新疆昌吉职业学院旅游系 （邮编831100）
作者简介：
田俊（1972-）男，四川都江堰人，新疆昌吉职业技术学院高级讲师，主要从事饮食营养教学和研究。
王晓燕（1981-）女，新疆昌吉人，新疆昌吉职业技术学院一级实习指导，主要从事面点工艺教学。
项健（1978-）男，新疆昌吉人，新疆昌吉职业技术学院教师，主要从事面点工艺教学。
郑勇（1965-）男，四川合江人，新疆昌吉职业技术学院讲师，主要从事烹饪教学。
杨芳亮（1962-）男，陕西长安人，新疆昌吉职业技术学院实验员，主要从事烹饪教学。
【摘 要】《面点工艺》课程是烹饪专业中一门应用性和实践性很强的专业课程。课题组在对行为导向教学法内涵充分理解的基础上，运用行为导向教学法在面点工艺课程中进行了实践探索。在本课程的教学活动中，将与某一项目活动相关的面点专业知识和技能结合在一起作为一个学习领域子项目进行教学实践。教学中全方位的应用了“行为导向”教学方法，在整个教学教程中，以团队合作为基础，培养学生的专业能力、社会能力、方法能力，并作出评价，取得了比较好的教学效果。
【关 键 词】面点工艺 行为导向教学法 实施 评价
一、行为导向教学法的内涵及意义
行为导向教学法是指通过师生共同确定行动计划来引导的教学组织过程，学生通过主动和全面的学习，达到脑力劳动和体力劳动的统一的学习方式。
行为导向教学法一般采用的是跨学科的综合课程模式，重视“案例”和“解决实际问题”以及学生自我管理式学习。因此，学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者、主持人与协调者。教师通过设计开发合适的学习情境，用“完整的行为模式”替代了按照外部规定完成给定任务的“部分行为”模式，通过多种辅助手段帮助学生独立获得必需的知识并构建自己的知识体系，学生可以从多种可能的行为方式中选择自己的方式，而且在行为前能对行为可能产生的结果做出预测，通过有计划的行为，有意识、有目标地去影响行为的结果。让学生“在行动中学”，培养学生的创造能力和独立工作能力。
二、行为导向教学法在《面点工艺》课程中的实践应用
（一）行为导向法在面点工艺课程教学中的实施步骤
1准备阶段
根据行为导向的教学目标确定课程中某一教学单元子项目的教学项目，师生面对共同的单元子项目教学项目，要完成各项准备工作。在这一阶段，教师主要完成以下工作：确定项目学习目标、设计教学环节、确定师生角色、角色内容说明、了解整个教学环节流程、情景和场地、准备用具用料、确定学生互评规则等。而学生需完成下列任务：了解教学环节过程、了解和体会个人角色和小组角色任务、了解学习目标、准备用具用料、准备本单元项目的相关知识（包括营养方面、原料知识方面、岗位管理方面等）等。
2实施阶段
在行动导向教学中，教师的角色主要是学生学习的组织者与引导者。因此在实施阶段要以学生为主导。在此阶段，教师主要对学生进行指导，并且控制整个教学环节的时间（尽量使时间紧凑），在必要的时候提供帮助。而作为这一阶段的主体，学生则要：（1）根据个自任务和要求,高质量地实施行动,并作出必要的决策；（2）记录实操中用料、操作工艺流程、小组讨论小结以及成品的特点等。
3.评价阶段
在此阶段，学生以小组的形式首先要对自己组的操作成品进行自我评价，然后小组进行互评，最后在小组评价的基础上教师进行指导性综合评价。学生进行评价时，主要针对以下几个方面：（1）根据实操流程进行过程评估；（2）对最后的成品出现的问题,不足之处进行共同的讨论；（3）共同分析原因，并提出改进建议；（4）对本次操作品种的演变进行讨论；(5)思考通过本次操作对个人知识的提高，工作任务，工作内容，工作活动，如何解决困难和问题，工作时间，对过程的理解等等。
与此同时，教师要对反馈意见进行评价，能够使学生以下方面得到提高：（1）增加对品种操作中要领的认识；（2）增强对实操技能和相关知识的理解；（3）对实操中的行动方式和工作方式更加了解；()4增加对困难的认识；(5)实操能力提高。
（二）行为导向教学法在面点工艺课程中的具体应用实例
行为导向教学法如何在面点工艺课程中进行实施呢？课题组以子项目保健面点的制作为实例，运用行为导向教学法进行了教学实践，取得了良好的教学效果，下面介绍具体实施过程。
1. 制定任务
行为导向教学的最大特点之一是学生是学习过程的中心，教师是学习过程的组织者、主持人与协调者，因此制定任务并提前告知学生，让学生收集查阅相关资料是非常重要的一个环节。本项目的主要任务为：
项目任务子项目任务
玉米蛋糕的制作一、原料比例搭配
二、面浆制作
三、烤制
四、装饰
2.分析任务及准备
这个阶段主是由学生以小组为单位制定项目工作计划，确定工作步骤和程序，在得到教师的认可后，为项目实施做准备。首先将全班25名学生分成了5个小组，每个小组5人，自行选出一名组长。在组长的带领下各个小组对项目的具体实施制定工作计划，确定工作步骤和分工合作。这个阶段经过各个小组成员的讨论，并且在老师的指导下，最终学生制定出了如下的行动计划：
计划完成时间任务的分析及前期准备
2天1、了解保健面点的概念；
2、理解保健面点的特点及要求；
3、熟悉保健面点的分类
4、保健面点常用的原料及其营养功效
5、实例品种玉米蛋糕的相关知识（配方、制作工艺、保健功能等）
2天6、小组成员在收集查阅完成后，对相关资料进行汇总，设计本项目实施初稿。
7、经小组讨论和老师指导，并进一步修改初稿中设计不合理的地方。
8、指导老师审核确定实施计划。
从上面的表中可以看出，在项目任务计划制定前学生将会收集查阅与保健面点相关的知识信息，这将会很好地锻炼学生的沟通能力、归纳总结能力以及与人合作的能力。
2、任务的实施
接下来，就要确定各个小组成员所承担的任务及小组成员合作的形式，然后按照已确立的工作步骤和程序工作。具体工作程序如下：
任务分工任务实施小组成员
称量面粉200克 玉米粉400克 奶粉35克 泡打粉16 鸡蛋1000克 糖 65克 盐1克 吉士粉40克 水130克 核桃仁 黑芝麻 蛋糕油40克 纸杯10个进行配制。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆1人
面浆制作将蛋清与糖混合液放入打蛋器中低速搅匀，之后加入蛋糕油打至液体发白，加混合粉料2人
定坯将打好的面浆用挤注法装入蛋糕杯中3成满，表面撒上核桃仁与黑芝麻即成。全体组员集体完成
烤制将装好面浆的的被杯子放入烤盘中，放入烤箱中烤制，温度为180度，烤制20分钟2人
讨论在烤制的20分钟过程中间围绕保健面点常用的原料及其营养功效进行讨论，全体成员
在这个阶段中，主要是发挥学生的主体作用，对于学生有能力完成的一些小任务，适当地给予引导，一定要让学生能够独立自主完成。对于学生实施过程有困难的地方，教师应给学生及时的指导与提示，对学生碰到的问题提供相关的帮助，最大可能地开发学生自主学习的热情，同时也要避免学生走不必要的弯路。对于一些能力较差的学生，积极地给予及时的帮助和实时的鼓励，避免这些学生袖手旁观，不参与任务的实施。在这个阶段，教师的作用就是指导与监控。要及时了解各个小组的完成情况，针对不同的问题进行答疑解惑。力争让每一个学生在这个实训任务中都能学习到相应的知识，锻炼自身的能力，达到提高技能，增强能力的教育目标。
3.项目的评价
项目评价是学生学习情况反馈的一种有效途径，也是教学活动的一个重要环节。任务完成之后，就要进行各个小组的成果展示。展示的方式成品的形式。展示完成后，可以由教师、各个小组之间、组内成员之间共同讨论、评判。主要进行两方面的评价，一是对任务完成情况及成品质量进行评价。二是对学生在整个完成任务中的表现进行评价，如参与任务的情况，组员间的合作情况，是否听取组员和教师的意见等方面，这也要求教师要给每个学生在整个任务完成期间的表现做好记录。然后各个小组根据评价的反馈意见，对作品进行相应修改。修改完成可以再进行评价，直到达到任务目标为止。
4.总结与归档
在项目完成之后，应把项目品种操作整个过程中积累的资料进行整理与保存。比如学生收集的资料信息、教师给学生的任务书、教师对学生的指导记录、学生的任务完成计划表、学生的作品照片、教师的评价等等资料进行整理。可以为每一个学生建立一个学习文件夹，把相关的资料放入这个文件夹中，等待学期末可以根据文件夹中的相关资料对这个学生进行成绩评价。而在任务中最后的成果，可以进一步完善和推广，方便以后的改进和使用。充分体现了教学改革的目标和价值。
（三）行为导向教学法在面点工艺课程中教学效果评价
在面点工艺课程中运用行动导向教学法进行教学可提高学生的综合素质。在学习过程中，每一个学生都能贡献自己的智慧，没有旁观者，只有参与者，学生能真正感受到学有所用，对所学知识和技能产生浓厚的兴趣，乐于探究、勤于实践、善于合作，培养了学生学会尊重他人、负有责任心的团队精神，从而让学生在学习过程中实现直接感受与间接知识获得、实践训练与理论学习、专业能力提高与关键能力发展的紧密结合，提高了学生的综合素质，感悟体验了未来职业岗位的氛围，以适应社会需求。行动导向教学法还可提高专业教师的教学水平，提高教学质量。由于行动导向教学法要求教师是行动的引导者，因此，在课前教师要做好大量准备工作，以应付学生的各种未知问题，掌控学生的行动，由此能激发教师提高自身综合素质的需求，改进和完善教学内容及方法，以提高自身的教学水平，提高教学质量。
四、行为导向教学法在面点工艺课程实施过程中的几点思考
（一）对面点工艺教师要求非常高。
要求面点工艺专业教师既要有扎实的面点专业理论知识，还要有很强的实践动手能力，同时教师要精心设计规划课程项目工作任务。
教师在课程项目工作任务设计规划时必须考虑以下几个问题：
1、课程项目工作任务怎样调用学生的已有知识？该课程项目工作任务能否让学生感兴趣？能否激励学生自觉性收集有关资料？如何引导学生并让他们相互学习？如何让学生把课堂上所学的知识技能与日常生活中的面点品种和经营联系起来？如何引导学生树立自信心？
2、教师课前要充分准备，熟悉任务并进行深入研究，提前准备好任务讨论可能涉及到的有关知识。
3、介绍任务内容要讲究艺术性、实用性、系统性，吸引学生的注意力，激发学生学习的积极性和讨论的热情。
4、掌控并记录好每组学生在具体实施过程中的表现，使学生的行为掌控在教师的视野之下。最后在课程项目工作任务内容细节讨论评估时，教师要尊重学生的作品成果，切记不要在学生面前评论谁对谁错，课程项目任务实施成功与否应看整个过程的进行情况。当然在学生交流任务实施的成果时，老师应该耐心地听取，不能因为那个学生讲得不好而有任何不尊重学生的行为，否则学生就会失去信心，教学效果就会打折扣。
（二）对实验实习条件的要求高
面点工艺课程在实施行为导向教学法时，除了本次课程项目应用的设备和用料外，最好建有模拟彷真的与餐饮企业实际相当的面点工作间，这样在实施时教学效果会更好。
（三）学生的素质的要求高
学生的素质问题是实施行为导向教学的一大问题。学生面点专业基础知识差，学生的学习自觉性差，学生逻辑思维能力，这些都会给行为导向教学在面点工艺课程中的实施带来难度。这就需要我们老师要耐心细致的做大量的工作，来引导学生，循序渐进的让学生适应这种教学方法。
（四）学生的班额人数不宜太多，否则会影响教学效果。
班额人数太大，教师指导起来很困难，指导就会出现盲点，甚至会出现失控的情况。在面点工艺课程中实施行为导向教学法时，以一个班在20－25人为宜。五.行动导向教学法在面点工艺课程实施过程中的几点建议。
1.加强面点工艺师资队伍建设，不断提高师资队伍的综合素质。
要通过各种方式进一步提高教师的综合素质，特别要支持鼓励面点专业教师到行业企业实习锻炼，只有教师的专业能力提升，才能实施真正意义上的行为导向教学。
2．加强面点专业实训基地建设，提供良好的场地条件。
学校要加强面式工艺实训基地建设，包括校内、校外生产实习基地的建设，为教学提供良好的实训场所，为提高学生的技能水平提供条件。
3.加大专业实训课的资金投入，为行为导向教学法的实施提供资金保障。
面点工艺课是一门技能性、操作性很强的课程，只有通过理论与实践相结合，在不断的实践中才能提高学生的综合能力。而行为导向教学法是面点工艺课程的一种有效的教学方法，教学过程中更加注重教学做一体，因此只有资金得到保障，才能使行为导向教学法有效实施。
总之，行为导向教学方法在《面点工艺学》实践课中有重要的意义，有利于改变学生的学习方式，学生由被动接受到主动探究，有利于调动学生学习的积极性，使学生的学习能力、思维方法、创新精神和实践能力得到培养，为终身学习打下基础；有利于提高课堂教学效率。同时行为导向教学法在面点工艺课程教学中，对师资队伍、教学条件、资金投入都有较高要求，只有通过学校的大力支持和老师的不懈努力探索，才能使行为导向教学法在面点工艺课程中有效的应用。
[1]程俊静.行为引导型教学法的实践与思考［J］.职业教育研究,2005,(4).
[2]叶昌元,马建平.行为导向型教学法[M].北京:中国劳动出版社,2002.
论文作者:田俊1，王晓燕1，项健1，郑勇 1，杨芳亮 1
论文发表刊物:《教师教育研究（教学版）》2014年1月供稿
论文发表时间:2014-3-25
标签：面点论文; 学生论文; 教学法论文; 导向论文; 教师论文; 课程论文; 工艺论文; 《教师教育研究（教学版）》2014年1月供稿论文;