异味与佳肴 ：瘪的话语建构与象征意义
杨筑慧 胡文兰
[摘要 ]瘪是从牛羊胃或小肠中提取的未完全消化的食物所制成的一种汁液佐料，以之加工的菜肴主要流行于贵州、广西、云南等地部分少数民族中，其食用过程往往带有神圣性与仪式性。但因其来源与“他者”认知中的“卫生”有巨大的差距，长期被视为肮脏、落后、原始的表现，并推于食之的少数民族。然而，20世纪90年代以来，随着民族地区旅游业的开展，大众媒体的广泛传播，在媒介、游客、地方政府以及乡民的大力推介下，瘪逐渐实现了华丽的转身，成为健康、原生态的表征，以及一定地域文化的象征符号。瘪的话语建构，反映了人们追求新奇、包容多元的现代性反叛，借助于瘪，那些曾被视为原始、落后的地域和人们一定意义上实现了身份标签的扭转。
[关键词 ]瘪；肮脏；现代性；象征；西南少数民族
人与食物的关系既简单又复杂，简单的是人需要食物维系生命，于是制作了食物;复杂的是，人与食物互为主客，人在食物中能看到自我，满足自尊，体现出世界观与价值观；食物则在人的目光和感受中具有了灵魂与意义。所以，食物不仅能满足胃的需要，也能滋养灵魂。瘪(或撒撇)就是其中之一。
瘪，也称为撒撇(苤)，是西南地区侗、苗、傣等民族喜爱的一种食物佐料，它是由牛、羊胃或小肠里未完全消化的食物挤出来的汁液加工而成。因其食材来源在一些人看来甚为肮脏污秽，在较长的一段时期里被视为原始、落后、不讲卫生的表现，并由食物转移到食用它的民族，成为其身份的一种表征。然而，近十余年来，这一食物却渐渐由乡村走向城镇，由城镇走向城市，成为美味、营养、健康乃至地域符号的象征。在媒介、地方政府、本土居民的大力宣传下，食用的人群越来越广泛，曾羞于言及的乡民也大方解释瘪的益处及故事，一些人甚至还看到了商机，专门经营此物的食馆应运而生，这在贵州黔东南地区尤盛，在云南经营傣味的一些餐馆里，同样也成为招牌菜。可以说，瘪或撒撇(苤)，从蔽野到城市、从污秽到美味、从有害到益身，经历了各种主体的合力建构：乡民、城镇居民与媒介,也是乡民扭转自我身份的一种介质，城里人追求生态与健康的表达，媒介猎奇与提高受众的需求。作为“物”的瘪，对于乡民来说，从牛羊吃草而具有良好的体能中得到某种启发，可能希望将之转移到自己的身体上，故而有了防病治病功效的解释，这实际具有某种交感巫术喻义。瘪在现代语境下，则成为地域符号、身份逆转、生态健康生活的象征。瘪到底为何物？又如何由污秽之物成为有益健康之食？其意义又是如何生成的？对这些问题的探讨，是我们理解食物与自我、食物与意义、食物与社会的一个极好视角。本文以贵州省黔东南地区的“瘪”为主要研究对象，在田野调查的基础上，结合相关文献及网络资料，对其现代意义的建构进行初步探讨，旨在说明一种僻野食物如何在不同主体的操弄下成为一种地方文化象征，并具有了特别的社会意义。
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一 、瘪的前世 ：多义之物
美国学者马文·哈里斯曾言：“世界上某些地方的某些人群奉为美味的食物在另一些人群中被拒绝甚至遭到痛恨。”[1] 2瘪大概就是这样一种食物。食瘪之俗在南方地区并非近期事，早在唐代就有相关的记载。唐人刘恂在其《岭表录异》一书中写道：“容南土风，好食水牛肉，言其脆美，则柔毛肥彘不足比也。每军将有局筵，必先此物。或炰或炙，尽此一牛。既饱，即以圣齑消之。既至，即以盐酪姜桂调而啜之，腹遂不胀。北客到彼，多赴此筵。但能食肉，罔有啜齑者。”鲁迅称，圣齑如青菘，云是牛肠胃中已化草欲结为粪者。[2]9即牛胃肠中未完全消化的草料。但具体如何制作，文中没有细言。南宋人朱辅所著《溪蛮丛笑》“不乃羹”条称：“牛羊肠脏，略摆洗，羹以飨客。臭不可近，食之。则大喜。”符太浩在为之作注时认为：“以食草动物胃中未经消化的草料佐食，我国南方各民族就是如此。此种饮食习尚至今仍在流传之中，今湖南、贵州、广西、广东四省的一些少数民族至今还将牛羊胃中未经消化的草料视为美味，并俗称这种草料为‘牛备’，买卖牛羊肉时必须酌量配售这种‘牛备’草料。有的少数民族则是从‘牛备’中挤出汁作吃肉时的佐料。”[3]163南方民族食牛羊胃中未消化之草料，笔者倒没有听闻，而从草料中挤汁为佐料，即是本文所言之“瘪”。关于南方民族吃瘪之俗，民国时期的一些文献中曾不乏记载。成书于民国三十二年(1943年)的《榕江县乡土教材》第三章第五节“风俗五—边胞食行”中说：“苗胞食肉，常用生食法。购得肉类，即出小刀割成若干小块，放以辣椒，更注以汤液。所谓汤液者，即牛之小肠内所贮藏的绿色液体也。伊等即用此液作调味之用，亦有以羊胆、猪胆之汁作调味之用者。”[4]20世纪30年代末40年代初在贵州做过调查的陈国钧也有类似的记载，“……他们杀牛羊时，便剥去牛羊的皮，切肉成薄片放入土钵内，加些辣椒和盐拌匀，然后取牛或羊的别(读如入声，是肠内未变粪的汁)和胆水作酱，取生肉片蘸食，像汉人用酱油碟子一样，每吃一口蘸一回酱，都觉得其味无穷；生苗自以为这样吃还是他们无上的珍品哩！”[5]130民国时期曾到过西双版纳的姚荷生在其《水摆夷风土记》一书中提及当地傣人的菜肴时说： “在菜的味道方面，他们喜欢吃酸的、臭的和辣的。让我们在这里写一页名贵的菜谱：(一)拿煞(或叫金煞)——把牛大肠和其中的废物一起煮熟后，倒入剁碎的生牛肉里，加盐、辣椒、葱等佐料拌匀后食之。(二)巴格罗里——把猪肉切成小块煮熟，加牛大肠中的废物、青菜和佐料，再煮一次食之。”[6]158其所说的“牛大肠中的废物”即傣族人的“撒撇(苤)”。现今西南民族中，除云南西部、西南部的傣族等民族喜食撒撇(苤)外，在广西、贵州、湖南等地的一些少数民族也有食瘪者，且集中于贵州的黎平、从江、榕江和锦屏，以及广西三江、融水、巴马等县的部分侗族、苗族、瑶族等民族。一般来说，苗族、侗族多食牛瘪，也食羊瘪，瑶族则多食羊瘪。俗语说：“杀羊先分瘪，无瘪味全无。”可见，这一习俗在南方一些地区已延续了数百年，甚至上千年的历史。
至于为何食“瘪”，侗族神话传说《神牛下界》称：在古老的年代，侗家人没有田地，没有谷种，以狩猎为生。天神贯公看到人间太苦，就带来很多庄稼种子教人们开荒种地。可地上的万物需天神口封才能生长得茂盛，因为天神较忙，于是就派牛神下凡来帮忙。可牛神到了人间，就被美景迷住了，整日游山玩水，竟将天神教的口封传错了，结果导致人们吃不饱，日子过得很苦。贯公知道后，十分生气，就罚牛神到人间吃草，帮人们犁田。但天神害怕牛神为害人间，就将牛的门牙敲掉了，这使牛神更加生气，并一心想出这口气。于是就对人说：“贯公叫我来帮你们耙田，你们要吃我的屎，要不然我就没有力气做活路。”人们信以为真，宰牛时就挤出牛瘪来煎肉吃。[7]150-151与之有异曲同工之意的是，笔者在贵州省黎平县地扪村调查时了解到，当地有过“四月八”节的习俗，据说是为了感谢牛的辛勤劳动而专门过的节。这一天人们会食用一种用植物染制糯米而成的乌米饭，寓意为吃牛的粪便，以感恩牛对庄稼人的贡献。不过在广西侗族地区则有另外的传说。陈彪在《生计的性别—— 一个侗族村寨性别分工的田野考察》一文中谈及广西壮族自治区三江县洋溪乡高露村侗族的吃瘪习俗时讲到，当地人喜食“牛瞥”“羊瞥”，其因源自一传说故事。话说竹王的三个儿子和当地一财主的儿子进京赶考， 由于财主儿子不会写考题， 便叫三兄弟代考，结果高中。三兄弟回家后告诉竹王，竹王不信，说：“你们若是能中举，我就吃粪”。结果榜文送到竹王手里，竹王不得不遵守誓言。为了不让其难堪， 后来三兄弟想了一个办法：用牛肉蘸牛肚子里还未消化的东西给他吃，哪知竹王吃后身上的旧疾好了起来，从此，当地开始盛行吃“牛瞥”。[8]25从上述传说中可以看到两层喻义：其一，表示对牛的尊重，是传统农耕文化在食俗中的体现；其二、牛粪被视为污物，作为对人惩罚的一种方式。但由“粪”转为“瘪”，则由污物变为了“药物”，具有强身健体之效。这一转喻，则扭转了“瘪”之身份与地位，并为后来成为地域符号埋下了伏笔。
作为异物、污物的瘪，渐成为网络的一个热搜词，也越来越被“他者”认同，其中一个重要原因是其“药膳同食”。牛羊胃能够消化草料，说明其胃中具有特殊的元素，如果人食之，同样起到助消化、健胃的作用。网络上还流传一个故事说:很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。巧合的是，瘪流行之地，也是食糯的苗、侗等民族集中分布之地，糯米由于含几乎100%的支链淀粉，故其不易消化。故有人认为，食瘪可养肠胃，助消化。另外，牛羊食百草，草中自然也有药，瘪汁里有胆汁，则有消炎的功效，故而，瘪又有了消炎解表、治疗炎症以及强身健体的功用。因之，“牛瘪”被称为“百草汤”，羊瘪则被称为“百草药”， 如民间俗话称：“鸡吃百虫药在脑，羊吃百草药在囊”，表明了瘪的药用价值，这正契合了追求健康、生态和有机食品的现代人的诉求。甚至一些专门机构还对牛肉和牛瘪肉的药用价值从科学的角度进行了测试。湖北卫视《生活·帮》曾有一期节目叫“牛瘪火锅的原料卫生吗？”经过对牛瘪汤进行检测认为，牛瘪在提取的过程中，在高温加热等消毒手段下，不会携带病菌和寄生虫，也未检测出病菌和寄生虫。同时还对牛肉汤和牛瘪汤的营养价值进行检测，结果牛瘪汤的营养价值也高于牛肉汤。同时，节目中的专家还认为，牛瘪汤中由于加入了牛胆汁、牛黄等具有清热解毒的东西，从而使其有治疗炎症和感冒等功效。[10]专家的解读无疑使瘪具有药效的特性得到了科学的证实，也使那些害怕瘪不卫生的人释疑。由是，“瘪”所具有的某些特质似乎满足了人们对健康、安全食物的诉求，其能登大雅之堂也就不足为奇了。
二 、瘪的制作与食用
“牛羊瘪”其实为一种汁液调料，一头牛或一只羊可制成多寡不一的“牛羊瘪”汁液，在一些村落，如牛羊为多家合资购买，其瘪汁即被平分；如系办事人家独自宰杀牛羊，其牛羊瘪汁液则用于炒牛羊肉待客。由于牛为大牲畜，饲养不易，且又是重要的畜力，人们一般不会轻易宰杀的，除非有较大的祭祀或仪式活动；而羊则少有饲养。故在苗、侗等民族社会，瘪的食用往往具有一定的神圣性、仪式性与共享性，在某种意义上，作为一种稀有食物，其食用包含了特别的意涵，成为凝聚地方群体的一种媒介。如今，随着人们对其认可度越来越高，食用人群逐渐扩大，在贵州、广西一些苗侗民族聚居的乡村、城镇集市或农贸市场，一些专门从事牛羊肉售卖的商贩，则将未取出草料的牛羊胃或小肠直接售卖，或者加工成瘪汁提供给买肉者。而以经营瘪肉为特色的食馆则会买下整头牛羊请人宰杀后自己制作瘪，在此过程中，他们会加入不同的佐料即“独特密方”，以显示其味道的与众不同。
作为西南某些少数民族地区一种独特的食物，瘪在一定的民族社会中有着其特定的文化意义。牛羊对于许多民族来说，虽不是罕见之物，但也不是易养之畜，尤其是牛，还担当劳动力的重任，被视为家庭的重要财产。即使如今生活水平有所提高，但一般人家也不会独自买牛羊宰杀，或为专门食瘪而宰杀牛羊。换言之，若非有大事、重要事，人们一般是不轻易宰杀牛羊的，更勿言吃其内在之物了。故而，牛羊肉及其瘪的食用具有一定的仪式性，是联系人们情感的重要纽带，也是待客的上品佳肴。此外，食瘪在民间还被赋予了强身健体的意涵。牛羊食草能强壮，表明所食之草富含营养，但人不能直接食草，缺少相应的消化功能，但可以将牛羊所食草汁液中的营养通过食用的方式转移至人身上，从而也能达到身体强健的目的，此举带有接触巫术的意味。需要提及的是，在侗族民间传说中，食牛的污物表达了对牛的敬重，是牛崇拜的具体体现和行为实践，在特定的文化体系里具有深厚的意义。但这些意义，随着牛羊瘪从乡村进入城市、从乡民到游客、从少数民族到大众，有的被放大，有的被屏蔽，同时也在生成其他的意义。
虽然在史籍中有关于类似瘪物的记载，但我们可以看到，其总是被贯以奇特之物，甚至是落后、野蛮的象征。即使是现在，对从未接触过瘪的人来说，当了解其食材及制作过程后，仍将之视为“极脏的东西”，而污秽的东西是禁止接触的，属于禁忌范畴。故20世纪90年代，当瘪最初呈现在大众面前时，常常被说成“屎”“黑暗料理”“有熏臭之味”等，还有 “未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味”之说，许多人无法想象这一从感官上让人极不舒服之物居然可食。吊诡的是，人们一方面在洁净与危险之间制造壁垒，另一方面却对未曾接触过的东西或异文化表现出极大的好奇心，身体力行的“尝试”成为好奇者的实践。也正是这种好奇心，成为推动瘪走出封闭乡村的重要原动力，而民族地区旅游业的发展、大众媒体的推介、游客的渲染，以及乡民的自我解读，则成为瘪在现代语境下意义建构的推助力。
在人与各种家畜的关系中，牛可以说具有特殊的地位，被赋予了神圣、财富、力量等多重意涵。而本文所言之瘪，则与牛的消化系统有密切关系。一般而言，牛有4个胃，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。食物按顺序流经这4个胃室，其中一部分在进入重瓣胃前返回到口腔内再咀嚼，其过程称之为“反刍”。其中瘤胃最大，占4个胃总容积的80%，内有大量微生物生长繁殖，很大一部分饲料在此消化，即起到暂时贮存饲料和微生物发酵的作用，可以帮助降解纤维物质，促消化。皱胃也称为真胃。其功能与单胃动物的胃相同，可分泌消化酶，使食糜变湿，帮助牛吃过的草达到真正意义上的消化和吸收。饲料离开真胃时呈水状，然后到达小肠，进一步消化，未消化的物质经大肠排出体外。一般做瘪所取的未消化之物主要源于瘤胃和蜂巢胃，一是储存量大，而未完全消化的草料能够挤出较多汁液，且含营养成分较多。羊也是反刍动物，有4个胃室，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，前三室合称前胃，能够消化和分解饲料中的粗纤维。皱胃可分泌各种消化酶及盐酸，主要参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化作用。羊胃具有较好的药效功能，常用于补虚健胃，治虚劳不足、手足烦热、尿频多汗等症。同样的，制作羊瘪汁液的原料主要来自前胃。
三 、从僻野走向城市 ：瘪的华丽转身
在资讯发达的现代社会，地球世界似乎已无死角。在媒体的推介与游客的渲染下，即使偏远地方人们的日常生活、惯常饮食也会成为新闻的重要题材，而有关瘪的新闻报道于是不断见诸于多种媒体中。如2017年9月17日搜狐娱乐中曾刊载了一篇名为《厉害了！贵州这位大叔卖小吃月入6万 送女儿上贵族学校》的文章，说的是黔东南从江县46岁的侗族人吴明珍开设了一家街头小吃店，主要经营的即是牛瘪，并因之而获得极好的收益，月收入达6万元。每斤70元的牛瘪每天都有人趋之如鹜，无论是本地人还是游客。他说：“别看不好看，这可是好东西！这叫牛瘪，好多人老外专门来吃！有的还做成汤喝，哈哈！”[11]又如凤凰财经资讯栏目2017年10月12日的报道《山村来了新老师 村里杀羊取瘪吹芦笙欢迎》，说的是贵州黔东南一个边远的苗族村寨来了新老师，村人以最高的礼仪杀羊取瘪招待。制瘪者还说：“喝了羊憋汤可以防病，有清热降火的功效，初喝感觉味道很怪，很难咽下，喝惯了就会觉得越喝越好喝，苦中带着甜，还带着自然的芬芳，这就是羊瘪的味道，哈哈！”[12]《中国国家地理》杂志社有一个名为“地道风物”的APP，2018年10月14日刊登了一篇名为《贵州10大美食，把隔壁省份的小孩儿都馋哭了！》的文章，其中排在第二的即是“牛瘪”，其被视为吸收百草之精华而富有营养之物。2017年5月28日，腾讯视频还发布了标题为《贵州黎平侗族人举办了奇葩的牛粪宴会惊动全国！上万人同坐一个饭桌》的视频[13]，而网易直播则以《贵州黎平侗族人举办奇葩的牛粪宴会！上万人同坐一个饭桌吃牛粪》[14]为题发布，2017年6月11日，爱奇艺又以《贵州少数民族奇葩重口牛粪宴，农民老乡现场宰牛取粪，你敢吃吗？》为题发布同一视频。2018年4月16日，中新网视频还以《探访贵州少数民族美食“牛瘪”：牛肚子里取汤底》[15]为题，播放了贵州省榕江县忠诚镇几家餐馆的牛瘪制作以及部分食客的感受。不难看出，这些标新立异的“标题”冲击着人们的视觉，吸引着充满好奇心的看客，也使许多人跃跃欲试，敢吃似乎成为一种能力的表达。
四 、瘪的现代性建构与意涵
尽管不少相关记载中提到“瘪”源自牛羊胃或小肠(又叫苦肠，多为前半段，人们认为里面的杂物少，汁液丰富，营养集中)中未消化之物，但在具体做法上，不同地区还有些许的差别。2017年，笔者在一侗寨调查期间，正巧赶上一户人家办“三朝酒”，待客的菜肴中，有一道让人有无限想象的主菜：牛瘪。村人以此为佐料炒了牛瘪牛肉与牛杂，备受来客欢迎。在贵州许多侗族和苗族村寨，每逢遇大事，人们常常宰杀黄牛祭祀或待客。牛在宰杀前半个多小时，会给其喂些好草料，或放到山坡上吃鲜草，这样熬制出的瘪才新鲜。宰杀后，取其胃或粉肠(小肠)中未完全消化的草渣(一般一次提取20市斤左右)用锅加清水煮沸，然后用棕片或其他过滤器去渣，得到呈绿色的汁液；也有的是先用水浸泡草渣后再过滤，然后煮沸备用。在此过程中，有的还会加些苦胆汁及其他香料在里面，使味道更为苦凉。用该汁液可炒牛肉，再加入葱姜辣椒等调味品后即为“牛瘪肉”；也可做火锅底料，叫“牛瘪火锅”，其汤色呈黄绿色。另有的将瘪与其他佐料一起拌合制成蘸碟，用煮过的牛羊肉蘸着吃。笔者曾在黔东南凯里市一家餐馆吃过“干锅牛瘪肉”，其做法虽有不同，但苦凉的瘪味仍较浓。现又有了新的做法——烧瘪，即牛肉是用火烤熟的，瘪汤则没煮过，拌上佐料后用烧过的牛肉蘸着吃，别有一番滋味。居住在融水的苗族人，常在秋冬时节宰杀牛羊，制作牛羊瘪，他们称为“牛酱”或“羊酱”。其做法是：宰杀牛羊后，取其苦肠里的汁液倒出，用竹滤或纱布滴沥几次，再加入少量的牛或羊苦胆液和适量盐煮沸备用。之后，将切好的小块牛肉(或混合牛杂)或羊肉(或混合羊杂)用油及辣椒、姜、蒜、酒、紫苏等佐料一并炒至快熟时，将备好的牛羊瘪调料倒些许混杂炒熟即可。[9]48随着瘪的名声逐渐传播，为提升其与众不同及药效，据说有的牛在宰杀前，人们还喂以一些中草药，如首乌、葛根、柴胡、党参、当归、防风以及绿豆、荞麦、鲜草等，宰杀后即取其胃里和小肠里未完全消化的草料，放入锅中加水一同煮沸，之后过滤出所需的汁液，再将液体加入牛羊胆汁及佐料放入锅内文火慢熬，煮沸后，将液体表面的泡沫过滤，所呈现出的粘稠绿色液体即“牛瘪”。牛羊瘪肉在制作过程中，不同地方的人们根据口味所加放的佐料各有不同，笔者在贵州榕江忠诚调查时，当地人称，除常规佐料辣椒、花椒、姜、蒜、香菜、葱、芫荽、陈皮等外，还有两样佐料必不可少，即吴茱萸、山奈。“吴茱萸”，当地人称为“棰油籽”，是一种中草药，气味芳香浓郁，味辛辣而苦，具有散寒止痛，降逆止呕，助阳止泻，抗消化系统溃疡等作用。新鲜牛瘪浓重的腐腥气味在多种香料的综合下，被激发出一种鲜香味，味蕾也变得丰富起来。据说，常吃的人还有些上瘾。
各小微企业规模较小，市场竞争力相对较弱，难以承接大量订单及其他业务。技术落后，产品更新换代较慢，与外界信息沟通不畅，对外依赖严重，缺乏关键技术，大部分商家业务、设备仍旧停留在本世纪初水平，缺乏创新能力、创新意识能耗与产出脱节，对市场把握力度不够，难以符合市场需求。 家族式管理模式为主，内部管理封闭且混乱，个人利益与企业利益易产生冲突，忽视制度建设，限制了企业潜力，不利于企业长期发展。
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从有关记载来看，在20世纪90年代以前极少听闻瘪被作为商品售卖，更没有在城镇开设有专门的经营食馆，遑论一些较大的城市了。一方面，在南方地区由于气候等原因，羊的畜养较少，而牛作为重要的生产资料和祭祀用品，是不被轻易宰杀的，再加上外界的误解或歧义，那时要吃瘪，得去僻远的乡村，且往往需要在节日庆典时。可以说，二三十年前，吃瘪不是件容易的事。犹记得20世纪80年代末至90年代，笔者老家没有通高速公路和高铁时，回家的路上汽车需经过一些村镇，其中有一个名为“塔石”的小镇，地处雷公山主峰南麓，为贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县下属的一个乡政府所在地，非常小，人口也不多，就一条既是主路又是公路的街道。该乡产一种地方名特优山羊品种，称为塔石香羊，具有早熟、抗病力强、适应性广、繁殖力高、耐粗饲、膻味轻、肉味鲜美等特点。加之放养环境自然条件好，早在1988年就有了“香羊之乡”之誉。当地主要居住着瑶族、苗族、侗族等民族，民间传统喜食羊瘪，以香羊为原料制作的“塔石羊瘪”，以其独特的制作工艺和味道深受当地人的喜爱，在榕江的美食介绍中，“塔石香羊瘪”也被 列入其中。印象中镇上一家经营羊瘪的小馆子生意奇好，不少旅客在此停留时会购买炒好的羊瘪肉带回家。据说老板很有头脑，看中了塔石的交通要道，也投过往旅客的好奇心，开了这家极为有特色的店，财运因之滚滚，效仿者也随后而来，小镇于是多了几家经营羊瘪的小食馆。新世纪后，随着高速公路和高铁的陆续开通，小镇的客流量迅速下降，生意越来越不好做。但第一家羊瘪店老板早已在县城买了房子，并开设了城里的第一家瘪店。当然，其示范效应也显著，如今小小的县城里已不下十几家牛羊瘪食馆或与牛羊瘪经营有关的食馆，如牛霸一方、至尊牛王楼、土牛羊专卖餐馆、黔所味有、牛脾气牛肉馆、兄弟牛瘪、绿源羊瘪粉、瑶乡羊、欧老军牛羊瘪、萧记外卖、忠诚牛瘪、红星牛羊瘪、牛耕部落等等，在农贸市场里还有流动摊点，其价位大约从30多元到70元不等。尽管价格不低，但吃瘪和以之待客已成为当地人的一种风尚，亦是当地的招牌特色美食。在此过程中，还有人将瘪馆开到了州政府所在地——凯里，如有塔石羊瘪城、原拱桥巷羊瘪、榕江正宗羊瘪、原生态正宗牛瘪、停洞生态牛瘪城、凯里塔石羊瘪、榕江忠诚瘪、苗乡侗寨生态牛瘪城、盘平牛瘪、榕江忠诚肖家牛瘪等专门以经营“瘪”为特色的食馆，由之又引发来自其他县域的人开店售卖瘪食，且延伸到了省城贵阳，如有榕江牛瘪牛肉火锅、老侗家羊瘪、老牌牛瘪馆等。于是，瘪的味道与正宗继而成为人们评价一个瘪店好坏的重要标尺，有“黔东南的瘪在榕江，榕江瘪在忠诚”之说。近年来，随着贵广高铁的开通，以及贵州旅游业的不断发展，到黔东南苗族、侗族等民族地区的游客不断增多，人们在游山玩水的同时，品尝地方特色食物也成为旅游的一个重要组成部分和体验。瘪独特的食材、制作方式以及味道吸引了求新求异的人们去品尝，并给予了各种各样的评价，使这种藏于偏僻地区的食物随着人流和互联网而逐渐扩散；而从乡野到城市，也使其逐渐脱离了“肮脏”的情景，传统被重新叙述与重新开发有了更广阔的空间，其现代性亦不期而至。
土地之于农村社会来说有着某种特殊的“共同属性”，也就是所有农户的土地共同组成一个村庄，即便制度上的规定是农村土地集体所有制和家庭承包制。然而，当土地发生流转时，意味着土地权属的共同边界就会受到影响。法律条文之所以确立集体成员流转优先权，可能也考虑到农村土地的这一特殊属性。宋某为了顺利流转Y乡的农村土地，于是在流转实践过程中也依法建构“村里人”对土地流转享有的优先权。这一社会建构的意义在于规避和消解村庄土地流转带来的群体认同冲突。
这些“新奇”的事物还成为当下民族地区旅游资源开发的取向，越是别处没有的越成为“卖点”，且越能吸引人们的眼球。2017年12月19日，为彰显特色与正宗，贵州省榕江县萨玛节期间，结合民族旅游的推介，在政府有关部门的组织下，配合“中国第一瘪城”的打造，忠诚镇上演了千人共食瘪宴的奇观，并被多家媒体报道和转载，这一另类的食物再次引起人们的关注。在当天的活动中，“瘪王争霸赛”成为最吸引人的看点，评比现场人头攒动，热闹非凡。经过初选出来的6位本土草根厨王进入瘪王争霸的角逐，携带各自“拿手牛瘪”进行现场烹饪比拼，用极具地方特色的美食，让外来的游客大饱口福，古街上所设的“千人牛瘪长桌宴”，让那些怀着好奇与期待的游客边品尝边评说，寓吃于乐中。最后经过烹饪专家评委和群众代表评委的评议，评选出一年一度的瘪王，而赢得瘪王荣誉的本土草根厨王及其店面于是成为榕江特色美食文化的品牌。对于这次盛宴，多家网站和媒体都进行了报道，如人民网、新浪网、网易新闻、比特网、中国网、中国青年网、黔讯网、中新网、搜狐网、楚秀网、东方网等等。热气腾腾的牛瘪火锅也烘托出了其在现代媒介中的热度。忠诚镇位于贵州省黔东南州榕江县中部，距县政府所在地古州镇北部约9公里处，是全县人口第二大镇。该镇的牛市场是黔东南“东八县”最大的牛交易市场，市场交易的牛来自周边县及本地，交易量每场达百余头，牛畅销湖南、广西、广东等省，这就为“瘪”的制作提供了充足的原材料来源。不仅如此，此镇地势平坦，距榕江高铁站不足10里，近年来到此的游客不断增多，其中就有不少探寻“瘪味”者。为打造“中国第一瘪城”，该镇在2017年还集中力量对城市道路、房屋风貌等基础设施进行升级改造，规范饮食行业，改善城镇的整体环境，拟通过特色牛瘪美食这块招牌，带动全镇的脱贫攻坚工作。如今，小镇里开设了大大小小20多家“牛瘪”餐馆，主要有：西环牛瘪城、中国瘪王、兴隆瘪城、四妹瘪城、宏科牛羊瘪城、开门红牛瘪城、和天下风味牛瘪庄、山河园牛瘪城、原味牛瘪、洋洞牛瘪王、陆家牛瘪店、彭哥特色羊瘪城、敏吉餐馆、牛系列餐馆、忠诚牛瘪、牛霸一方全牛火锅、停洞正宗生态牛瘪、绿源羊瘪粉、侗家人生态牛肉馆、黔所味有、土牛羊专卖餐馆、至尊牛王楼等。通往镇中心的道路两旁则打着广告：“牛小瘪带你吃美食”“牛小瘪带你游忠诚”“建忠诚做牛人”“牛小瘪带你去赶集”“赛中国瘪王”“牛小瘪带你听山歌”“牛小瘪带你赛瘪王”，充分展示了“中国第一瘪城”的独特性与“瘪魅力”。
牛羊瘪在媒体、游客与地方政府的共同建构下，“肮脏”的食物与理性的需求似乎达成了共谋，既迎合了“他者”的好奇心，又满足了人们对原生态、健康有机食品的需求与想象，它不再是原始、落后、污秽、肮脏的代名词，而是卫生、科学、可口的菜肴，能够医治肠胃、消化道、肚疼、感冒、祛热等疾病的良方；它不再有“臭草味”，而是令人垂涎欲滴、食欲大开的美食，其入口微苦、清凉爽口的味觉感受与药用功能联系在一起；它不再是“黑暗料理”，而是上台面的拉动地方经济的引擎。这些具有符号意义的标签使牛羊瘪有了别样的内涵，由此我们也看到文化与历史、认知与理性、饮食与社会也处于不断互动与变迁之中。正如一些学者所言：“后现代食品强调以前所不能融通的地域性风格，也就是德勒兹(Gilles Deleuze)和瓜塔里(Felix Guattari)所说的‘打破疆界’(deterritorialization)，构成多点交叉的跨国球茎(rhizome)，具有落地生根、径行发展的精神 。例如有许多来自非主流传统(minor traditions)关于草药(herb)、精气、生态、有机野菜的食谱，都被拿来重新阐发。。”[16]20
（1）子宫内膜息肉病理基础与造影表现。子宫内膜息肉是导致阴道异常出血的常见原因，也是临床较为常见的子宫局部病变。子宫内膜息肉为位于子宫内膜底层出现的局限性增生，向宫腔突出，有长短不同的蒂，其内有血管。病理检查证明子宫内膜息肉是子宫内厚壁血管、内膜腺体和致密纤维组织3种物质的混合物，属于少血供病变。彩色多普勒检查时，子宫内膜息肉在某些时候和黏膜下肌瘤及其他病变难以鉴别。本研究中的7例子宫内膜息肉造影剂消退和增强相比子宫肌层晚，同时分布稀疏、不均匀，比肌层增强强度略低，反映了子宫内膜息肉少血供的特点。
结语
瘪的食用与一些西南山地民族的稻作文化有一定的关联性，尤其与食糯习俗关系密切。对牛的尊崇，对健康的期待，使其食用过程充满着仪式感与神圣性，食者视之为美味佳肴。但由于其原料取自人们视为“肮脏”的未消化之物，由之，食用民族也被冠以“原始”“落后”之标签。在很长时期内，这一食物仅在偏远的山区流传，食者也羞于对外言之，在20世纪90年代以前的汉文献记载中，往往对之嗤之以鼻，并伴着无限的猎奇与想象。然而，随着许多偏僻之地的少数民族进入全球化进程，以及大众传媒的广泛运用，那些过往被视为“原始”“落后”的事物渐渐进入了异地他乡人的视野，借助于互联网和大众旅游平台，差异性正好成为现代性的一种反叛，地方政府、媒体乃至乡民，利用“他者”的某些诉求，自觉、自主地进行着历史性的反向传播，表现出一种积极主动且依靠自身力量来改变弱势现实的努力，而这又恰好迎合了现代个性张扬的某种风尚。瘪正是在这种背景下，成为西南一些民族自我身份表达的象征符号，它代表着健康、原生态，表达着另类与新奇，同时也反映了现代人对多元文化的包容与接纳。可见，食物的性质似乎并不是由其自身界定的，而是由食者的理性所赋予。它也让我们看到，所谓“生态”与“有机”，在现代性的浸染下，本身也是伪命题。对于人类漫长的历史而言，没有农药、化肥以及过多食品添加剂的食物滋养了世界文明史，只有在现代技术的操弄与干预下，入口之物才被“污染”，且随着历史的前行越来越成为严重的社会问题，人们对食品安全问题的焦虑从来没有如现这般难以言说，甚至还引发了社会和谐的构建。于是，那些僻远的、施用农家肥的、未曾使用农药与化肥的，以及没有食品添加剂的“生态”与“有机”食物被人们所追捧。从这个意义上而言，食物本身也带有浓厚的话语权。
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中图分类号 ：C953
文献标识码： A
文章编号： 1674-9391(2019)01-0039-08
DOI: 10.3969/j.issn.1674-9391.2019.01.005
基金项目 ：2017年国家社会科学基金重大项目“中国岭南传统村落保护与利用研究”(17ZDA165)子项目“岭南传统村落生计方式演化：结构功能变迁与脆弱性”阶段性成果。
作者简介 ：杨筑慧 (1966-)，贵州榕江人，中央民族大学民族学与社会学学院教授，博士生导师,研究方向：南方民族社会与文化；胡文兰 (1986-)，贵州安顺人，中央民族大学民族学与社会学学院2017级博士研究生,研究方向：西南民族社会与文化。北京 100081
收稿日期 ：2018-10-29
责任编辑： 许瑶丽