李春保[1]2003年在《中国黄牛生理成熟度研究》文中指出本试验从骨龄与齿龄的关系、脊椎棘突组成与生理成熟度的关系和软骨微观结构变化与生理成熟度的关系叁个方面对中国黄牛的生理成熟度进行了较为系统的探索研究，本研究的创新点在于：(1)通过胸椎棘突末端软骨中灰分含量测定，得出骨质化程度与齿龄的对应关系，证实了中国骨龄标准的科学性；(2)通过胸椎棘突末端软骨微观结构的观察，更清楚地认识了中国黄牛胸椎棘突末端软骨的骨质化特点。 骨龄与齿龄的关系：在屠宰线和分割线上分别对1204头不同品种的中国黄牛进行齿龄和骨龄[包括中国(CHN)骨龄和美国(USDA)骨龄]判定。采用Kappa统计和McNemar's检验分析骨龄与齿龄之间的吻合性。结果表明：(1)1204头试验牛中，29.2％的年龄不超过24月龄，96.7％年龄不超过72月龄，平均年龄为41月龄。(2)总体上，55.1％胴体的CHN骨龄和60.8％胴体的USDA骨龄与齿龄吻合。CHN骨龄与齿龄吻合性为：24月龄以内，40.3％；24月龄以上，61.3％。杂交牛和秦川牛的CHN骨龄与齿龄的吻合度(分别为60.4％和58.8％)比鲁西牛(46.4％)高(P＜0.01)。USDA骨龄与齿龄吻合性：30月龄以内，88.3％；30月龄以上，45.3％。而USDA骨龄与齿龄的吻合度杂交牛最高(76.3％)，秦川牛最低(48.9％)，鲁西牛居中(58.3％)(P＜0.01)。(3)Kappa统计(Overall kappa值分别为0.42和0.43)表明CHN骨龄和USDA骨龄都与齿龄中等程度(Moderately)吻合。McNemar's检验(P＜0.001)表明骨龄评定方法和齿龄评定方法之间存在差异，对于48月龄以内的胴体，CHN骨龄倾向于比齿龄大，而48月龄以上的胴体，CHN骨龄倾向于比齿龄小。对于30～72月龄胴体，USDA骨龄倾向于比齿龄小，而72月龄以上的胴体，USDA骨龄倾向于比齿龄大。(4)通过对CHN骨龄判定标准的生理成熟度A和B合并，1204头中国黄牛的CHN骨龄与齿龄的吻合程度有明显的提高。鉴于品种对骨龄和齿龄的吻合性有影响，在进行CHN骨龄判定时，应结合肋骨的形状和颜色加以辅助判断，以进一步提高CHN骨龄判定的准确性。 生理成熟度与脊椎棘突组成的关系：69个胴体的荐椎棘突、腰椎棘突和胸椎棘突末端软骨用于灰分、钙和磷含量的测定。钙的测定采用高锰酸钾滴定法，磷的测定采用磷钼酸比色法。结果表明，以湿重(鲜骨重)计，荐椎棘突和腰椎棘突中灰分、钙和磷含量随生理成熟度(骨质化程度和齿龄)增加而呈增加趋势，但在统计学上无明显差异(P＞0.05)；胸椎棘突末端软骨中灰分、钙和磷含量随生理成熟度(骨质化程度和齿龄)增加呈线性增加，能够很好地反映生理成熟度的变化。以灰重(总灰分重)计，荐椎和腰椎棘突中钙和磷含量及钙磷比均保持相对稳定，分别维持在37％、17％和2.2左右，而胸椎棘突末端软骨中钙、磷和钙磷比有明显变化，不能很好地反映生中国黄牛生理成熟度研究理成熟度的变化。根据胸推棘突末端软骨中灰分含量得出骨质化程度与齿龄之间存在如T对应关系:0%与14一24月龄、10%与34一38月龄、20一30%与43一49月龄、40%与55一66月龄。这种对应关系对增加骨龄判定的准确性，提高骨龄与齿龄的吻合性具有指导意义。 生理成熟度与胸推棘突末端软骨微观结构的关系:以不同年龄的黄牛的第叁胸推棘突末端软骨为对象，研究了胸推棘突末端软骨的微观结构变化与生理成熟度的关系。新鲜软骨取自刚宰后的胭体，样品用3%戊二醛溶液在0一4℃保存，再经过脱水、呈换、干燥、镀膜等处理后进行扫描电镜观察。结果表明:18月龄左右时，杂交牛和普西牛的胸推棘突末端软骨均没有出现钙化;24月龄左右时，杂交牛、普西牛和秦川牛软骨已开始钙化，并出现零星的钙盐结晶，胶原纤维相互聚集;36月龄时，鲁西牛和秦川牛的软骨，胶原纤维进一步浓缩形成胶原纤维束，大量的钙盐沉积在胶原纤维束周围;48月龄时，胶原纤维束进一步压缩形成薄片状结构(骨小梁的雏形)。60月龄时，薄片结构更加明显，骨化程度增加;84月龄时，软骨已完全钙化，骨小梁结构形成.根据胸推棘突末端软骨的微观结构随生理成熟度的变化情况得知，中国黄牛胸推棘突末端软骨在24月龄左右开始骨化，到84月龄已完全骨化。 本研究结果一致表明，现行的中国骨龄判定标准符合中国黄牛生长发育的基本特点，在实践中具有可操作性.
李春保, 周光宏, 徐幸莲[2]2003年在《中国黄牛生理成熟度与脊椎棘突化学组成变化关系的研究》文中研究说明本试验研究了中国黄牛生理成熟度与脊椎棘突化学组成变化的关系。结果表明 ,以湿重计 ,荐椎和腰椎棘突中灰分和钙含量随生理成熟度 (骨质化程度和齿龄 )增加而增加 ,磷含量变化不明显 ;胸椎棘突软骨中灰分、钙和磷含量随生理成熟度 (骨质化程度和齿龄 )增加呈线形变化。以灰重计 ,荐椎和腰椎棘突中钙和磷含量及钙磷比均保持相对恒定 ,分别接近 37% ,1 7%和2 .2 ,而胸椎棘突软骨中却有明显变化。根据胸椎棘突软骨中灰分含量分析发现 ,骨质化程度与齿龄之间存在对应关系 ,这种对应关系对提高骨龄判定的准确性具有指导意义。
潘超, 彭增起, 周光宏[3]2006年在《中国黄牛生理成熟度和大理石花纹预测》文中研究说明运用通径分析原理,对2 252头牛的脊椎骨质化程度、门齿状况和大理石花纹进行了研究,以找出脊椎骨质化程度、门齿状况判断的生理成熟度、大理石花纹之间的相互关系。结果表明:胸椎的骨质化程度是预测生理成熟度的主要因素;荐椎愈合程度对生理成熟度的直接作用较小,但其通过和腰椎愈合程度的交互作用对生理成熟度的间接作用较大;大理石花纹和脊椎骨质化程度、门齿状况判断的生理成熟度之间的相关性不明显,牛胴体的脊椎骨质化程度和门齿状况并不能充分反映大理石花纹的丰富程度。
孙维斌[4]2003年在《秦川牛肉用性状及八个黄牛品种遗传关系的DNA分子标记研究》文中研究表明本研究采用了PCR—RFLP、ASM—PCR、DNA序列分析和微卫星DNA标记技术研究了秦川牛的生长激素基因、胰岛素样生长因子-1基因、胰岛素样生长因子结合蛋白3基因的多态基因座及14个微卫星位点与秦川牛产肉性状(体尺、体重及屠宰性状)的相关性，并用13个微卫星标记分析了秦川牛、中国荷斯坦牛、郏县红牛、南阳牛、鲁西牛、渤海黑牛、延边牛和晋南牛8个黄牛品种共计314个个体的遗传多态性，探讨了8个黄牛品种间的遗传关系，为秦川牛产肉性能的高效选育和各黄牛品种分子标记数据库的建立、种质资源的保存及利用提供分子遗传学依据。本论文通过上述研究取得了以下结果： 1 秦川牛生长激素基因127位和172位氨基酸基因座多态性与早期生长发育关系的分析 1．1 秦川牛生长激素基因127位氨基酸基因座和172位氨基酸基因座的ASM-PCR分析结果表明，在秦川牛群体中，生长激素127位基因座表现为2种类型，其中AA型、AC型的频率分别为0.53 0.47和0，该基因座处于Hardy-Weinberg不平衡状态(P＜0.05)。生长激素172位基因座表现为3种类型，其中BB型、BC型、CC型的频率分别为0.642、0.269和0.090，这个基因座处于Hardy-Weinberg不平衡状态(P＜0.01)。 1．2 秦川牛生长激素基因127位氨基酸多态基因座基因型与秦川牛初生性状的相关性分析表明，该基因座AA型秦川牛个体的初生重、坐骨端宽及体长指数显着高于AC型个体(P＜0.05)；此外，AA型秦川牛个体的断奶重比AC型个体高13.26kg，但差异并不显着(P＞0.05)。 1．3 秦川牛生长激素基因172位氨基酸多态基因座变异与初生性状的相关性分析表明，秦川牛生长激素172位氨基酸基因座的BB基因型个体初生重显着高于BC型、CC型(P＜0.05)。CC基因型个体体斜长和肉用指数(BPI)显着高于BB型、BC型个体及群体均值(P＜0.05)，而CC型个体的断奶重显着高于BB型、BC型个体及群体均值(P＜0.01)，比BB型和BC型分别高出21.32kg、24.42kg。论文摘要2秦川牛生长激素外元V和3’侧翼区多态性与秦川牛屠宰性状的相关性 分析2.1秦川牛生长激素外元V和3’侧翼区多态基因座PCR一RFLP分析结果表明，该多态基因座表现出3种基因型。其中EE、EF和FF基因型的频率分别为0.32、0.56和0.12.等位基因E、F的频率分别为0.60和0.40，该基因座处于Hardy一Weinberg平衡状态(几0.05)。2.2秦川牛生长激素外元V与3’侧翼区多态性与秦川牛胭体性状相关性分析结果表明，该多态基因座的基因型对于宰前重、胭体重、净肉重、屠宰率、净肉率、胭体产肉率无显着影响(P>0.05)，但EE型、EF型的骨重显着高于FF型(尸<0.05)，EE型的眼肌面积显着高于EF型和FF型(P<0.05)。2.3生长激素外元V与3’侧翼区多态基因座与秦川牛胭体切块产量的相关性分析表明，EE型秦川牛个体的牛柳、霖肉、臀肉占朋体的比例显着高于EE型和FF型 (P<0.05)。3秦川牛的IGF日弃3基因多态性与秦川牛屠宰性状的相关性研究3.1秦川牛的IGFBP一3多态基因座的PCR一即LP分析表明，在秦川牛群体中，IGFBP一3基因座位有3种基因型，其中AA型、AB型、BB型的频率分别为0.70、0.28和0.02，等位基因A、B的频率分别为0.84和0.16，该位点处于Hardy一weinberg平衡状态(办0.05)。12秦川牛的IGFBP*3多态基因座基因型与秦力l牛胭体性状的相关性分析表明，AA型、AB型个体的宰前重、月同体重及骨重略有差异，但差异不显着(P>0.05)，AA型、AB型个体的屠宰率、净肉率有依次降低的趋势(几0.05)，AA型个体的眼肌面积显着高于AB型个体(尸<0.05)。3.3秦川牛IGFBP一3基因多态基因座与秦川牛肉质性状的相关性分析表明，IGFBP一3多态基因座的基因型对秦川牛肉质性状指标有一定影响。AA基因型个体的牛肉水分含量显着高于AB型个体(尸<0.01)，AB基因型个体的牛肉脂肪含量显着高于AA型个体(P<0.01)，但是AA型个体和AB型个体牛肉的粗蛋白、粗灰分含量差异不显着(P>0.OS)。AA基因型个体的牛肉剪切力大于AB型个体(尸<0 .05)，这表明AB型秦川牛牛肉的嫩度优于AA型个体。AA型个体和AB型个体的胭体脂肪的脂肪酸组成差异较大，AB型个体胭体脂肪中豆范酸、亚麻酸含量显着高于AA型个体 (P<0.ol)，AB型个体胭体脂肪中豆范烯酸、油酸高于AA型个体(尸<0 .05)。3.4 IGFBP一3基因多态基因座基因型与秦川牛部分牛肉切块产量的相关性分析表明，AA型个体的牛柳占胭体的比例显着高于AB型个体(尸<0.05)，但该基因座对秦川牛其他腑体切块的产量无显着影响(P>0.05)。3.5 IGFBP一3基因多态基因座对秦川牛牛肉的氨基酸构成有一定的影响，AA型个体牛肉中的天冬氨酸的含量显着高于BB型个体(P<0.05)。西北农林科技大学博士学位论文3.6秦川牛IGFBp一3基因65 lbp的pCR产物序列与GenBank中所报道的牛IGFBp一3基因序列(Aeeession No.U83465)相应部分同源性达到99.39%，秦川牛IGFBP一3基因299位发生了1次颠换(C一A)，是产生Haeln酶切多态性的根本原因。4秦川牛胰岛素样生长因子一1基因启动子区SnaBI酶切位点的分析 所分析的42个个体该基因座均表现一致性的带谱，没有多态性。5秦川牛微卫星位点多态性与体尺及产肉性状关系的研?
陈银基[5]2007年在《不同影响因素条件下牛肉脂肪酸组成变化研究》文中研究表明脂肪是叁大营养物质之一，脂肪酸则是脂肪的主要组成成分。脂肪酸的营养、组成和代谢与肥胖，脑、神经、视觉系统发育，以及一些疾病(如糖尿病、心血管疾病、炎症)的发生有密切相关性。牛肉是人们日常消费的主要肉类食品之一。牛肉中脂肪酸组成对消费者健康具有重要意义。本研究以中国黄牛为载体，分叁部分探讨了肉牛血清与牛肉脂肪酸相关性，不同宰前因素条件下体组织脂肪酸组成变化，以及宰后牛肉肌内脂肪的脂肪酸在不同加工方式和条件下组成变化。具体研究内容和结果如下：第一部分血清与牛肉脂肪酸第一章中国黄牛血清生化指标与肌肉脂肪酸组成相关性研究选取中国黄牛38头，分别取血样和肌肉，研究肌内脂肪酸组成与血清生化指标的相关性。结果显示总肌内脂肪含量和肌内脂肪NL中总SFA含量都与黄牛月龄呈显着正相关(P＜0.05)。甘油叁酯(TG)和LDL-C与脂肪酸之间没有相关性，而HDL-C和TC与主要脂肪酸及脂肪酸比值有显着相关性，HDL-C和TC与总脂肪中SFA组成呈正相关，而与不饱和脂肪酸组成则呈负相关。第二部分宰前因素与牛肉脂肪酸第二章中国黄牛不同脂肪组织脂肪酸组成变化研究取黄牛(n=28)肝脏组织、大网膜脂肪、肠系膜脂肪、肾周脂肪、皮下脂肪和肌内脂肪组织，研究各组织不同脂肪组分(储存脂肪NL、极性脂肪PL和总脂TL)脂肪酸组成。结果显示各组织NL中MUFA含量与SFA含量变化相反，肝脏SFA百分含量最高(88.09％)，MUFA最少；肌内脂肪中MUFA含量最高(30.95％)，而SFA最低。各组织TL中，棕榈酸含量不变，硬脂酸百分含量由肝脏到肌内脂肪逐渐减少，而油酸含量逐渐增加。硬脂酸转变为油酸进而生成其他多不饱和脂肪酸是组织间主要脂类代谢形式。第叁章不同性别中国黄牛肌内脂肪组织脂肪酸组成变化研究公犊牛分两组，阉割组(n=12)和不阉割组(n=12)。犊牛6-8月龄阉割，24-30月龄屠宰后取背最长肌，分析性别对肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。结果显示：未阉割组(公牛)的肌内脂肪中17∶0、18∶1 trans-9、18∶2 cis-9，12、P／S以及n-6／n-3比值要高于阉割组(阉牛)，而16∶0和18∶1 cis-9含量比阉牛低，表明阉割对背最长肌肌内脂肪脂肪酸组成有作用。第四章肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究选取大理石花纹等级2级、3级和4级的黄牛胴体(n=10)，研究背最长肌肌内脂肪和皮下脂肪脂肪酸组成。结果显示背最长肌水分和肌内脂肪含量与大理石花纹等级显着相关。肌内脂肪和皮下脂肪中MUFA的顺式油酸含量最高，其次是SFA中的棕榈酸和硬脂酸，PUFA含量很少，主要是亚油酸。背最长肌棕榈酸、硬脂酸及SFA与肌内脂肪含量(大理石花纹丰富度)没有相关性，膜脂和储存脂肪中SFA百分含量趋于一致；油酸、MUFA百分含量以及M／S与肌内脂肪含量(大理石花纹丰富度)存在正相关；而亚油酸、PUFA、n-6PuFA百分含量及P／S、n-6／n-3都与肌内脂肪含量(大理石花纹丰富度)呈负相关。皮下脂肪中n-3PUFA含量显着低于肌内脂肪n-3PUFA含量。第叁部分宰后因素与牛肉脂肪酸第五章蒸煮与微波加热对牛肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=10)，测定不同加工方式(蒸煮和微波加热)处理到不同中心温度水平(60℃，70℃及80℃)条件下脂肪酸组成的变化。结果显示肌内脂肪中PL、NL及TL中脂肪酸组成变化不一致。蒸煮时PL和TL中PUFA含量减少，SFA含量升高，导致P／S下降。微波加热时NL、PL和TL中SFA显着增加，PUFA含量降低，但PL中PUFA含量降低不显着(P＞0.05)，导致NL、PL和TL中P／S显着下降(P＜0.05)。M／S比值在两种热处理条件下基本没变化。在蒸煮和微波加热条件下，n-6／n-3比值在中心温度达到80℃时比加热到60℃或70℃显着升高。结果提示：大理石花纹丰富的牛肉蒸煮烹饪对脂肪酸的保护效果好于微波加热；牛肉应尽量避免在过高温度(≥80℃)下处理，以减少营养成分的损失，利于人体健康。第六章NaCl腌渍结合超声波处理对中国黄牛半腱肌脂肪酸组成的影响取中国黄牛(公牛)的半腱肌(n=7)，梯度浓度的NaCl溶液(2％，4％和6％)湿法腌渍结合采用超声波处理，4℃下保存4天后，研究两种处理方式(NaCl腌渍、NaCl腌渍+超声波处理)对牛肉肌内脂肪不同组成(NL、PL和TL)脂肪酸组成的影响。腌制显着降低了NL、PL和TL中软脂酸(16∶0)和总SFA的百分含量。腌制提高了肌内脂肪NL和TL中大多数PUFA的含量(P＜0.05)，并导致P／S的显着提高，超声波结合处理对PUFA、P／S的提高作用大于单纯Nacl处理。2％的Nacl腌制剂结合超声波处理可以达到6％NaCl一样的提高P／S效果。结果提示：腌制可以降低牛肉中SFA百分含量，提高PUFA和P／S比值，降低脂肪酸动脉粥样硬化指数(IA)和血栓指数(IT)。结合超声波处理可以增强腌制效果，提高牛肉营养价值。第七章低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪及牛肉质量的影响取黄牛(n=8)半腱肌，在~(60)Co源下辐照，辐照剂量分别1.13，2.09及3.17 kGy，牛肉在7℃环境下储存10天，评估不同辐照剂量(0，1.13，2.09，或3.17 kGy)和储存时间(0天或10天)条件下肌内脂肪中NL、PL和TL的脂肪酸组成及牛肉质量的变化。辐照后PUFA、n-3PUFA和n-6PUFA含量显着下降(0天或10天)。辐照后的肉样TL中P／S显着低于未辐照的肉样。不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显着。辐照后0天，牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关，随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy)，滴水损失及TBARS逐步升高；而10天储存后，滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关。辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显着下降。结论：牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化，辐照后肌内脂肪不同部分(NL、PL和TL)脂肪酸组成变化基本一致，辐照剂量的增加(1.13到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显着的影响。3 kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量，而不会引起较大的脂肪营养的损失。
李春保, 周光宏, 刘源, 徐幸莲[6]2003年在《中国黄牛骨龄与齿龄关系的研究》文中研究表明为研究中国黄牛骨龄与齿龄之间的关系 ,本文对 1 2 0 4头不同品种的中国黄牛进行了宰后齿龄判定和骨质化程度判定 ,然后对照《中国牛肉等级标准》(简写为 CHN)和《美国牛肉等级标准》(简写为 USA)得出骨龄 ,比较骨龄与齿龄的一致性。结果表明 ,根据 CHN和 USA判定出的骨龄总体上与齿龄有较好的一致性 ;对于 2 4月龄以下的鲁西牛和秦川牛 ,根据 CHN判定出的骨龄与齿龄一致性较差 ,而大于 2 4月龄的试验牛骨龄与齿龄一致性较佳 ;对于 30月龄以下的试验牛 ,根据 USA判定出的骨龄与齿龄绝大部分一致 ,而 30～ 96月龄的试验牛 ,骨龄与齿龄一致性较差 ;此外 ,黄牛品种对骨龄与齿龄之间的一致性不同。
李春保[7]2006年在《牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响的研究》文中研究说明我国是牛肉生产大国，但牛肉嫩度较差，除了历史原因(牛作为一种使役工具)外，关键是对我国黄牛肉品质的系统研究较晚。影响牛肉嫩度的外在因素很多，但所有外在因素的作用都是通过影响内在因素(肌原纤维、肌内结缔组织和肌内脂肪)而实现的，且各因素对牛肉嫩度的作用机制不尽相同，学术界还存在较多争议。本研究结合我国牛肉生产的实际情况，针对目前尚存在争议的科学问题，从生理成熟度、大理石花纹、分割部位、宰后成熟、加热等对牛肉嫩度及其相关指标影响的研究，旨在重点揭示肌内结缔组织变化对牛肉嫩度的影响。本研究主要围绕我国牛肉分级标准(生理成熟度、大理石花纹和分割部位)和屠宰加工工艺(宰后成熟和加热)开展系列研究。内容共包括五个部分：一、加热温度对牛肉嫩度影响的研究；二、生理成熟度对牛肉嫩度影响的研究；叁、大理石花纹对牛肉嫩度影响的研究；四、宰后成熟对牛肉嫩度影响的研究；五、牛背最长肌和半腱肌嫩度的比较研究。具体研究内容和结果如下：1．加热温度对牛肉嫩度影响的研究通过对牛肉加热过程中嫩度及相关食用品质指标的变化研究，阐述加热对嫩度影响的可能机制。选择宰后96h牛半腱肌，分别加热到40，50，55，60，65，70，75，80，85和90℃。随后进行化学测定、嫩度测定和组织学观察。结果表明，加热初期，水分含量和次级肌束膜厚度降低(P＜0.05)，而粗脂肪和结缔组织滤渣含量增加(P＜0.05)。随着加热温度(65℃以上)进一步升高，水分含量进一步下降，而剪切力值增加(P＜0.05)。整个加热过程中，结缔组织滤渣持续增加，而肌纤维直径持续降低(P＜0.05)。剪切力值与水分含量、粗脂肪含量、结缔组织滤渣、肌纤维直径和肌束膜厚度显着相关(P＜0.05)。热示差扫描分析表明肌内膜的最大变性温度比肌束膜低(50.2℃vs．65.2℃)。对于牛半腱肌来说，65℃是保证牛肉嫩度和品质的关键加热温度。肌纤维和肌束膜的性质和状态决定着牛肉的嫩度。两者所起作用的大小因加热温度的变化而改变，65℃以下时，肌纤维起主要作用，胶原蛋白也起一定的作用；75℃以上，胶原蛋白起主要作用。2．生理成熟度对牛肉嫩度影响的研究通过对牛肉嫩度及相关指标随牛胴体生理成熟度变化的研究，阐述牛肉嫩度随生理成熟度变化的相关机制。对胴体生理成熟度为A、C和E、成熟96h的牛半腱肌进行化学测定、组织学观察和机械测定。结果表明，蒸煮损失、熟肉剪切力值、粗脂肪含量及肌纤维直径随生理成熟度的增加而增加(P＜0.05)。同一肉块内不同部位间、同一生理成熟度组内不同肉块之间各指标测定值之间存在很大差异。剪切力值与原料肉中水分含量和肌节长度、蒸煮损失、熟肉中总胶原蛋白含量、肌节长度和肌纤维直径显着相关(P＜0.05)。胴体生理成熟度对牛肉嫩度的影响具有阶段性，体成熟前，结缔组织特性的变化是导致嫩度下降的主要因素；体成熟后肌纤维特性和肌内脂肪含量的变化是引起嫩度变化的主要因素。3．大理石花纹对牛肉嫩度影响的研究比较研究了不同大理石花纹等级的牛肉嫩度及相关指标，并据此说明了牛肉嫩度变化的相关机制。对大理石花纹等级为少量(3)、丰富(2)和极丰富(1)、成熟96h的牛背最长肌进行化学测定、组织学观察和机械测定。结果表明，粗脂肪含量、胶原蛋白含量、肌纤维直径及肌内结缔组织的最大热变性温度随大理石花纹的增加而增加(P＜0.05)；蒸煮损失、胶原蛋白可溶性、剪切力值、肌束膜厚度随大理石花纹的增加而下降(P＜0.05)。同一肉块内不同部位间、同一大理石花纹组内不同肉块之间各指标测定值之间存在很大差异。剪切力值与水分含量、粗脂肪含量、胶原蛋白含量、肌节长度、蒸煮损失及肌束膜厚度显着相关(P＜0.05)。大理石花纹的沉积过程中使肌束膜内部胶原纤维排列发生改变、避免了宰后冷却过程中肌纤维收缩、降低了加热过程中蒸煮损失，从而使牛肉嫩度得到提高。4．宰后成熟对牛肉嫩度影响的研究跟踪研究了牛肉嫩度及相关指标宰后成熟过程中的变化，并据此阐明宰后成熟中结缔组织变化对牛肉嫩度的影响。选择宰后96h牛半腱肌，0-4℃条件下继续成熟7、10、17、24d。随后进行化学测定、嫩度测定和组织学观察。结果表明，成熟过程中，水分含量、胶原蛋白可溶性和蒸煮损失增加(P＜0.05)，而结缔组织滤渣含量、初级肌束膜厚度、肌纤维直径、肌内膜热变温度、剪切力值下降(P＜0.05)。剪切力值与熟肉的结缔组织滤和肌纤维直径显着相关(P＜0.05)。在一个完整的宰后成熟期(约30d)内，牛肉嫩度得到改善，中后期(11d以后)主要是肌内结缔组织结构弱化作用所致。5．牛背最长肌和半腱肌嫩度的比较研究比较研究了牛背最长肌和半腱肌在宰后成熟中嫩度和相关指标的变化。选择宰后4d牛背最长肌和半腱肌，一半直接用于相关指标测定，另一半在0-4℃条件下继续成熟17d，随后进行化学测定、嫩度测定和组织学观察。结果表明，宰后第4d，背最长肌的水分含量和剪切力值高于半腱肌(P＜0.05)，而胶原蛋白和结缔组织滤渣低于半腱肌(P＜0.05)，宰后第21d，背最长肌水分含量、胶原蛋白含量、肌纤维直径比半腱肌小(P＜0.05)，而肌束膜厚度和胶原蛋白可溶性高于半腱肌(P＜0.05)。成熟过程中，背最长肌肌内结缔组织结构更易遭到破坏。肌纤维和肌内结缔组织结构和性质的差异都是导致背最长肌和半腱肌嫩度差异的重要原因。宰后成熟可更有效的改善背最长肌的嫩度。
刘丽[8]2000年在《黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定》文中认为牛肉以其蛋白质含量高、脂肪低、营养丰富等特点而受到人们的重视，近年来在肉类的中的消费比例逐渐升高。牛肉的质量也受到了前所未有的重视，优质牛肉的生产正成为一个新兴产业。找出优质牛肉生产中的关键影响因素，确定其正确合理的发展方向，是目前我国优质牛肉生产面临的最大问题。 我国的主要牛种是黄牛，分布广泛，资源丰富，但长期以来主要作为役用，肉牛业的起步较晚，因此对牛肉用生产性能及影响因素的研究较少。本文是在参考国外研究进展的基础上，以我国优质牛肉的生产现状为依据，从牛的品种、饲养水平、宰后成熟及牛肉等级评定方法和标准的建立方面探讨对我国优质牛肉生产造成制约性影响的因素，从而为下一步解决生产中存在的问题提供确凿的证据，使我国优质牛肉生产向着科学化、合理化的方向发展，最终达到与国际接轨。 研究结果表明：在确定了衡量肉牛产肉性能指标后，牛的品种对牛肉质量和产量都有显着影响，其中晋南牛的肉质较其它品种好。改良牛无论在肉质上还是产肉率上都无明显优势，有的甚至呈现劣势，提示我们要有针对性地进行品种改良,并明确各品种对生长条件的要求。 饲养水平无论对牛肉的质量还是产量都有显着影响，高水平日粮可以明显改善肉的品质，而对产肉率的影响则因指标而异。生产中应根据需要确定合理的饲料日粮。 宰后成熟可明显提高肉的嫩度，降低pH值。在成熟期间，依钙蛋白酶的活性随时间延长逐渐下降，说明酶对肉的宰后嫩化起到一定的作用；肌原纤维小片化指数是衡量肉嫩化程度最直接的微观指标，在宰后随时间的延长也显着下降，同时小片化指数还受年龄影响，但这种影响会随着成熟时间的延长而消失。肌肉中胶原蛋白的含量及性质在成熟过程中变化较小，对嫩度的改善无太大作用，但却与年龄有较明显的关系，说明年龄对胶原的影响较大，且这种作用不受成熟的影响，证明年龄是影响肉嫩度的一个不可忽视的指标。 牛肉等级评定方法和标准是我国目前牛肉生产中最关键的制约因素建立一套合理的等级标准可以规范牛肉的生产和消费，改变无章可循的状态，引导肉牛业的健康发展。 质量等级的研究结果表明：评价肉质好坏的叁个因素嫩度、多汁性和风味间是相互影响、相互作用的，且变化方向一致，因此可以嫩度为代表指标进行研究，寻找影响嫩度较大并可在生产中方便地进行测量的指标，这些指标也是影响多汁性和风味较大的指标。 牛肉的嫩度不适合用所测指标线性表示，根据相关和回归的结果，最终选择年龄和大理石花纹为主要评定指标，同时辅以肉色对牛肉进行质量评定。对每个选定的指标进行级别划分，最终建立起牛胭体的质量等级标准。 产量等级的研究结果表明：综合所研究的品种可以看出，对胭体产肉率预测能力较大的指标为嗣体重、大理石花纹、眼肌面积和背膘厚。并可筛选出几个预测能力较高、准确度较好的回归方程，但这些方程的应用效果如何有待于在生产中大样本进行验证。 此外，本文还制定出了活牛的等级评定标准及胭体分割标准和切块的命名标准，这些仅供生产厂家参考使用。
祝贺[9]2012年在《不同等级牛肉品质特点和感官分析》文中认为本研究从国内的5个厂家采集了4个品种的5个等级的育肥牛肉（n=25）进行研究。肉牛屠宰后，胴体在4℃成熟72hr，按照日本肉牛胴体分级标准对胴体等级进行评定后，取12~13根肋骨至荐椎的背最长肌（西冷部位背最长肌）进行研究。样品真空包装后迅速冷冻，并在冷冻状态下运送到实验室。本实验主要对不同肉牛品种育肥后牛的生产性能探讨；分析不同等级牛肉中化学成分组成及肉质差别；通过对肉牛生产性能、肉质客观指标的测定，结合感官评定结果，给国内高档牛肉生产、销售提供理论指导。通过3家不同的育肥场的育肥牛对不同品种牛的生产性能进行了评定，评定指标包括活体重、屠宰率、育肥月龄；化学成分分析主要包括肌内脂肪含量和水分含量分析；品质分析主要包括剪切力值和蒸煮损失分析。感官评定分析采用9分制分别对牛排的嫩度、多汁性、风味和总体接受性进行喜好度评价。另外，对育肥牛肉TBARS（脂肪氧化水平）、pH、挥发性物质进行测定，以从不同指标上判别育肥牛肉等级间的差异。结果显示，随着等级的升高，消费者对嫩度、多汁性、风味和总体接受性的打分均显着升高（P <0.05）；嫩度感官评分和其对应剪切力值存在显着线性负相关，随剪切力的降低，感官评分显着上升（P<0.01）；高档牛肉的肉质等级间的pH值没有差异，但均略高于普通牛肉的pH值；随着等级增加，TBARS呈现显着降低的趋势（P<0.05）。实验结果如下：1.随着肉质等级的上升，生产不同品质等级牛肉的育肥牛的生产性能差异显着，肉质等级上升，育肥年龄和活体重显着上升，但是屠宰率并没有显着的变化。2.随着肉质等级的增加，脂肪含量（IMF%）显着增加，国内四个品种的育肥牛肉肌内脂肪含量在4.26%~24.55%，而水分含量（Moisture%）与脂肪含量显着负相关（Y=72.88-0.65X,R~2=0.69,P<0.01），蒸煮损失及汁液损失等水分指标也与脂肪含量（IMF%）显着负相关。国内养殖的日本和牛，不同肉质等级基本上达到了日本养殖的（IMF%）脂肪水平；其他国内本土品种在肉质等级相同的情况下，与日本和牛脂肪水平差异不显着（国内杂交和牛A15.1%，A520.9%~34.0%），各等级的肌内脂肪含量能达到日本和牛的含量范围，具有生产大理石纹牛肉甚至是雪花牛肉的潜质。3.脂肪含量显着影响牛肉的嫩度（P<0.01），嫩度与脂肪含量（IMF%）显着正相关（Y=9.24-0.0008X, R~2=0.67, P<0.01）。在A3等级上，剪切力值为4.13±0.84Kg，感官评分5.59±1.62，11.52±2.48，多汁性评分6.16±0.22，风味性5.96±0.57，综合评分5.97±0.37，结果均显着大于A1、A2等级。A3及以上等级的育肥牛肉脂肪含量的均值在9.38%以上，保证了肉类的多汁性；剪切力值在4.13Kg以下，感官剪嫩度及其它感官指标在6以上，同时风味性物质很丰富，且含量较多。符合国内消费者要求，所以在中国消费市场，A3级别以上的牛肉可以归为高档牛肉范畴。4.当牛肉剪切力值>5.3Kg时，消费者认为牛肉较韧，不喜欢；当剪切力值<4.0Kg时，消费者认为牛肉较嫩。根据我国消费者目前的消费喜好和感官认知，A4等级可以作为我国育肥牛肉的目标。
高福和[10]2008年在《不同育肥期对西门塔尔改良牛屠宰与肉质性状的影响》文中进行了进一步梳理在肉牛生产中,国内外普遍通过杂交方式培育肉牛新品种或提高生产性能。西门塔尔牛原产于瑞士西部,我国自上世纪引入西门塔尔牛,用其改良本地的黄牛,取得了比较理想的效果。近年来,随着人们生活水平的不断提高,在肉牛的改良过程中牛肉的肉质水平也逐步受到科研人员的重视。本研究对84头14月龄左右西杂改良牛进行集中育肥饲养试验,育肥期分别为120d、180d和240d,进行平均日增重和饲料饲草消耗统计,计算对比测定其生长速度。结果表明,14月龄的西杂改良牛集中育肥时,在育肥180d后,随着育肥时间的延长,平均日增重与饲料利用率均呈下降的趋势。对育肥牛进行屠宰试验,测定其产肉性能,分析育肥期对产肉性能的影响,并分析育肥期与肉质性状的相关性。测定结果表明,育肥120d与180d的各项屠宰指标差异不显着,但继续育肥,至育肥240d时,脂肪沉积明显增多,特别是肾脂和肋脂增加显着,饲料能量浪费。对牛肉各项肉质性状进行分析,育肥180d时,90.62%的里脊达S级,平均每条重量达2.36kg;96.88%的外脊达B级,平均重为6.14kg,牛肉的嫩度、多汁性和风味等指标较好。
参考文献：
[1]. 中国黄牛生理成熟度研究[D]. 李春保. 南京农业大学. 2003
[2]. 中国黄牛生理成熟度与脊椎棘突化学组成变化关系的研究[J]. 李春保, 周光宏, 徐幸莲. 黄牛杂志. 2003
[3]. 中国黄牛生理成熟度和大理石花纹预测[J]. 潘超, 彭增起, 周光宏. 畜牧与兽医. 2006
[4]. 秦川牛肉用性状及八个黄牛品种遗传关系的DNA分子标记研究[D]. 孙维斌. 西北农林科技大学. 2003
[5]. 不同影响因素条件下牛肉脂肪酸组成变化研究[D]. 陈银基. 南京农业大学. 2007
[6]. 中国黄牛骨龄与齿龄关系的研究[J]. 李春保, 周光宏, 刘源, 徐幸莲. 黄牛杂志. 2003
[7]. 牛肉肌内结缔组织变化对其嫩度影响的研究[D]. 李春保. 南京农业大学. 2006
[8]. 黄牛及其改良牛产肉性能和肉品质量分析及中国牛肉等级标准的研究与制定[D]. 刘丽. 南京农业大学. 2000
[9]. 不同等级牛肉品质特点和感官分析[D]. 祝贺. 山东农业大学. 2012
[10]. 不同育肥期对西门塔尔改良牛屠宰与肉质性状的影响[D]. 高福和. 吉林大学. 2008