李林[1]2001年在《蔗汁美拉德反应及其抑制研究》文中进行了进一步梳理褐变色素的形成贯穿于提汁到结晶的制糖全过程。由于有色 杂质的出现，对制糖工业有显着影响。美拉德反应是制糖过程中 色素形成的重要原因。本文对美拉德反应及其抑制进行了研究， 取得了以下结果： 1．通过正交试验对美拉德反应的影响因素进行研究，实验结果 表明：pH值、温度是对美拉德反应有关键影响的条件因素，果糖、 赖氨酸是对美拉德反应有关键影响的成分因素。在弱碱性、低温。 情况下，美拉德反应不明显。 2.通过试验添加不同抑制剂研究了美拉德反应褐变抑制的规 律。研究表明，在一定条件下抑制剂（包括还原剂、氧化剂、吸 附剂）能有效抑制美拉德反应，降低色值。脱色效果顺序为： Na_2S_2O_4、H_2O_2、NaCLO、NaHSO_3、Na_2SO_3、以及吸附剂活性炭。 通过对试验数据的计算，得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲 线。 3．通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。对抑 制美拉德反应可能的机理进行了讨论。研究表明：还原剂并没有 破坏色素基团，氧化剂则破坏色素基团。 4．在清汁中选用正交试验优化工艺条件以降低色值，对影响色 值的主要因素如：pH值、温度、时间、添加量进行了考查。试验 数据通过方差分析，得出影响因素和色值关系曲线。
周亚平[2]2006年在《苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究》文中指出本研究以“特拉蒙”ד富士”、“特拉蒙”ד新红星”苹果杂交品系(95-32、95-33、95-51、95-70、95-124、95-153)和“鲁加4号”(95-76)的浓缩果汁为试材,研究了不同基因型苹果果实加工指标;不同基因型苹果浓缩汁贮藏过程中A420值、总色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、还原糖及氨基酸含量的变化;贮藏温度、pH值、糖度、果实成熟度对“鲁加4号”浓缩汁非酶褐变的影响。在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH=3.2)和浓缩汁中进行了氨基酸与还原糖美拉德反应模拟试验。主要研究结果如下:1.不同基因型苹果果实加工指标存在较大差异。95-32,95-70果实成熟期较晚,果实可溶性固形物含量较高,多酚氧化酶活性、△A420值和△T625值较低;95-51,95-153果实成熟期较早,果实可溶性固形物含量较低,多酚氧化酶活性、△A420值和△T 625值较高。果实成熟期对果实可溶性固形物含量有显着影响,早熟果实的浓缩汁易褐变。果汁加工过程中的酶促褐变对浓缩汁贮藏过程中的非酶褐变有显着影响。2.随着贮藏时间的增加,供试品系苹果浓缩汁总色差值不断增加,95-32,95-70浓缩汁总色差值的增加值最小,95-51,95-153浓缩汁总色差值的增加值最大。贮藏过程中,95-32,95-70浓缩汁5-HMF含量先上升后下降,再上升;95-33,95-124浓缩汁5-HMF含量是先上升后下降;而95-51,95-153浓缩汁5-HMF含量是先下降后上升。不同基因型苹果浓缩汁5-HMF含量出现的峰值差异显着,95-33,95-124浓缩汁5-HMF含量的峰值最高,95-32,95-70浓缩汁5-HMF含量的峰值最低。不同基因型苹果浓缩汁还原糖含量的变化趋势差异不明显(95-32除外),还原糖含量成波浪式变化,即先上升后下降,然后上升再下降。贮藏过程中,苹果浓缩汁中赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸含量总体上呈下降趋势。3温度对苹果浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响极显着,贮藏温度越高,浓缩汁的非酶褐变越严重;糖度对浓缩汁贮藏过程中非酶褐变影响显着,在55oBrix~75oBrix范围内,浓缩汁糖度越高,非酶褐变越严重;pH值和果实成熟度对浓缩汁非酶褐变也有显着性影响,浓缩汁贮藏1~2周期间,pH值与A420值呈正相关,贮藏3~4周期间,pH值与A420值呈负相关;不同采收期苹果果实出汁率、可溶性固形物含量、多酚含量、浓缩汁酸含量不同。果实成熟时采收制得的浓缩汁非酶褐变发生较轻。4.用氨基酸和还原糖分别在柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3.2)与苹果浓缩汁中进行美拉德反应模拟试验表明,在苹果浓缩汁中进行的模拟试验,氨基酸与还原糖的反应活性分别比柠檬酸-磷酸缓冲液(pH3.2)条件下的高。利用苹果浓缩汁体系的模拟试验能更好的推测苹果浓缩汁中氨基酸与还原糖的实际反应活性。在两个反应体系中,氨基酸中以赖氨酸的反应活性最高。
参考文献：
[1]. 蔗汁美拉德反应及其抑制研究[D]. 李林. 广西大学. 2001
[2]. 苹果浓缩汁非酶褐变影响因素的研究[D]. 周亚平. 莱阳农学院. 2006