烹调与营养，本文主要内容关键词为：营养论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
在幼托机构及幼儿家庭，愈来愈重视幼儿营养膳食，以现代营养学的观点，计划安排合理的膳食组成，保障幼儿营养供给量。但是，幼儿营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与烹调过程及技巧有关。在现实生活中人们常常忽视了这一点，往往由于不科学的烹调技术，使营养物质流失或破坏，从而失去原有的营养成份，人为降低了营养价值。
科学烹调是保证膳食质量和食物营养保养的重要环节。对提高食物的消化、吸收和利用，保证或提高营养价值起着重要的作用。只有科学烹调，才能使做成的饭菜，既具色、香、味、形又合乎营养卫生学的要求。
一、洗 蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶、再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗。这样能减少微生物，除去寄生虫卵和农药残留。据研究认为蔬菜经充分洗涤，细茵在叶类菜上可减少82.2%，根类菜可减少97.7%。淘米，应尽量减少淘洗次数，不要流水冲洗可用热水淘洗，并避免用力搓洗，这样可以减少维生素（尤其是B族维生素）和矿物质的流失。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。
二、切 根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，烹调制作时原料要切得细、碎，但易造成原料的营养素与空气的接触机会增多，营养素的氧化损失也增多。所以应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。
三、配 是指原料之间的组合搭配。合理的搭配，既要讲究配质量，配色、香、味、形也要注重配营养。在自然界，没有任何一种动物或植物的蛋白质是完全符合人体需要的。只有将各种食物合理搭配，才能取长补短，从而提高食物的营养价值。如谷类蛋白质中，赖氨酸较少，色氨酸较多，豆类蛋白质中，则色氨酸较少，赖氨酸较多，将这两种食物适当搭配，可以互相补充这两种氨基酸的不足。同样，还要注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡罗卜、豆腐泡、菠菜、青菜心、大白菜等；烧鱼可加豆腐、粉线或粉皮；烧鸡加板栗、毛豆等，都是利用了蛋白质的互补作用。
四、烫 为满足菜肴的属性，有些原料要水烫处理。菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。动物性原料，因骤受高温，蛋白质凝固，从而保护内部营养素外溢。但也有例外的，如笋、萝卜等，只有在冷水中逐渐加热才易消除涩味；芋头、马铃薯、山药等，如在水沸后下锅，则易发生外烂里不熟的现象。
五、烹 减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒。旺火即火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60—70%，而胡罗卜素的保存率则可达到76—96%。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒3—4分钟，其维生素C损失率只有6%。又如动物类原料切丝比切块更好，猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B[，1]、B[，2]、PP的损失率分别为13%、21%、45%，而切成块用交火炖，其损失率分别为65%、41%、75%。急炒时加热时间不宜过长，如蛋和鸡、鸭、猪血中，含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质逐渐凝固，而且加热时间愈长，凝固得越硬，影响口味及营养素的利用。
六、调 烹调时还应注意加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；用来制汤的原料则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。
味精的调味也很有考究。味精在常温下很难溶解，在70—90℃时鲜度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。味精其化学名称叫谷氨酸钠，高热时会变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还有轻微的毒性，使用时要注意。
七、吃 菜肴既要现切现烹，也要现烹现吃。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素损失10%，放置2小时，维生素损失14%，5小时后再回锅，其损失率则更严重。很多家庭乃至幼托机构，在煮面条、水饺时，往往因为汤水混浊而弃之。熟不知在水煮过程中有部分蛋白质和矿物质，及30—40%B族维生素溶于汤内。所以要连汤一起喝下。
吃菜也要喝汤。蔬菜在加热过程中，细胞的植物胶素软化，与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，里面的部分矿物质、维生素溶于水中，锅中出现汤汁。这些汤汁，含有很丰富的营养，不宜弃去。