唐宋时期敦煌地区商业酒文化考述，本文主要内容关键词为：敦煌论文,唐宋论文,时期论文,酒文化论文,地区论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、大唐盛世商业酒文化的繁荣
在唐宋时期，敦煌地区的酒文化是商业盛衰的标志，是测试野蛮奴隶制和封建文明制经济演变的特殊时期。敦煌唐人在民间虽然有酒禁忌，例如：“杜康以丁酉日死，不得聚会饮酒。”(伯二六六一背)但仅此一日，影响甚小，而正由于商业发展却带动酒文化的大发展。大唐盛世，欢乐无限。(伯三九〇九)《障车词》法第八卷说：“有酒如江，有肉如山。百味饮食，罗列斑斑。自余杂物，并有君前。”好大的气魄。在大唐盛世真是“有口皆食蒲萄，欢乐则无人不醉。万姓获福，百神降祉。”(伯三四六八)酒文化，唐朝时候作为商业运作的买卖酒的专业店铺就产生和繁荣起来，饮酒风俗也越来越增多而不断演变; 敦煌唐人酒文化丰富多彩，因而有酒行、酒店的相继出现，不断传播大唐盛世的饮酒风俗和饮酒的欢乐。
《新唐书·食货志四》云：“唐初无酒禁。”① 取得胜利的唐人，放开肚皮饮酒，饮酒彻醉，一醉方休，酣畅淋漓地庆祝大唐盛世的来到。商业制酒业在初唐和盛唐时期的敦煌唐人中得到长足的发展。正如(伯三二七〇)《儿郎伟》描述的极度的盛况：
金杯银碗齐把，酒瓮像似甘泉。
家人急总着作，秋时广运麦图。
请看，正是盛世酒兴，唐人酒器极为考究，饮酒俱用金杯银碗酒壶，以豪华体现中华民俗传统著称。这些金杯银碗上边还雕刻着狩猎图案，是尊贵的艺术品。(见下图，故宫博物院藏品)
以上唐代的金杯、银碗、酒壶上的艺术图案，美轮美奂，令人爱不释手; 文学艺术的繁荣正象征着经济文化的繁荣。正是在如此大唐盛世繁荣富裕之时，才有商业的酒行的开设。(伯四九七九)《唐天宝十年(？)载酒行安胡到芬牒》载称：
酒行 状上
供糟廿瓮
右□(安)胡到芬，比日在于市，纳咕晒(沽酒)经
纪，缘无本产，伏来经今廿日□□造
酒，请乞给价直。谨状
牒件状如前，谨牒。
天宝十(？)载二月 日，酒行安胡到芬牒
二月廿三日，付生绢一疋，准时伍佰捌拾文，馀欠于估
付。(押)
以上为造酒者向安胡到芬酒行销售酒的牒文的原文。天宝年间(公元742-公元756)还是唐玄宗当政的盛唐时代。由本卷可知唐代商业买卖酒的地方称为“酒行”。此卷“酒行”一词在中国古代记载是最早见的。“酒行安胡到芬”即“安胡到芬酒行”。这一商业专卖酒行名称，也是最早见的私人建立的酒行名称。读本卷内容有所发现：
一、“右□(安)胡到芬”，“胡”前当缺一“安”字。只有“安胡到芬”四字方合标题上的姓氏。
二、“纳咕晒经”，“咕晒”当为“沽酒”之误，同形致误。造酒造好了，就写牒子向买主(沽酒者，即零售商)要钱。
三、此卷最后的两行是唐代酒业零售商(安胡到芬)付钱时写的一段说明，写明已经支付了生绢壹疋，折合唐币伍佰捌拾文。
非常有趣的是：
一、所有的数字都大写，和今天我们到会计处去写借条一样，可见这种唐人记账数字大写的风俗一直延续到今天。
二、看起来这笔唐人售酒服务好像是以生绢支付的，其实买主已经用唐币进行了折算。这和伯三三四八《残佛经》的背面那一篇天宝三年至六年粟麦绢帛历所记是一样有意义的，②因而不能单纯理解作是形同蕃占时期奴隶主以物易物的低级交易形态，而是以唐币买卖的公平交易。
三、这又明明是“赊酒”形式的反映，现在叫“记账”，古今风俗一致。可见盛唐时代的酒文化会计制度已经很完备了。
四、沽酒(零售)与酿酒的安胡到芬酒行之间，正常而有序的商业关系已经形成; 而且书面买卖的字据账单，已经尽显敦煌唐人酒文化会计制度的完备。
但是唐人酒文化背景并不简单。唐代的长安这个拥有百万人口的国际大都市，商业买卖酒的地方不像敦煌叫“酒行”，而称“酒家”。杜甫《饮中八仙歌》曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。”也有酒家里摆放了酒床的记载，唐陆龟蒙有《奉和袭美酒中十咏·酒床》一诗专门歌咏这种酒床(饮酒用的豪华几案)。这样看来唐人大城市的酒家比敦煌地区的酒行要气派得多。而敦煌壁画上描述的民间婚礼中，有酒肆反映敦煌商业酒文化，都配合着小型歌舞而已。这是唐代大城市饮酒助兴风习显然已传播进西部地区敦煌的表现。伯二五五五有《咏拗笼筹》：
幸得陪罇俎，良筹复在兹。
献酬君有礼，赏罚我□(无)私。
莫怪斜相向，还将正自持。
一朝权在手，看取□(筹)行时。
诗题“拗笼筹”，又称“拗拢”。《庶物异名录》卷十三云：“拗拢，筹也，酒律也。”筹是筹码，酒律即酒令，一般是带韵的四言诗。而在酒律里体现的是行酒令的规章。这是唐人商业酒文化娱乐性智慧的发明。所谓“一朝权在手”的“权”字，是指行酒令娱乐的“权”。唐罗隐《广陵妖乱志》云：“广陵为歌钟之地，富商大贾，动逾百数。璜明敏善酒肆，多与群商游。”唐代扬州的商业酒文化的行酒令到五代时仍然盛行，直至清代。南唐王周《公居》诗：“无愁干酒律，有句入诗评。”清钱谦益《后饮酒》诗之七：“我欲定酒律，讯彼醉乡叟。”故拗拢是中国商业饮酒风俗中有趣的诗化形态。
二、中唐时代吐蕃奴隶制酒文化的特点
至中唐之后，吐蕃入侵敦煌河西地区，实行奴隶制统治，其酒文化发生了根本改变。当时敦煌称商业酿酒和买卖酒的地方改叫“酒店”了。我在阅读台湾版黄永武主编的《敦煌宝藏》时，读到(伯三七七四)《丑年(公元八二一年)十二月沙洲曾龙藏呈明与大哥析产牒》，公元821年正是晚唐开始第一年，所以这个酒店是在中唐时创立的。此文是一个“为遗产分割纠纷”之卷子。其中谈到一个叫齐周的人，是这个卷子的主角，讲他在中唐时代商业投资开酒店的事情。非常有趣的是，可以清楚看见中唐时代的敦煌人是怎样开设和经营酒店业务的。原文曰：
先家中种田不得丰饶，齐周自开酒店，自雇人，并出本禾(原字：广+ 禾)粟卅石造酒。其年除吃用外，得利刈(议，同音致误)价七十亩、柴十车、麦一百卅十石。内卅五石，齐周买釜一口。馀并家中破用。
这里“酒店”一词，在中国古代文献中，也是我至今看到的最早出现的一篇。齐周酒店恐怕是吐蕃奴隶制时期历史上开设的第一个酒店。这一篇最惹人注目的是，其中对齐周酒店得利的计算，不是用唐币，而是折价为地亩、柴草以及麦子来计算; 这与伯四九七九卷记载的天宝年间唐王朝向敦煌人民购物折合成唐币计算已是大相径庭了，这是什么原因呢？
说起它的背景来却令人心惊。此卷首先提到齐周因为在中唐时代种田未获丰收，不得不转而投资开设酒店谋求生路。写这段记载时，其时正是唐代长庆元年(公元821年)，唐穆宗李恒时代，李恒王朝是一个短命王朝，坚持了短短四年，就被唐敬宗李湛取代变为宝历元年了。而穆宗长庆元年正是中唐之末，晚唐之始。就是在这一篇敦煌卷子中，虽然反映了当时商业的造酒业是一个非常赚钱的行业，但敦煌地区在中晚唐时整个来说是吐蕃入侵占领实行奴隶制的特殊苦难阶段，当时这个地区的历史已经倒退到奴隶制黑暗的年代，唐朝商业在这里是停滞的，故而齐周种田必然不能谋生。当时吐蕃入侵沙洲与河西，吐蕃奴隶主倒行逆施：从中唐贞元二年(786年)，到晚唐大中二年(848年)，都是他们占领时期。齐周投资商业的酒店正是在公元821年这一个特殊时期开设的。吐蕃奴隶主侵入敦煌以后主要干的事情就是迫不及待把大唐王朝的封建文明制度倒退到野蛮奴隶制度去。商业酒文化的金杯银碗时代已经被取消了，中华民俗传统俱以不见，具体来说，就是全盘奴隶制：
第一，取消大唐王朝在沙洲地区实行的县、乡、里分级政治管理的相对宽松和自由的封建文明制度及其风俗。
第二，不管男女老幼都驱赶为奴隶。按照奴隶制划分为若干个所谓“部落”，有什么僧尼部落、道门亲表部落、行人部落、悉董萨部落、宁宗部落、丝绵部落、译人部落、蔡多部落、蕃波部落、甲杂部落、莫罗瓦部落、太虚部落……等等。将僧尼部落政治化放在各部落之首，使僧尼变为他们的走狗和工具，成为变相的“统治阶层部落”。统一归负责军事的奴隶主管辖的政体机构统治。
第三，易服发辫。没有穿衣裳的自由。悲惨的唐人奴隶们，只有如《旧唐书·吐蕃传》所说的：“州人皆胡服臣虏，每岁时祀父祖，衣中国之服，号恸藏后之。”即只准奴隶装扮，人人梳起吐蕃奴隶的辫发，以便奴隶主识别和加以严酷的管理。于是在制装业上推行奴隶装垄断。
第四，在经济上，废除大唐王朝的科学和文明程度非常高的货币制度，取消唐币，消灭唐朝的商业制度，恢复奴隶制以物易物低级交易规则。P.T1097《古藏文吐蕃某官府粮油入破历》记载，吐蕃支付酿酒、敬神等费用，都是以物品交换，令人触目惊心。
第五，在文化上，大力推行吐蕃语和他们的拼音文字，进一步要办的就是禁止汉语汉文通行了，企图彻底斩断敦煌与中华文化的命脉。
第六，将佛寺政治化。在寺院里设立监狱，关押各民族奴隶，实行对奴隶的统治。把佛寺改造成对奴隶专政的工具。僧人都变作“政治和尚”，具有奴隶主的身份和地位。
总之，以寺院为核心，衣食住行一切都围绕奴隶制转动。吐蕃奴隶主的居心不可谓不险毒。想当年，1842年第二次鸦片战争—中法战争后，清朝被迫将越南割让给法国，法国殖民主义者占领越南以后立即严禁汉语汉文传播，并制造出新的越南拼音文字取代汉文，彻底割断越南与中华文化命脉。③ 其实，对比可见，吐蕃奴隶主在唐代已经深谙此道，只不过还没有来得及干罢了。
敦煌吐蕃主是怎样统治的？ P.T.1083号《告牒》载称：“二唐人部落头人通禀云：往昔，吐蕃，孙波与尚论牙牙长官衙署等，每以配婚为借口，前来抄掠汉地沙州女子。其实，乃用之为奴。”④ 此为奴隶主强暴汉族女子的实证。一人被抓，全家遭殃。
最后在晚唐时民族英雄张议潮起义赶走了吐蕃奴隶主，才粉碎奴隶制复辟的阴谋，在敦煌才恢复了商业酒文化的繁荣和中华民俗传统。但不久，甘凉一带又成为吐蕃、回鹘与唐王朝攻争之地，直至唐末。吐蕃入侵干的一切都是以取消唐朝年号、取消唐币、取消商业繁荣为核心展开。吐蕃破坏原有商业民俗，遏制商业酒文化发展。买卖物品以“以物易物”为标准，就割断敦煌河西与唐王朝的中华经济命脉。⑤ 以上就是吐蕃奴隶主对于商业制酒业“以物易物”的历史背景和他们罄竹难书的罪恶行径。
据伯三七七四卷披露：中晚唐齐周酒店获利丰厚，这种“获利”是畸形的获利。其所以丰厚，吐蕃奴隶主允许他开酒店，那是因为所有唐人都变作了奴隶，没有人来做酒了，而那些奴隶主——统治者对酒的需求非常大，只好附属在寺院开设酒店罢了; 不仅供统治者享用，也是军队在寒冷地带生活和打仗的需求。所以实际上吐蕃奴隶主已经没有“酒文化”，实际已是“醉翁之意不在酒”，允许开店仅是作为他们谋取酒的工具。此时期的酒中渗有太多奴隶的血泪。
还有吐蕃奴隶主推崇佛教，要利用某些佛寺，只有把某些佛寺改造成为他们奴隶制统治的工具，赋予这些佛寺以特殊的政治权力，在寺庙设监狱，来为奴隶主看押俘虏和囚犯。在占领初，沙州有寺院十三所，僧尼三百多人; 到占领后期，寺院发展到十七所，僧尼已有一千人左右。僧人俱变作名副其实的“政治和尚”，而寺院对于念经和祈赛时的卧酒及其之前的煮酒乃至沽酒的需求量也是很大的，故而由政治和尚结合进行统治和管理之。
齐周酒店只投资了禾、粟各三十石，就获利良多，议价中的总值以奴隶制以物易物计算。六十担细粮竟然等于：七十亩地，柴十车，麦子一百三十担。如果将它的总值列成如下公式：
禾、粟(各)三十担(60担)= 七十亩地+ 柴十车+ 麦子一百三十担
这种利润确实丰厚！ 平均一担细粮造酒竟然能赚到一亩多地和两担麦子，还有燃料(柴)。如此高的利润，难怪只从中取出一点盈利来扩大再生产，“馀并家中破用”，就解决了一家老小的生活问题。
可见中晚唐时代，当时在吐蕃奴隶主统治下，战乱频繁，粮食显然供给不足，小米和大米这些细粮非常昂贵，酒也是高价商品。导致60担粮食制酒竟取得如此暴利。百物价格也都高据不下，三十五石粮食居然只能买釜一口，酿酒的釜其所以这样昂贵，实际就是它对于酿酒有大用处吧。
这种酿酒的釜是用生铁制模浇铸而成的。伯三七七四有一段专门谈用了多少铁造釜，原文曰：
齐周差使向柔远送粮却回得生铁熟铁二百斤已来，车钏七只，尽入家中使。内卅斤贴当家破釜鏊写得八斗釜一口，手功(工)麦十石，于裴俊处取付王菜。
齐周到柔远送粮食，运回生熟铁二百斤，用了其中卅斤，再加上家中破釜的铁，一共鏊得(即脱模铸造)“八斗釜一口”，手工费花了十石麦子。可见：30斤+ 破釜(30斤？)= 60斤(八斗釜一口)，这种酿酒的釜，无论造价或手工费都是当时最贵的，酿酒的成本显然很高。至于这种酿酒的釜是什么形状，我认为和榆林窟第三窟(西夏)的酿酒图一定相似。它是被封闭在灶台里面的釜。可见齐周设置的还是家庭式酿酒作坊; 这个酿酒车间，一般只有几人操作，设置一些酒壶、高足碗、木桶、酒海(大型盛酒容器)等。唐代的酒店和现代酒店不同处，恐怕就在产销一条龙服务; 不像现在酒店，是和酒厂分离的。
三、吐蕃奴隶制时期的卧酒、沽酒、煮酒
现在就来研究一下，在那特殊的吐蕃占领时期，齐周酒店是如何把酒销售出去的呢？ 只有利用已经政治化的寺院了。这个商业问题也并不简单，渗透着奴隶的血泪。当时敦煌唐人酒店主要采取以下三种销售酒的形式：
第一，卧酒。卧酒一词各家词典无解，本文试解之。对这一个名词的解释不能望文生义。卧在此作保温解。北魏贾思勰《齐民要术·作酢法》曰：“瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。”石声汉校释：“卧，保温。”原来古时做酒和做醋同样，必须将粮食保温发酵，压之三日然后才能制成酒，故称卧酒。但敦煌写本中的卧酒自有它的引申义。准确的说，敦煌唐人所谓“卧酒”，就是客户把自己的粮食作为酒本，预先付给中介(称酒户)，然后从这个中介酒户手中取得酒供应。这才是敦煌的卧酒方式。故敦煌的卧酒并不是指本义，而是指流通义。
酒户在当时唐人中的的俗名，又称“酒司”。伯五五二九卷记载：“(七月)卅日付高酒司酒本粟拾硕伍斗。”这就是说，客户把拾硕伍斗粮食的酒本预先付给高酒司，他会按需供应酒，这是卧酒的商业形式。伯三三九六地亩还记载：在程家渠一带“高酒司，南半亩”。说明这个高酒司原来也是农民，吐蕃占领以后成了奴隶，由于地太少，也就逃进政治化了的佛寺成了寺院的酒户而成了卧酒中介，赚一点工钱养家糊口。
僧人在政治化之前之后都有卧酒习俗。伯二○三二背卷《(后晋)净土寺食物等品出入账》曰：
面两硕壹斗，油柒升半，苏升办，粟一石九斗，卧酒、沽酒，是经日造局席、看诸寺僧官及众僧等用。
净土寺僧也可“店内卧酒”，伯二○三二还说：“麦捌斗，粟柒斗，郭应进店内卧酒用。”
第二，沽酒。所谓“沽酒”，就是客户个人用手头现有的粮食来买酒喝。是零售方式。有三种，一是个人沽酒的零售方式。一般数量很小，一、二斗而已，所以这种个人沽酒以物易物只是零售。二是沽酒的客户也可以采取当时称为就“店沽酒”的零售方式。称店沽酒。店沽酒比个人沽酒的数量稍微大一点了。斯五〇五〇卷就记载有：“粟五斗，赵□(就)店沽酒。”斯五○三九卷记载：“麦六斗，就丑子店沽酒。”也就是店沽酒的形式，数量从个人沽酒的一、二斗上升到五、六斗了。三是僧沽酒。敦煌僧人也有卧酒习俗，也来零售沽酒。伯二○三二背记载：“面壹斗伍升，粗面贰斗，粟贰斗沽酒，两件淘麦僧食用。”又说：“粟叁斗，沽酒，窟上迎和尚用。”
第三，煮酒。所谓“煮酒”，因为敦煌地处寒冷地带，此地饮酒习惯是将酒煮热饮之，因此有煮酒特别风俗程序。客户要求饮酒特殊服务，就有专门煮酒的人来登门服务，称为“就宅煮酒”(伯二五四五)是也。
斯〇五四二《戌年诸寺丁口车牛役部》中有“(大云寺)安保德煮酒一日。”这可以说是通过寺院临时派去的就宅煮酒师傅，他可以不是酒户，自然算为寺院派去的奴隶劳力从事劳役，是要付工钱报酬的。不一定付给他本人，而是付给他所属的政治化了的寺院。
反之，不就宅煮酒，而是就店煮酒吃用也可以的。五代时期，斯六四五二卷《壬午年(982年？)净土寺常住库破历》记载：“周僧正、李僧正就店吃用”、“音声就店吃用。”就是指就店煮酒的。没有寺院有所谓“煮酒权”的问题存在，而是风俗之使然，不必故弄玄虚抠出来一个神秘化的“煮酒权”。
总的来说，齐周酒店的销售是围绕寺院进行，这就极大地限制了它的商业发展。果然，它留下的记载非常少，仅此一例，使人几乎看不到它的发展。整个来说吐蕃时期的酒文化，仅限于卧酒，奴隶制的体制大大抑制了酒文化的商业发展和繁荣。
酒户实质是寺院专门给人供酒的人，是中介，但没有资料证明他们曾经是像齐周那样的制酒户。所以，酒户必须与制酒户作严格的区分，两者不能混为一谈。
尤其要注意，在吐蕃奴隶主侵占下的政治化了的寺酒户的悲惨境遇。某些寺院设有惩罚寺酒户的监狱，这是异族奴隶主赋予某些佛寺的特殊政治权利，通过某些佛寺来对反叛的各民族奴隶们进行剥夺他们的人身自由权，寺院可以任意关押寺酒户(奴隶)。因此某些佛寺成了奴隶主压迫寺酒户以及奴隶们的专政代理机构。奴隶们主要是被迫栖身寺院的汉族老百姓，在寺院从事苦役，包括卧酒，以此为生; 也有受不了苦役压迫逃亡的，也有驱使到老，将死时被放回民间了结残生的。总之是奴隶境况悲惨极了。
斯〇五四二背8《戌年六月十八日诸寺丁口车牛役部》146条有：“(灵修寺)何伏颠，守囚五日，酒户。”何伏颠就是寺院酒户，俗称“寺酒户”。间或被寺院派去看守公元813-821年吐蕃与回鹘战争中被吐蕃奴隶主抓来的回鹘官兵(守囚)，此时的佛教寺院被迫成为吐蕃奴隶主进行种族压迫的工具。
寺酒户从寺院里领得酒本，他们分散地支出给各个需要吃酒的人，酒本供应完毕，是需要向政治化寺院上报酒账报销单，方能合法存在的。伯二五四五卷《郭残友酒历》就是寺酒户奴隶向寺院交纳的供酒报销单：
丙戌年六月十七日，郭残友请得安家酒本粟两硕八斗。同日就宅煮酒。酒五升付员会。廿日酒一斗，南沙□麦愿□手□用。七月十六日，屈工匠酒半瓮付员会□。十七日屈法□等酒一升付。定千□长子娘助葬酒壹瓮。九月廿二日……
以上是寺酒户奴隶郭残友发完酒以后向寺院提出的详细报销单，就宅饮酒与丧葬饮酒风俗跃然纸上。酒瓮之瓮是酒的计量单位，壹瓮容纳六斗，半瓮容纳三斗。
吐蕃时期还有一种建宅饮酒风俗，也和卧酒有关。《沙州文录补·康再荣建宅文》记载：“祝愿已毕，请受春装，赏赐博士，美酒肥羊。”康再荣是大蕃纥骨萨部落使，身份特殊。
四、晚唐至宋初敦煌地区的商业酒文化
晚唐大中二年(848年)民族英雄张议潮将吐蕃奴隶主赶出敦煌与广大河西地区，敦煌唐人终于迎来了商业酒文化继续发展的大好时期。唐王朝官吏又开始掌权，首先设立的是官酒户。此时官酒户的出现在敦煌，将商业酒文化又推向一个高潮。唐朝的官酒户的出现给敦煌酒文化带来繁荣和发展。伯三五六九卷《官酒户马三娘，龙纷搥牒》记载：
官酒户马三娘、龙纷搥
去三月廿二日已后两件请本粟叁拾五驮，合纳酒捌拾柒瓮半。至今月廿二日计卅一日。
伏缘使客西逢摖撤及凉州肃州蕃
使繁多，日供酒两瓮半已上。今凖本数
欠三五瓮。中间缘有四五月艰难之
济，本省全绝，家贫无可吹飵，朝
忧败阙。伏乞
仁恩，支本多少，充供客使。伏请
处分。
牒件状如前，谨牒。
光启三年(887)四月 龙纷搥牒
官酒户是为官方机构供酒的商业酒户名称。官方需要酒户供酒消费，就向供酒商(酒户)招标; 马三娘和龙纷搥招标成功，就成了官方指定的供酒商——官酒户。这篇敦煌写卷叙述：唐朝地方政府实在由于政务需要才这么干的。由于凉州、肃州蕃使繁多，疲于奔忙，几处供酒，还没有供完原有的瓮数，还缺三五瓮，原有的酒本已经用完，家贫无可再供，请求再支本多少来继续充供。这官酒户与官府的关系密切但并不是“强制”，而恰恰表现了唐王朝地方政府对商业官酒户的宽容和支持。双方合作，互利互惠，又有利于商业酒文化的发展。
押衙季丰的报告只是记载了马三娘、龙纷搥欠酒多少的情况，并没有予以追查，因此完全没有迫使酒户低价供酒的意思; 更谈不上构成所谓榨取小生产者酒户超额剩余劳动力的一种手段。我们对唐王朝地方政府与民与商和谐相处的现状，应当和对异族奴隶主的压迫现状作出严格的区分和评价，不应该混为一谈; 不然就扰乱了我们对大唐王朝对商业酒文化发展作出的历史贡献的评价。相反，官酒户如有亏损是可以申诉减免的，马三娘和龙纷搥这份牒文就是证据。马三娘、龙纷搥这两个官酒户与唐王朝的关系是和谐的互利的。
五代和北宋时期的商业酒文化更加兴盛这也是历史事实。由于敦煌人民挣断了奴隶制的锁链，商业饮酒风俗就更加繁荣而继续向前发展。民间需求量的加大是其挣断奴隶制的结果，而形成显著的特色。现将五代与北宋时期繁荣的敦煌商业饮酒文化考述如下：
五代商业酒文化繁荣，现举出二十一例。(伯二〇三二)背面《己亥年(939年)净土寺破历残卷》，时当后晋天福四年(939年)，记载有商业酒文化诸多实例。
1.粉碎奴隶主的统治，寺院奴婢享有商业卧酒的文化风俗：“麦伍斗，付恩子卧酒用。”(伯二〇三二背面)恩子是当时净土寺非常能干而倍受重视的奴婢。
2.招待修仓师傅饮酒。“卧酒沽酒西仓造(扫，同音致误)尘时博士即人夫等三时食用。”(伯二〇三二背面)
3.招待造钟楼工匠等人饮酒。“粟壹拾陆硕三斗六升，卧酒沽酒，造钟楼时五月二十三日至六月十三日中间廿一日工匠及众僧搬砂车牛人夫等三时食用。”(伯二〇三二背面); 伯六二一七《某寺诸色斛斗破历》，也记载有饮酒风俗。该卷前有《乙巳年(945年)二月丙午年(946年)四月常住新付物交割历》，故知该卷应是其相应时期的文书。
4.淘麦日饮酒。“八月廿二日寺家淘麦日看用，酒壹角，又□□淘麦日酒。”(伯二〇三二背面)角也是酒的计量单位，敦煌酒壹角容纳十五升酒。关于淘麦，《续藏经》第二编第十六套第五册《禅苑清规》曾有记载。陈麦淘洗后晾干方可磨面，所以淘麦日是一件风俗大事而需要饮酒。
5.招待寺家磨面的师傅饮酒。“秋间寺家硙面人五日供飰面二斗，酒壹斗。”(伯二〇三二背面)
6.赛神饮酒。“又当黄赛神胡并(饼)叁十，薄饼四十，酒拾杓。”(伯二〇三二背面); 斯四三七三记载：“手(首)日赛神酒壹斗。”伯二六二九记载：“三日赛神酒半瓮。”
7.招待修硙师傅饮酒。“又后件修硙河(和)众僧用，胡并(饼)四十，酒半瓮。”(二〇三二背面);另伯二○四○背面记载：“粟六升卧酒，硙面时看博士用。”
8.招待碾硙僧人饮酒。斯五○三九《某寺诸色斛斗破历》记载：“沽酒就硙头庄(僧)看阿郎用。”;斯四三七三记载“七月十日面五斗，酒四杓，众僧硙后大略吃用。”
9.招待淘麦僧人饮酒。伯二○三二背面《己亥年(939年)净土寺破历残卷》记载：面一斗五升，□面二斗，粟二斗沽酒，两件淘麦僧食用。”
10.招待领取硙课的工匠换酒。伯二○三二背面《己亥年(939年)净土寺破历残卷》记载：“粟壹斗，沽酒看取硙稞(课)博士用。”
11.招待牧羊人饮酒。伯二○三二背面《己亥年(939年)净土寺破历残卷》记载：“粟七斗五升，麦一斗五升，卧酒及沽酒，三件看(招待)牧羊人用。”
12.招待泥匠师傅饮酒。伯二○四九a(925年)记载：“粟壹斗，沽酒修寺院日，看(招待)泥匠博士用。”
13.羊酒优劳风俗。甘州回鹘公主者者致沙州司空曹元忠夫人谢启。斯二二四一《公主君者者致北宅夫人书》曰：“善谘令公，赐与羊酒优劳，合有信仪。”
14.羊圈发愿风俗。伯二六二九《归义军之处酒账》：“八月二日夜羊圈发愿酒壹角。”
15.马院发愿和祭拜酒风俗。伯二六二九载：“(八月三日)马院发愿酒壹斗，赛神酒五斗。”又曰：“(九月一日)马院神酒□升，十四日马院祭拜酒五升。”
16.饮马群入泽神酒。敦煌研究院0001号酒账：“(四月)廿二日马群入泽神酒壹角。”
17.饮迎赛南山酒风俗。斯一三九八《酒账》载：“十月四日迎赛南山酒壹斗。”
18.赛祆用酒。敦煌研究院0001号酒账：“(四月)廿日城东祆神酒壹瓮。”伯二六二九酒账：“(七月)十日城东祆赛神酒两瓮。”祆寺祀酒求雨，伯二七四八《安城祆咏》：“更看雩祭处，朝夕酒如绳。”。
19.造花树饮酒。伯二六二九酒账：“六日供造花树僧逐日酒壹斗，至十日夜断，中间五日，计给酒五斗。”
20.寒食祭酒。伯三七六三寺院入破历：“粟三斗五升卧酒，寒食祭拜用。”
21.悉磨遮饮酒风俗。悉磨遮又称苏莫遮。这是敦煌每年二月八日浴佛节，男青年戴着假面跳舞的风俗，此时要饮酒作乐。斯一○五三“寺院破历”云：“粟叁斗，卧酒，二月八日郎君踏悉磨遮用。”又伯四六四○“归义军衙府布纸破历”云：“二月七日支与悉磨遮粗纸叁拾张。”粗纸就是用来做假面。见下酒店图：
以上酒店图是维摩诘经变“方便品”情节之一。敦煌研究院研究员贺世哲指出：“经云：维摩诘‘入诸酒肆，能立其志。’画面为一酒店，内有数人，围桌对坐，桌上置酒瓶与酒碗。维摩诘立桌前，手挥麈尾，做高谈阔论状。店外有一(或二)舞者，翩翩起舞。晚唐第12窟，五代第98、108、61、146等窟皆有此情节。第61窟还有墨书榜题：‘或入诸酒肆，共坐诸□，□教谈章，广为方□，□□生患，□立其志。‘这些画面当是归义军时期沙州酒肆的局部写照，舞蹈图像显然为‘俗舞’，是研究中国舞蹈史之珍贵资料。”⑥
北宋时代。时代继续向前，敦煌距离吐蕃占领的奴隶制时期越远，商业酒文化越向前发展，并能体现出中华风俗传统。斯六四五二2《辛巳年(公元981年)十二月十三日周僧正于常住库借贷油面物历》，公元981年，时当宋太宗赵昊在位，干亨三年(981年)，此卷记载了许多民间饮酒风俗，说明宋太宗治理经济很成功，以下举出八个方面商业酒文化中的问题予以论证。
1.招待打银碗师傅饮酒。尊称“打银椀博士”。吐蕃时将他们掠为奴隶，也消灭了大唐王朝的饮酒打造金杯银碗的民俗传统，宋太宗时代恢复了。多么激动人心的记载：“壬午年正月三日，酒壹瓮，打银椀博仕吃用。同日酒壹瓮。大乘寺九日打椀局席酒壹瓮。”“博仕(士)”即师傅; 打银椀师傅不仅每餐必酒，还要设酒局接待。见左图：宋代小酒店中的舞人。
2.招待造门师傅饮酒。“(正月)十二日酒壹角，造门博仕吃用。(正月)十四日酒壹斗造门博仕吃用。”还有“十九日酒壹斗，造门博仕手工价用。”这是以酒与造门手工价对充的风俗。
3.丧葬饮酒风俗。“(二月)十日，酒壹瓮，马都料家助葬用。”“(五月)十五日酒壹瓮，胜连亡用。”“(五月)廿七日酒五升墓头来吃用。”
4.种麦、浇麦、上灰饮酒风俗。“(二月)十八日，酒壹角，种麦用。”“(四月)廿七日酒两瓮兰若上灰用。”“五月三日，酒五升河母浇麦用。”“(六月)五日酒壹斗，浇麦用。”
5.买药、吃药饮酒风俗。“(二月)十四日，酒五瓮，渠北坐翟胡边买药用。”“(二月)廿二日，酒五升吃药用。”“(三月)九日，酒壹瓮，阿柴唁胡边买药用。”
6.赛神饮酒风俗。“(八月)十九日，麦壹斗沽酒炉头赛神用。”
7.招待造按枷师傅饮酒。“(三月)廿六日酒贰斗，造按枷博仕吃用。”
8.禳灾祈福祀酒。斯四四○○北宋太平兴国九年(984年)节度使曹延禄《禳灾祈福文》曰：“谨择良月吉日，依法备朱书符，清酒杂果，干鱼鹿肉……敬祭于五方上帝、土地阴公、山川百灵一切诸神。”
右图是宋代时候西夏地方酿酒图，画面绘有一炉灶，灶台上叠压四层大小不同的方形以及梯形的器物，顶上还有梯形烟囱。据何丙郁和英国人李约瑟在《中世纪早期中国炼丹家的实验设备》一文中的考据，该梯形器物是酿造高浓度烧酒的蒸馏器。
敦煌民众由于粉碎了吐蕃奴隶主复辟奴隶制的阴谋，在北宋时代的商业经济比起五代来又有所发展; 无论是酒店开设还是酒户都愈发多起来。斯六四五二5《辛巳年——壬午年(公元981-982年)付酒本粟麦历》记载：
1 辛巳年十二月廿六日，汜法律店酒本粟叁硕五斗。同日，盐子磨店
2 酒本粟肆硕贰斗，万定酒本粟壹硕肆斗。
3 壬午年正月十二日，盐子磨店酒本粟肆硕贰斗。同日，富昌酒
4 本粟两硕壹斗。十三日，富昌酒本麦肆斗、粟肆斗。廿日，万定酒
5 本粟壹硕肆斗。廿七日，万定酒本粟壹硕肆斗。二月四日盐子磨酒本
6 粟柒硕，富昌酒本粟柒斗。廿八日，刘万定酒粟两硕壹斗。
7 三月十二日，汜押衙店酒本粟两硕壹斗，兴子酒本粟
8 壹硕肆斗。十九日，盐子磨店酒本粟拾伍硕。廿日汜押衙(店)酒
9 本粟两硕壹斗。四月廿七日，汜押衙店酒本粟两硕壹斗，
10 兴子本粟壹硕肆斗，幸通店酒本粟柒斗。五月十六
11 日，富昌本粟壹硕肆斗。七月九日，富昌本粟壹硕肆斗。
12 十月十六日，兴子酒本粟两硕壹斗。廿一日，定员(汜)押衙店酒
13 本粟叁硕伍斗。廿二日，郭法律酒本麦壹硕贰斗，粟壹
14 硕贰斗。十一月六日，盐子磨店酒本粟肆硕九斗，麦
15 本两硕肆斗，粟两硕肆斗。十六日，汜押衙店麦粟
16 捌斗。十二月十七日，盐子磨(店)麦本捌斗。
此卷公布的酒店就有四家之多：汜法律店、盐子磨店、汜押衙店、幸通店。押衙原称押牙，唐宋时代官名，管领仪仗侍卫，是为管理牙兵的小官。为了繁荣经济，宋初押衙这样的小官也能兼职开酒店，也说明敦煌商业酒文化的人数参与者是尽量扩大了。其余人名，如刘万定、富昌、兴子、郭法律应当都是酒户，但已为单独的酒商贩活跃于敦煌乡间。他们的名字就代表敦煌人民对经济繁荣的心灵的呼声，“万定”是万国安定，“富昌”是富裕昌隆，“兴子”是子孙兴旺等等。和吐蕃时期，那种只准奴隶主饮酒享乐，把什么人都抓去做奴隶，而所有奴隶则任命政治化佛寺把他们管住，已是大为不同了，正是这些众多的酒店和众多的酒商的纷纷参与，才把宋代的饮酒风俗与民间经济需求交织得千丝万缕之繁荣，带来敦煌人间经济发展的富裕和欢乐的岁月。吃得脑满肠肥的吐蕃奴隶主们，是不可能再有任何叛盟入侵敦煌的机会了，奴隶制狭义思维本身决定奴隶主们在历史上不可能有任何发展经济的智慧; 历史唯一做的是使其退出。
五、结语
本文遵循唐人商业经济发展脉络而探索敦煌商业酒文化及其酒市与酒店的市场化运作; 虽然不可能对敦煌商业酒文化包罗万象予以全面探讨，但也能从经济发展这一个侧面看到它反映的社会经济生活的历史状况。吐蕃占领奉行奴隶制的制度，使历史大倒退，破坏了大唐王朝的经济规律和中华民俗传统，也压制了商业酒文化的发展; 吐蕃奴隶主被赶回老巢，大唐王朝的商业酒文化才能得以恢复繁荣和发展，这是历史事实作出的结论。
注释：
①[宋]欧阳修、宋祁《新唐书·食货志四》，中华书局点校本，1975年版，第1381页。
②高国藩《敦煌民俗学》第一章第三节，《民心向唐的主因》，上海文艺出版社，1989年版，第12—15页。
③高国藩《越南汉文小说研究的新成就》，《东亚文化研究》第七辑，东亚文化出版社，2005年版，第282—289页。
④王尧、陈践译注《敦煌吐蕃文献选》，四川民族出版社，1983年版，第52页
⑤高国藩《敦煌民俗学》第一章第二节《制约民风的主因》，第三节《民心向唐的主因》，上海文艺出版社，1989年版，第7—17页。
⑥季羡林《敦煌学大辞典》，上海辞书出版社，1998年版，第100页。