佛山市海天（高明）调味食品有限公司 广东佛山 528000
摘要：在生产许可制度下酱油的传统工艺主要指的是日晒夜露工艺，本文对酱油日晒夜露发酵过程中的酱油品质的变化规律进行了系统研究，以期为生产高品质酱油提供一定的理论和技术指导。
关键词：生产许可；酱油；传统；日晒夜露；发酵
1引言
酱油起源于中国，是一种具有独特酱香的调味品。酱油中含有多肽、氨基质。酱油是以大豆、豆粕等植物蛋白为主要原料，经微生物发酵而成的风味浓郁的传统发酵调味品，广泛用于亚洲国家的食品烹饪。按照生产工艺，主要分为中国传统晒露酱油、低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油，后者又可细分为广式酱油和日式酱油。其中中国传统晒露酱油由于“长期日晒夜露、翻酱晒酱以及多菌种参与发酵”的独特工艺赋予产品以“酱香突出、风味浓郁”的典型风味特征。
2 酱油香气活性成分解析
香气特征是酱油品质的关键指标之一，直接影响消费者的产品接受度。对酱油香气的解析是产品设计和风味品质控制的基础，然而酱油香气活性成分只占酱油众多挥发性组分中的小部分，因此对香气活性成分的解析是酱油风味研究的关键。
2.1香气组分提取和预分离
用二氯甲烷萃取传统酱油香气组分，进一步通过 SAFE 除去萃取液中的不挥发性组分得到无色透明的酱油香气萃取液。通过嗅闻条对酱油香气萃取液进行感官分析确认萃取液的整体香气特征与酱油的香气十分接近，表明萃取液能够显著地代表酱油的典型风味特征。为鉴定传统酱油样品中的香气活性成分，对香气萃取液进行 GC-O/MS 分析。
对传统酱油香气萃取液直接进行 GC-O 分析发现其香气组分十分复杂，共流出现象较为突出，直接闻香分析难以有效的判别。因此本研究进一步采用正相色谱技术将酱油香气萃取液中的香气组分根据极性的不同分离为 11个组分。进一步通过 GC-O/MS 对不同组分进行分离鉴定后可以观察到样品中化合物的洗脱顺序基本按照极性大小依次洗脱。酯类等极性较低的化合物集中在前几个组分中，醇类等中等极性化合物集中在中间组分，而酸类等强极性化合物最后洗脱。表明正相色谱技术能够有效地将复杂样品的香气组分按照极性大小依次分离。
2.2酱油样品香气组分的 GC-O 分析
通过 GC-O分析，本实验在中国传统晒露酱油中共鉴定出80种香气成分（表2），包括7种醇类、6种酸类、7种醛类、11种酮类、12种酯类、8 种吡嗪类、5种酚类、9种含硫化合物、11种内酯和呋喃（酮）类（内酯类、呋喃类、呋喃酮类）、3种萜烯类化合物以及 1 种其他类香气化合物。相较于冯云子等联合采用液液萃取、同时蒸馏萃取和固相微萃取 3 种萃取方法结合 GC-O 技术在广式酱油中鉴定到 60 种香气活性成分，本实验采用一种香气提取方法结合GC-O技术共鉴定出80种香气活性成分，表明了中国传统酱油香气组分的复杂性特征。
根据鉴定化合物的香气特征，将具有相同或相似香气特征的香气活性成分归类整理表明鉴定的香气活性成分主要可以分成花果香，焦糖，坚果、烘焙，烟熏，奶酪、酸，奶油、甜香，煮蔬菜（煮土豆、葱蒜等，具有蘑菇香气的1-辛烯-3-醇和 1-辛烯-3-酮，由于香气属性相似，也归到此类）和其他香气共 8 类，表明酱油整体香气特征是由多种香气活性成分共同作用形成的复合香。根据香气特征，对中国传统晒露酱油的香气活性成分数量和总香气贡献度可知具有花果香、焦糖以及坚果、烘焙类香气特征的香气活性成分对中国传统晒露酱油的整体风味具有较高的贡献。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆
在中国传统晒露酱油中共鉴定出 24 种具有花果香气特征的香气活性成分，总香气贡献度为 26.2%，是对酱油整体风味贡献度最高的一类物质。绝大部分酯类、醇类和萜烯类物质以及部分含苯环的酸类和醛类（如苯乙酸和苯乙醛）、部分内酯类和呋喃（酮）物质（如γ-壬内酯）呈现花果香气，能够使酱油整体风味更加清雅。具有水果香气的乙酸乙酯（香气强度=3）、玫瑰香气的苯乙醛（3）、蜂蜜香气的乙酸-2-苯乙酯（2.5）和苯乙酸（2.5）的香气强度较大，可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分，同时这四种物质均是广式酱油或日式酱油的香气活性成分。酯类物质为有机酸与醇类物质经过曲霉或酵母酯化酶的酯化作用生成，乙酸乙酯为代表性物质。苯乙醛是常见的 Strecker 醛，能够由氨基酸热降解产生。
3抗氧化分析
3.1酱油酿造过程中成分的变化情况
由ＧＢ１８１８６－２０００《酿造酱油》可知，色泽、可溶性无盐固形物、盐度、氨基酸态氮等指标是评价酱油等级的重要指标。酱油的色率、色深物质随着发酵时间的延长而不断增加，红色指数在发酵前３个月增加明显，３个月后增加不显著；黄色指数在发酵前５个月增加明显，后期增加不明显（Ｐ＜0.05）。酱油蛋白质分解主要在第１个月，且酱油发酵过程被分解的还原糖、氨基酸、肽及蛋白质反应生成氨基糖，并经过一系列的化学反应，最终生成呈现棕红色的类黑色素。酱油发酵过程中理化指标变化情况见表1。
表1 酱油酿造过程中基本理化指标变化情况
随着发酵时间从１～１２个月，氨基酸态氮略微增加但不显著（Ｐ＜0.05），可能是酱油中蛋白质的分解主要发生在１个月内。总酸略微增加但不显著（Ｐ＜０．０５），发酵前５个月ｐＨ明显降低后变慢（Ｐ＜０．０５），可能与日晒夜露为敞开式发酵，发酵过程中空气中的野生型乳酸和酵母菌等耐盐耐酸型菌落在发酵前期逐渐增多，产酸菌产酸有关。该酱油为日晒夜露式发酵，发酵过程中水分不断蒸发，并不断补充食盐水，故酱油的盐度逐渐增加。在补盐水过程中，盐度增加，可溶性无盐固形物略微降低。
3.2酱油中氨基酸含量
随着发酵时间的延长，酱油中游离氨基酸的总量不断上升，１２月份的值最高，含量均在８ｇ／ｄＬ以上。该结果表明酱油中蛋白质的分解主要发生在１个月内，后期增加不显著。同时，天冬氨酸、谷氨酸、丝氨 酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸随着发酵时间的延长逐渐增加，组氨酸、精氨酸和赖氨酸则减少。为了进一步探讨酱油的呈味性，对鲜味氨基酸（谷 氨酸、天冬氨酸）、甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸、丙氨 酸、苏氨酸）；苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸）进行分类讨论。结果发现发酵１～１２个月，鲜味氨基酸含量呈波动式上升，总增加２０．４５％，占总氨基酸的比例 由１６．００％增加至１８．６０％；甜味氨基酸含量呈上升趋 势，总增加１６．００％，占总氨基酸的比例由２１．２１％增 加至２３．７４％；而苦味氨基酸含量降低３．９８％，占总氨 基酸的比例由４８．７２％降至４５．１４％，降低３．５８％。此结果表明，在发酵过程中，酱油的滋味变好。
4 结束语
随着发酵时间增加，日晒夜露高盐稀态发酵法酱油ＤＰＰＨ·清除能力的ＥＣ５０及·ＯＨ 清除率的ＩＣ５０降低明显，体外抗氧化能力逐渐增强。在中国传统晒露酱油中共鉴定出 80 种香气活性成分，并根据鉴定的香气化合物的香气特征，将具有相同或相似香气特征的香气活性成分归类整理花果香，焦糖，坚果、烘焙，烟熏，奶 酪、酸，奶油、甜香，煮蔬菜和其他香气共 8 种类。
参考文献：
[1]吴可. 低盐酱油生产技术[N]. 山西科技报，2019-06-13（B03）.
[2]牟灿灿，卢红梅，陈莉，常冬妹，吴煜樟.发酵方式对薏仁碎米酱油品质的影响[J].中国调味品，2019，44（05）：21-27.
[3]钟碧疆.日晒夜露酿造过程中酱油品质特性及其抗氧化分析[J].中国调味品，2019，44（05）：135-139.
[4]苏国万，赵炫，张佳男，赵谋明，吴进卫，吴军.酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究[J].现代食品科技，2019，35（05）：7-15.
论文作者:杨保成
论文发表刊物:《建筑细部》2018年第27期
论文发表时间:2019/7/26
标签：酱油论文; 香气论文; 组分论文; 氨基酸论文; 活性论文; 成分论文; 特征论文; 《建筑细部》2018年第27期论文;