摘要：通过对东门商业步行街内餐饮业现状进行调查，调查餐饮业的分布现状和环境影响现状，发现东门商业步行街内的餐饮业大部分处于无污染治理设施的情况下运行，业主环保意识淡薄，致使用餐高峰期时餐饮业油烟和废水污染严重。针对调研时发现的问题，提出了政府应统一规划步行街内的餐饮业设置，合理布局，远离居民区；加强部门协调联动，完善监管体系；加大宣传，提高业主的环保意识；以及推广使用先进的污染防治技术，促进各项污染物达标排放等措施，为东门商业步行街内餐饮企业的管理提供支撑。
关键词：餐饮业；环境管理；污染防治；油烟；废水
前言
随着我国经济高速发展，第三产业蓬勃兴起，餐饮业发展迅猛。餐饮业的发展很好地解决了居民的日常生活需求，但餐饮业油烟、噪声、污水等引发的扰民现象和矛盾日益增多。餐饮业油烟和废水违规排放一直是一个严重的扰民问题，特别是小型餐饮业，由于规模小，未设置油烟和废水处理设施，违规排放的油烟和废水严重影响了周围居民的生活。在“简政放权”的背景下，深圳市目前对餐饮企业实行豁免审批制度，“轻审批、重监管”的管理理念使不少小商家存在侥幸心里，对餐饮油烟、废水和餐厨垃圾的治理均未采取有效措施，致使餐饮污染物随意排放，扰民现象严重。
东门商业步行街位于深圳市深南东路以北，立新路以南，新园路以东，东门中路以西17.6万m2范围内，建筑面积65万m2，其中商业经营面积约50万m2，形成了以太阳广场到东门茂业百货为核心地段，全市面积最大的商业步行街。目前，东门步行街集商业与旅游为一体，带动步行街内餐饮行业的迅速发展，原以服装经营为主的楼宇，现多转型经营餐饮业，餐饮行业经营过程中产生的含油废水、油烟、餐厨垃圾对东门步行街片区环境带来一定的影响。
1环境影响现状
1.1东门商业步行街餐饮业的分布情况
东门商业步行街建筑面积约为65万m2，餐饮业分布特色在整个罗湖区属于密集型。步行街餐饮业大多零星分布在各个百货大楼内，如太阳百货大楼内3层和6层均分布有餐饮业，其中3层仅一家乐凯撒披萨店，大部分分布在6层，其余楼层则为服装、百货等物品等零售业；茂业百货的餐饮业全部安排在地下一层，其余楼层均为布置餐饮业；东门印象城则在1~3层均安排有餐饮业，与商品零售安排在同一层内；其余楼宇大体上都为餐饮和零售混合，不同之处在于有些楼宇内餐饮和零售处于同一楼层，而有些楼宇则分别安排零售和餐饮。
全部为餐饮业的只有鸿展中心城一栋楼宇，共计4层，均为餐饮业。东门商业步行街餐饮业的分布情况统计如图1所示。
图1 东门商业步行街餐饮业分布现状
1.2废气污染现状
调查显示，东门商业步行街餐饮业2018年前已备案的有40家，进行环评审批的餐饮业有44家，无需办理环保手续的有6家。根据实际情况，备案企业基准灶头按照平均3个计算，审批企业基准灶头按照6个计算，步行街范围内总的基准灶头共计384个，服务人数3.5万人/d计算，每人次25g食用油，油品挥发率2.83%计算，则餐厅厨房油烟产生总量为：24.76kg/d，每年营业天数按照330天计算，每年油烟产生量为8170.8kg/a。
在餐饮企业安装了油烟净化器后，可大大降低餐饮油烟的排放量。调研统计，未安装油烟净化器而违规排放的企业有19家，有油烟净化器的餐饮商家有19家，不需要安装油烟净化器的有3家。由此可见，未安装油烟净化器的企业占调研企业总数近50%，也是导致东门商业步行街在用餐高峰期油烟缭绕，步行街内充满了油烟的味道的主要原因，严重危害周围居民和游客的身体健康，影响周围环境空气质量。
1.3东门商业步行街餐饮业废水污染现状
调研显示，东门商业步行街的餐位数量约为16800个，参考《广东省用水定额》（DB44/T 1461-2014），一般饭店（餐位数小于500个）的综合用水定额为145L/餐位·日，则东门商业步行街内的用水量为2436m3/d（80.4m3/a）。深圳市排水系数按照0.9计算，则东门商业步行街内的排水量为2192.4m3/d（72.3m3/a）。
随着深圳市城市管网的不断完善，目前东门商业步行街内已实现了雨污分流，雨水管网和污水管网相对较为完善。东门商业步行街内污水汇入新园路和东门中路的污水干管中，最终汇入已建成的和平路泵站和规划的东门泵站。其中新园路和东门中路的污水干管管径为DN500~DN1000之间，已建成的和平路泵站现状规模为10万m3/d，而东门商业步行街餐饮排水仅为2192.4m3/d，理论上来说，完全能够实现餐饮污水全部进入城市污水管网，并最终进入污水处理厂处理。东门步行街内的雨水通过新园路、深南辅道和东门中路的雨水干管，最终流入到建设路排涝泵站中。新园路、深南辅道和东门中路的雨水干管管径设计在DN400~DN800之间，建设路排涝泵站的规模为3.63m3/s，约为31.1万m3/d，可满足步行街内高峰雨水的排涝要求。
但实际调研发现，东门商业步行街内在暴雨季节或用餐高峰期时，仍会出现雨水或污水不能全部进入管网的现象。主要原因有两方面，一是步行街内建筑大多建于80年，并逐步改建为餐饮业，却没有建设相应的配套措施，致使产生的污水或雨季雨水不能接入市政管网；二是由于餐饮业经营者环保意识差，大多数未建设餐饮废水隔油装置，致使餐饮污水未经处理直接排入市政管网，餐饮污水中的油污附着到管径中，污水中的杂物堵塞污水管网，使污水不能顺利流入泵站中，致使步行街附近出现污水爆管现象，污染周围环境。
2.存在的主要问题
2.1选址不合理，房屋设计存在先天缺陷
根据《饮食业环境保护技术规范的相关规定》，餐饮业应于居民住宅楼分离设计，具备专用烟道、隔油池等污染防治设施。但目前东门商业步行街餐饮业由于先天不足，很少有楼宇达到这些要求。东门商业步行街安装油烟净化设备、建设隔油池的餐饮企业数量较少，大部分处于无污染防治设施的状态下运行。
此外，在现场调查的过程中发现，由于历史遗留问题，在某些区域未建设排水管网，而受房屋建筑的约束，建筑内也没有安装排水管网。在与市政污水管网对接上，受地形因素影响，该建筑的排水在自留的情况下无法将废水排入市政管网中，因此在该区域内常出现污水漫流的现象，严重影响周围居民的生产生活。
2.2污染防治设施不完善，扰民严重
受历史遗留问题影响，东门商业步行街内很多建筑内没有排水设施和油烟专用烟道，致使餐饮业生产过程中的废水随意漫流或由地面明渠流至雨水管道中，油烟废气则直接排放有排风扇排至环境中，或在建筑外墙上私接油烟管道，引致楼顶排放。餐饮业的污染物未经处理直接排放，不但对下游集中污水处理系统造成较大冲击，直接排入雨水管网和直接排入大气中，也会对区域地表水体和空气环境造成较大影响。调查中可以发现，在中午和傍晚用餐高峰期，东门商业步行街存在“烟雾缭绕”的景观，到处充满了油烟的气味。
2.3环保执法难度大
东门商业步行街餐饮业数量众多，且经营户主和餐饮类型变化较快。小餐饮商户受利益驱使，经常更换经营类型，以达到盈利的目的。而这些小餐饮商户往往属于无证无照经营，未安装任何污染防治措施，对环境影响往往较大。在环保部门发现问题，并对其责令停止营业、进行整改时，往往会起到一定的效果，而当执法人员不在现场时，这些小餐饮商户又开始擅自营业，污染环境。在东门步行街小餐饮商户众多的背景下，环保部门的执法量就显得异常薄弱，在步行街内餐饮业众多且变化较快的环境下，日常环境管理过程中难免会出现缺位的现象，造成违法经营行为得不到及时有效的制止。
2.4餐饮业主环保意识低
部分餐饮企业主不注重环境保护，缺乏文明经营的责任感和自觉性，往往追求最大的经济效益而忽略环境保护。为了节省资金的投入，该安装的设施不安装，该治理的污染不治理。有的业主虽然安装了油烟净化设施，但由于技术尚不成熟，治理效果不理想，运行维护费用高，因此，大多数油烟净化设施已停止使用，从而造成营业时产生的油烟无法得到治理而污染环境。
3环境管理对策建议
3.1完善步行街的总体规划，建设餐饮特色区
针对东门步行街近年来私自改变建筑功能，在不适合建设餐饮业的楼宇内引进各种类型的餐饮业，地方政府应尽快完善步行街的总体规划，对步行街的餐饮业布局提出合理的、具有指导意义的规划方案，对无污水管网的区域以及建筑内没有预设专用烟道的建筑提出禁建餐饮业的要求，并根据相关法律法规划定餐饮业禁建区和限建区，提前预防餐饮业环境污染扰民。
根据国外和各省市近年餐饮业发展的成功经验，以及创造步行街新形象的需要，地方政府应完善步行街的总体规划，划定几个相对集中的餐饮业集中区和特色区，把分散、扰民严重的餐饮业搬迁到集中区，并使其按各职能部门要求，配套建设污染治理设施和基础设施。餐饮业集中区应与附近居民住宅等环境敏感目标，保持一定的距离，以最大限度地减轻与居民住宅之间的矛盾。
3.2协调配合，加大整治和监管力度
餐饮业的管理和整治涉及城管、环保、工商、卫监、街道和社区等多个部门，这些部门在餐饮业管理上形成职能交叉。为了切实解决餐饮业污染问题，必须加强政府各部门之间的协调推进，逐步形成统一认识、各司其责、齐抓共管的合作机制，对未经办理各项行政许可手续、选址不当的餐饮店要坚决予以取缔，杜绝无环保审批、无证无照经营等现象。
对餐饮业的治理，仅凭环保部门的力量来解决环境污染问题，难度很大，这就需要相关职能部门密切配合，共同执法，特别是环保部门应积极主动的与相关部门沟通、协调。探索建立餐饮经营场所负面清单制度，对区域管网接驳不完善要求限期整改且无法通过整改大道污染防治要求的区域，以及无专用烟道的楼宇，实施餐饮业限批或禁批。餐饮经营场所负面清单由环保部门在环境信访调处过程中逐步建立，在政务网上公布并将负面清单所在地的场所与街道和工商部门进行信息共享，可供预备开办餐饮项目的经营者查询，为前期投资决策提供依据。
此外，在东门步行街餐饮业的环保监管中，对于6个基准灶头及以上的大型餐饮企业，应按要求安装油烟在线监测系统，并与环保部门联网，以便于日常监管。在楼宇改建为餐饮业时，应整栋楼宇统一配置餐饮专用烟道，避免单独外挂多个烟道，不但影响步行街的景观，而且存在安全隐患。对现状各餐饮户单独外挂烟道的楼宇，要求限期整改，统一配置。
3.3加大宣传教育力度，提高公民环境意识
加强对餐饮业主及从业人员的环境保护法规、政策和环保知识的宣传教育，利用各种传播媒体开展宣传教育，定期不定期地开展餐饮业环保执法检查，举办餐饮业环保法制培训班，使餐饮业主从思想上认识到环境保护工作的重要性，使其能自觉地在生产经营活动中注意保护环境，自觉做到达标排放。
3.4推广环境治理先进技术
国内外常用的隔油设计方式在地下水设隔油处理间，如茂业百货在地下二层停车库的四个角落里分别设置了隔油处理间。茂业百货对餐饮业的隔油采用二级隔油处理方式。对有含有废水产生的餐饮业（茂业百货餐饮业分布在地下一层），在地下二层天花板和墙壁上悬挂小型隔油池，进行一级除油。餐饮废水进入该隔油池中无需动力，可在重力作用下自流进该隔油池。进行一级除油后的餐饮废水，通过管道分别流入到地下二层地面上设置的四个隔油处理间中，采用成套的隔油设备，进行二级除油。成套的隔油设备采用三格隔油池设计，隔离的油污通过蠕动泵抽入吸污车内，交由有处理该类废物资质的单位处理，隔油后的污水则采用压力泵排升至室外污水管网。对于餐饮废水隔油器的设计和安装，住建部在2008年颁布了行业标准《餐饮废水隔油器》（CJ/T 295-2008），规范了餐饮废水隔油器的结构参数和各项功能要求，为开发和设计一体化隔油设备提供了标准依据。该产品可将粒径60μm以上的可浮油去除90%以上，外排废水中动植物油的含量低于污水排入城市下水道水质标准中的小于100mg/L的规定。
东门步行街内的餐饮业规模通常属于中小型，其中小型餐饮企业的灶头数目通常有1~2个，中型餐饮企业的灶头数量通常有3~5个，大型餐饮企业的灶头数通常大于等于6个。小型餐饮企业可选用机械过滤或湿式净化设备，风机要根据排烟管道的阻力大小来挑选，且要定期清洗或更换滤芯，精心维护管理。中型餐饮企业可选用湿式净化设备或高压静电油烟捕集设备，引风机可选用低噪声风机柜，安装消声器后，到达饭店所在建筑外墙的噪声可小于60dB（A），不会产生噪声污染，油烟净化效率可高达85%。但高压静电油烟捕集设备需定期清洗电极板，以确保油烟净化效率。大型餐饮企业可选用高压静电油烟捕集技术或复合式油烟净化技术或等离子体油烟净化技术，设备的净化效率可大90%以上，需定期清洗净化设备，以确保高浓度的油烟污染物经净化处理后达标排放。
4结论
通过对东门商业步行街内餐饮业现状进行调查，调查餐饮业的分布现状和环境影响现状，发现东门商业步行街内的餐饮业大部分处于无污染治理设施的情况下运行，业主环保意识淡薄，致使用餐高峰期时餐饮业油烟和废水污染严重。针对调研时发现的问题，提出了政府应统一规划步行街内的餐饮业设置，合理布局，远离居民区；加强部门协调联动，完善监管体系；加大宣传，提高业主的环保意识；以及推广使用先进的污染防治技术，促进各项污染物达标排放等措施，为东门商业步行街内餐饮企业的管理提供支撑。
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作者简介：
高亚梅（1985－），女，硕士研究生，内蒙古通辽市人，工程师，目前主要从事环境咨询与研究工作。
论文作者:高亚梅
论文发表刊物:《防护工程》2019年11期
论文发表时间:2019/9/19
标签：餐饮业论文; 东门论文; 步行街论文; 油烟论文; 餐饮论文; 商业论文; 污水论文; 《防护工程》2019年11期论文;