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【摘 要】食品安全关系着社会群众的生命安全和身体健康问题，因此需要加强食品中有害微生物的检验工作。聚合酶链式反应技术属于常规食物有害微生物检验方法，聚合酶链式反应检测速度非常快，并且检测结果准确度高，因此有效提升了食品中有害微生物的检测工作效率。本文详细分析了聚合酶链式反应技术的主要检测流程以及现存问题，并详细介绍了在食品有害微生物检测工作中聚合酶链式反应技术的应用措施。
【关键词】食物；有害微生物；检测技术
食品安全问题一直都是社会各界关注的重要问题，通过加强食品微生物检验工作，能够有效控制好食品质量，提升食品安全标准，减少有害微生物对于食品的污染，保证人们的身体健康。聚合酶链式反应技术检测速度快、检测数据准确，属于有害微生物检测、病原菌鉴定的重要技术之一，在食品检测行业中的应用十分广泛。
一、聚合酶链式反应技术有害微生物检测流程概述
聚合酶链式反应技术通过在体外迅速的扩增特定基因或者是DNA序列的方法，借助于体外酶促反应作用，从而循环操作扩充DNA模板，变性、延伸和复性，从而通过观察扩增结果，来识别出不同的细菌。聚合酶链式反应技术能够在食品当中检测出大肠杆菌、痢疾杆菌等比较常见的有毒微生物，技术敏感性非常强，有害微生物的检测工作快速准确，因此使用比较广泛。聚合酶链式反应技术在有害微生物的检测过程中采用的工作流程主要是引物设计、模板制备、基因扩增以及产物分析。聚合酶链式反应技术引物设计对于后期的扩增特异性会产生一定影响，影响扩增能否成功完成，想要提升聚合酶链式反应技术引物设计的准确性，还需要加强对于检测对象遗传背景的相关了解。聚合酶链式反应技术检测结果取决于靶序列的选择，如果在引物设计中出现问题，对于关键的靶序列选择则会产生一定影响，减少了技术检测的灵敏性[1]。引物处于分析基因组的高度保守区域当中，模板的纯度跟目标份子数对于聚合酶链式反应技术检测可靠性会产生一定影响。在基因扩增过程中，需要选择合适的聚合酶链式反应技术参数，采用多种衍生技术。在产物分析环节，把增产物进行凝胶电泳和染色之后，通过紫外光线的照射，能够看到特异区段的DNA带，鉴定出不同的DNA。
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二、聚合酶链式反应技术检测微生物的应用现状
1.大肠杆菌
目前聚合酶链式反应技术主要应用于大肠杆菌以及肠毒素大肠杆菌的检测工作中，大肠杆菌的出现能够导致人体出现溶血性尿毒综合征以及血栓形成血小板减小性紫癜[2]，如果是两种病症并发则提升死亡率。肠毒素大肠杆菌容易引起腹泻，对于公共卫生造成极大的伤害。在大肠杆菌和肠毒素大肠杆菌的检测工作中应用聚合酶链式反应技术，能够让操作更加简单，检测时间更短，同时检测结果更加灵敏。、
2.金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌能够引起食物中毒，据查显示，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒危害性仅次于大肠埃希菌。金黄色葡萄球菌引起的细菌性食物中毒占据了百分之三十，一部分国家甚至已经达到了45%。金黄色葡萄球菌出现食物中毒的重要因子是肠毒素。近些年来国外逐渐开始采用聚合酶链式反应技术来监测肠毒素基因，但是由于对于葡萄球菌致病因子的研究比较少，再加上受到了聚合酶链式反应技术扩增反应条件的选择以及技术探讨的局限性，因此还没有大面积的在金黄色葡萄球菌的检测工作中应用聚合酶链式反应技术。
3.沙门氏菌
沙门氏菌属于革兰阴性肠道致病菌，一旦出现对于人畜的身体健康会出现极大的伤害，沙门氏菌主要是通过家禽、蛋以及肉类食品传播。沙门氏菌在被污染视频当中的含量，远远低于感染病人病灶中的含量，再加上食品又经过了再一次的加工和本身性质的干扰等问题，因此检测沙门氏菌工作比较困难。沙门氏菌的检测工作使用血清学鉴定等传统检测手段，虽然十分安全可靠，但是往往需要通过4-7个小时才能够完成，消耗的时间比较长，无法满足快速检测的工作需求，同事也无法从根本上保证食品的安全性[3]。聚合酶链式反应技术应用于沙门氏菌的检测工作，并通过不断地改进和发展，未来的技术发展前景非常广阔。近些年来随着聚合酶链式反应技术的不断创新发展，应用聚合酶链式反应技术来检测沙门氏菌的工作开展也越来越广泛。
4.其他致病菌
除了上文中介绍的几种病菌之外，还有耶尔森氏菌、空肠弯曲菌以及产单核李斯特菌等，其中产单核李斯特菌主要是存在于奶酪、肉类以及蔬菜等食品当中，主要的感染群体是小孩、老年人以及免疫力缺陷的相关个体。在食品样品的检测工作中应用聚合酶链式反应技术，能够成功在肉类、牛奶类以及奶制品类产品检测出产单核李斯特菌。空肠弯曲菌则是从腹泻病人的粪便当中分离出来的一种致病菌，是目前已经被发现的、引发人类腹泻的主要致病菌之一。空肠弯曲菌的主要感染媒介是接触畜类或者是食用了已经收到污染的水源、牛奶和禽制品，可以通过使用聚合酶链式反应技术来检测空肠弯曲菌。耶尔森氏菌是危害人类身体健康的主要常见致病菌。为了能够有效提升食品的安全可靠性，需要使用聚合酶链式反应技术来检测假结核耶尔森氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌，在相关的水源、水制品、肉制品和奶制品当中进行详细检测，确保能够提升食品的安全可靠性。
目前一部分食品加工坊忽视了食品卫生，忽视了食品中有害物质的检测工作中，这对于社会群体的身体健康会造成很大影响，因此需要积极应用多重检测手段，杜绝食品安全问题的出现。
三、聚合酶链式反应技术存在问题及解决措施
在食品检测工作当中应用聚合酶链式反应技术，目前还存在很多问题，例如说由于食物的本身成分比较复杂，因此如果在食物的原材料中抽提取DNA的效率比较低。由于不能准确的确定出活菌和死菌，因此需要提前进行有效的处理。在食品的残留物、培养基成分以及食品基质当中的成分容易对聚合酶链式反应技术酶反应产生干扰。针对以上存在的这些问题，随着聚合酶链式反应技术的不断创新发展，积极地研究出了相应的解决手段，例如说把聚合酶链式反应技术荧光检测、基因探针等检测技术相结合，能够让检测结果更加直观可靠，提升了定量的准确性和特异性[4]。举例说明荧光定量聚合酶链式反应技术，在检测工作中可以实时监测整个技术开展过程，并不需要针对聚合酶链式反应技术扩增产物进行处理，减少了传染方法容易污染的问题出现。还有一部分工作人员加强了聚合酶链式反应技术检测食品中出现的检测灵敏度减少、假阴性结果等问题的研究工作，并进一步提出了更多其实可行的解决方法，有效提升了聚合酶链式反应技术的实用性和应用范围。
结语：
综上所述，食品安全问题非常重要，影响着社会的稳定发展。在食品有害微生物的检测工作中应用聚合酶链式反应技术，能够把聚合酶链式反应技术的快速、敏感和特异优势有效发挥出来，有效提升了检测效果，把食品中包含的有害病原微生物准确有效的检测出来，属于非常有应用价值的检测技术之一。随着我国生物技术的不断创新发展，聚合酶链式反应技术未来也会逐渐完善，今后会在食品检测领域当中发挥出更大的价值和作用。
参考文献：
[1]马可佳.食品中有害微生物的常规检验方法分析[J].中国卫生产业，2018，15（32）：151-152.
[2]刘立新.食品中有害微生物的常规检验方法分析[J].中国卫生产业，2015，12（09）：38-39.
[3]许佳妮.食品有害微生物快速检验方法[J].现代农业科技，2012（14）：284-285.
[4]鲁梅.谈食品微生物检验技术课程教学[J].潍坊教育学院学报，2010，23（03）：70-71.
论文作者:黄书芳
论文发表刊物:《中国结合医学杂志》2019年3期
论文发表时间:2019/5/16
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