王桂琴1 支鹏举2
(1包头巿青山区疾病预防控制中心 内蒙古包头 014030)
(2 包头市青山区妇幼保健院 内蒙古包头 014030)
【摘要】本文对筒体以及生鲜肉生产过程中宰割前后微生物污染去除术进行了简单的介绍，对畜体饮食的控制和改变，竞争性去除，饮用水的处理以及新型牛疫苗等技术进行了仔细分析。重点阐述了畜体宰后化学脱毛、热水冲洗、化学清洗等方法，并介绍了在去微生物污染中栅栏因子控制技术。
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【关键词】去微生物污染技术；胴体；生鲜肉
【中图分类号】RA 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5085（2013）42-0155-01
现今我国国民膳食中蛋白质主要来源于动物食品中。动物肉类食品在膳食中的比例也越来越高。而食用动物食品后所造成的问题也越来越多，尤其是微生物的污染问题，正严重威胁着人类的健康。从牲畜养殖到宰杀和食品的加工在我国已经形成了一条完整的生产链，以此为我国国民不断的提供所需肉食产品。肉食微生物污染问题也受到了政府和卫生部门的重视，虽然加强了控制力度，投资了大量的财力和物力，而微生物污染始终得不到彻底清除，若此环节的控制力度再不加强，肉类微生物污染将严重威胁国人健康。
一、宰前阶段的控制
（一）牲畜饮食控制
在大量微生物食品问题的汇报中，一些专家便提出了共生物质喂养技术，通过对牲畜食物和饮水细菌的控制，能够有效减少牲畜体内的细菌，通过大量的验证之后这一技术得到了广泛的认可，同时利用对人体或牲畜无害的细菌控制有害病原菌对牲畜的感染，也是较为有效的微生物感染控制技术。国外学者将含有健康菌种的饲料喂养刚孵化的小鸡后，小鸡体内细菌数量检测结果显示，有害细菌数量明显低于未食用健康菌种的小鸡。
（二）牲畜饮水控制
相关研究已表明，大量细菌存在于水中。所以，牲畜宰前饮水控制对微生物污染控制有着极为重要的意义。国外学者指出，大量有害细菌在家畜模拟水槽的沉积物中能够生存很长时间，甚至超过200d，对供水进行氯处理能够有效杀灭水中的有害微生物，同时一些专家还指出，部分微生物能够改变自身对氯水的耐受性。虽然饲养场水源在进行标准化处理后，细菌的生长和生存时间能够得到有效控制的减少，而饲养场喂养槽种饲料沉淀中含有大量有机物，会对水处理的效果造成或多或少的影响，因此在为牲畜饮水槽供水之前处理水质，有着更显著的作用。
二、宰杀后微生物污染控制技术
在屠宰过程中，污染控制技术能够使微生物污染得到有效控制，同时还有着提高食品安全的重要作用，在屠宰过程是不可或缺的重要环节。通常消毒剂能够有效杀灭牲畜体表的微生物和病原体。
（一）化学脱毛
相关研究中指出，在牲畜宰杀并对其进行化学脱毛后，其体表微生物以及病原体的数量相当于未脱毛牛的1/5，是牲畜宰后有效的微生物控制措施。
（二）热水漂洗
将93℃的热水和乳酸混合后，对宰后牲畜进行漂洗能够有效去除牲畜体表微生物以及病原体，相关学者通过试验研究，在漂洗后对牲畜体表细菌采用计数板进行检测，热水和乳酸混合对胴体漂洗后，计数板细菌数量明显低于未漂洗前。但此种微生物污染处理方法会导致牲畜胴体质量增加。
（三）化学清洗
有机酸溶液是现今牲畜宰后应用最普遍的微生物控制剂，有机酸溶液在溶于水后，其分子不会发生分解，出现此情况主要是因为有机酸溶液细胞中弱酸的逐渐积累。若胴体细胞PH值相对于有机酸溶液的PH值更高，则有机酸溶液便会迅速释放出酸化质子，酸化微生物细胞质，达到杀灭微生物的作用。相关研究表明，采用2%的有机酸溶液对牛胴体进行微生物杀灭后，其微生物杀灭效果远高于清水胴体清洗，此研究是在牛胴体还存在余温的情况下进行的，而采用4%的有机酸溶液在对冷却后的牛胴体进行微生物杀灭后，取得了相应的微生物杀灭效果。
三、牲畜肉类加工过程中微生物污染控制
栅栏因子控制术能有效防止牲畜肉类加工过程中，微生物所引起的腐败、产毒等情况发生，栅栏因子在联合作用下有着显著的防腐作用。在联合生产线中多种抗微生物污染技术的使用，有着极为显著的抗微生物污染效果。多技术联合抗微生物效果的量化，也是现今诸多项目研究的主要目的。国外专家在采用35℃的温水对牲畜胴体进行冲洗后，再采用有机酸溶液对胴体进行漂洗，此方法的微生物杀灭效果明显高于单一的漂洗以及单一清水冲洗。一些学者还对联合7中微生物污染控制对牲畜加工的方法进行了多元评估，结果表明存在于牲畜体表的多种致病菌以及微生物，随着微生物污染控制方法的逐一实施，数量也持续下降。相关研究数据显示，在牲畜内脏去除前实施栅栏因子微生物控制技术后，微生物以及致病菌数量仅为先前的7%，充分验证了去微生物污染中栅栏因子控制技术的微生物污染控制作用。
论文作者:王桂琴1,支鹏举
论文发表刊物:《中外健康文摘》2013年第42期供稿
论文发表时间:2014-4-29
标签：微生物论文; 牲畜论文; 胴体论文; 有机酸论文; 细菌论文; 溶液论文; 技术论文; 《中外健康文摘》2013年第42期供稿论文;