（威远县疾病预防控制中心 四川 内江 642450）
【摘要】目的：对某县餐馆餐饮具消毒效果进行监测和分析。方法：对某县2014年—2016年38家餐馆3429份餐饮具消毒监测样品进行调查。结果：3429份餐饮具消毒监测样品中，合格2479份，合格率为72.3%，三年来餐饮具消毒效果的比较具有统计学差异（P＜0.05）；A级单位餐饮具消毒效果最佳（P＜0.05），第1季度检测餐饮具消毒合格率最高（P＜0.05），学校食堂餐饮具消毒效果最好（P＜0.05），采用集中消毒方式进行消毒的餐馆餐饮具消毒合格率最高（P＜0.05）。结论：餐馆餐饮具消毒的整体效果不容乐观，应加大监督和管理力度，全面落实消毒措施，以此提高餐饮具消毒效果。
【关键词】餐馆；餐饮具消毒；监测
【中图分类号】R155.65 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2018）05-0038-03
【Abstract】Objective To monitor and analyze the disinfection effect of a restaurant in a certain county. Methods A survey was conducted on 3429 samples of disinfectant food samples from 38 restaurants in 2014-2016. Results 3429 samples of disinfection of food and beverage disinfection, qualified 2479, with a pass rate of 72.3%, three years of disinfection effect of food utensils were statistically significant (P<0.05); A level of food utensils the best disinfection effect (P<0.05). The sterilization rate of the restaurants was the highest (P<0.05), and the disinfection efficiency of the restaurants was the highest (P <0.05). Conclusion The overall effect of restaurant disinfection is not optimistic, should increase supervision and management efforts, the full implementation of disinfection measures, in order to improve the disinfection effect of tableware.
【Key words】Restaurant; Tableware disinfection; Monitoring
日常饮食中，人们对食品本身的健康十分重视，但一定程度上忽略了餐饮具的消毒效果。餐饮具是人们食用的重要工具，与口腔直接接触，是菌群感染的一个重要途径[1]。餐饮具消毒质量直接影响就餐者的饮食安全及身体健康。而良好的餐饮具消毒是避免致病菌污染食物、预防食源性疾病发生的重要环节。因此，严格对餐饮具进行消毒，提高餐馆餐饮具消毒效果，是控制食源性疾病传播、保障食品安全的重要手段。本次就选取某县58家餐馆2014年-2016年间的餐饮具消毒监测样品为研究对象，调查餐馆餐饮具卫生状况和消毒效果。以此了解餐馆餐饮具消毒状况，为餐饮具卫生合格率的提高以及食源性疾病预防工作的实施提供依据。现就具体结果报道如下。
1.对象与方法
1.1 监测对象
选择某县2014年-2016年38家餐馆餐饮具消毒监测样品共3429份，其中A级单位5家，B级单位17家，C级单位16家；学校食堂4家，社会餐馆34家。餐饮具检测样品主要包括筷子、杯子、勺子、碗、餐盘等。
1.2 检测方法
现场抽取餐馆消毒后的餐饮具，使用生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片，并将其贴到餐具内侧，每份样品使用两张纸片，30s后取下送检，在36℃环境下对检验纸片进行15-18h培养，对大肠菌群进行检测和评价。大肠菌群快速检测纸片及试剂均由潍坊市康华生物技术有限公司提供。
1.3 评价依据
根据《食（饮）具消毒卫生标准》的相关要求[2]进行评价，纸片为蓝紫色或蓝紫色背景上有红色斑点，附近无黄晕，即大肠菌群阴性，视为合格；纸片为黄色，黄色背景上有片状红晕或红色斑点，即大肠菌群阳性，视为不合格。同一件餐具，2张检验纸片有1张测定结果为阳性，则判定为消毒不合格。
1.4 统计学方法
采用软件SPSS 17.0对有关数据进行统计学处理，百分数（%）表示计数资料，χ2检验，P＜0.05说明比较具有统计学差异。
2.结果
2.1 各年度监测结果
2014年-2016年检测餐饮具共3429份，合格2479份，消毒合格率为72.3%。2014年检测882份，消毒合格率为62.8%（554/882）；2015年检测1040份，消毒合格率为69.2%（720/1040）；2016年检测1507份，消毒合格率为80.0%（1205/2507）。分析可知，2014年餐饮具消毒合格率最低，2015年和2016年餐饮具消毒合格率逐渐提升，三年来餐饮具消毒效果的比较具有统计学差异（P＜0.05）。
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2.2 不同等级餐饮具消毒合格率分析
A级5家，检测528份，消毒合格率为76.7%（405/528）；B级17家，检测1208份，消毒合格率为68.0%（821/1208）；C级16家，检测1693份，消毒合格率为54.6%（924/1693）。分析可知，A级单位餐饮具消毒效果最佳，其次依次为B级单位和C级单位，不同等级单位餐饮具消毒效果的比较具有统计学差异（P＜0.05）。
2.3 不同季度餐饮具消毒合格率分析
第1季度，检测1150份，消毒合格率为95.1%（1094/1150）；第2季度，检测1405份，消毒合格率为55.1%（774/1405）；第3季度，检测726份，消毒合格率为61.7%（448/726）；第4季度，检测148份，消毒合格率为73.0%（108/148）。分析可知，第1季度检测餐饮具消毒合格率最高，第2季度检测餐饮具消毒合格率最低，比较具有统计学差异（P＜0.05）。
2.4 不同类型餐饮具消毒合格率分析
学校食堂4家，检测782份，消毒合格率为78.4%（613/782）；社会餐馆34家，检测2647份，消毒合格率为69.1%（1829/2647）。分析可知，社会餐馆餐饮具消毒效果差于学校食堂，比较具有统计学差异（P＜0.05）。
2.5 不同消毒方式餐饮具消毒合格率分析
3家餐馆采用集中消毒方式进行消毒，检测651份，消毒合格率为82.0%（534/651）；31家餐馆采用自行消毒方式进行消毒，检测1996份，消毒合格率为70.64%（1410/1996）。分析可知，集中消毒方式的餐饮具消毒合格率高于自行消毒方式，比较具有统计学差异（P＜0.05）。
3.讨论
本次调查发现，该县34家餐馆餐饮具消毒合格率为69.1%，2014年-2016年餐饮具消毒合格率逐渐升高，其中2016年餐饮具消毒合格率达到80.0%，明显高于2014年和2015年。通过对监测结果的进一步分析，发现部分餐馆业主的消毒知识不全面，消毒方法不准确，未按照“一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序进行操作[3]；一些餐饮单位的餐饮具消毒后随意堆放，缺乏防尘、防蝇措施，容易导致餐饮具发生二次污染；与此同时，餐馆业主对经济效益十分看重，往往忽略了对餐饮具消毒的监督和管理，即便是采取措施进行消毒，也只是流于形式。上述这些问题和不足对餐饮具消毒效果的影响非常直接，导致该县餐馆餐饮具整体消毒效果欠佳。
从不同等级来看，餐馆单位等级越高，餐饮具消毒效果就越好。本次结果显示，A级单位餐饮具消毒效果最佳，明显高于B级单位和C级单位（P＜0.05）。这是因为等级越高，管理水平也就越高，A级单位不仅有标准的保洁设施，对人员的要求和管理也十分严格；而等级越低的餐馆管理水平就越低，不仅消毒设备比较简陋，还缺少保洁设施。从季节的变化来看，第1季和第4季的空气干燥，气温偏低，自来水水质良好，细菌繁殖速度缓慢；第2季和第3季气温升高，自来水水质差，细菌繁殖速度较快。本结果显示，第1季度餐饮具消毒效果最佳，与其它季度相比具有统计学差异（P＜0.05）。对此，强调卫生监督的工作时机，对薄弱环节进行重点处理，注重季节之间的不同差异，有助于提高餐饮具消毒效果。此外，本次调查结果显示：集中消毒方式的餐饮具消毒合格率高于自行消毒方式，社会餐馆餐饮具消毒效果差于学校食堂，比较具有统计学差异（P＜0.05）。集中消毒方式的条件好，监管措施到位，消毒设备比较齐全；而自行消毒方式的管理措施不到位，设施简陋。与社会个体餐馆相比，学校食堂餐饮具消毒合格率较高，说明政府、监管部门和学校对学校食品卫生安全十分重视，有效保障了学校食堂卫生制度、监管措施的落实。
针对上述情况，相关部门应加强监督和管理，对餐饮业食品安全进行培训，建立餐饮具消毒制度，提高业主卫生消毒意识，并加大监测力度，及时公布餐饮具消毒监测结果，与全民共同监督，促使规范化、科学化、合理化的餐饮具消毒管理工作逐渐形成。为确保餐馆餐饮具消毒效果和质量，必须定期抽查餐饮具样品进行检查，督导餐馆业主及单位按照规定和要求严格执行餐饮具消毒工作，并在监管过程中及时发现问题，积极进行督促及整改，彻底整顿不符合具体要求的餐饮单位，在整顿后对依然不符合要求的餐饮单位进行惩罚；依法取缔屡教不改且问题严重的餐饮单位，加速餐饮单位程序化、规范化经营轨道的发展，有效提高餐饮业的食品安全。深入开展《食品安全法》的宣传教育工作[4]，定期对餐馆服务工作人员进行培训，强化责任意识和职业素养，提高餐饮业从业人员的卫生观念和法律意识，让工作人员明确餐饮具消毒的意义和重要性，并严格执行《餐饮具消毒管理制度》，确保餐饮具消毒工作良好进行。鉴于餐饮业从业人员的流动性大，餐馆新招收的员工匆忙上岗，多数缺少消毒保洁意识和卫生常识；对此，餐饮业新进入的工作人员需要进行健康检查，在取得卫生知识培训合格证与健康证之后才能上岗参加工作，体检不合格者、未经体检或培训者一律不准上岗[5]。在对餐饮具进行消毒处理时，要保证餐饮具消毒时间充分，至少要超过5min以上，还要对消毒工作的具体情况进行准确记录。相关容器、工具以及设备使用后进行清洗，保持清洁，直接接触食品的容器、工具和设备使用前后都必须进行消毒处理。进一步加大对餐饮服务单位的监管，重点对等级低的餐馆进行监督和管理，做好各项预防和控制工作，最大限度的保障人们的饮食安全。
总而言之，该县餐馆餐饮具消毒效果欠佳，但呈逐年改善态势，对于餐馆餐饮具消毒工作的监督和管理，仍是饮食服务单位和卫生监督部门的重要任务和工作。应结合餐馆餐饮具消毒情况的具体特点，进一步加强消毒检测工作，全面落实各项消毒措施，加强餐饮业食品安全的监管力度，以此促使餐饮具消毒效果和质量的有效提高。
【参考文献】
[1]刘玉芳.驻马店市学校食堂餐饮具消毒质量监测结果分析[J].中国消毒学杂志,2015,32(10):1037-1038.
[2]任海霞.2010年-2013年大同市城区餐饮单位餐饮具卫生合格率监测分析[J].基层医学论坛,2014,12(z1):126-127.
[3]夏晓伟,宋文磊,梁晓军等.2014-2015年昆山市餐饮服务单位餐饮具消毒质量监测结果分析[J].中国消毒学杂志,2017,34(2):178-179.
[4]王冬玲.2011-2013年张掖市餐具消毒质量监测结果分析与对策[J].大家健康（下旬版）,2015,20(4):23-24.
[5]许卓睿,郭智成,姚海斌等.ATP生物荧光法检测餐饮具集中消毒清洁效果分析[J].浙江预防医学,2014,22(11):1150-1152.
论文作者:杨秀利
论文发表刊物:《医药前沿》2018年2月第5期
论文发表时间:2018/3/6
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