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金蛇腾空去，铁马乘风来。年末岁首，在新千年的第二个年头，恰值中国加入ＷＴＯ之后第一春，散落在首善之区北京城里的一些老字号，迎来了它们的百岁华诞。如东来顺、北京饭店、东安市场、全素斋、承古斋、东单菜市场等等。
北京饭店和谭家菜
在北京乃至全国，提起谭家菜来，可谓赫赫有名。谭家菜是典型的官邸家宴，是一种颇具文人士大夫特色的“雅菜”，出于清末官僚谭宗浚家。谭是广东南海人，一生最大的嗜好就是珍馐美味，其子谭篆青和其父相比更是有过之而无不及。二人在吃上下功夫，是不惜工本的。他们经常出大价钱聘请名厨师来家里帮厨，目的就是学其技术，一旦达到了目的就立即辞退，接着再另请高明。久而久之，谭家的女主人及家人们都学到了一手好厨艺，还不断地吸收各家名厨的特长，独创了有自家特色的“谭家菜”。许多菜肴精益求精，可谓食不厌精、脍不厌细，别有一番风味。谭宗浚在世时，喜欢设家宴请宾朋。有此口福者赞不绝口，从此“谭家菜”名声大噪，美名不胫而走。时人以到谭家做客为荣。
因为谭宗浚曾中榜眼，所以谭家菜又称“榜眼菜”。那么，谭家菜又如何到了北京饭店的呢？这事还要从头说起。
庚子年（１９００年）冬，傍扎和白来地两个法国人在崇文门大街苏州胡同以南路东，开了一个三间门脸的铺房，卖一毛两毛一杯的红白葡萄酒，下酒菜是煎猪排或煎鸡蛋。１９０１年，小店迁到东单菜市场西隔壁，正式挂上北京饭店的招牌。后来产权又陆续转到两个意大利人手中。１９０３年，北京饭店迁至王府井大街南口外迤西京汉铁路局旁边的红楼。１９１７年，东家中法实业银行在经营十年后，对旧楼进行改建。改建后的规模超过了东交民巷的六国饭店，被称为当时北京最高级的饭店，电梯、电话、暖气、自来水、全套卫生间设备、舞池等均为当时最先进的，１９２０年１２月２８日开业那天，有８００多位社会名流捧场，着实轰动了北京城。到北京饭店下榻的名人，不可胜数。据记载，有傅仪、袁世凯、福煦（一战时英法联军司令）、萧伯纳、泰戈尔、孙中山、张学良、冯玉祥等。新中国的诞生，使北京饭店获得了新生。１９４９年１０月１日，在这个具有划时代意义的日子里，北京饭店举办了开国第一宴，盛况空前。毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德等开国元勋出席了此次宴会。当时宴会的菜单上的两道经典菜红烧鲤鱼和红烧狮子头，如今已成了普通百姓的家常菜。
解放初期，周恩来总理知道了谭家菜，指示“一定不要让谭家菜失传”。１９５８年，在周总理的亲切关怀下，谭家菜的传人彭长海等人进入到了北京饭店，独树一帜的谭家菜在北京饭店落了户，安了家。现如今，川菜、淮扬菜、上海菜、粤菜等菜系相继在北京饭店各领风骚，展示魅力。
北京饭店是中国社会变革、时代进步的见证，它的每一次变化都是这座城市变化的缩影。在２１世纪的今天，它正在用一种激情和活力打造着全新的形象，完成了向豪华型现代商务酒店的成功转轨。
物美价廉东来顺
１９０３年，清教徒丁德山创办了东来顺羊肉馆。东来顺羊肉馆是和东安市场同时起步的。
从卖豆汁和咸菜开始，丁德山三年后在东安市场北门不远的地方，盖了一间简易小屋，挑出了“东来顺”的幌子。１９１２年，东安市场第一次大火后，丁德山决心大干一番，将平房改建成楼房，１９１４年改为“东来顺羊肉馆”，增添了涮羊肉和清真炒菜。到了四十年代，东来顺已经发展成了一个北平城里声名显赫的大饭馆了。同时，他还经营馅饼、小米粥、绿豆杂面等大众食品。现在的东来顺已经发展成为有几家连锁店的现代型企业。东来顺的美名远播海内外，吸引了四海宾朋。
东来顺之所以成功，不仅仅是有一个响亮顺耳、吉祥如意的好名字，还在于它的经营之道。首先是千方百计降低成本。从主菜到调味佐料，都自己做，自产自销，体内循环。丁德山先是在离家不远的地方，租了一块菜地让母亲和妻子种菜，后来又在东直门外买了几百亩地，一边牧羊，一边种菜种粮食。选用的羊是西口羊（产于甘肃、宁夏等地）和北口羊（产于张家口、张北、库伦等地），而不用北京当地的羊（毛粗肉糙，又膻又臊、不好吃）。其次是，东西售价比别家便宜，而且是质量又好又便宜，因生产成本低价格低也比别家赚得多。再其次，就是东西做得精，做得好，服务周到，为顾客着想，让顾客满意，质量高、成本低，满足了不同层次的消费者。您说，东来顺的买卖能不火吗？
中西合璧的东安市场
在闻名世界的王府井步行街路东，一座典雅、雄伟、壮观的、中西合璧的新东安市场大楼在原址落成，隆重复业，接待八方来客。仅仅百年时间，它就发生了翻天覆地的巨大变化。
初办时的东安市场，仅是个“雨来散”的市场。
光绪二十九年（１９０３年），清政府疏导东安门外大街交通，将大青条石路改为马路，就把原大街两侧的小贩都迁到一个废弃的清兵练兵场内。这个练兵场位于王府井大街北端，金鱼胡同西口南侧，占地约３０亩。这些小商贩们经营的都是北京地方传统手工业产品和小吃食，小商小贩，本小利微。
光绪三十二年（１９０６年），商场有了第一次转机。一个姓王的太监看中了此地，便出钱在市场的东北角盖起了一个简陋的茶园，让人替他经营，命名“吉祥茶园”。经常有一些京剧、曲艺、戏法等艺人来此献艺。茶客只付茶费，看演戏法不要钱。这样极大地方便了住在内城的人，花壶茶钱就可过足了戏瘾。原来内城不准建戏园，看戏要到外城。因此，吉祥茶园天天座无虚席，市场游人日多，买卖日渐好了起来。后来争摊位互殴之事日多，京师内城巡警总厅就派人管理，整顿摊位，进行登记，市场形成，又命名为“东安市场”。发展到光绪末年时，已是北京内外城有名的繁华大市场了，有宣统元年（１９０９年）刊印的《京华百二竹枝词》为证：“新开各处市场宽，买物随心不费难，若论繁华首一指，请君城内赴东安”。
民国元年（１９１２年）时，建了许多店房，形成了街道。游人如云，生意日隆，许多商人都想往里挤，长六尺宽四尺的摊位，就得码上银元二千块，可谓是“寸金寸地”。
１９１２年２月，袁世凯阴谋制造了“北京兵变”，史称“壬子事变”，威胁南方来的蔡元培等人。驻兵闯进市场挨门挨户抢劫后，又一把大火将市场烧为灰烬。
１９１３年，东安市场商民公益联合会，挫败了官方收占市场的阴谋，据理力争，夺回了全体受灾商民的建设权和摊位使用权，重建了东安市场，又增加了一些新的商户。新建的市场生意更加兴隆。１９２０年６月９日夜，一场大火又将东安市场化为灰烬，只有几家商户幸免于难。东安市场再次重建，其规模之宏大，店铺和摊位之众多，在当时的北京城的市场和商场之中居首位。据１９３３年的资料统计，商户近千家。中国传统商品和西洋商品都有销售，西服庄、皮鞋店、番菜馆、照相馆、西餐餐具店等和茶叶行、丝绸庄、文房四宝店、风味小吃铺为伍。
东安市场里的娱乐城场很多，戏园子、杂耍场子都有，既有大戏园子如吉祥戏园、丹桂茶园、中华舞台，也有票友聚集的东安楼，还有书茶馆。早年的京剧名角四大名旦、四大须生都曾在此演出。东安市场还有不少古旧书铺和书店，吸引了不少文化名流光顾频频。如胡适、郑振铎、顾颉刚、叶圣陶等诸公。上个世纪末重新建起的东安市场什么样，毋须多费口舌与笔墨，大家一看便知。
南城茶行念鸿业
鸿业茶庄和启元茶庄是老北京南城有名的大茶庄，都在崇文门外西花市大街西头路北。鸿业茶庄开业于光绪二十七年（１９０１年），民国二十九年（１９４０年）遭火灾之后，无力复业而将铺底倒给天津启元茶庄。１９４１年，天津启元茶庄在鸿业茶庄的旧址开办北京启元茶庄。
北京人历来好茶。上层人士爱喝茶谓之品茗啜香，下层之人爱喝茶呼为牛饮驴灌。崇文门，元代时称文明门，原址在今东单附近，俗称哈达门或哈德门，明代即称崇文门，显示“文治”，与正阳门和宣武门，并称“前三门”。崇文门在过去仅次于正阳门，是商铺林立、车辆如梭、行人如织的繁华所在，崇文门外大街东侧的花市是各种手工业产品销售之处，城区百姓和东南郊的农民都至此采办生活必需品。再者，崇文门外大街又和运河码头大通桥很近，九门总税务司也设在此处，此地的繁华可以想象得出来，可以说是“马迹车尘互相连”。如此之多的手工业者、农民和一般劳动大众，都喝低档的花茶或茶叶末，鸿业茶庄的经营者就根据顾客特点，准备中下等的茶叶在门市上销售，用现在的话来说，市场定位很准，摸准了消费群体。民国年间，鸿业茶庄的“高末”极受一般劳动大众的欢迎。
过去北京的茶庄，有的去江南茶区直接办货，有的从当地或天津的茶商手中进货，鸿业茶庄属于后者。鸿业茶庄门市销售不仅一贯是薄利多销，而且店堂内设有饮茶桌，供顾客休息，喝茶解渴。这种作法特别是对远道而来的顾客和从事体力劳动的赶车人、拉车人都极为方便，也使他们感到极为亲切。鸿业茶庄零整都卖，三五斤卖，一两分成十包的，买一包的也卖。当时北京的市民们惯喝小包茶叶，也惯买小包茶叶，提笼架鸟的、拉车的、做小买卖的，普通市场都是这类的主儿。所以，鸿业茶庄的后柜有几个小学徒专包小包茶叶。
“七七事变”前，鸿业生意一直很红火。北平沦陷后，生意逐渐萧条，１９４０年冬季又不幸遭火灾，因无力复业，只得将铺底卖给了天津启元茶庄经理卡敬涵。卡敬涵资本雄厚，接手后人手多达６０余人，货源充足，再加上正经理任润田、副经理刘润波善于经营管理，所以，启元茶庄开业后，始终兴旺不衰。
二位经理在茶庄的经营管理上很有办法。人手虽多但有序，前柜掌柜、后柜掌柜、账房先生各司其责，依严格的店规做事。前柜人员必须梳洗干净，衣衫整齐，礼貌待客，笑脸迎送，后柜人员负责茶叶的拼配分级，分包分装，账房先生经管每天的进货付款和销售金额，库存和代房的事也由账房先生一手管理。在门市经营方面，在原鸿业茶庄的经营基础上，还努力创出启元茶叶条匀、色淡、味浓、口脆的独有特色，而且还增添了绿茶、乌龙茶等上等茶叶，满足了社会各层消费者的需求。跑外的伙计向全市大小戏园、电影院、浴池、茶馆、杂货店等推销小包茶叶，积极开拓市场。经理们也很会用人，不仅使人尽其才，而且还善于调动人的积极性。每逢花市和节日，启元茶庄都吃犒劳，平时伙食也不错。学徒没有工钱，伙计月钱也不多，住宿和伙食东家全包，免费供应。１９５８年，启元茶庄参加了公私合营，成了国营企业。现在，启元茶庄成了北京南城茶叶行为数不多的老字号之一。
北京城里的老字号，穿越百年的还有不少家，在全国范围可能还有更多，无法无力也无需一一讲得清楚明白，只得以偏概全，于此由衷地表示对它们百年华诞的祝福。请各位读者把您知道的老字号的故事告诉我们，也请老字号企业与我们联系，把您企业的资料提供给我们，让咱们共同讲述一个老字号品牌的故事，扯一扯老字号的生意经，从兴衰成败中总结经验和教训，在了解老字号过去岁月的同时，也对老字号的现在和未来做一下美妙的憧憬。我们的通讯地址是：北京１１２２信箱《企业家信息》编辑部，邮政编码１００００７。自本期起，我们每期都有一个系列的老字号品牌故事，请各位读者关注，也请多提宝贵意见，更希望大家赐稿以共同分享个中的酸甜苦辣。下期再会。