摘要：随着我国啤酒生产工艺的日益完善，人们对生活水平要求的日益提高，啤酒企业在进行生产酿造过程中更加注重啤酒的微生物控制问题。啤酒酿造中的微生物通常会对啤酒的质量产生很大影响要想得到新鲜、纯净，风味稳定的啤酒，做好啤酒生产过程中的微生物控制显得尤为重要。本文介绍了啤酒有害菌的危害以及如何防止与控制啤酒生产过程中的微生物污染。
关键词：啤酒；微生物；糖化发酵
啤酒是以优质麦芽和水为主要原料，酒花为香料和苦料，经糖化与酵母发酵酿制而成的含有 CO2气体和低度酒精的饮料酒。由于大麦麦芽具有优良的酿造特性，所以逐渐取代了小麦、荞麦等其他谷物而成为啤酒酿造的主要原料，其他谷物只是作为辅料使用。
1啤酒有害菌的危害
1）野生酵母能够污染冷麦汁、发酵液、贮酒等各工序，常潜伏在设备或管路的缝隙、螺纹、垫料等死角中，被污染后的啤酒风味就会发生变化。2乳酸菌，出现丝状混浊。乳酸菌能够污染麦汁、发酵液，最适声值为4.0-5.0，只要有1000个/mL左右的足球菌或乳酸菌，就会使啤酒风味物质达到可检出的含量。3）肠杆菌科细菌，属兼性厌氧菌，污染麦汁后在发酵过程中可产酸、H2S、DMS和其它代谢产物，对啤酒风味造成伤害。4）四联球菌是对啤酒危害较大的细菌，主要污染麦汁发酵到清酒灌装工序，产生双乙酰和其它代谢产物，引起啤酒混浊并产生酸味及双乙酰味。5）醋酸杆菌属好氧菌或微好氧菌，主要在啤酒后期污染接触氧时易生长，最适生长温度为30℃，最适pH值为5.5-6.0，醋酸菌在啤酒中生长可产生酸、异味、混浊和某些丝状物。
2啤酒的微生物的控制措施
2.1持生产环境清洁、干燥、无霉菌
保证啤酒生产现场清洁卫生是减少或避免微生物污染可能的最基本条件。尤其是生产现场的暗沟、下水道等卫生死角，每周至少一次（空气潮湿季节应加强）用漂白粉灭菌。每周至少一次对生产车间地面、墙壁、设备表面进行擦洗及喷洒消毒液，定期对软管、U形管、三通等器具进行刷洗，不用时放人消毒池里存放。
2.2确保工艺用气体无菌
对绝大多数厂家气体管道系统没有配置相应的CIP清洗系统，长期使用后管道内壁会结污垢。因此在靠近用气出口及末端管路口须安装除油、除水、无菌过滤器，工艺用气缓冲罐、过滤器底部会积水，须经常排掉，保证过滤介质干燥。每周对膜过滤滤芯灭菌，120℃、15min可杀死最耐热的芽胞，用0.1MPa蒸汽杀菌25分钟就足够，每季度一次对气体管道进行杀菌，定期检查膜过滤系统及更换滤芯。保证直接与麦汁、酒液接触的压缩空气、CO2、N2、无菌，尤其是酵母扩培用无菌空气。
2.3麦汁管路无菌化
麦汁管路的要求及其有效清洗，要求管路内壁自身清洁光滑，避免使用内壁老化的食品软管，特别是内壁出现裂纹、颗粒状、粉末状老化的软管要坚决杜绝使用（因为目前的清洗灭菌方式无法保证此类管路的无菌程度）。管路的清洗主要采取热碱（80~85℃，2.5%）清洗+热水（85℃）灭菌的方式，清洗的同时对取样阀进行清洗灭菌，清洗频次最好为每锅1次。另外，为了防止结垢，应定期在碱液中加入除垢添加剂或者进行酸洗。
2.4补充氧气的空气无菌化
首先是压缩空气自身的质量保证，必须是干燥、无油、无杂质、无味的。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆大多数公司能满足无味、无杂质，但无油和无水做起来就比较困难，需要严格地对所用的压缩空气进行定期检查；其次是无菌过滤系统，在车间使用终端应有除水系统、除油系统、一级过滤系统（2μm），在无菌空气使用端应安装终极过滤器（0.2μm）。在每次无菌空气使用前应采用0.1MPa的蒸汽对终极过滤器和充氧管路进行灭菌，时间在20min以上，不得出现灭菌死角。特别需要注意的是要控制灭菌蒸汽压力不要超过0.2MPa，否则过滤的滤芯容易被烫坏，滤芯的安装密封垫圈更容易损坏，导致未过滤气体直接被使用。无菌过滤器在使用一段时间后应对其滤芯和滤芯密封垫圈进行拆检，并定期对所过滤的无菌空气质量进行检测。防止无菌空气出现二次污染，必须保证无菌空气运输管道的无菌化和密封性。
2.5发酵罐清洗
首先要选择合理的洗球，保证无清洗死角，喷出液体成线状。以前国产的很多洗球当清洗压力较大时洗球转速很快，喷出的清洗液成了雾状，对罐顶泡盖部分无法形成冲击力，清洗效果较差。其次要保证清洗时洗球运转良好，清洗时对洗球运转情况通过听声音或开罐检查，及时修复。最后要在淡季检修时检查发酵罐较难清洗地方，如温度、压力探头，取样口等；发酵罐如是用T541涂层的碳钢罐，要检查内涂层是否起泡、起皮、龟裂或脱落等现象。
2.6过滤系统无菌化
对于用以啤酒过滤的设备，每次过滤前后都必须进行相应的CIP清洗。过滤机、清酒输送管路以热碱清洗+热水灭菌为主；最好采用烛式过滤机。对于板框式过滤机每天可以采取热水灭菌、更换纸板时进行碱洗的方式。过滤介质保证无菌化，主要需要注意贮存环境，要求贮存环境清洁干燥，最好低温。对于使用结束所剩余的过滤介质应马上将其包装密封，如果被过滤的啤酒不经过巴氏杀菌，那么必须使用新的包装完好的过滤介质，禁止使用以前剩余的过滤介质。
2.7啤酒生产中取样过程的微生物控制
取样过程的微生物控制主要包括：①保证每次对发酵罐清洗灭菌的同时能彻底对取样阀进行清洗灭菌；②取样阀必须维持良好的微生物状态，常见的卫生型取样阀可以采用灭菌剂或者酒精浸泡密封的方式进行无菌状态保持，对于一般的老式球阀取样阀，可以采取酒精棉封口的方式维持较好的无菌状态；③取样前对取样阀用灭菌剂进行简单灭菌后排放掉取样阀管路中残留的样品，对取样阀再次进行彻底灭菌（灭菌剂清洗灭菌+酒精火焰灼烧）。在进行取样操作时必须保证处于酒精火焰上围2cm左右处进行操作，取样操作过程要求迅速、无菌。
2.8人员
无菌室工作人员资格：具用广泛的技术知识，工作负责，对卫生问题有敏锐触角。公司应定期对工作人员进行食品卫生及微生物基本知识、卫生检查及管理、灌装线的清洁及杀菌措施和紧急应对措施的培训，不断提升员工的素质。工作人员（尤其要强调的是设备维修人员）进出无菌室必须按一定程序换鞋、换无菌服、戴工作帽及手部消毒，无关人员一律不能进人无菌间，以减少外来污染。
总结：
在啤酒生产中，每一个工序的微生物管理都非常重要，每个啤酒生产厂家必须根据本厂实际情况，建立微生物全面控制方案，加强对每一个工序的微生物管理，使啤酒生产过程中的微生物得到有效控制。通过在生产过程中加强工艺管理，完善工艺条件，搞好卫生，确保酿造过程处于一个纯种发酵的过程，可保证发酵液风味的纯净、一致性和稳定性。
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论文作者:李晶
论文发表刊物:《基层建设》2017年第34期
论文发表时间:2018/3/14
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