黑龙江农垦职业学院食品工程分院 黑龙江哈尔滨 150025
摘要：家庭自酿葡萄酒是否容易产生甲醇，进而对我们的健产生危害呢？媒体上经常可以看到相关报道。事实上，自酿葡萄酒发酵过程中，的确会产生甲醇，如果酿制方法不当，甲醇超标也是很容易的。在家庭自酿葡萄酒过程中，甲醇主要来自原料，原料中果胶物质分解，氨基酸脱氧和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。产生的量还跟多个因素有关，包括：葡萄霉变、果胶酶使用量、发酵温度、细菌滋生情况等。
关键词：家庭自酿；葡萄酒；甲醇
1.葡萄酒中甲醇的危害
甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升-10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757-1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。
2.葡萄酒中产生甲醇的主要原因
自酿葡萄酒在产生酵母的同时，也有细菌滋生。酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存。所以在工厂制作的葡萄酒，使用百分之百的葡萄汁，并添加二氧化硫，用二氧化硫来起到杀菌、抗氧化作用。因此，有经验的酿酒厂会把葡萄完全发酵成酒精。但家庭条件下酿酒，不会备有亚硫酸、二氧化硫气体，一旦残留了糖分就可能二次发酵或者细菌滋生，细菌的滋生可能附带大肠杆菌，喝自酿葡萄酒就如同吃腐烂的水果肯定会闹肚子。
3.如何控制葡萄酒中甲醇的产生
3.1家庭自酿减少甲醇量的方法不能使用霉变的葡萄
一方面，葡萄破碎以前一定要把霉变的葡萄挑选出来（那种先把整串葡萄破碎，然后捞出葡萄梗的方法不妥）；另一方面，破碎后防止发酵启动困难引起葡萄坏掉。
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3.2注意酿酒过程中的卫生
如果葡萄酒被细菌感染，酵母菌不能起到主导作用，发酵存在问题，葡萄坏掉，细菌滋生能引起葡萄酒变质，甲醇含量偏高，所以酿酒要注意卫生，注意“无油无水”，添加杀菌剂消毒！
3.3添加活性干酵母
酿葡萄酒是一个糖分转化成酒精的过程，如果使用天然酵母，在酒精浓度还没有达到一定浓度的时候，酵母可以生存，细菌也可以生存，于是细菌就会助长甲醇的产生，再加上农药的残留，认真清洗葡萄后加入活性干酵母是更安全的做法。
3.4控制果胶酶的使用量
果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，帮助葡萄酒澄清，而同时果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，所以果胶酶的使用量一定要严格控制。
3.5糖不能加太多
加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。糖的浓度会影响酵母活性，加糖太多会让发酵时间增长。所以选取不需要加糖的专业酿酒葡萄酿酒、按需求精确计算加糖量很重要。
3.6发酵温度不能太高
发酵过程中温度过高，会引起酶的突变等因素，加剧甲醇的产生，甲醇超标，同时产生很多有毒物质，所以发酵温度一定要控制在28度以内。
3.7减少发酵时间
葡萄酒发酵时间越长，产生的甲醇量就会越大。合理使用酵母、控制发酵温度、加糖量正确等这些办法都是节约发酵时间的。该过滤时就过滤，不要等太久。
结束语：
大型葡萄酒企业的产品一旦产生甲醇，企业是可以采用蒸馏塔蒸馏的方法减低甲醇含量的。但是对于家庭自酿的葡萄酒，一般家庭是不具备条件的。与其产生甲醇后想办法去除，不如酿酒时注意控制。还需要提醒大家的是，葡萄酒在酿制的过程中，不能加水或加酒。家庭自酿葡萄酒应进行原汁自酿，加水或加酒都是错误做法，同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌，不能控制微生物滋长，很容易发生霉变，有害健康。
参考文献：
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[2]李莹，王世平.自酿葡萄酒生产工艺及过程中质量控制研究[J].食品安全质量检测学报.2015（09）
[3]静心.家庭自制饮用酵素[J].自助养生.2012（10）
论文作者:许子刚,刘深勇
论文发表刊物:《基层建设》2016年9月下27期
论文发表时间:2016/12/8
标签：甲醇论文; 葡萄酒论文; 果胶论文; 葡萄论文; 细菌论文; 酵母论文; 家庭论文; 《基层建设》2016年9月下27期论文;