摘要：勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。主要探讨了勾芡的一些关键技术。
关键词：勾芡 烹调 运用
前言
淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是筵席上少不了的烹调用料，好多菜肴的烹制离了它还真不行。例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，鱼肉很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时若涂上一层淀粉，问题就迎刃而解了。附着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种味汁，如果没有勾芡再美味的味汁也只能流淌四滋，无影无踪。吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受得到:咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，都是淀粉的功劳。不过用淀粉可是大有学问。一般烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，这是挂干粉糊。上浆就是下锅前在原料上加水淀粉。勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。到底什么样的菜肴用什么样的淀粉，这就要注意了。如果是要爆、炒类菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢。如果是扒、烩、烧类菜肴，浓度要略低但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感，又能与原料合为一体。如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，原料才可以均匀在分散于汤汁中。
一、勾芡的作用
勾芡一般分两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁芡”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴：另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。勾芡在烹调过程中的作用也是相当特殊的，下面介绍一下勾芡在烹调过程中的作用：
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料(酱油、香醋、料酒等调味料)与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口：用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的菜味，同样粘在原料表面，使软烂的菜肴鲜美香醇，嫩滑爽口;属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥里脆润滑，味香浓。汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。2、保证菜肴的外脆里嫩。如“松鼠鳜鱼”通常是怕菜品失去香脆的特点，所以一般都是先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，浇入已经炸脆的原料上。由于卤汁的浓度增加，黏性加强，在较短时间内，裹在原料上的卤汁不易渗透到原料内部，保证了外香脆、内软嫩的风味特点。3、增加菜肴的鲜艳色泽。淀粉与水调匀，经加热而黏稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。由于淀粉受热变黏后，产生了一种特有的光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。5、能对菜肴起保温的作用。由于芡汁加热后有黏性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。6、保存菜肴的营养成分。原料经过加热烹制，其中部分营养成分受破坏，有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡，汤汁变黏附着在菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。
二、芡汁的种类
1、按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡。
兑汁芡：又叫碗上芡，那是把淀粉、清水（或鲜汤）以及相关的调味料一起勾兑于碗（或炒勺）里，等至菜肴接近成熟时，再倒入锅内颠匀。一般多用于炒、爆、熘等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不太容易入味，这种勾芡方式适用于不带骨、细小、形薄的原料，菜品如五彩鸡丝、凉瓜牛肉等。
水粉芡：又叫锅上芡、湿粉芡，那是直接把淀粉与清水调成无味芡汁加入到汤汁锅里成芡。适用于加热时间比较长的烧、烩、焖、扒等烹调方法。成品较兑汁芡更容易入味，如葱烧海参、红焖鲩鱼等。
2、按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。
厚芡的卤汁较为浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况，又可分为包心芡和糊芡。
包心芡：又叫厚芡、抱汁芡、油抑芡。芡汁当中淀粉的含量比较多。加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得粘稠，从而将原料均匀在包裹起来。包心芡要求做到盘里不留汁。即有芡而不见芡流，多用于炒、爆、油泡等菜肴，如五彩鸡丝、火爆双脆。
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糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都已包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑。一般用于烧、焖类菜肴，如鲍汁扣辽参、宁式鳝丝等。
另一类为薄芡，卤汁较为稀薄，按芡汁的流态又可分为流芡和汤羹芡。
流芡：又叫扬柳芡、二流芡、泻脚芡、奶油芡等。芡汁一部分是包裹在原料上，另一部分则流泻盘中，类似于糊芡，但浓稠度还要稀一些。常用于烩、扒、滑炒、熘等菜肴，如烩三丝、熘鱼片等。
汤羹芡：又叫米汤芡、玻璃芡、清二流芡。芡汁含淀粉的浓度最低，勾芡以后成薄糊状的芡液，常用于烩菜，如酸辣汤、三丝鱼翅等。
3、按芡汁的色泽可分为红芡、黄芡、白芡、黑芡、清芡、绿芡等。
红芡：多是加了茄汁、果汁、红汤、火腿汁、蠔油、糖、醋、老抽等调味料调配而成，如菊花鱼、红烧圆蹄等。
黄芡：多用芡汤、生抽、咖喱、食用黄色素等调配而成，如咖喱牛肉、红烧大鲍翅等。
白芡：多用奶汤、蟹汁、味精、盐、芡粉等调配而成，适用色泽洁白淡雅的菜肴，如白汁虾球、鸡汁菜心等。
黑芡：多是加淡汤、豉汁、蠔油、老抽以及其它调味料调配而成，如蠔油生菜、豉汁鸡亦球等。
清芡：多是用上汤（或原汤）、味精、盐、芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴，如麒麟鱼片等。
绿芡：多用于菠菜汁和味精、盐、芡粉等调配面成，适用于色泽清翠的菜肴，如菠汁鱼饺等。
三、勾芡的技术要求
1、确定菜肴是否勾芡。在遇到原料本身含有较多的胶质（如猪蹄、猪肘等），或原料本身含有较多的淀粉（如山药、土豆等）情况时，可能在菜肴的制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸、干烧、红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡。`
2、掌握好勾芡的时机。勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完全成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘结锅底，产生焦糊味。而如果勾芡过迟，那又得延长加热的时间，菜肴有可能因失水过多而嫩度下降。另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火的情况下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并影响到成菜的色泽。
3、汤汁的量也要适当，并且要把握好芡汁的粘稠度。勾芡时，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹住菜肴，若过少，菜肴又容易粘结在一起。当然爆、炒类菜肴的芡汁宜稀一些，而扒、蒸、烩 、羹类菜肴的芡汁，则可浓稠一些。
4、勾芡之前要调好菜肴的色泽和口味。如果勾芡后再进行调色和调味，有可能因芡粉的阻碍作用而让调味料难以被主料吸收，继而影响到菜肴的光泽和造型。
5、注意运用火候。对于爆、炒类的菜肴，要在旺火时勾芡，并且动力要快。而扒、烩 、汤羹类的菜肴，则应当在慢火微沸时缓慢的推入。
6、控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行。勾芡时底油要尽量少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易粘锅焦糊。明油（麻油、葱油、辣椒油等）应当在勾芡以后才淋，而给即将出锅的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度、香味等作用。
7、芡汁入锅必须均匀。在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅、颠锅、推搅等必要的辅助手段，目的是让芡粉均匀的包裹住菜肴。
8、要选用适当的淀粉品种。淀粉的优劣往往会影响到勾芡的效果，我们应当选用色泽洁白、吸水性强、质地细腻，以及糊化温度比较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉、土豆粉、藕粉、绿豆粉等。
四、小结
勾芡是烹调过程中比较重要的一个环节，同时也是菜肴出锅时的最后一道工序，勾芡是否适当，将会对菜肴的质量产生较大的影响。高质量的勾芡，不仅能够保持菜肴滑嫩、香脆的状态，增加菜肴汤汁的浓度和粘性，而且还可以使汤菜有效融和，突出主料，从而达到菜肴色泽鲜明，形状美观的特点。但是不同的菜肴其勾芡方法不同，因此需要根据菜肴的要求、特点来决定是否需要勾芡以及勾芡的时机，从而更好的提高菜肴的质量。
参考文献：
[1]何双全，中式烹调中的勾芡技术探讨[J].华章, 2013, (24)：362-364.
论文作者:谢子建
论文发表刊物:《基层建设》2018年第6期
论文发表时间:2018/5/25
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