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摘要：近年来，我国的食品行业有了很大进展，食品工程在发展的过程中，乳酸菌发挥着重要的作用。由于乳酸菌自身的特点和种类的多样，满足了食品工业生产和加工的不同需求。结合目前我国食品工业发展情况来看，乳酸菌在食品工程应用当中起到了重要的作用。本文首先从乳酸菌种类这个角度出发，对食品工程应用中乳酸菌的作用进行分析。
关键词：食品工程；乳酸菌；作用
引言
乳酸菌是以糖为原料发酵产生大量乳酸的细菌，是一类对人类有益的菌群。乳酸菌的种类比较多，其中以双歧杆菌属最为常见，也对人类健康有着重要的意义。乳酸菌是改善肠道菌群的一种良药，具有调节人体免疫能力的作用，同时具有降低胆固醇、调节血脂、抗肿瘤及抗衰老等多项生理功能。以乳酸菌为主的食品有益于人们的身体健康，同时乳酸菌发酵能产生大量的有机酸、醇类以及各种氨基酸等代谢物，具有抑制腐败菌、提高消化率、预防癌症等诸多生理功效。这足以说明乳酸菌发酵食品是功能食品。随着生活水平的不断提高，人们对乳酸菌的需求也越来越大。现对乳酸菌的功能和应用进行探讨，以期为功能食品的研发提供科学参考。
1乳酸菌背景简介
乳酸菌是我国的一项新兴技术，它在食品领域的应用十分广泛，越来越多的乳品行业用该项技术能够制造出不同的奶制品，更好地迎合了大众的口味需求，同时也丰富了食品种类。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品领域发挥了重要性的作用，相比于传统的食品工程来说，乳酸菌技术的应用促进了食品行业的发展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，与此同时，乳酸菌更加广泛的应用能够增加企业的生产效率，降低应用成本，促进了企业的经济发展，提供了广大的利润空间。
2乳酸菌的分类
乳酸菌在自然界中十分的常见，其种类较为繁多，其在实际生活中不仅可以作为理想的研究材料，而且还可以应用到医药、食品等领域之中，与人们的生活有着十分密切的联系，表现出巨大的应用价值。但是在其中也有着一些病菌属于人畜的致病菌，对此引起越来越多的人关注。对当前较为常见的乳酸菌进行分类，主要可以分为以下五种类型：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌以及片球菌属。不同菌种之间在形态上有着较大的差异性，所能够发挥和起到的效果也存在着较大的差异性，在具体的应用中需要结合实际的情况加以应用，选择适当的乳酸菌才能够起到提升产品质量和营养价值的作用。同时许多的乳酸菌在对低温细菌和腐败菌的抑制上效果十分明显，这也使得在食品生产制作过程中适当的添加乳酸菌，能够起到延长食品变质的作用，这对于食品的长时间保存有着较大的帮助。
3食品工程中乳酸菌的应用
3.1蔬菜加工方面
一种是酸菜加工。传统的蔬菜加工主要利用低浓度的氯化钠溶液制作，发酵之后，氯化钠溶液中原本的乳酸菌转化为正型乳酸菌，而加工人员利用肠膜明串珠菌和植物乳杆菌与白菜和包心菜混合到一起，在发酵过程中逐渐变酸。这种方式的优势在于不会产生二氧化碳等气体。另一种是在蔬菜乳酸饮料当中的应用。蔬菜乳酸饮料大多以马铃薯和山芋为主要蔬菜原料。将这些蔬菜进行清洗之后，工作人员会将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和蔬菜混合到一起，经过乳酸菌发酵，最后成为乳酸饮料。这种乳酸菌的应用提升了蔬菜本身营养价值，同时也满足消费者对于食品口感的追求。
3.2乳酸菌在乳制品中的应用
乳酸菌应用于乳制品可制成酸奶以及酸奶蛋糕。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆从操作过程来看，需要将乳酸菌的菌种进行栽培，并且进行养活，养活后添加发酵剂，发酵剂持续添加至成活，最后进行灭菌处理，使得原乳进行发酵制成成品。酸奶中最常用的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等。
3.3加工肉制品
①乳酸菌保鲜。肉制品在加工过程中，也极其容易产生大量的细菌，乳酸菌的应用大大限制了细菌的繁殖，因此在制作牛肉及猪肉过程中，乳酸菌的应用极为广泛，这样不仅能够大大提高了肉制品的新鲜度还能够更好地实现防腐的功能。②香肠品质提高。传统的加工过程中，香肠常常会出现品质低下的情况，应用乳酸菌解决后，这种现象得到了较大的提高，下面将介绍传统的加工方式存在的弊端。a.传统加工方法生产的香肠色泽不诱人，这就导致消费者很难原意购买，大大降低了消费的欲望。b.传统加工的香肠如果被人们长期进食后，会出现三高问题，经测定人类的胆固醇问题会大大提高。c.未应用乳酸菌之前，食品的加工时间较长，周期长的生产情况会导致消费过多的时间。应用乳酸菌后，大大缩短了香肠的生产时间，提高了加工效率，此外还降低了胆固醇过高的问题，保留了自身的营养价值，同时保证了人们的食用安全。
3.4乳酸菌在谷物制品和豆类制品发酵中的具体应用
豆类作物在经过相应的乳酸菌发酵之后也可以制作成为营养丰富的食品，当前应用得较为广泛的豆类作为有黄豆、绿豆等，将其经过特殊的处理之后，利用乳酸菌进行发酵，能够制作成为乳酸发酵饮料，不仅口感更优，营养价值也得到较大的提升。同时乳酸菌在谷物制品中也有着较为广泛的应用。如：将乳酸菌与酵母菌以１∶２的配比发酵６ ｈ可制成共生发酵面包；利用乳酸菌发酵豆乳制成的酸豆奶，清除了豆腥味，减少了胀气成分的含量，可调节肠胃功能。以大豆为原料，利用乳酸菌发酵豆浆可制作豆酪。另外，还有玉米花生发酵酸奶、麦麸乳酸饮料、牛奶黑米酸奶都是谷物经乳酸菌发酵制得，其营养价值和消化率大大提高。经乳酸发酵的谷物（小麦、大麦、稻米、小米、玉米等），赖氨酸、色氨酸、硫胺素、核黄素、钙和铁等的含量增加，营养价值和消化率大大提高。主要制品有酸面包、谷物乳酸发酵饮料、乳酸发酵糕点等。
4乳酸菌在食品中的发展方向
乳酸菌作为最早为人类所认识的微生物之一，备受研究者们重视。乳酸菌的存在不仅改善了食物的风味，还能提高食品的营养价值，对人体健康起到了良好的保健作用。因此，要不断利用现代技术，对乳酸菌的来源和菌种及其微生物的含量进行分析，同时学习国外研究技术和方案，通过鉴定检测乳酸菌质量来保证食品安全，不断深入研发乳酸菌食品。
结语
综上所述，随着当前人们对乳酸菌研究的逐渐深入，乳酸菌在食品发酵中的应用也将会变得更加的广泛，也必然会带给人们更加丰富的食品类型，提供更加具有营养价值的食物。例如：如利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种；拓展乳酸菌种来源，将发酵性能优良并具有特殊保健功能的益生乳酸菌种应用到食品中。随着分子生物技术和现代微生物技术的发展，利用其鉴定、检测乳酸菌的质量，确保乳酸菌在食品中的安全性还有待进一步深入研究。
参考文献
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论文作者:卢国平
论文发表刊物:《防护工程》2019年第2期
论文发表时间:2019/5/13
标签：乳酸菌论文; 食品论文; 加工论文; 乳酸论文; 作用论文; 营养价值论文; 菌种论文; 《防护工程》2019年第2期论文;