南京传统节日饮食文化研究
——以春节、端午、中秋为例
曾军
饮食是传统节日活动的主要形式，通过美食取悦神灵，告慰祖先，焕发身心，加强关系，形成了中国特有的节日饮食文化。[1]节日饮食文化似俗非俗，是一种广视野、深层次、多角度、高品位的文化类型，是中华民族在长期生产与生活实践中不断创造、积累的物质财富及精神财富。中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着很大差异。南京作为大江南北之要津，物产丰饶、经济繁荣、文化厚重，千百年来逐步形成兼收并蓄、大胆创新、别具一格的节日饮食风俗。南京节日饮食文化事象既兼大众性，更具代表性。在中国传统节日饮食文化中，春节、端午、中秋三大节日饮食的备办最受世人关切，也颇为隆重。
一、春节食俗
春节是中国最重要的传统节日，人们庆祝它的时段最长，也最为隆重和热闹。中国传统意义的春节始于腊月二十三祭灶，终于来年的正月十八。具有南京地域特色的饮食事象集中于除夕之夜和正月初一，譬如除夕之夜炒汇的十样菜、正月初一老少爷们品尝的屠苏酒、欢欣雀跃的孩子手中捏着的欢喜团……人们借助这些传统饮食祭祀神灵、告慰祖先、维系亲情、焕发身心，丰富和完善了春节的文化内涵。
（一）十样菜
十样菜又名“什锦菜”、“十景荣”，是用各种蔬菜混合烩炒而成的一道南京特色菜。《金陵岁时记》载：“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”十样菜的烹饪技术貌似简单，但备料、择菜、洗菜、切丝等前期工序相当繁琐。“十”是概数，每家每户烩炒多少种蔬菜视备料情况而定，但最为关键的几种配料不能缺少，例如黄豆芽、荠菜、胡萝卜、菠菜、藕片、豆腐果、竹笋等。南京人家在除夕之夜甚至提前一两天，将十样菜的配料切成丝状，分门别类、井然有序地下锅炒熟，最后再集中起来回锅烩拌。起锅的十样菜香气扑鼻、清淡爽口，时至今日，它既是南京人家年夜饭中的必备菜，亦是颇受欢迎的家常菜。
（二）欢喜团
拜年是大年初一隆重又热闹的活动。南京人家给前来拜年的孩子除了花生、红枣、水果、糕点之外，还有一样特色食品——欢喜团。欢喜团系用饴糖和炒米粘压成球状的香甜点心，过去是孩子们最渴望得到的。老南京流传着这样一首童谣：“拜年拜年，好话在前；洋糖一包，十三两五钱；头一磕，有吃有喝；手一伸，瓜子花生；脚一翘，橘子香蕉；要走要走，欢喜团到手；多谢多谢，明年再会。”潘宗鼎《金陵岁时记·欢喜团》记载：“幼时吾姐宗文告予曰：‘此物昉于刘备赘亲东吴时。’”相传欢喜团起源于三国时期，刘备应孙权之邀来东吴娶了孙尚香之后方有欢喜团。传说固然不足信，但其庆欢喜、庆团圆之意却不言而明。南京人家春节总会备有欢喜团，除了给孩子们食用外，也寄托了人们对幸福美满生活的期盼之情。欢喜团由此成为南京地区春节老少欢迎的吉祥食品。
（三）屠苏酒
宋代以来，正月初一全国各地盛行饮屠苏酒之风，南京亦然。北宋文学作品中不乏名家咏叹屠苏酒之诗句。王安石的《元日》咏道：“爆竹声中一岁除，春风送暖人屠苏”。苏辙作《除日》云：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”传说屠苏酒是东汉末年名医华佗创制而成。虽然此酒源于何时无法考证，但那些咏叹屠苏酒的千古名篇足以将此酒历史追溯至咏叹作品诞生的那个时代。南京人家饮用屠苏酒之风沿袭到了清末民初。《金陵岁时记》记载了屠苏酒方。配制屠苏酒的七味药草皆有祛风散寒、益气温阳、避除疫病的功效。现对屠苏酒七味药草的功效列表说明：
二、端午食俗
农历五月初五为端午节。按照干支纪月法，正月为寅，五月为“午”。阳气从冬至所在的子月（十一月）开始升腾，至巳月（四月）达到顶点，午月开始，阳极而转衰。端有“始”、“正”之意，因此从阴阳消长来说，“端午”也就成为“正午”、“正阳”之月。《月令》中说：“仲夏阴阳争，死生分”，“阳气始亏，阴气将前”。民间将午月视为“恶月”、“毒月”，因此“辟瘟”成为端午节最为主要的功能主题。
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（一）粽子
南京人过端午有“吃五红”、“吃五黄”之说。所谓“五红”通常指烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、河虾、鲤鱼。“五黃”是指黄鱼、黄瓜、黄鳝、鸭蛋黄、黄豆芽。无论“五红”还是“五黄”，有的是食材本色，有的是经过调制使之上色的。以南京“五红”为例，既有淡红、朱红、紫红等层次，又有白里透红、红中夹绿等区别。中华先民尚红，《礼记·檀弓上》中记载：“周人尚赤”。国人视红色为吉祥、喜庆、美丽的象征，更赋予其避疫驱邪的含义。黄色与中国传统文化也有不解之缘。《白虎通义·号篇》云：“黄者，中和之色，自然之性，万世不易。”民间以为端午已近黄梅，国人崇尚黄，菜肴应有黄色。虽然“五红”、“五黄”的食材种类并不相同，但均属时尚新鲜、大众容易获得、烹饪后呈红色或黄色的时令佳肴。从养生保健的角度来说，“五红”或“五黄”清热降火、健脾和胃。例如苋菜含有大量红色素，多食能清热去火有益健康；黄鱼，营养价值很高，药用价值也很高，富含维生素A，多食能明目去火；河虾，能壮肾阳、托毒；鸭，能清热气、解湿毒；鸭蛋，味甘，性凉，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤等作用。
（二）菖蒲酒
南京人食鸭历史悠久，五、六百年前，明都南京以鸭肴之丰、食鸭人之众驰誉海内，被冠以“鸭都”美誉。据史料记载，1937年南京制售鸭肴的店铺已达200多家，其中最为著名的有韩复兴、马长兴、魏洪兴、濮恒兴、刘天兴、老宝兴以及信府河陈厨子和七家湾王厨子等八大家。冬季南京人家主食板鸭，夏季用湖鸭煨汤祛暑清热，春秋两季盐水鸭和烤鸭风靡市场。南京盐水鸭亦称“桂花鸭”。为何取名“桂花鸭”？因其大量产销于丹桂飘香的农历八月而得名。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”南京人认为盐水鸭有三绝：皮白肉嫩，肥而不腻，味道鲜美。旧时中秋，南京人家在家宴中摆上一盘盐水鸭已成当地风俗。盐水鸭的制作方法是将拾掇好的鸭子浸在盐水中，加入花椒等佐料，待大火将盐水烧开，再改为文火慢煮而成。南京老字号的盐水鸭是用秘制老卤煮熟的，味道也就更加鲜美。2007年，中秋节俗美食盐水鸭与板鸭制作技艺一道被列入江苏省首批非物质文化遗产名录。
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（三）“五红”及“五黄”
南京人的端午饮食能较好地体现出“辟瘟”这一功能主题。端午节具有“辟瘟”作用的美食中，人们最熟悉的莫过于粽子。古人认为粽子是阴阳抱合的象征。东汉《风俗通义》记载：“取阴阳包裹之象也。”古人认为中空之物为“阴”象，如南瓜、葫芦、灯笼、山洞等，粽叶被卷起后内部中空，即为“阴”象；硬、尖的东西为“阳”，如铁锚、羊角、牛角、门钉、山峰等。古人认为“角”为“阳气动跃”之象，南京人端午不仅爱食粽子，在包裹粽子时亦突出“角”之部位。当地粽子若按原料分类，有小米粽子、糯米粽子；按馅料分，有枣子粽子、白米粽子、香肠粽子、火腿粽子、豌豆粽子、肉丁粽子、鸡丁粽子、红豆粽子、百合粽子等；按形状分，有小脚粽子、枕头粽子、宝塔粽子、三角粽子、四角粽子等。
三、中秋食俗
月饼作为中秋佳节的馈赠礼物和节俗食品大约在元末明初。清代以后，月饼的制作愈发精致，形制多样，名称迭出，有圆形、月牙形、多角式、方式等，图案和配料也是多样和富有诗意，例如“贵妃醉酒”、“西施醉月”、“嫦娥奔月”、“银河夜月”、“五仁罗汉”、“凤凰西山”等。过去穷苦人家买不起月饼的，就自制糖饼，以供敬月或食用。清代以降，南京地产的月饼负有盛名，影响较大，其中有“赖月饼”、五仁月饼、椒盐月饼、金陵椒酥月饼等。例如六合瓜埠的“赖月饼”已有数百年的历史，清朝中期以后被皇室列为贡品。“赖月饼”直径为20厘米左右，每块约500克，以特级面粉、芝麻油为主料，配以五仁、白绵糖、果汁、桂花等10余种佐料精制而成，外形美观，酥软不腻，香雅味醇，为月饼中的佼佼者。[2]除了“赖月饼”，金陵椒酥月饼也是大众青睐之美味。它以富强粉、麻油、去皮麻、熟面、松仁、金橘饼、玫瑰花等为原料，经制皮、擦酥、制馅、包酥、宝馅、装盘、烘烤等工序制成，具有酥皮层次分明、麻香味浓、金黄油润、酥松爽口等特征。
（一）月饼
中秋即“仲秋”、“秋夕”、“夕月”，中秋节亦被称为“团圆节”、“月饼节”、“八月半”，老南京人俗称中秋为“八月节”。农历八月，秋高气爽，月朗风清，故有“中秋佳节”之美誉。先秦时期，暮秋祭月、中秋迎寒的传统逐渐形成。《国语·周语》有“秋暮夕月”之说。《周礼》记载：“中春，昼击土鼓，吹诗以逆暑；中秋，夜迎寒，亦如之。”中秋在唐代已悄然形成，不过那时的中秋活动多了几分娱乐性，宫人、文人雅士有八月十五搭台望月和备酒玩月的传统。到了北宋，中秋已成为装饰门户、饮酒赏月、夜市喧嚣的全民性的节日。
感病品系、抗病品系果实特征：感病品系果实近圆形，果肩平圆，果尖微凹陷，梗洼较浅；果皮薄，鲜红色；果肉乳白色，质地疏松，汁液较多，甘甜。抗病品系果实长椭圆形，果肩平圆，果尖平滑，梗洼中深；果皮略厚，鲜红色；果肉白绿色，质地细密，汁液较少，甜味略淡。
（二）盐水鸭
端午时节，南京人家不仅将菖蒲叶剪作剑状用于插门，亦有饮用菖蒲酒是的传统习俗。菖蒲是生长在水边的一种名贵药材，主产于江苏、浙江、四川等地，其根茎提炼出的精油具有通窍、提神、驱风、活血、杀菌等功效。菖蒲酒，顾名思义，以菖蒲为原料精制而成。唐光启年间（885—888年），文献即有饮用菖蒲酒之记载。唐代殷尧藩诗中写道：“少年佳节倍多情，老去谁知感慨生，不效艾符趋习俗，但祈蒲酒话升平”。菖蒲已被当时道家视为“辟邪之物”。宋代《太平圣惠方》、元代《元稗类钞》、明代李时珍《本草纲目》、清代《清稗类钞》均对菖蒲与菖蒲酒做了详实介绍。“菖蒲酒，治三十六风，十二痹，通血脉，治骨瘘，久服耳聪目明。”明清之际，南京地区饮用菖蒲酒之风大为盛行。
（三）芋艿
营养丰富、合理搭配是南京饮食文化的前提与基础。无论春节的“十样菜”，或端午“五红”、“五黄”，或中秋的“桂花糖芋苗”，无一不体现出这种特点。春节前后人们的膳食总离不开鸡鸭鱼肉等荤腥之物，因此五彩斑斓的“十样菜”成为南京人家的必备。从美学角度来说，它不仅给人视觉上的质朴清新，且有助于营养的全面吸收，使人体内的各种微量元素达到均衡。与此同时，“十样菜”中胡萝卜、木耳、水芹、金针菜、莲藕、千张等一系列食材具有祛除油腻、增进食欲的效果。再以秦淮风味小吃中一道知名甜点——“桂花糖芋苗”为例，它是用新鲜芋艿仔、桂花糖酱、藕粉、冰糖等熬制而成，色泽红彤，浓稠味美，令食者赏心悦目的同时，又益胃健脾、补中益气。
南京饮食文化中存在一定数量的谐音、意会词汇。究其原因，除了与汉语自身的语音结构有关，也显露出人们去俗求雅的文化心态和祈福纳吉的心理特征。谐音词汇如：菠（波波）菜（招财）、荠（聚）菜（财）、鸡（吉）、香芋（相遇）等；意会词汇更是不胜枚举：月饼（团圆）、石榴（多子）、黄豆芽（如意菜）、莲藕（路路通顺）、胡萝卜（红火）、马齿苋（安乐菜）、豆腐干（太平干）……正因“十样菜”中谐音意会的词汇比比皆是，临近春节，人们走亲访友时都会捎带一份自家烩炒的“十样菜”，借以表达他们最美好的生活祝愿；“粽”与“中”谐音，每逢端午，家中长辈都会给孩子喂上几口粽子，希冀孩子吃了粽子后参加考试会“高中”，粽子成为长辈对晚辈成长成才的殷切寄托；芋”与“遇”、“运”等谐音，人们中秋吃芋艿，不乏有遇好人、遇好运之类的期盼或向往。
四、南京节日饮食文化的特点
（一）营养丰富、合理搭配
农历八月为芋艿上市的时节，南京人至今保留着中秋吃芋艿的习俗。明代李时珍《本草纲目》记载：“芋艿，别名：蹲鸱。史记，卓文君云；岷山之下，野有蹲鸱，至死不饿。”吃芋有“宽肠胃，充肌肤，疗烦热，破宿血，和鱼煮食甚下气，调中补虚”之功效。由此可见，古人对芋艿的认识有一个质的飞跃，即从汉代的“充饥果腹”到明代的“补中益气”。不仅如此，李时珍记载了潮家相传的美食——“鳙鱼头煮芋头”，充分肯定芋艿的食疗功效。
（二）去俗求雅、祈福纳吉
中秋为何吃芋艿？从烹饪角度分析，人们将它蒸熟后蘸糖食用，口感细软，香糯绵甜，亦可作为特色点心的辅助食材。现代营养学认为：夏季高温时节，人们流失的营养成分较多而食欲不振。进入秋季后，饮食应注重滋补养生。芋艿营养价值高，富含膳食纤维和多种微量元素，有利于润肠通便、防止便秘、提高机体免疫力。与此同时，芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质、调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的效果。在南京中秋节宴中，芋艿成为不可或缺的主食。因食用芋艿前须撕去表皮，南京人家风趣地称之为“剥鬼皮”；也有人家视芋艿为“运来”，寓意吃了芋艿会带来好运气。
王新强，王欢，熊伟，等.空间外差信号提取中多重信号分类算法准则的影响[J].光子学报，2018，47(12)：1228001
1.4 统计学处理 采用SPSS 20.0软件进行统计分析。计量资料以表示，两组间比较采用独立资料t检验，组内比较采用配对资料t检验；计数资料采用卡方检验。检验水准(α)为0.05。
（三）注重礼仪，趋利避害
南京人的饮食注重礼仪，讲究趋利避害。屠苏酒、菖蒲酒、乞巧果、重阳糕、腊八粥等节日饮食无一不印证了这点。以南京人饮屠苏酒为例，年少者先饮，而年长者后饮；饮菖蒲酒前须用银鱼、虾米、茭菜、韭菜、黑干进行炒汇，美其名曰“炒五毒”。虽然人们饮用屠苏酒和菖蒲酒的时节不同，但它们都有驱毒辟邪、免除疫病之功效，这也充分展现了南京人趋利避害的心理特征与价值追求。注重礼仪与趋利避害，二者相辅相成，互为表里。笔者以为这种心理特征和价值追求与中国古代的宗教信仰有一定的关联。宗教对各个历史时期、各个民族的生活习俗、社会心理、文化特征的影响，无处不在。[3]众所周知，儒、道、释三教是传统社会的主流宗教，三教教义中，皆有注重礼仪、趋利避害的内容。南京作为十朝都会、世界历史文化名城，儒、道、释三教对饮食文化在内的城市文明发展史的影响可见一斑。
（四）融合南北，兼容并包
六朝以来，南京逐渐成为“移民城市”。千百年来从全国各地迁徙、安居与此的大量移民和睦相容、共同创造了具有多元、包容、融合等精神文化特质的南京文明史。在生产生活中这种可贵的精神文化特质频繁显现出来。以南京鸭文化为例，鸭肴之所以在南京扎根并受到亲睐，固然与其营养价值较高、制作工艺精细有很大的关系，但其能够迎合南京绝大多数人的口味有着很大的关系。这一重要因素不容忽视。再以南京端午节“吃五红”、“吃五黄”为例，南京主城区及江北的浦口、六合等地盛行“吃五红”，而南京高淳、溧水崇尚“吃五黄”。同属南京的各区域，为何端午食俗不一？经考证，高淳、溧水人家“吃五黄”显现出古代江浙地区端午节“吃五黄”之遗风；而南京主城区及浦口、六合等地人口流动相对频繁，流动人口中以祖籍北方者居多，包括饮食习俗在内的北方文化元素融入南京文明史也就成为必然趋势。
五、结语
传统节日饮食文化既有时代性，亦兼地域性，更具传承性的特点，是一笔宝贵的物质与精神文化财富。文化工作者不仅要深入研究其内在的精髓，更应在新的历史时期科学、完整地保护和传承先人留下的这笔遗产，使传统节日饮食文化得到更好的继承与发扬。
[参考文献]：
[1]潘东潮，魏峰主编.中华年节食观[M].武汉：湖北科学技术出版社，2012.
[2]南京食品工业协会编.南京传统食品，“瓜埠赖月饼”条，铅印资料本，1988.
[3]张岱年，方克立主编.中国传统文化概论[M].北京：北京师范大学出版社，2004.
（作者单位：南京市博物总馆）
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