优质鹅肥肝的摘取技术，本文主要内容关键词为：技术论文,鹅肥肝论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
肥肝是珍贵的食品，其质量不仅与填饲技术有关，而且受屠宰加工技术的影响也很大。宰杀取肝是肥肝生产的最后一道工序。为了避免损伤肥肝，整个加工过程都要细心操作。
1.宰杀。宰杀之前，应将填肥鹅停食12小时，但要供给充分的饮水，以便放血充分，尽量排净肝脏淤血，以保证肥肝的质量。宰杀时，抓住鹅的两腿，倒挂在宰杀架上，使鹅头部朝下，采用人工割断气管和血管的方式放血。一般放血的时间为5～10分钟。如放血不净，肥肝淤血影响质量。
2.浸烫。放血后立即浸烫，烫毛的水温一般为65℃～70℃，时间3～5分钟。水温过高、过长，鹅皮容易破损，严重时可影响肥肝的质量；水温太低又不易拔毛，鹅体应热均匀。
3.脱毛。使用脱毛机脱毛容易损坏肥肝，因此一般采用手工拔毛。拔毛时将鹅体放在桌子上，趁热先将鹅胫、蹼和嘴上的表皮捋去，然后左手固定鹅体，右手依次拔翅羽、背尾羽、颈羽和胸腹部羽毛。然后将鹅体放入水池中洗净。不易拔净的绒毛，可用酒精灯火焰燎除。拔毛时不要碰撞腹部，也不要将鹅体堆压，以免损伤肥肝。
4.预冷。刚煺毛的鹅体平放在特制的金属架上，背部向下，腹部朝上，放在温度为0℃～4℃的冷库中预冷10～18小时。不预冷就取肝会使腹部脂肪流失；还容易将肝脏抓坏。因此应将鹅体预冷，使其干燥、脂肪凝结、内脏变硬而又不冻结才便于取肝。
5.剖腹取肝。将预冷后的鹅体放置在操作台上，腹部向上，尾部朝操作者。用刀从龙骨前端沿龙骨脊左侧向龙骨后端划破皮脂，然后用刀从龙骨后端向肛门处沿腹中线割开皮脂和腹膜，从裸露胸骨处，用外科骨钳或大剪刀从龙骨后端沿龙骨脊向前剪开胸骨，打开胸腔，使内脏暴露。胸腔打开以后，将肥肝与其他脏器分离，取肝时要特别小心。操作时不能划破肥肝，分离时不能划破胆囊，以保持肝的完整。如果不慎将胆囊碰破，应立即用水将肥肝上的胆汁冲洗干净。操作人员每取完1只肥肝，用清洁水冲洗一下双手。取出的肥肝应适当整修处理，用小刀切除附在肝上的神经纤维、结缔组织、残留脂肪和胆囊下的绿色渗出物，切除肝的淤血、出血斑和破损部分，放在0.9%的盐水中浸泡10分钟，捞出沥干，放在盘中，称重分级。然后放在-18℃～-25℃的冷库中可保存3个月。如果销售鲜肝，可直接冰块包装待销。
6.肥肝分级。特级肝，重量在600克以上，一级肝重量在350～600克，且色泽浅黄或粉红，无血斑，无损伤。二级肝重量在250～350克，允许有少量血斑，结构一般。
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