近代天津居民饮食消费变动及影响探究——以英敛之日记为中心，本文主要内容关键词为：天津论文,近代论文,变动论文,居民论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
［中图分类号］K25 ［文献标识码］A ［文章编号］0457-6241(2011)06-0020-08
消费是社会再生产的终点和新的起点，消费变动对生产方式有着重要影响。天津是近代中国北方开放最早、最大的城市，也因此是近代中国北方消费变动最早、最为显著的城市，并对北方居民消费转型产生了重要影响。目前学界对近代天津消费变动直接研究的著述较为少见，研究其影响方面的成果更罕见，现有成果散见于市政建设等方面研究中①。因此，笔者不揣冒昧，运用英敛之等日记，考察天津开埠后居民饮食消费变动及其影响。窥一斑可见全豹，通过对天津居民饮食消费变动的探究，可以揭示出近代中国城市居民消费变动的一般轨迹。
英敛之（1867—1926年），号安蹇，北京正红旗人，出生于贫寒之家，自学成才，1902年与柴天宠等人创办了《大公报》。本文之所以选择对英先生饮食消费进行研究，一是因为饮食为居民消费支出中最大、最经常的项目，其变动对产业结构影响大，二是英先生日记饮食消费方面记录丰富，能够反映出清末民初城市中上层居民饮食消费发生的变动。
一、近代天津居民饮食消费的巨变
自开埠后，受诸多因素影响，天津居民饮食消费结构和观念发生了巨大变化。本文除运用英敛之先生日记外，还使用孙宝瑄和严复日记，孙宝瑄多次在天津短期停留，严复在天津生活过。纵观三人日记可以归纳出近代天津中、上流社会饮食消费变动具有以下几个基本特征：
（一）饮食内容更趋丰富、外食次数激增
居民饮食内容、饮食观念与其所处自然环境、民族信仰等密切相关，具有明显的地域特征。天津开埠前居民喜吃海鲜、包子等，小吃有炒栗子、酸梅汤等。崔旭竹枝词生动描述了道光年间津门饮食，“满林桃杏压黄柑，紫蟹香粳饱食堪。最是海滨好风味，葛沽合号小江南”[1](p.441)，“铜盏丁当敲卖日，饶瓷花碗泡梅汤”[1](p.450)，“更喜街头多栗子，带砂炒到十分松”[2](p.109)；他还描述了天津居民喜饮烧酒，“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥”[1](p.440)。九国租界建立后，天津居民构成复杂，适应各种人群的消费需要，大小饭馆、中外酒店林立，居民消费内容更趋丰富，外食次数激增。
在研究英先生消费生活前需要先探讨他的收入情况，因为收入是消费的基础。光绪二十五年（1899年），英先生日记曾描述了他作为家庭教师时的收入和生活，当时他在天津教两三位洋人学习中国的官话和写字，每月收入20元左右，在天津有五口人仰仗其吃饭，还需要补贴在北京的父母，生活异常艰难，不得不时常接受朋友们的接济。他的日记内多次记录朋友对他的帮助，如八月十二日记载：柴先生（对柴天宠的尊称）送月饼一包，白面票三十斤[3](p.8)；九月十四日柴先生便遣人送洋米一包[3](p.24)，十一月四日“李晴雨送火炉一个，煤一百斤”[3](p.43)。十二月份日记内多处记述生活艰难情况，初二到海关温处，温“交束脩7元”[3](p.56)，第二天便还账5元，而他母亲这时来到天津，认为其侍奉不优吵闹不休，迫使他不得不借债供她花销，初七日记：“愈亏愈深，真无可如何！”“总以予为取之不尽用之不竭也”，“东摘西借，裁长补短，日在困虑中也”[3](pp.57～58)；二十二日“归家，无一文”[3](p.63)。春节将至，朋友们纷纷伸出援助之手，如二十七日张五处送牛肉十斤，面二十余斤，柴先生送馒首百余[3](p.64)。总之光绪二十五年英先生在天津时收入低，很少外出吃饭，即使偶尔外食也仅食炒面、炊饼等。以下是其光绪己亥年（1899年）八月至十二月日记记述的饮食情况：八月，初五购面包三枚；初七朋友处食鸡丝面；初九邀友到家食水饺；十四日河北楼食；十七日柴先生邀外饭略饮。九月仅在外食炊饼一次。十月，初一归家无饭，食点心十余枚；初二归家无饭，外食虾炒饭；初三留朋友在家食馄饨；初四在朋友处食炒面。十一月，初九邀友未至，自食肉约斤；初十友来为其备肉食；二十日协和园食素面。十二月仅有一次记录他的饮食情况，即二十二日啖干饼[3](pp.4～63)。由上述可以看出，当时英先生没有到档次稍高的饭馆消费过，邀朋友来家吃饭准备的是水饺或馄饨，外食次数不仅少，而且非常简单。
朋友们接济只能是暂时的，光绪二十六年（1900年）正月初四日记：“米完柴罄，余三洋元，每日五口用度，倘事不成，后此实难办理也。”[3](p.67)生活穷困潦倒，英敛之被迫接受朋友的推荐到蒙自为某员担任文案工作，每月薪水五十圆，管住房[3](p.68)。在蒙自工作近半年，光绪二十六年（1900年）九月到上海担任3、4名洋人家庭教师，月收入40元左右，上海生活费用高，加之妻子刚生完孩子，不得不请一个帮佣，经常入不敷出，又决定回天津和朋友们创办《大公报》。光绪二十八年（1902年）创办《大公报》之后，因收入增加，英外食次数剧增，饮食内容档次不断提高，不仅时常出入在天津设立的各大地方菜馆，如宁波馆、山东馆等，还经常到高档饭店用餐。光绪二十八年（1902年）八月到饭店3次，其中到外国人开设的利顺德饭店1次；九月到饭店宴饮3次；十月到饭店宴饮7次；十一月到饭店宴饮5次；十二月到饭店宴饮4次（见表一）。
方豪编录：《英敛之先生日记遗稿》，近代中国史料丛刊续编第三辑第22册，第540～600页。
方豪编录：《英敛之先生日记遗稿》，近代中国史料丛刊续编第三辑第23册，第1010～1150页。
由英敛之日记还可以看出他和朋友们外食次数呈逐年增多趋势，光绪三十二年（1906年）一月在饭店吃饭12次，二月15次，三月14次，四月达到17次，闰四月14次，五月17次，有时午饭、晚饭均在饭店（见表二）。需要说明的是英先生很少独自外出吃饭，绝大部分外出吃饭是朋友间相互宴请。英先生的朋友主要是《大公报》的同事和报界的朋友，如《大公报》的同事方守六、张少秋等，《日日新闻》主编方药雨，《大公报》的主要出资人柴天宠、王祝三等。由表一、表二可以清楚看出他和朋友们外食不仅次数多，而且档次高，基本在大饭店，这一方面说明天津消费上奢靡之风盛行，另一方面说明当时的天津报界、商界消费已经达到较高水平。
（二）洋食品、西餐受到中高收入阶层的欢迎
天津是近代文明传入中国北方的窗口，是西餐、洋食品最早进入中国北方的基地，当时中国人称西餐叫“番菜”“大餐”或“大菜”。开埠之初，天津的西餐店基本上是外国人在租界里开设的旅馆经营，此外还出现一些西点店。清末随着近代工商业、贸易、新兴文化教育产业的发展，天津人口剧增，中高收入队伍壮大，西餐和洋食品得到他们的追捧和喜爱，如果家中有尊贵的客人到来，一般要请到西餐馆吃大餐；他们也偶尔带家人品尝洋食品和出入西餐厅，亲朋好友之间馈送礼品以送洋食品为尊贵。
孙宝瑄日记较早记述了其食用西餐和洋食品的情况。孙宝瑄（1874—1924年），出身巨宦之家，家境富裕，甲午之战后寓居上海8年，往来于上海、北京，需要在天津中转，多次在天津短期停留。孙宝瑄在上海时经常出入西餐馆，如笔者对其光绪二十三年（1897年）、光绪二十四年（1898年）、光绪二十七至二十九年（1901—1903年）日记内记载的他和朋友们消费过的主要西餐厅统计，到一品香33次，江南春9次，聚丰园4次，万年春3次[4]。在北京也经常品尝西餐，光绪二十八年七月二十八日到八月初八，到意大利饭肆吃饭3次[4](pp.562～567)。孙宝瑄不仅经常吃西餐，并认为西餐干净，光绪二十八年八月十四日记：“饭于德昌。以先一日饮食不调，腹泻。故我国庖人所治之馔，不敢入口。”[4](p.569)德昌为当时北京提供西餐的著名饭店。孙宝瑄在天津停留期间也常食西餐，如光绪二十三年，六月十五日“晚食西菜，章霖伯约”[4](p.117)，二十八日“诣密慎德西人餐处，廊宇崇峻，饮食丰洁，醉饱归”[4](p.122)。光绪二十九年六月到津，在西式酒楼宴请朋友[4](p.712)。光绪三十二年，正月到津“又与稼弟食西餐”[4](p.824)，五月到天津往日本租界食日餐，“饱尝东国风味，其献食皆女使也”[4](p.1035)。由孙日记可以看出当时京津沪三地西餐业已经得到初步发展。清末饮食消费上崇洋风气已经非常浓厚，有竹枝词描述：“向日请客大多同丰堂会贤堂，皆中式菜馆。今则必六国饭店德昌饭店长安饭店皆西式大餐”[5](p.2)，“光绪之交，满清贵族群学时髦，相率奔走于六国饭店。”[5](p.4)清末民初京津沪三地消费相互影响，以上海开其先，京津紧随其后。
英敛之和洋人、买办、新兴资产阶级交往频繁，受崇洋消费之风影响早、深。英敛之和孙宝瑄一样频繁来往于京津沪三地。19世纪末上海崇洋风在中上流社会弥漫，请客以吃西餐，送礼以洋酒、洋点心等洋货为贵。如英敛之光绪二十五年（1899年）十二月二十三日记：“购牛奶二盒，花铁盒饼两匣，共一元，送夏老伯。”[3](p.203)光绪二十七年（1901年）年初英敛之要回天津，朋友纷纷为其践行，食西餐饮洋酒。如朱致尧邀饭“饭甚精洁，略饮红酒”[3](p.221)；朋友郑陶斋“来柬约番菜馆大餐辞谢”[3](p.236)。英敛之在经济状况稍有好转后就开始邀请朋友食西餐，光绪二十七年七月六日在天津“约德木兰食洋饭”，“共费12元，无甚可口物，徒靡也。”[3](p.293)光绪二十七年八月份返回到上海购买办报机器设备，和朋友们频入西餐馆，仅八月就食西餐3次，初十朱致尧邀江南邨大餐[3](p.315)；二十三日赴万年春大餐；二十八日邀时兄等江南邨大餐，花费十元左右[3](p.330)。光绪二十八年英敛之回到天津后就开始频繁和朋友们出入西餐馆。仅光绪二十八年四月初四到二十三日，就和朋友在天津较早的西餐馆德义楼宴饮6次[6](pp.550～510)，五月在德义楼吃饭7次[6](pp.512～518)。光绪二十八年十月到寿亭食牛肉饭4次，初一偕内人和朋友到寿亭牛肉馆饭，初五同朋友乘车至寿亭，饮食牛肉，十一偕朋友到寿亭食烧肉三元，十九日偕朋友到日本寿亭牛肉饭，共食四元[6](pp.568～574)。光绪二十八年后到英敛之和朋友们到西餐厅宴饮就更为频繁，如光绪二十九年正月在品昇楼就宴饮4次[6](pp.609～616)；五月和朋友到品昇楼、华泰饭店等西餐厅9次[6](pp.672～684)。西餐在当时价格相当高，带朋友食一次西餐少则3元，多则20元以上，英先生和朋友们经常出入西餐厅说明他们的收入已经相当可观，已能承受起西餐昂贵的价格。当时中上流社会食用一次西餐就为一个普通工人一两个月的工资。据《中国经济全书》对20世纪初期天津下层劳动者的调查，从事简单劳动的13个工种，日工资为2～5角，平均为3.5角，月收入平均10.5元，一名普通劳动者每月3元以下即可维持生活。
天津中上流社会还常品尝荷兰水、麦酒（麦酒流行于英国，经发酵的麦芽饮料）、汽水、咖啡等洋饮料。英敛之日记内有大量这样的记载，如光绪二十九年（1903年）三月十五日“山下洋行饮麦酒一瓶”[6](p.634)，四月二十五日同内人聚丰号饮荷兰水，五月十六日到广同安饮汽水，八月十四日带妻子、孩子及佣人到德义楼饮汽水；光绪三十二年正月初三偕孩子、朋友出游坐冰床，饮咖啡等。他和朋友们聚会、朋友家有红白喜事均使用红酒或香槟酒，光绪二十八年九月九日到朋友家贺喜，“饮香蘋酒数十瓶”。再如光绪三十年（1904年）正月十八日“留朋友饭，饮红酒数杯”。送礼也以洋食品为重礼，光绪二十九年（1903年）闰十二月二十五日，“送张云衢，红酒六瓶，蜜果六罐，饼干两盒，烟卷一匣”。
严复（1854—1921年），中国近代启蒙思想家、翻译家，曾任北洋水师学堂总教习等职，清末民初官僚知识分子，收入颇丰，其在天津也常食西餐。如光绪三十四年（1908年）八月十四日在裕中请儿子饭[7](p.1480)。裕中饭店初名“帝国饭店”，是当时天津最为昂贵的饭店之一。
（三）宴饮与娱乐相结合
19世纪末20世纪初天津中上流社会饮食消费另一基本特征是宴饮往往与看戏、看电影等娱乐消费相结合。英敛之日记内有不少这样的记录，如光绪二十八年（1902年）六月二十八日朋友邀德义楼饭，饭后乘车观灯；光绪二十九年（1903年），二月初六邀朋友到品昇楼饭，饭后观剧，三月二十二日赴朋友饭约，饭后邀众观剧，花费四元余，闰五月初六偕内人邀朋友及其夫人品昇楼饭，饭后同看美国活动影戏，内容精妙入神，其运转活动情形，与真人无异。天津中上流社会宴饮与娱乐相结合风气愈演愈烈，英敛之日记内光绪三十年（1904年）后记录更多，如光绪三十年正月这样的活动达5次[6](pp.771～788)，光绪三十三年（1907年）八月多达8次：初三晚上邀朋友德义楼饭，饭后偕众到权仙看电影；初九同朋友乘马车游公园，然后到庆元楼晚饭；初十约朋友庆源楼饭，饭后到权仙看电影；十九偕朋友到公园游玩，并抛弹子球一盘，晚上邀9位朋友到庆源楼饭，饭后看电影；二十一日和朋友打球良久，邀朋友到庆源楼饭；二十三偕内人和朋友德义楼饭，饭后到权仙看电影；二十四偕朋友带鸿宾楼饭，饭后天仙看电影；二十六日邀朋友德义楼午饭，饭后乘马车游公园，之后又游种植园，之后到李公祠饮茶，朋友约内人鸿宾楼饭，饭后看电影；予赴朋友饭约，饭后到荣华少坐，然后到权仙看电影。饭局+娱乐，耗去了大量时间，英敛之和孙宝瑄时常在日记内抱怨忙于吃喝玩，无聊乏味。如英先生在光绪三十一年（1905年）十一月初十日记：“连日忙忙，晚间俱在外饭，泛泛应酬毫无真味。”[8](p.999)
（四）宴饮观念的改变
近代天津宴饮消费观念也发生了很大变化，其中较为明显的变化是女性可以参加重要宴会活动。西方女性地位高，往往夫妇同出席重要活动，且男女可以同席，而中国古代妇女地位低下，表现在餐饮观念中，女性一般不参加正式宴饮活动，即使参加也是分席坐。关于此，《津门杂记》描述：“中国人请酒，男女分席不交一言，视女如仆；西国人请酒，男女同席，待女如男。”[2](pp.142～143)孙宝瑄描述：“西人每当宴飨大事，辄夫妇并出行礼。按此则中国古法。……《坊记》：阳侯杀穆侯而窃其夫人，故大飨废夫人礼。此其征也。西国风俗日趋醇美，每见妇人，辄肃然起敬，绝邪僻之心，故男女之间犹近古风，未如中国今日防闲之密。”[4](p.84)清末上海、天津等主要城市受西方文化影响较大，一批与外国人打交道较多的中产阶级知识分子、买办和留学归国者率先打破这一藩篱。英敛之就常偕夫人赴朋友宴会。以光绪二十八年为例，六月十四偕诸朋友及内人德义楼饭；八月十四日偕内人赴朋友利顺德饭店大餐；十月初一偕内人和朋友到寿亭牛肉馆饭；十一月初一偕内人赴朋友品昇楼饭约等等。
近代天津居民饮食消费千差万别，上述特征主要体现在中上流社会居民身上，一般工人和手工业者，他们没有经济力量消费洋食品和出入西餐厅，“朝食十二文之粥，十文之面包”，“昼餐各随时自便，有以二十五文得一碗面者，中亦有入饭馆吃一膳饭者；晚间俟所执之业已终，则入小酒店，以十五文至二十文之高粱酒。……每人每日少则二十五六文，多亦不过百文”[9](p.287)。
二、天津居民饮食消费变动的原因考察
影响消费变动的主要因素有居民收入、消费环境、消费观念、人口数量和结构等。天津开埠后受贸易、工商业、文化教育产业发展、租界开辟等多种因素的影响，上述因素均发生变动，推动天津居民消费模式发生巨变。
（一）人口数量和结构的剧变
人口的数量、构成、收入均是影响消费变动的关键因素。近代天津人口数量、构成和收入均发生了前所未有的变动，集中体现在以下三个方面：
一是人口数量激增。天津是北方重镇，“北马南船辐辏时，咽喉水陆近京师”[1](p.438)，在开埠前已经是“商人贾客醵钱齐，金碧辉煌匾额题”[1](p.444)，人口众多，市面繁华，据统计，1840年天津城区范围内共有近20万人，开埠后更是商人、手工业者、知识分子和外国探险家汇聚之地，到1903年人口已达36万人，1928年增加到112万人[10](p.12)，成为人口逾百万人的特大城市。人口激增是大小饭店、酒楼繁荣的前提条件。餐饮业的发达供居民进行选择的空间大大拓展，为居民饮食结构、观念发生剧变奠定了物质基础。
二是人口构成复杂。饮食消费的主体是常住人口，其构成在天津开埠后发生了根本性变化。1860年前天津常住人口大致可分为三类：官僚贵族等公职人员、商人、手工业者。开埠后人口构成复杂得多，不仅有来自全国各地的移民，而且也是外国人在华较为集中的城市。国内移民主要来源有四：一是投资移民，各地的官僚富商纷纷来到天津寻找投资机会，河北、山东、山西、陕西、广东等省商人云集，如1922年《天津指南》记载：“富商大贾多为山西、陕西、山东及江南人。”[11]二是天津近代工商业的发展吸引附近大量破产的手工业者和农民。三是官僚贵族等一批公职人员，以及清末民初为躲避战乱等在租界居住的地主、富商、“寓公”。天津距北京近，又是外国租界最多的繁华大城市，是近代失势或暂时失权的封建皇室、贵族、重臣、官僚即“寓公”麋集之地，地位最显赫的莫过于逊帝溥仪，其他贵胄人物如载沣、载振，以及满汉臣僚载涛、那桐、荣庆、李准等等。北洋政府的许多要员在台上掌权时就纷纷于天津购置私宅，营造退身之居。北洋政府的五位大总统在天津租界都建有豪宅。这些人个个腰缠万贯，退隐后生活奢华，是推动天津消费奢靡之风发展的重要力量。四是因文化教育兴起而移民到天津的知识分子和青年学子。英敛之本人，以及英敛之日记中频繁提到的方守六、近代著名才女吕碧成姊妹三人等都属于此列。国外移民主要包括商人、领事馆工作的洋人、传教士、士兵等。随着天津洋行的增多，光绪初年天津有洋行近30家，1891年46家、1911年260家，到抗战前已发展到949家，加上外资银行、航运公司等2686家[12](pp.127～128、291、28)。1906年天津的外侨人数为6341人，1921年增加到11144人，1926年达到13812人[13](p.285)。
移民构成复杂多样是近代天津消费方式多元化以及消费结构、消费观念变动的基础，也是近代天津中西餐厅林立，传统与近代、中国与西方消费方式融合和并存的前提。
三是新兴中产阶级队伍壮大。19世纪末20世纪初天津经济、文化事业快速发展，推动了新中产阶级的崛起，他们是倡导近代消费的中坚力量。开埠前中小商人、作坊主等可以被称为老中产阶级；开埠后买办、大学教师、医生、律师、工程师、企业管理人员、报纸期刊主编等专业人士及“白领”，是天津新中产阶级主要组成部分，这支队伍规模不断壮大。1922年《天津指南》所记录律师就达500多人，医院42家，报社23家，洋行林立，中外工厂众多。新中产阶级收入较丰，吃西餐、穿西装、用洋货，他们的消费行为还是上流社会和普通大众之间的桥梁，他们使得下层群众了解上层社会的奢华消费，有力推动了城市居民消费转型，在塑造近代消费模式中发挥了关键作用。
（二）消费环境的日益优化
消费环境包括消费的硬环境和软环境两部分。消费硬环境指消费的物质条件和基本设施，如商业网络、商品供给、交通设施等。消费软环境主要是指消费安全程度、市场秩序等。消费环境对居民消费质量提高、消费结构优化和消费观念改变都有重要影响。清末民初天津马路的修建、市内交通的改善，使消费硬环境得到很大改善。天津是中国使用电车最早的城市，自1904年开始通电至20世纪30年代，天津电车运行线路总长已约25千米，人力车自1882年引入天津很快在天津风行。英敛之、孙宝瑄出行既乘马车，也经常坐人力车，严复自己有马车，“买马车，三百十七两”[7](p.1486)。洋行林立，中外饭店、各大菜系、大小饭馆遍布天津城，餐饮供应品种多，居民消费选择空间大。加之，租界内社会治安、市场秩序相对稳定，上述因素使天津居民具有优越的饮食消费环境，在一定程度上拉动了居民消费需求的增长和变动。
（三）消费示范效应
消费不仅是一种经济行为，还是一种社会行为，具有很强的示范效应。居民消费不仅受收入的影响，而且受周围其他人消费行为的影响，特别是受高收入和社会地位较高居民消费行为的影响。近代租界的洋人和买办的消费行为对城市居民消费变动产生重要影响。洋人将欧美的消费方式、消费观念等都带到租界，通过租界展示给中国人，加快了天津居民学习西方的步伐，在19世纪80年代，“紫竹林通商埠头，粤人处此者颇多。原广东通商最早，得洋气在先，类多效泰西所为。尝以纸卷烟叶，衔于口吸食之”[2](p.137)。
三、居民饮食消费变动对天津经济发展产生的影响
居民饮食消费内容和观念的巨变对天津经济发展产生了重要影响，不仅促进了餐饮业的繁荣和发展，而且推动了近代食品加工和娱乐业的变革。
（一）近代天津餐饮业的发展
清末民初，天津随着工商业的发展，人口剧增，餐饮业出现了前所未有的繁荣景象。酒店、餐厅、酒楼、冷饮店、各种熟食店林立，全国各大菜系、小吃遍地开花，中西饮食文化日益交融。天津作为中国北方最为重要的口岸城市，餐饮业发展可以概述为两个方面。
一是西餐业快速发展。天津早期的西式餐饮、服务业多集中于英租界，19世纪90年代前后，已有弥纳客店、施磨斯客店、兰士颠茶点店等西式餐饮、服务行业的出现[14](p.262)。19世纪末一批西餐店已经出现，到英敛之和朋友就已经经常到西餐店吃西餐，如1902年4月至1907年9月（他还有半年以上不在天津），英敛之和朋友去消费过可以确定为西餐馆就有10多家，如德义楼、福圣楼、利顺德饭店、品昇楼、寿亭、华泰饭店、美昌饭店、芙蓉馆、荣华、庆乐园等；此外孙宝瑄和严复日记提出名字的西餐厅有2处，即密慎德和裕中。到20世纪30年代据不完全统计，天津约有西餐馆38家，洋酒馆、咖啡馆、洋点心铺13家。民国时期天津的旅馆基本上都提供中西两餐，“旅馆宽宏设备完，食堂雅静附西餐”[15](p.515)。还出现一批兼卖中西两餐的小食堂，“宫灯华丽穗飘扬，小饮端宜小食堂”[15](p.481)。英先生日记中提到主要卖汽水、荷兰水、咖啡的商号已经有多家，如德义楼、聚丰号、日本馆、广同安、寿亭饭、吴铺、日本店等。1922年《天津指南》中记录经销中外烟酒、茶食、饮料等商店近百家。
二是中餐业的繁荣。在英敛之先生日记提到他们和朋友去过的其他饭店和餐馆还有24家，即宁波饭馆、海兴园、聚兴成、天德、裕兴楼、复兴园等。20世纪20年代以后，天津餐饮业更加发达，除小饭馆、小吃店外，1922年《天津指南》中记录比较著名的酒店13家，另有酒馆菜饭店47家[16]。
（二）近代食品加工业的发展
因居民消费结构和观念的变动，推动近代天津机器面粉业、汽水、啤酒业及戏院、电影等娱乐业的兴起和发展。
1.面粉业的发展
开埠后，西方的饮食习俗逐渐进入天津，居民对面包、蛋糕和各种西式糕点消费需求不断扩大，如民国情人间常约会到起士林洋点心，“别时密订来朝约，座假中街起士林”[15](p.487)。加上天津餐饮业的繁荣以及各种食品工厂的兴起，推动了天津机器面粉工业产生并迅速发展。民国初年，天津面粉业已经与纺织业并驾齐驱，寿丰、福星、大丰、民丰等面粉厂，日生产能力都在4000包以上，是国内面粉工业最发达的城市之一。
2.汽水、啤酒等业的产生和发展
由英敛之日记还可以看出清末民初西式饮料和酒类已经非常流行，有竹枝词描述，“白兰地酒胜葡萄，味美香宾价亦高。犹忆从前风俗朴，一壶黑小烫烧刀”[15](p.482)。适应居民消费需要，民国时期啤酒加工厂已经出现，天津明星啤酒公司曾在《大公报》上大做广告：“国货啤酒，商标马棋，中西医士，迭经化验，众口一词，卫生妙剂，功能杀菌，开胃健脾。”[17]
汽水在天津租界受到不少消费者的喜爱，英先生就时常去喝汽水，喜爱汽水人日多，促使汽水业在天津兴起。1929年天津已有光明、鸿兴、万顺3家汽水厂，工人36人，每年出品在3.5万元以上[18](p.34)。1935年天津饮食品工业类工厂已有75个，占天津近代工业的6%强[19](p.9)。近代食品类加工业的发展不仅满足居民对食品消费需求，而且反过来推动了居民饮食结构的变动。
3.奶牛养殖等业的发展
19世纪末20世纪初天津居民饮用牛奶和食用冰淇淋人数增多，有竹枝词曰：“昨宵未预乘凉约，勿吃香蕉冰激凌。”[15](p.487)市场上对牛奶和奶制品消费需求的扩大推动了天津养奶牛业和奶食品业的兴起。光绪二十七年（1901年）六月，英敛之的三弟就在天津和朋友们合伙开牛奶房，接三弟信“现与逸帆、张殿臣合伙作牛奶房生理，每人入股300元”[3](p.287)。奶牛养殖和贩卖牛乳的店铺日增，为加强对乳类产品生产、贩卖的管理，天津市1936年出台了《天津市鼓励牛乳营业规则》，对天津畜牛产乳及贩卖牛乳店铺的卫生、检验、防止牛得传染病及得传染病怎样处理等都进行了具体规定[20](pp.38～39)。
（三）饮食与娱乐业相结合推动了天津娱乐的发展
天津居民的饮食与娱乐相结合，还推动了天津戏院、电影等业的发展。英敛之日记内记载1902年到1907年他和朋友们去看过戏的茶园或戏院就至少有9处，即永顺园、天华戏院、庆元春、天仙、群仙、日本天仙、聚兴、权仙大观园等。电影最迟在光绪三十年（1904年）的天津就已经出现，英敛之先生光绪三十年七月十七日记，“朋友邀山东馆饭，饭后另有朋友邀看电影”[6](p.875)，电影消费在天津很快就得到中上流社会的追捧，如光绪三十一年（1907年）八月英敛之和朋友看电影9次，九月看电影9次，当时已有权仙和丹桂两处电影院，到1922年天津已有电影院6家[21]。电影在天津最初观众主要局限于外国人和华人中的中高收入者，票价昂贵。以“权仙”为例，头等座位大洋1.5元，二等座位也要1元，而一个普通人一月的生活费不到3元。
此外，天津中上流社会的奢华消费，还在一定程度上了助长了居民奢靡消费的发展。奢靡和攀比消费风气在天津弥漫，以婚丧嫁娶为例，有人交游不广甚至有托亲友辗转约人送殡者，借债强撑门面，“贫家丧葬慕虚荣，借债仍将局面撑。赁得官衔牌几对，约人执拂赖朋情。事无红白竞奢华，八碗仍将鸭翅加。喜酒要多丧亦饱，笑询知客菜谁家。”[15](p.493)
综上所述，清末民初天津中高收入阶层消费观念和消费结构已发生巨大变化，崇洋风气盛行，食西餐、西式食品成为一种时髦，但西式餐饮打破了中国餐饮业一统天下的旧格局，不仅丰富了中国居民饮食内容，使中国传统的餐饮观念得以改良，如女性可以参加宴会。餐饮业的繁荣和发展成为清末民初城市经济和社会发展的重要组成部分，对拉动近代中国经济增长、丰富居民消费生活、拓宽就业渠道、增加税收等均起了重要作用。
【收稿日期】2011-01-04
注释：
①相关研究主要有：刘海岩：《电车、公共交通与近代天津城市发展》，《史林》2006牛第3期；刘海岩：《20世纪前期天津水供给与城市生活的变迁》，《近代史研究》2008年第1期；杨丽娜等：《浅论天津近代服饰变革及其在我国服装发展演变中的重要影响》，《中国轻工教育》2009年第1期等。