郭清泉[1]2001年在《酸奶制品在贮存过程发生后酸化的机理及控制措施的研究》文中认为本研究针对困扰酸奶工业发展的后酸化问题，系统地研究了酸奶制品（由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵而成）在贮存过程中发生的各种理化指标变化和微生物指标变化，并确定了导致酸奶制品发生后酸化的主要发酵剂菌，同时对发酵剂菌体产生的糖代谢酶——β-半乳糖苷酶的活力、性质及产生期进行了研究，并依据后酸化发生的机理，提出了控制酸奶制品后酸化发生的措施。 在12℃条件下，酸奶样品于贮存第二天发生后酸化（pH=4.10），且随贮存天数的增加，后酸化越来越严重。发酵剂的两种菌菌数也随贮存天数的延长而减少，但嗜热链球菌减少的更多（99.96％），从而导致球菌与杆菌比例偏离1∶1。普通酸奶制品中没有葡萄糖存在，乳糖含量在贮存过程中仍继续下降，但并没有完全消耗，在贮存第十五天仍有1.48％，被消耗69.3％；半乳糖含量是不断增加的，由贮存第一天的0.8％上升为贮存第十五天的1.05％。凝固性酸奶的粘度变化受贮存时间影响不大，相比之下搅拌型酸奶的粘度下降幅度更大一些。 将培养物中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌调整为相同pH值（4.50），起始相同菌数（7.34×10~7个/ml-7.4×10~7个/ml）后分别贮存（25℃），在贮存第11天嗜热链球菌的pH为4.57，而保加利亚乳杆菌pH为3.85，菌数与酸度并不一一对应，而是菌体的产酸能力决定了介质酸度下降。 采用菌体细胞蛋白质重量来测定β-半乳糖苷酶比活力是比较精确的方法。β-半乳糖苷酶为胞内酶，通过对溶菌酶破壁、超声波破壁、渗透压破壁、丙酮干粉四种破壁方法的比较，确定超声波破壁法进行细胞破壁。发酵剂菌体的β-半乳糖苷酶的活性在酸奶贮存过程中比活力下降，由最初的0.9707下降到0.468（第15天）。 通过对粗酶液中β-半乳糖苷酶性质的研究，可知保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的β-半乳糖苷酶在45～55℃之间活性有最大值。当温度高于60℃时，β-半乳糖苷酶活性急剧下降。在pH=7.0β-半乳糖苷酶活性有最大值，在偏酸性（pH＜5.0）或偏碱性（pH＞8.5），酶的活性几乎全部丧失。但是酸奶制品在贮存过程中pH可以下降到3.5，推测可能是菌体对β-半乳糖苷酶活性起保护作用。故设计在酸性条件下，菌体经超声波处理前后，测定β-半乳糖苷酶活性的差异。 在pH=4.5、4.0、3.5条件下，超声波处理菌体前后，嗜热链球菌的β-半乳糖苷酶活性β-半乳糖苷酶活性没有较大差异（P＞0.05），而保加利亚乳杆菌β-半乳糖苷酶活性差异较大（P＜0.01），证明保加利亚乳杆菌由于细胞壁的保护作用而使β-半乳糖苷酶活性得以保存相对长的时间。 链霉素对β-半乳糖苷酶的活性没有影响。通过添加链霉素，将发酵剂菌体全部杀死，使其不再产生β-半乳糖苷酶，这样添加链霉素的酸奶与没有添加链霉素的酸奶在贮存第6天pH值造成0.21差异，说明菌体细胞在酸奶制品发酵过程中及贮存过程中始终产生颀士学位论文 磋奶制品在贮存过程中发生后酸化的机理及控制措施的研究 东北农业大学p－半乳糖昔酶。 通过酸奶样品不同贮存温度的测定，在5℃条件下贮存，可以明显控制后酸化现象。对导致后酸化的主要菌保加利亚乳杆菌进行紫外诱变育种，得到 4株对高酸度（pH＝4．3）敏感的保加利亚乳杆菌，但其突变性状不稳定，其中2号突变株的保加利亚乳杆菌母代对高酸敏感，其子代丧失此特性，其余突变株母代即丧失对高酸敏感特性。通过对发酵剂中杆菌比例与酸奶制品贮存第2天酸度值间关系的回归分析，建立回归方程：Y一6．993Of16，8229x，得到当杆菌所占比例小于35．32％时，其酸度值基本可以保证小于110”T；并通过发酵剂中杆菌比例为 35％的酸奶与传统酸奶（杆菌比例为 50Oh）的比较，凝固时间延长15分种，但可以将后酸化推迟2天发生，并且风味没有多大改变（用乙醛、丁二酮含量代表酸奶制品的风味）。在允许范围内改变乳干物质含量（10o／o－20％），酸奶制品后酸化的发生并没有显着的差别（P＞0刀5）。添加 Nisin对于抑制后酸化效果明显，没有添加 Nisin的酸奶组在第】天酸度为 116．95”T，而添加 Nisin组在贮存第 5天酸度为 109．5－103．62”T，将后酸化现象推迟 5天，并且不影响酸奶制品的感宫质量，甚至因没有乳清析出而更好。添加溶菌酶效果并不理想，而添加牛胆盐当含量为 0．15％时，将后酸化推迟 3天，添加 0．3％牛胆盐的酸样品在经过 7天贮存 pH仅下降 0．17c
孙懿琳[2]2013年在《弱后酸化保加利亚乳杆菌菌株的筛选及其后酸化机理》文中指出乳酸菌是可发酵碳水化合物产生大量乳酸的一群细菌，利用乳酸菌发酵的酸牛乳在我国拥有广阔的市场，但是由于酸牛乳在加工、运输和贮存过程中，保加利亚乳杆菌继续代谢产酸而产生后酸化现象，使酸奶质量下降，大大缩短了保质期。目前控制酸乳后酸化的方法很多，但都不能从根本上解决问题，我国拥有丰富的乳酸菌资源，完全可以不断筛选出更好的功能性菌株，这是解决酸奶后酸化的长远大计，因此筛选出野生弱后酸化的保加利亚乳杆菌作为发酵剂菌株意义重大。本实验的主要研究目标是从野生菌株中筛选出天然弱后酸化保加利亚乳杆菌，通过对其各方面生长性能，糖代谢机制和产酸关键酶的深入研究，找出其弱后酸化的根本原因，以期有针对性的解决酸奶后酸化问题，为直投式弱后酸化酸奶发酵剂的制备提供一定的理论指导。首先从4种商业发酵剂中分离出两株保加利亚乳杆菌作为对照菌株；然后以15株实验室保加利亚乳杆菌为出发菌株，最终筛选出两株野生弱后酸的保加利亚乳杆菌，命名为KLDS1.1006和KLDS1.1011，以及1株后酸化较强的保加利亚乳杆菌KLDS1.0207作为对照菌株。菌株的生长性能实验表明:弱后酸化菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011生长和产酸能力相对较弱,葡萄糖终转化率和乳酸产量远低于后酸化强的菌株KLDS1.0207；在经过酸应激和盐应激后，存活率明显下降，且菌株表现出的耐酸性和耐盐性间有很强的相关性。可见，5株菌的生长性能与后酸化之间存在紧密联系，菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011的生长性能较弱是导致其弱后酸化的原因之一。关键糖代谢实验表明：乳糖代谢途径为低温贮存期间产酸的关键途径，后酸化强弱不同的菌株在代谢乳糖这一步上差异很大，其中，半乳糖一直处于累积状态，几乎不被利用。菌株产酸关键酶实验表明，菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011的H+-ATPase酶和β-半乳糖苷酶活远远低于菌株KLDS1.0207的酶活，同时，β-半乳糖苷酶和H+-ATPase之间有着一定的相关性，这两种酶的酶活同时较弱是菌株KLDS1.1006和KLDS1.1011弱后酸化的根本原因；此外，乳酸脱氢酶和蛋白酶不是产酸关键酶。将嗜热链球菌KLDS3.1012分别与KLDS1.1006和KLDS1.1011混合培养制作酸奶，在4℃贮存21d后，pH值仍能维持在4.4-4.5之间，滴定酸度在80-88oT之间，整体增长量不足10oT，有效的缓解了酸奶的后酸化程度，且各方面感官评价良好；同时，益生菌酸奶实验表明：低温贮存21d，在上述球杆菌混合的酸奶中，嗜酸乳杆菌的活菌数能达到107cfu·mL-1，有效改善了益生菌的存活。
薛艳, 张晓庆, 陈元瑶, 张秀红[3]2009年在《搅拌型酸奶后酸化控制的初步研究》文中提出文中针对搅拌型酸奶成熟后在贮存、运输、销售、食用前出现的后酸化现象(postacidification)文中进行了初步研究。在无水乙醇抑制后酸化的实验中,4%的无水乙醇能明显抑制乳酸菌的进一步产酸,且不影响其优良的感官指标。进一步研究发现,每40mL酸奶制品分别添加1.4mL酒精度为38%的汾酒、1.0mL酒精度为62%的高度酒均可明显抑制后酸化现象。文中还尝试了酵母菌抑制后酸化的效果,结果发现,1株从牧区家庭自制酸奶中分离的酵母菌以2.0×107个/mL的浓度,每40mL酸奶制品添加0.1mL不仅可抑制后酸化现象,而且轻微的乙醇发酵改善了酸奶的口味,提高了酸奶的感官品质。经细胞形态、菌落特征、生理生化及产孢子类型可初步判断该酵母菌为异酒香酵母。
张兰威[4]2002年在《乳酸菌优良菌株的选育及直投式酸奶发酵剂的研制》文中研究说明为了提高我国酸奶的品质和生产水平，缩小与发达国家在直投式酸奶发酵剂的差距，本课题对酸奶菌种(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)的大量菌珠进行选育，并从工业化生产的角度考虑系统研究了高活力乳酸菌发酵剂增菌、冷冻干燥，多菌种组合的机理和工艺条件。结果如下： 1．乳酸菌菌株的分纯及选育 由不同来源商业发酵剂BS和直投式发酵剂DVI在特定培养基上划线分纯，得到20珠球菌、12珠杆菌。菌株经活化后连续五代发酵脱脂乳，综合考虑酸度、pH值、感官、粘度和和凝固时间各项指标，选出六株杆菌分别为：350L、380L、TM-111L、V1L、95L及前期优选B3L，球菌五株分别为：TM-111S、900S、96S、YC380、SH9。经形态学和生理生化初步鉴定，可以初步判定所选择的球菌为嗜热链球菌，杆菌为保加利亚杆菌。 将优选出的球菌和杆菌以1：1混合发酵脱脂乳，根据滴定酸度、pH值和粘度选出发酵性能最好的球菌和杆菌组合为：TM-111S与TM-111L、900S与95L、900S与TM-111L、900S与V1L、TM-111S与B3。 2．优选的保加利亚杆菌菌株紫外诱变及驯化 对保加利亚杆菌B3、TM-111L进行紫外菌种诱变选育，选取致死率为80～90％的紫外照射条件为：选择在20w紫外灯，菌悬液距紫外光源30cm，照射2min。经过复筛选出4株对低酸敏感的保加利亚乳杆菌，但经过第一次传代，只有一株显示了对酸度敏感，而经过第二次传代，所有诱变的保加利亚乳杆菌菌珠对酸度敏感的特性都全部丧失。 3．高活力乳酸菌的增殖培养 根据优选L.b和S.t在经典培养基中生长，选定S.t和L.b增菌培养基的基质为：4％脱脂乳和5％的酶解乳清(水解时间60min，1：1配合)。通过增殖因子的单因素试验效果和正交试验确定增菌培养基(1)S.t最佳配方为：5％蕃茄汁、0.7％酵母粉、5％麦芽汁；2％乳糖、0.5％缬氨酸、1％碳酸钙。(2)L.b最佳配方为：5％番茄汁、5％麦芽汁、0.7％酵母粉；2％乳糖、70mg/kg甲酸。 另外，补加10％Gq可以提高球菌的活力。 控制发酵过程温度、pH值，对乳酸菌的产酸活性影响很大，其中球菌更适合在PH值较高(6.1)、温度为41℃条件下生长；杆菌更适合在pH值较低(5.7)、温度为41℃条件下生长。采用磷酸盐缓冲液在菌生长高峰期缓冲能力不能满足需要，不适合产酸量大的乳酸菌增殖。增菌过程充气体N_2、CO_2，对菌体并无提高。 运用叁因素二次饱和D-最优化设计(311A)，得到球菌S.t培养条件的回归方程为：y=-83.07+2.40x_1+10.15x_2+0.99x_3+0.03x_1x_2-0.02x_1x_3+0.02x_2x_3-0.03x_1~2+0.03x_2~2-0.04x_3~2在培养温度41.8℃，pH值6.1、培养时间4.6h可获得最大产乳酸活力0.59％。运用叁因素二次饱和D-最优化设计(311A)，得到杆菌L.b培养条件回归方程为：y=-67.58-1.79x_1+9.57x_2+0.82x_3+0.02x_1x_2-0.01x_1x_3-0.02x_2x_3-0.02x_1~2-0.88x_2~2-0.04x_3~2在培养温度42.5℃、pH值5.9、培养时间4.7h，可获得最大产酸活力0.50％。 按照优选增菌培养基和条件在全自动发酵罐中增菌，结果＊上菌产酸活力在4h后下降；而SJ菌在增殖3．5～4h后，球菌的产酸活力下降。对增菌过程中菌体特征观察可以发现，在产酸活力达到最高之前（4h）L上为短而直的杆状，达到最高产酸活力后菌体为长而弯曲的杆状，并且在菌体内有着色不均匀的颗粒。 将球、杆菌混合组成酸奶发酵剂，以球菌增菌4．sh、杆菌增菌3．sh发酵脱脂乳的产酸活力最高；另外，从各增菌阶段的杆菌与增菌4刀～4．sh的球菌混合其发酵活力无明显差别可以看出，杆菌的最初活力在实验范围内对酸奶发酵剂的活力影响不大。增菌培养基中增殖的发酵剂其产酸活力明显高于传统发酵剂的巾＜0刀5），这证实实验所选的增菌培养基是有效的。 将球菌和杆菌以初菌数1＊比例混合在增菌培养基中，无论温度如何都遵循球菌先迅速生长，而在温度38C～44oC培养球菌数量始终占优势；Zh后杆菌比例增加趋于平衡，这一变化规律受培养温度影响，较高温度培养有利杆菌生长，而使球杆菌比例达到平衡的时间较短。较高pH值6刀有利于混合培养的总菌数增加，但是球菌杆菌比例不平衡，即球菌的数量远远高于杆菌；较低pH值培养总菌数低，但球杆菌比例随培养时间延长而趋向于平衡。 4．营养物质及代谢产物对曹体生长的影响 在发酵过程中乳糖消耗量约为中和用氢氧化钠的4倍，因此在乳酸菌增菌过程中根据NaOH的消耗量补加乳糖是必要的。补加乳糖量为：保加利亚乳杆菌（Lb）为碱量的4倍 （按重量比）即可满足需要；而嗜热链球菌（S【）则在优选培养基之中再加 1％的乳糖，并在增菌过程中以4倍碱的量补加乳糖可获得更高的菌活力． 将增菌发酵液分做抑菌试验，通过测定抑菌圈证实增菌过程中发酵液对菌体本身有抑制作用，这种抑制作用随着发酵时间的延长而增强：球菌在增菌培养基中发酵3刀h，杆菌在增菌培养基中发酵4h后其发酵液对自身菌的抑菌能力明显增强。通过添加 Ca（LC）。和 Na（LC）可知，中和剂对微生物菌体有抑制作用。同时 SDS－聚丙烯酚胺凝胶电泳分析发现在发酵液中有nisin成分的低分子蛋
李向东[5]2007年在《长保质期酸奶加工技术的研究》文中研究说明酸奶以其可贵的营养价值和保健功能而享誉全球。近年来,我国乳制品生产发展非常迅速,尤其是各种酸奶的生产和消费更是突飞猛进。但有一个制约酸奶行业发展的问题,就是酸奶的保质期太短,由于冷链是酸奶品控中最为关键的环节,但是中国绝大多数厂家仍无法保证冷链控制,因此提高酸奶食用的安全性,避免增加冷链的运输成本,开发长保质期的酸奶,就成为值得研究的课题。本实验通过添加亲水性稳定剂,改变球杆菌比例,后杀菌技术,添加复配防腐剂,添加产Nisin菌株等五个方面对延长酸奶的保质期进行了系统的研究。根据对市场上流行的不同品牌搅拌型酸奶产品质量调查显示,目前市场上流行的大部分搅拌型酸奶产品品质的总体水平要好于前几年,但也存在一些诸如乳清析出较严重,组织状态不细腻,后酸化现象较严重,口感刺激,香气不足等质量缺陷。在对多种亲水性稳定剂筛选的基础上,确定亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉叁种胶体作为复配稳定剂,应用叁因素二次正交旋转组合设计得出其最佳配比是3:2:20,并且稳定剂的吨产品成本降低103.5～128.5元,使企业获得可观的经济效益。冷藏条件下添加复配稳定剂酸奶的保质期为27d。将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L9(34)正交试验确定酸奶后杀菌的最佳工艺条件是:温度64℃,时间20s。贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌数、粘度、色泽和风味都与普通酸奶相近。通过改变不同球杆菌比例得出“球杆比”为50:1的混合菌株酸甜适宜,可以在一定程度上推迟酸奶后酸化的发生,使得酸奶在冷藏条件下的保质期为26d。采用L9(34)正交试验得出酸奶中复配防腐剂的最佳添加量为:Nisin 400IU/mL,“Delvocid”抑制酶0.02g/Kg。研究表明:Nisin与“Delvocid”抑制酶配合使用,既能有效的抑制酸奶的后酸化现象,又能有效的抑制酸奶中霉菌和酵母的繁殖,从而延长酸奶的保质期,使得酸奶在冷藏条件下保质期为30d,常温下保质期为13d,其感官质量优异。通过航天诱变育种技术,获得一株乳链菌肽高产菌株SPA2222,该菌株在遗传稳定性状上是稳定的。研究表明:添加量为St:Lb:Ll=1:1:4酸奶的组织状态细腻、无乳清析出,并且可以有效抑制芽孢菌的生长,冷藏条件下的保质期为26d。
孟令帅, 徐鑫, 刘倩颖, 宋雪飞, 邹婷婷[6]2014年在《市售酸奶在贮存期间品质变化分析》文中研究表明通过测定酸奶冷藏条件下pH值、酸度、酸乳的游离氨基氮质量浓度以及乳酸菌活菌数,以研究酸奶在货架期期间的质量变化。结果表明:酸乳货架期间,pH值降低,酸度上升,乳酸菌活菌数呈下降趋势,游离氨基氮质量浓度在冷藏初期有较小幅度的上升,随冷藏时间延长而缓慢降低,酸奶的感官评价都有所下降,但各项指标仍然符合国家标准的规定。
陈志刚[7]2009年在《抗酸奶后酸化乳酸菌株的选育》文中研究说明酸奶在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,使pH值继续下降,出现消费者不可接受的过酸味及感官质量下降等后酸化现象。针对这一问题,本文对从新疆酸奶疙瘩中分离出的乳酸乳杆菌(LN1)进行了硫酸二乙酯诱变;对乳酸乳杆菌和乳酸乳球菌乳酸亚种(SN1)进行了原生质体融合,最终得到后酸化弱的菌株(NO1、NO2、NO3)。相关的研究结果如下:(1)采用MRS液体培养基,对LN1、SN1的培养条件进行了优化,得到LN1的最佳培养条件为:接种量3%,培养温度37℃,最初pH值为6.6,培养时间12h;得到SN1的最佳培养条件为:接种量3%,培养温度41℃,最初pH值为7,培养时间12h。(2)对LN1进行硫酸二乙酯(DES)诱变,以致死率为指标,得到DES诱变的最佳条件:菌液浓度107cfu/mL,DES剂量0.8%,诱变时间30min,诱变温度37℃。(3)应用溶菌酶制备LN1和SN1的原生质体,得到LN1的原生质体制备最佳条件为:溶菌酶浓度15.00 mg/mL,酶解细胞壁的时间60min,酶解温度44℃,此条件下原生质体制备率为99.6%。SN1的原生质体制备最佳条件为:溶菌酶浓度为3.20mg/mL,酶解细胞壁的时间为60min,酶解温度为28℃,此条件下原生质体制备率为100%。(4)LN1及SN1的原生质体灭活标记条件相同,紫外线灭菌条件:15 W紫外灯下,距离为30cm,照射时间120s;加热灭菌条件:53℃加热60min。(5)以灭菌的30%聚乙二醇6000(PEG)溶液为促融合剂,对LN1及SN1的灭活原生质体进行融合,筛选得到2株后酸化弱的杆菌NO2、NO3。(6)对硫酸二乙酯诱变后的突变菌株和原生质融合后的融合子进行筛选,最终得到37℃培养时产乳酸量较出发菌株低的菌株NO1、NO2、NO3,并将NO1、NO2、NO3接种于脱脂乳培养基(RSM)制作酸奶,测定其贮藏特性,结果表明:NO1、NO2、NO3比LN1产酸量减少,NO1、NO2、NO3较LN1制作的发酵乳后达到酸化的时间推迟了3d,3d,2d。
常忠义[8]2004年在《谷氨酰胺转胺酶和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质影响的研究》文中指出本报告主要研究了TGase和丙酸杆菌代谢物对酸奶品质的影响。主要研究结果如下: 通过实验发现,在均质前加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶和脱脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;对全脂酸奶,口感粗糙。对脱脂酸奶,口感明显好于未加TGase的酸奶,它弥补了缺少脂肪的滑腻感。TGase的加入延长了酸奶的发酵时间。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,而且能使酸奶在保藏期间活菌数稳定。 在接种时加TGase,随着TGase添加量的增加,全脂酸奶的硬度、胶着性、咀嚼度都逐渐增大;添加TGase可以降低酸奶生产的成本。在接种时加入TGase,酸奶的发酵时间几乎没有延长。TGase的加入能降低酸奶的后酸化现象,也能使酸奶在保藏期间活菌数稳定,稳定双歧杆菌的数目。 TGase可以使酸奶中酪蛋白大聚体的含量增加,导致酪蛋白在稀乙酸中的溶解度下降。通过SDS—PAGE电泳发现,经TGase作用的酪蛋白生成了一些分子量巨大的聚合体,这些聚合体不能进入分离胶甚至不能进入浓缩胶。TGase可以改善酪蛋白网络结构,用扫描电镜(SEM)观察发现,经TGase作用酪蛋白有更紧密和均匀的叁维网络结构。改性的酪蛋白的贮能模量G′大大高于未改性的酪蛋白。 在所有测试的菌株中,丙酸杆菌代谢物不能抑制革兰氏阳性菌的生长,能刺激双歧杆菌的生长;丙酸杆菌代谢物能不同程度的抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌的生长。不同培养基培养丙酸杆菌所生成的代谢物抑菌活力不同;不同的微生物对应的最小丙酸杆菌抑制物浓度不同;pH对丙酸杆菌代谢物的抑菌效果有明显的影响,在pH较低的情况下抑菌效果比较明显;培养基的成分对丙酸杆菌代谢物有拮抗作用。 丙酸杆菌代谢物对酸奶样品中的革兰氏阴性菌、酵母和霉菌都有强的抑制作用,可以延长酸奶的保质期。在所有加丙酸杆菌代谢物组样品中,感官评定结果与对照组没有本质的区别,从某种程度上讲口感要好于对照组。所以,添加丙酸杆菌代谢物对酸奶的口感无影响,丙酸杆菌代谢物完全可以在酸奶中得到应用,来延长酸奶的保质期。
侯宇[9]2016年在《基于商业发酵剂性能的乳酸菌的筛选及复配研究》文中研究指明随着生活水平提高,有益于身体健康且具有特殊口感的发酵乳制品被大众所喜爱,其销售量呈逐年增加趋势。目前我国使用的酸乳发酵剂多为进口产品,这在很大程度上制约我国乳制品产业的发展。我国具有丰富的微生物资源,这也为发酵剂菌株筛选开发提供了条件。本文采用聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-Denatured Gradient Gelelectrophoresis,PCR-DGGE)确定商业发酵剂的菌种组成,并结合随机扩增多态性DNA(randomly amplified polymorphic DNA,RAPD)技术与传统培养方法成功得到确定的所有菌株。同时依据商业菌株发酵特性筛选云南传统发酵制品(酸奶、乳扇和腌菜等)中的优良菌株,并对优选出的菌株进行复配研究。最后通过培养基与冻干保护剂优化试验,制得菌株复合冻干粉即发酵剂。本研究对研发自主知识产权的乳酸菌有重要的现实意义,同时为直投式酸奶发酵剂的生产奠定一定的理论基础。论文主要结果如下:(1)从商业发酵剂中分离到4株菌:嗜热链球菌CN-SR、嗜热链球菌CN-ST、保加利亚乳杆菌CN-B、干酪乳杆菌CN-L。同时对4株菌进行发酵特性评价,发现在商业发酵剂中,CN-ST产酸速度快,冷藏1 d后乙醛与丁二酮含量高;CN-SR后酸化程度最低;CN-B具有良好的产黏特性;CN-ST、CN-SR、CN-B、CN-L冷藏20 d后活菌数仍可达到108CFU/mL,接种50代后产酸无变化,稳定性好。最终选取发酵性能良好的CN-B、CN-ST、CN-SR为试验参照菌株。(2)通过将试验菌株在产酸、产黏、产香、活菌数、稳定性等方面与商业菌株比较,筛选出与CN-B发酵特性相近的B14、与CN-SR发酵特性相近的S1、与CN-ST发酵特性相近的S2。(3)通过对复配比例酸度、后酸化、黏度、产丁二酮和乙醛等发酵特性和感官的测定,筛选出A4(B14:球菌(S1:S2=1:1)=1:50)为最优复配比。(4)制得冻干菌粉,其中B14培养基最佳配方为:在培养基MRS基础上添加番茄汁7.5%、碳酸钙0.075%、乳糖2%;冻干保护剂复合配方为:海藻糖15%、异抗坏血酸钠3%、脱脂乳粉7.5%、谷氨酸钠1%。S1、S2培养基最佳配方为:在脱脂乳培养基的基础上添加番茄汁7.5%、麦芽浸粉0.75%、乳糖2%;冻干保护剂复合配方为:海藻糖10%、脱脂乳粉10%、谷氨酸钠2%、甘油1%。(5)复合冻干菌粉即发酵剂进行发酵性能验证,与冻干前菌液发酵性能无显着性差异,具有商业发酵剂的潜力。
郝爽[10]2012年在《酸奶工艺条件的优化》文中指出发酵时间、发酵温度、接种量、原料奶及配料、生产发酵工艺及设备、生产环境和卫生状况等方面都对酸乳品质有一定的影响。本论文对发酵时间、发酵温度、接种量、糖的添加量等影响酸乳品质的因素进行了研究,并在此基础上利用正交方法对工艺条件进行进一步的探讨,找出生产酸乳的最佳工艺条件,为提高我国酸乳的品质的研究提供实验依据和理论依据。主要结论如下：通过对酸乳的发酵时间、发酵温度、接种量、糖的添加量分别进行单因素试验发现,酸乳的最佳发酵时间为6h,最佳发酵温度为42℃,最佳接种量为0.030g/L,最佳糖添加量为6%。各因素正交试验分析可以看出,蔗糖添加量对酸奶的品质的影响最为突出,其次为发酵温度和发酵时间,接种量对酸乳品质的影响最小。对20℃的贮存条件下,贮存10d期间酸乳品质特性的研究结论为,酸乳在贮存期间滴定酸度大幅增加,酸乳的黏度、持水力和感官评分均降低,结论表明酸乳在20℃条件下贮存时间越长酸乳品质越不好。Y2(发酵温度42℃、发酵时间6h、接种量0.030g/L、蔗糖添加量6%)组酸乳的在20℃条件下贮存10后,品质还是比较稳定,此结论进一步证实了酸乳的最佳工艺条件为42℃条件下,菌种接种量0.030g/L、蔗糖添加量6%,发酵时间为6h。
参考文献：
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