建设早餐工程 造福京城百姓，本文主要内容关键词为：京城论文,早餐论文,百姓论文,工程论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
早餐对于人民生活来讲十分重要，早餐市场关系千家万户，但是过去本市早餐市场发展状况并不令人满意。2001年北京市有关部门进行的调查结果显示，大多数市民对早餐市场不满意，认为营养不合理，卫生条件差。为了让北京市广大市民吃上营养卫生的早餐，北京市政府计划并实施了“北京早餐工程”，这也是北京市政府2002年为市民办的60件实事之一。
“北京早餐工程”实施以来，极大方便了群众购买早餐的需求，受到了广大市民的普遍好评，取得了良好的效果。为了深入了解早餐工程现状，北京市商务局委托北京商业信息咨询中心进行调查。
一、基本情况
经营者
“北京早餐工程”现由四家公司负责经营，它们分别是北京金三元食品有限公司、北京成龙华天早餐有限公司、北京千喜鹤餐饮连锁有限公司和北京首钢餐饮公司。其经营范围：北京金三元食品有限公司在朝阳区经营；北京成龙华天早餐有限公司在东城区、崇文区、通州区、昌平区经营；北京千喜鹤餐饮连锁有限公司在西城区、大兴区、宣武区和丰台区经营；北京首钢餐饮公司主要在海淀区和石景山区经营。
摊位有早餐亭和早餐车两种形式。其中北京金三元食品有限公司有早餐亭60个，早餐车150，共210个摊位；北京成龙华天早餐有限公司有早餐亭20个，早餐车105个，共125个摊位；北京千喜鹤餐饮连锁有限公司有早餐亭40个早餐车120个，共160个摊位；北京首钢餐饮公司有早餐亭210个，早餐车80个，共290个摊位。截止到本次调查为止，早餐工程共拥有785个经营网点。
在经营方式上，各公司采取直营式管理，各摊位经营人员既是摊主又是公司员工，按提成取酬，即销量好的摊位获得的收入多，不好的则收入少。
在早餐的经营思路上，各公司均立足于传统产品，走中西结合之路。以“传统产品、工业化生产、配送销售”的模式进行经营和管理。其优点是品种统一、卫生，利于管理，缺点是不能现场制作，价格较高，只能定位在流动人口和中高收入者，失去了一部分市场。
从总体经营状况上看，各摊位年平均日销售量大约在260～300元左右，其中早餐亭优于早餐车，平均日销售额一般在320元以上，早餐车在270～290之间。各摊位因地理位置等因素造成的收入差异较为明显，其中经营好的摊位日销售量在1000元以上，比如东直门、美术馆、西直门、人大、双榆树等地；经营不好的摊位日销售量仅在100元左右，这些摊位主要集中在胡同里。
从整体的经营效益看，各公司均计划于2004年10月左右实现经营上的持平状态，争取在2005年实现扭亏为盈。
二、对经营摊位的调查
（一）抽样调查
2004年3月15日至18日，由北京商业信息咨询中心计划并进行了对早餐工程部分早餐车和早餐亭的抽样调查，调查目的主要是为了大致了解早餐工程的经营情况和顾客对早餐工程的满意度，并作为下一步问卷调查的基础资料和参考。具体采用的方法是现场观察法，即调查人员在不被注意到的情况下，观察一些早餐摊位的经营情况。在观察过程中，主要记录顾客量，客单价，周围环境，随机访问顾客，了解其对早餐工程的满意度。
调查结果显示，在同一天的同一时段同一公司不同地点的摊位顾客量相差十分悬殊，十分钟内最多者24名顾客，最少者仅为1名顾客。可见地点对于经营情况有着非常重要的影响。调查结果还显示，周围有车站等人流聚焦的地点而且无其他早餐供应点的摊位顾客量明显较大。另外在对顾客满意度的询问中发现，顾客对早餐质量普遍反映较好，但还有一半以上购买早餐的顾客对“早餐工程”了解程度不高。
（二）问卷调查
在进行了初步的调查和咨询之后，开始对早餐工程网点经营人员进行全面的问卷调查。首先，根据初步调查的结果和分析，结合对各公司进行的咨询进行问卷的设计。问卷调查主要针对经营者情况和经营情况进行调查，共计15个指标，分别是：摊主性别、有无工作经验、是否下岗再就业、摊位地址、摊位类型、平均月收入、工作时间、对工作的满意度、顾客流量、顾客平均消费、顾客年龄段、周围环境、有无竞争对手、早餐品种比较、个人意见或建议。
在摊主个人资料调查中，摊主性别，是为了了解早餐经营者中男性与女性的比例情况，并与其他指标相结合分析出不同性别在经营早餐过程中有无差别；工作经验可在一定程度上说明经营者以前有无餐饮工作经验；是否下岗，了解早餐工程为多少下岗职工提供了再就业的机会，这也是早餐工程社会意义的体现。
在摊位经营情况调查中，平均月收入、工作时间、工作人员满意度是了解目前经营情况的三个最重要的指标；日顾客量、顾客平均消费和顾客年龄段，主要是针对目前北京早餐工程所服务的对象的调查，了解这三个指标有助于产品的定位，同时也在一定程度上说明了早餐工程的经营情况；周围人口环境，主要是指周围人流的大小和各种职业人口所占的比重，了解这一指标，最直接的方法就是调查周围有无人流聚焦地点，如学校等，这可以表明该摊位一部分顾客的职业和大致收入情况；有无竞争对手，可以了解早餐工程所处的市场环境。品种比较主要是中式食品和西式食品之间的比较，目的是为了检验早餐工程在食品品种定位上有无不妥；个人意见和建议作为开放性的问题，可以反映调查中摊主最直接的意见和作为经营者最有实际参考价值的建议。
设计完成后，经包括早餐公司在内的各方审核后，由公司统一下发并收回。收回问卷后，我们利用计算机数据分析软件SPSS进行处理和分析，并且得到了相应结果。
1.经营者情况
在对经营者性别的调查中，我们发现女性经营者要多于男性。在本次调查收回的问卷中，有效问卷542份，关于经营者的性别，女性有293人，占问卷总数的54.1％，男性有176人，占问卷总数的32.5％，还有73人没有回答。从调查数据可以看出，女性和男性的比例约为1.7∶1。
目前早餐工程的经营人员中，调查人数的70％以上是下岗职工再就业，60％以上无相关工作经验。在早餐工程从业群体中，无餐饮经验的下岗女性是主体。
在经营时间上，每天经营3小时左右的摊位占总体的29.2％；4小时左右的摊位占总体的20.5％；5小时以上的摊位占总体的50.3％。各公司经营时间差异较大，北京金三元食品有限公司经营5小时以上的摊位有24个；成龙华天早餐有限公司有70个；千喜鹤餐饮连锁有限公司有16个；首钢餐饮公司被调查的160个摊位经营时间均在5小时以上。
在经营收益上，61.0％的经营人员平均月收入在1000元以下；26.5％的经营人员平均月收入在1000～2000元之间，收入普遍处于中、低水平。平均月收入2000元以上的摊位主要集中在北京金三元食品有限公司，占总体70.1％；成龙华天早餐有限公司占22.4％；首钢餐饮公司没有超过平均月收入2000元的摊位，可见各公司经营人员收入差距巨大。
在满意度上，被调查经营人员对收入与工作量表示满意、还可以接受、不满意的比例各占三分之一左右。
2.经营情况
（1）平均日顾客量：在这项调查中我们发现，早餐工程顾客量方面总体情况比较好。在所有调查摊位中，日顾客量在50人以下的仅是少数，而100人以上的摊位占三分之二左右，说明早餐工程得到了一定程度的认可。
（2）顾客人均消费水平：消费在1～3元的顾客占绝大多数。
（3）顾客年龄段：14～50岁的人群是购买早餐的主力，14岁以下和50岁以上的人群购买早餐较少。
（4）早餐工程的经营环境：对周围经营环境的调查，主要通过调查各摊位周围200米之内有无其它早餐供应点。534份有效问卷中，181个摊位周围无其他早餐供应点，占总体的三分之一左右；周围有一家其他早餐供应点的摊位有108个，两家的有146个，3家或3家以上的有99个，这三部分也就是周围还有其他竞争对手的早餐供应点占了三分之二左右。但据我们向公司领导了解的情况和具体经营人员反映的意见情况来看，这些摊位中有很大一部分属于非法经营或打着合法经营的旗号做非法经营，而且有一些还是在早餐工程实施后，看到早餐工程供应点的生意好以后才在周围开始经营早餐的。所以，这里建议有关部门加大管理力度，为早餐工程营造一个较好的市场环境。
（5）早餐品种比较：指中式早餐和西式早餐，调查结果如图1：
中、西式早餐销售情况比较
图1 中、西式早餐销售情况比较
从图中可以看出中式早餐销售情况好的摊位要远远多于西式早餐销售情况好的摊位，但还有很大一部分摊位中西式早餐销售情况不相上下。
目前的这种销售比例，证明北京早餐工程“立足传统食品，走中西结合之路”的思路是正确的，应该坚持。
3.调查结论
早餐工程是政府为民办实事的德政工程，一方面体现了政府对于人民群众身体健康的关怀，另一方面，也在一定程度、一定领域上解决部分下岗职工再就业的问题，是一件造福市民的好事。从长期来看，早餐工程也具有相当大的市场。
综合以上调查分析，我们得出以下结论：
（1）经营者性别对经营收入没有影响。
（2）有早餐经营经验的摊主比没有相关从业经验的摊主月收入普遍要高。
（3）平均月收入是影响经营者满意度的最直接因素，要想提升经营积极性就要以提高收入为前提，提高收入主要有两条途径：一是完善营销体系，二是调整分配制度。
（4）工作时间长短不仅对员工满意度一定影响，而且是影响其收入的重要因素。
工作时间在5小时以上的摊主不满意比例明显高于工作时间在3、4小时左右的摊主，但是并不是工作时间越短满意度越高，究其原因主要是经营者认为平均月收入比工作时间长短更重要。结果还显示经营时间太短会导致收入偏低，但是并非经营时间越长月收入越高，数据显示4小时为最佳时间长度。
（5）从经营者和消费者对当前早餐工程的建议看，摊主的最大意见是周围摊点的不正当竞争，其次是地理位置欠佳和网点数量较少；消费者也大多建议发展更多的早餐网点。