上海金山区食品生产企业实验室建设现状与发展对策
王 芳1，陈 坚1，何振凤1，薛 峰1，金建军1，叶 华2，3，王周平2，3
（1.上海市金山区市场监督管理局，上海 200540；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)
摘 要： 食品生产企业实验室是企业质量安全控制体系的重要组成部分，对企业提高自控自检能力、产品创新能力、市场竞争能力具有重要作用。本文在分析了食品生产企业实验室的功能和作用的基础上，介绍了上海市金山区食品生产企业实验室建设现状，对其存在的问题和原因进行了剖析，并提出要从宣传教育、规章制度和技术队伍3 方面加强改进和完善，构建具有区域特色的食品生产企业实验室规范标准，不断提高区域食品生产企业实验室的建设水平和管理水平。
关键词： 食品生产企业实验室；标准化；竞争力
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。食品安全关系着人民群众的身体健康和生命安全，社会的和谐稳定和国家的健康发展。近年来频发的食品安全事件，如2008 年的三聚氰胺奶粉、2010 年的地沟油、2011 年的瘦肉精及染色馒头、2013 年的镉大米和2017年的开心果霉菌超标等无不让消费者“谈吃色变”，不仅给很多消费者造成了身体和心理上的伤害，还给食品工业的发展和社会的和谐稳定带来了巨大的挑战。习近平在十九大报告中指出：我国社会的主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾。人民群众的诉求已从吃得饱转向吃得好、吃得健康、吃得安全。报告同时还明确提出要“实施食品安全战略，让人民吃得放心”，这意味着食品安全已被提升到国家战略高度。
《中华人民共和国食品安全法》第四条明确规定：“食品生产经营者对其生产经营的食品的安全负责。”也就是说食品生产经营企业是食品安全的第一责任人。而承担食品安全检验任务的企业实验室是食品控制安全生产的关键机构和部门。因此，企业实验室的建设是食品安全控制和保障体系的重要内容，对生产质量可靠、营养安全的食品具有重要意义。初步调查统计，上海市金山区共有食品生产加工企业137 家，所有的食品生产企业都建立了企业实验室，然而部分企业对实验室建设还不够重视，存在布局设置不合理、管理体系不健全等现象。本文在介绍了食品企业实验室的功能和作用的基础上，结合上海市金山区食品生产加工企业实验室建设现状，对其存在的问题和原因进行了剖析，同时为其今后的发展提出了相应的对策和改进措施，以进一步落实国家食品安全战略，不断提高辖区内食品生产企业实验室建设水平和检验能力，努力保障食品安全和质量，确保消费者的饮食健康。
1 食品企业实验室的功能和作用
食品企业实验室具有产品质量检测与监控和产品研发的双重作用，是企业食品安全控制体系的重要组成部分，在食品产品安全控制、产品研发、质量体系认证和企业形象提升等方面发挥着极其重要的作用[1]。
1.1 食品企业实验室是企业产品质量检测的主要部门
食品企业实验室最基本的功能和职责是加强食品产品及其生产原料的检验查验和质量监控，保证出厂的食品产品合格，不合格的产品不得流通进入市场[2]。在实际中，食品企业实验室要对出厂前的食品产品进行合格检验，判断其是否符合相应的标准，还要对生产前采购的谷物产品、畜禽产品以及食品添加剂、动植物油、香精香料等原辅料进行检测验收，以满足食品生产加工过程中的指标要求。同时食品企业实验室还要对生产加工过程中的半成品及研发部门开发的新产品进行检验检测和科学评价，对发现的问题及时反馈，以便生产部门和研发部门及时调整方案，并加以改进和完善，从而不断提高食品产品的质量和企业的生产技术水平。
1.2 食品企业实验室是企业产品技术创新的重要载体
创新是企业生存和发展的灵魂，而技术创新是企业产品占领市场的有力武器。创新经济学之父、奥地利经济学家熊彼特（Joseph A. Schumpeter）认为，技术创新是将一种从来没有的关于生产要素的新组合引入生产体系，通过这种新组合实现技术水平的提升[3]。食品企业实验室集中了企业最好的检测仪器和设备，汇聚了优秀的技术人才，在技术创新方面具有明显的优势，是食品企业技术创新的重要载体。通过技术创新，保证并提高企业食品产品的质量，提高食品产品的生产效率、降低食品产品的生产成本，更重要的是进一步凝练了企业的研究方向，使企业在激烈的市场竞争中处于主动地位。
1.3 食品企业实验室是企业参与认证认可的前提基础
认证是由认证机构证明其产品、服务或管理体系符合相关技术法规或标准的合格评定活动，主要包括产品认证和体系认证等。在食品行业中，产品认证包括无公害食品认证、绿色食品认证、有机食品认证等，体系认证包括ISO9001 质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、ISO14001 环境管理体系认证、HACCP 认证及职业健康安全管理体系认证等。实验室认证认可对食品企业实验室及其检测能力、仪器管理、人员资质等都有一定的要求和明确的规定，在规范实验室行为、提高检测水平和管理水平等方面具有积极作用。因此，企业实验室是认证认可的前提条件和基本保障。食品企业实验室通过或获得了认证认可，说明企业实验室建设和产品质量达到了一定的水平，其市场竞争力优越，一定程度上能提升食品企业的形象，有利于企业的发展。
3)软分层厚度及其变化。煤层软分层厚度主要通过井下实际测量得到。软分层厚度变化系数Kr指在一个采掘循环内软分层厚度的变化率，其计算公式如下：
2 金山区食品生产企业实验室现状、问题与原因剖析
本文基于第一性原理计算，研究了第五主族原子掺杂砷烯的几何结构及稳定性、电子性质和STM图像.研究发现，由于杂质原子具有不同的半径和电负性，替位掺杂原子在砷烯中会引起局部结构变化. 进一步研究电子性质发现，第五主族原子掺杂会导致砷烯能带带隙的不同程度的减小，其中N原子掺杂引起的变化最大. 最后给出了第五主族原子掺杂砷烯的STM图像，为实验科研者识别和分析砷烯缺陷提供有益的参考. 该研究结果将对二维砷烯纳米材料在光电器件等领域的应用提供有价值的参考和理论依据. 二维材料电子结构的能带工程是其在新型微电子器件等方面应用的关键，后续研究工作将进一步考查掺杂类型和浓度对砷烯电子结构的影响．
金山区地处上海市的西南方，为上海的远郊，地理位置相对较偏，交通相对不是很便利，近年来随着市场经济的深入发展，一些高学历、高专业技能的人才为了获得更好的发展前景，倾向于选择机关事业单位或者市区的外资企业，沪郊区县的食品生产企业大多数为中小型私营企业，受限于经济发展水平、观念因素、体制机制以及员工自身等多方面原因，导致金山区招聘的食品检验人员学历普遍不高、检验技能有限、安全意识淡薄。除此之外，很多企业花了时间和精力培养出的人才往往会以此为跳板选择待遇更高、工作条件更好或者交通更便利的企业，导致金山区食品生产企业质量管理及食品检验人才流失比较严重。检验人员专业技能不高严重降低了企业实验室的地位和作用，难以保障产品质量检验结果的可靠性，限制了企业实验室的发展，是约束食品企业产品质量、产品市场竞争力和创新能力提高的主要因素。
2.1 思想上的重视不足
食品安全是“产”出来的，也是“管”出来的。食品“产”的安全就是要发挥广大食品科学家、科技工作者的积极作用，创新新技术，研发新成果；而“管”出食品安全就是要建立一系列的法律法规、政策和标准，划一道警戒线，使大家牢固树立安全意识、责任意识、道德意识和法律意识。“产”需要“管”来保障，“管”能提升“产”的效率，“产”与“管”相辅相成，相互促进，企业管理水平的高低将直接影响企业产品质量的高低。《食品安全法》明确规定：食品生产经营企业要建立健全的食品安全追溯体系、食品安全管理制度、食品相关产品进货查验记录制度以及食品出厂检验记录制度等，且要求相关记录和凭证保存期限不少于产品保质期满后的6 个月，没有明确保质期的，保存时间不得少于2 年。这些制度很多都与企业实验室直接相关，虽然大多数企业建立了企业实验室，但相应的制度还不健全、不完善，执行不到位，从而使实验室出现日常管理不科学、仪器设备定期校准/检定未落实、试验试剂样品贮存摆放不规范、实验报告与实验台账不一致及相关记录保存不完整等问题。
余彦铭[6]认为食品企业实验室是企业食品生产控制的关键环节，是保障食品质量体系正常运行的关键步骤，其建设要坚持节约性与安全防护性原则、科学性原则、优化区分原则等。当前全国上下正在深入、全面实施食品安全战略和“健康中国2030”建设，因此，更要重视食品企业实验室的建设。综合执法大队在上级单位和部门的支持下，组织辖区内相关食品企业到知名食品企业实验室参观学习，举办食品实验室建设学术论坛，鼓励实验室参与认证认可，开展实验室建设主题活动及食品安全法制教育等形式多样的活动，多方面营造氛围，不断加强宣传和教育，使企业管理层充分认识到企业实验室建设对保障食品产品质量安全和提高食品产品竞争力的重要性。同时，综合执法大队正在充分调研、积极探索、反复酝酿，以在现有食品企业质量体系认证和有关规章制度的基础上，尽快出台食品企业实验室标准化建设指导意见，以建立有效的质量保证体系，规范企业食品实验室建设，通过制定指导意见来规范企业实验室建设，检验人员应具备相应的资历和经历、配置符合相关检测要求的检测仪器设备及环境条件、指导建设满足检测要求的相应设施，包括感官、微生物和理化实验室及相应的安全设施和水电气供应设施，完善实验室各项检验记录（包括原始记录、图表曲线、结果报告），提出能力验证试验或比对试验要求等，使企业加大资金投入，努力提高食品企业实验室的规范化、标准化水平，同时遴选部分企业实验室建成符合认证认可资质的食品检验机构并申报认证，以提高获认证实验室的比例。
2.2 管理上制度欠缺
由于辖区内的食品生产企业大多数为私营企业，且企业领导层整体文化素质不高，一度追求利润最大化，认为企业实验室不能给企业直接带来经济效益，加之违法成本低，存在侥幸心理，导致思想上不够重视、质量安全意识淡薄。因此，领导层未充分认识到企业实验室在整个企业质量管理体系中的地位和作用，大多数食品企业在实验室建设方面投入的资金、人力和物力相对较少，甚至部分实验室的建设未按照要求和标准进行建设，存在布局设置不合理、检测仪器设备及环境条件不符合要求的现象，还有些企业是为了应付上级检查才建立实验室，存在日常运行较少、仪器设备闲置过久等情况。
2.3 技术上人才缺乏
其次，支持推进糖料蔗产业转型升级，延长制糖产业链。充分利用好广西“双高”糖料蔗基地建设上升为国家发展战略的契机，一方面以“双高”基地建设为平台，加大对糖料蔗主产市如南宁、崇左、柳州、来宾及32个糖料蔗核心基地县（市、区）在基础设施方面的扶持力度。另一方面打造高附加值的甘蔗制糖产业链。主要以发展糖业循环经济、提高综合利用效率为突破口，延伸甘蔗制糖产业链。如支持鼓励大糖厂加强项目规划和技术投入，引进先进的工艺、技术、设备改造传统制糖业，完善“资源-产品-再生资源”的生产流程，把制糖业打造为糖、酒、纸、生物化工等生态循环产业链，提高产品的附加值，实现蔗糖产业减耗增效的可持续循环经济发展。
3 今后企业实验室建设和发展对策
食品企业仅有规范化、标准化的实验室还不够，还需要健全各项规章制度，并切实落实。制度是实验室管理和运行的重要依据。除了食品安全管理制度、进货查验记录制度以及食品出厂检验记录制度外，还需要建立食品风险监督管理制度、化学试剂贮存制度、安全事故应急处理程序等，同时还要建立实验室人员岗位责任制度、绩效考核制度等，以充分调动各岗位人员的积极性，让制度充分发挥作用，避免流于形式。另外企业管理部门要不断提高管理创新意识、积极开拓管理新模式，利用信息技术手段构建制度管理知识平台，结合“互联网+”技术，并鼓励企业引进LIMS 实验室信息化系统（Laboratory Information Management System）[7，8]，实现食品检测的流程控制和质量控制，构建信息化的实验室平台。
3.1 加强宣传引导，建设规范化、标准化食品企业实验室
在考虑沿河生态用水要求、满足城市防洪要求的同时，立足改善城市水生态，主要在沿河建坝条件优越的沂河、祊河城市河段建设以橡胶坝为主的拦蓄水工程，实现洪水的拦蓄回用和分质供水，补充非汛期生态环境用水，不足部分利用上游水库补充。
上海市金山区现有食品生产加工企业137 家，主要分布在金山工业区、廊下镇、朱泾镇、亭林镇和枫泾镇等地区。从调查摸底的情况看，目前金山区所有食品生产企业均建立了实验室，每个实验室平均配备检验人员2 ～3 人，除个别大规模企业外，很多微小企业实验室仅有1 名检测人员。检测人员学历不高，以大专学历为主，甚至有20 家企业实验室配备了初、高中学历的检测人员，其中14 家企业的实验室检测人员中无中专、大专及以上学历的人员，本科以上学历明显偏少。实验室检测项目以常规的理化指标、微生物指标等为主。虽然配备的食品检验人员拥有相关资格证书，但是其实际检测能力与证书不匹配。另外从抽查不合格的项目看，存在添加剂超标、微生物超标等问题。很多检验人员由于缺乏相应的专业背景，没有受过深入的专业培训，掌握不好相应的专业技能，因此对实验原理不熟悉、仪器操作不规范、对关键环节的把握不到位，甚至未按照标准方法进行操作检验，随意性大，从而使食品产品质量监控不到位，存在出厂食品不合格现象。137 家企业中仅有1 家实验室通过CNAS 认证（中国合格评定国家认可委员会，China National Accreditation Service for Conformity Assessment）。综合以上可以看出，辖区内食品生产企业实验室建设存在整体建设水平不高、管理水平不高、从业人员学历不高的“三不高”现象，其主要原因包括以下几个方面。
3.2 健全规章制度，建设体系化科学化实验室管理水平
金山区的食品生产企业的监督管理统一由上海市金山区市场监督管理局综合执法大队（以下简称“综合执法大队”）承担，主要负责区内食品生产环节的日常监管、专项检查、监督抽检、投诉举报处置与执法办案等工作以及区内重大活动的食品安全保障、食品安全突发事件应急处置工作。辖区内食品企业实验室存在的问题在其他地方也比较普遍[4,5]，针对辖区内食品生产企业实验室的“三不高”现象，综合执法大队在借鉴其他地方实验室建设经验并结合本地实际的基础上，可从以下3 方面加强和推动食品生产企业实验室建设，不断改进和提高辖区食品生产企业实验室建设水平和管理水平，确保企业食品产品质量、保障消费者消费安全，提高监管效果。
坚持“走出去、请进来”方针，学习和借鉴国内外食品企业重点实验室和已获得认证的食品企业实验室的管理经验，不断完善实验室各项管理制度，努力提高实验室现代化水平。加强合作交流，鼓励企业与高校、科研院所合作共建实验室，实现资源共享，推动产学研合作、提高实验室建设水平和管理水平。通过以上举措，建立体系化的食品实验室管理制度，实现科学化的实验室管理水平。
提升网络信息安全就是防范财务风险的技术手段，能够确保金融消费者能够直接选择进入正确的网点，而不是在业务开展过程中，被其他的钓鱼网站进行半路拦截，直接影响到金融消费者的第一体验感，甚至就会造成客户资本、信息等泄露。因此必须要通过技术作为支撑，将网络信息安全提升到战略层次，为互联网金融的发展提供保障。
3.3 强化人员培训，建设高技能、高素质实验室技术队伍
当企业实验室基础条件和管理制度健全以后，真正决定实验室水平的要素还是实验室的技术人才。众所周知，企业核心竞争力的源泉是企业人才，而技术人才是实验室最宝贵的资源。目前辖区内食品企业实验室高技术人才匮乏，检测人员整体学历较低，专业技能急需提高。因此，各食品企业要坚持以人为本，一方面加大对技术型高学历人才的引进，另一方面要重视对现有技术人员的培养和深造，做到引进和培养并重，以强带弱，以保证实验室的可持续发展。
综合执法大队要定期组织或配合企业开展实验室人员技能提升计划，如从知名食品企业、高校和科研院所聘请有关专家开展标准化知识讲座、专业技能培训和检测实践实训，或开展各企业实验室的技能比对试验，做到“从学习中实践、从比赛中提高”。通过培训和比赛，使他们及时了解行业动态和信息，充分理解检测方法和原理，熟练掌握操作技能和方法，从而确保检测人员具备相应的资格和能力。加强检测人员的责任意识和职业道德意识教育，《食品安全法》第八十五条规定：“检验人应当依照有关法律、法规，并按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假检验报告。”因此，良好的职业素养是对检验人员的基本要求。只有建设一支高素质、高技能型技术人才队伍，食品企业实验室才能真正发挥作用。
4 结语
当前，我国食品质量安全整体形势依然复杂、严峻，依然处于风险高发期和矛盾凸显期。上海市金山区食品生产企业整体水平参差不齐，实验室建设仍有很多需要提升改进的地方。探索形成具有区域特色的食品生产企业实验室规范标准，规范并加强企业实验室建设，形成布局设置合理、硬件设施完善、制度健全且人员技术过硬的实验室，提高食品生产企业的自检自控能力和技术创新能力，有利于推动辖区内食品生产企业的科学发展，助推区域食品产业升级，提升产业竞争力。
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Construction Situation and Development Measures of Analytical Laboratory in Food Enterprises in Jinshan District, Shanghai
Wang Fang1, Chen Jian1, He Zhenfeng1, Xue Feng1, Jin Jianjun1, Ye Hua2，3, Wang Zhouping2，3
(1.Jinshan District Administration for Market Regulation, Shanghai 200540, China；2.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；3.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
Abstract： Food analytical laboratory is an important part of quality and safety control system of enterprises, it plays an important role in improving the ability of self-control, product innovation and market competition of enterprises. Based on the analysis of the features and function of food analytical laboratory, this article introduced the construction situation of food analytical laboratory in Jinshan District, Shanghai, also analyzed the root of the problems, and put forward suggestions from three aspects： propaganda education, rules & regulations and technical team, which need to improve and perfect in order to build food analytical laboratory standards with regional characteristics, constantly improve the level of laboratory construction and management level.
Key words： Food analytical laboratory； Standardization； Competition
中图分类号： TS20-4
doi： 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.010
作者简介： 王 芳（1989—），女，硕士，一级行政执法员；研究方向为食品安全监管。
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