食品添加剂简介，本文主要内容关键词为：食品添加剂论文,简介论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
全日制高中部编新教材与时俱进，在阅读材料或家庭小实验中新增了许多食品化学的知识，如“亚硝酸盐对人体的危害”“食品的近似pH值”“铁与动植物”“自制甜酒酿”等，特别是第二册第六章对食品添加剂知识作了简介。俗话说民以食为天，单凭课本中的一些知识学生无法了解自己的食品天地是蓝天白云还是乌云密布。食品污染已危害着每一个人的健康，儿童青少年首当其冲。为此在教学过程中结合课本知识对食品添加剂知识就以下几个方面进行拓宽，既激发了学生的学习兴趣，又培养了学生自我保护的素质。
1.防腐剂
食品中的糖类、蛋白质、脂肪都可被微生物利用，人与微生物都在争夺食品，为了抑制食品中的腐败菌等微生物的增殖，而对食品添加了防腐剂。
1.1 笨甲酸
苯甲酸与其钠盐的防腐效果相同，它们对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，并对微生物的细胞膜生长有阻碍作用，从而达到抑制微生物的繁殖。苯甲酸及其钠盐是各国允许使用，而且历史比较悠久的食品防腐剂。其安全性比较高，这是因为它进入人体后，能与人体内的甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸从尿中排出，而不在体内蓄积，学生所能接受的反应式为：
但以上解毒反应是在肝脏进行的，对肝功能衰弱的人即使摄取少量苯甲酸也会使病情加重，苯甲酸对皮肤、眼睛和粘膜有一定的刺激性，苯甲酸钠可引起肠道不适。
1.2 山梨酸
山梨酸及其钾盐具有相同的防腐效果，它们能够抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体的滋生。0.1％的山梨酸大大抑制无益的革兰氏阴性菌丛滋生，而对有益的菌丛基本上没有影响。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO[，2]和H[，2]O，它的毒性低于苯甲酸及其钠盐，公认是比较安全的防腐剂。但近年日本报道用添加15％的山梨酸的饲料喂小白鼠，15只中有一半患了肝癌，可见最安全的防腐剂也不可靠。
国家对防腐剂的种类及用量都有严格的规定，但我们带学生对市场进行调查，发现当地一些不法商贩为了达到盈利目的，滥用防腐剂。咸菜中加了大量的苯甲酸钠；夏天的一些水产品用甲醛或吊白粉处理较为普遍；过年做香肠有些加工场添加NaNO[，3]不过秤；豆腐中加了国家禁用的四环素作防腐剂。食品污染现象让学生触目惊心，学生明显地提高了自我保护意识。
2.抗氧化剂
油脂和含油脂的食品长期放置会产生酸败现象，变质、变味这是由于氧气的存在而发生的自动氧化，抗氧化剂就是阻止空气中的氧气和食品发生作用。其原理有些是降低食品内部及周围的含氧量；有些是释放原子氢中断氧化过程的链锁反应，从而达到保护食品的目的。
2.1 L-抗坏血酸又名维生素C
维生素C是同学所熟悉的、白色或带淡黄色、易溶于水、有酸味的晶体，由于分子中含有不饱和键和多个羟基，本身极易被氧化，从而使食品中的氧首先与其反应，避免了食品本身的氧化。维生素C常作为啤酒、清凉饮料、果汁等的抗氧化剂，可以让同学留意他们常喝的橙汁、芬达等饮料标签上贴的成份就知。同学常认为维生素吃的越多越好，其实不是，食用过多的维生素C也会引起恶心、头痛、失眠等症状。
2.2 铁及其低价化合物
中秋到了，买盒高级的月饼回家团聚，打开包装盒里边除了香喷喷的月饼还有几个小袋，这种小袋在高级的茶叶、糕点等食品包装中也屡屡见到，许多人以为是干燥剂。其实不然，让同学回家搜索这些小袋做一下实验就真相大白。首先让学生打开小袋观察，里边有些是灰黑色粉末，有些已是棕褐色了（已被氧化），将粉末溶于盐酸取上层清液，滴入几滴氯水再滴入KSCN，马上出现血红色。学生会马上得出结论，小袋中主要成份是铁粉及铁的低价化合物，它的抗氧化原理稍加启发学生都能回答。利用铁易氧化发生吸氧腐蚀，在包装内制造一个无氧环境，牺牲了自己保护了食品，可用简单的化学方式表示：
这类抗氧化剂也可称为脱氧剂，除特殊处理的铁粉外，还可用硫酸亚铁等，因为不直接添加到食品中而制造出无氧环境，对人体无任何危害，前景可谓灿烂。这些知识都是学生十分容易接受，教学中提供一些配方让学生自制这些小袋袋，学有所用，学生会感到十分有兴趣。
3.发色剂
食品中添加适量化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现出良好的色泽，这类物质称为发色剂。目前肉类加工中最常用的发色剂就是课本中提到的硝酸盐及亚硝酸盐。
原料肉的红色是肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感观性状。鲜肉中的肌红蛋白为还原型（即其中的铁元素为二价）色泽鲜红，但暴露在空气中易被氧化成氧化型（即其中铁元素为三价）的褐色的高铁肌红蛋白。这样给人们的视觉感观不好，在肉类腌制过程中加入硝酸盐或它和亚硝酸盐的混和物，其中硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，起发色作用的本质为亚硝酸根（NO[-][，2]），整个过程主要为如下三步：
①亚硝酸根与肉中的乳酸起到复分解反应
亚硝基肌红蛋白遇热后放出硫基（-SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。这样加工出的肉类颜色可人。
亚硝酸盐是众所周知的有害物质，它可导致高铁血红蛋白症，血红蛋白中的亚铁离子被氧化成高铁离子，血氧运输受阻出现呕吐等急性中毒症状。慢性中毒主要是它与蛋白质代谢的中间体仲胺或叔胺结合成致癌物N一硝胺类化合物。因此人们到超市中选购香肠等加工肉类，切不可被漂亮艳红的外表所诱惑。
4.膨松剂
在做面包和糕点的过程中，如果能产生CO[，2]和NH[，3]气体，面包和糕点就会膨胀起来，软绵绵的味道十分可口。为达此目的使用的添加剂就是膨松剂。现在使用的有酵母等天然膨松剂和化学膨松剂，一般的化学膨松剂为复合原料，之一为碳酸盐类，如NaHCO[，3]、NH[，4]HCO[，3]等，之二为酸性的柠檬酸、乳酸及明矾类等，它们的反应原理比较简单：
在膨松剂中对人体危害最大的是明矾类，因为过量的Al[3][+]“能引起痴呆、骨痛、贫血、甲状腺功能降低，还会影响人体对磷的吸收，降低生物酶的活性，因此告诉同学要尽量选用酵母作膨松剂的食品。
食品添加剂种类非常之多如色素、香精、强化剂等，中学化学教学只能选一些常见的学生易接受的知识作介绍。当然，有些添加剂还是对人体有益的，如强化剂中的氨基酸、维生素、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌等。学生天天若无其事地吃东西、吃零食、喝清凉饮料，这些东西差不多都有食品添加剂，这是社会发展加工食品增多的不可回避的现象，化学教学在课堂或第二课堂上渗透一些添加剂知识，可以让学生对自己的食品作一些有益的选择，提高自我保护意识，保证青少年一代健康成长。