鸡精拌匀即可。
芥末菠菜段
材料：菠菜300克，胡萝卜、粉丝各50克。
调料：盐、白糖、醋、香油、芥末、耗油、鸡精。
做法：
1.菠菜择洗净，焯熟，捞出过凉，切段，备用。
2.胡萝卜去皮洗净，切丝，焯水，捞出过凉。
3.粉丝放入沸水中煮软，捞出，沥水，备用。
4.取适量芥末放入碗中，加入少许白糖、醋、香油、盐、蚝油、鸡精搅拌均匀。
5.将菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中，放盐，拌匀，加入调好的芥末汁搅拌均匀即可。
香辣圆白菜
材料：圆白菜300克，红椒、青椒各50克，冬笋、水发香菇各10克。
调料：盐、鸡精、辣椒油、香油。
做法：
1.青椒、红椒去蒂、子，冬笋去皮，香菇去蒂，与圆白菜分别洗净，切成细丝。
2.将锅加水烧沸，下入圆白菜丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝、冬笋丝焯烫至材料断生，捞出。
3.将焯烫后的菜丝放凉水中过凉，沥水，放盘中，加入盐、鸡精、辣椒油、香油，调拌均匀即可。
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