（无锡市惠山区长安街道办事处）
说到面条，很多人立马想到的是“北方食物”，但事实上，面食并不是北方人的专利,南方也有很多特色面，比如杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、武汉热干面、四川担担面，等等。这里，特别要说的是，在无锡惠山经济开发区艾迪花园酒店，传承着一种古老而独特的面条，俗称“无锡老式面”。
据记载，无锡老式面”已有100多年的历史了。上世纪初，随着无锡铁路开通，工商城市的崛起，无锡的雅乐春面饭店，福禄寿面馆与火车站地区几家面馆，他们运用无锡传统制作方法创新研制出了一种老式面-----“什锦汤烩面”。一炮打响,很快传播开来。因无锡是全国四大米市之一，工商业发达，尤其在火车站地区，四面八方的来客，吃到老式面都赞不绝口，互相传颂。到上世纪八十年代中期，老式面在锡城中很有名气，成为市民面条食谱中的一大品牌，也是喜庆宴席、商务宴席上的一款主食。
后来成为江南面食大师、“无锡老式面”继承人的王德祥，曾于1939年，在无锡雅乐睿面饭店得到“什锦汤烩面”的真传。后经几十年不断研究，使老式面制作技艺日益成熟，并在面食界菜馆中逐步推广。上世纪八十年代中期，王德祥在江南莱馆制作的老式面就已扬名海内外。当时，中国文联副主席陆文夫到无锡品尝后，就赠予老式面“江南美食”之美称。
2014年4月，王德祥老人在艾迪花园酒店把老式面的制作工序，亲自传授给原锡州、锡海饭店迁移艾迪花园酒店的管理团队领军人陈善军，继而再传授给赵翠云、何连江等人。经过两代师徒的传承后，他们继续在老式面制作的各道工艺上不断创新，使老式面更具特色。目前，艾迪花园酒店在老式面的基础上，又创新推出艾迪牛肉面、艾迪鱼汤面、艾迪刀削面、艾迪素菜面等新款面条。
“无锡老式面”鲜味纯原，食料多样，营养均衡，在无锡面食界独树一帜。 “无锡老式面”的制作工艺及要领是“一单二双三回龙”。生面制成过程中，多次并、轧、翻，使面条的劲力和拉力都较强，厚薄粗细均匀，光滑整齐，经煮耐烧，面不烂，汤不糊。面条煮熟后，捞起放入该面汤里，和浇头融合在一起，味道香郁，具有滑爽、柔软、劲足、汤清等特点。
“无锡老式面”的浇头基本都是提前烧煮好，一般以猪肉为主，切成小块，辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒至香，俗称什锦。 面汤是面的灵魂，在艾迪花园酒店，每天清晨开始熬第一锅面汤，汤底由猪骨头或鸡架骨配以10多种特选香料，经慢火熬煮7至8个小时左右而成。使该骨头汤熬制到稠而不腻的膏汤，确保鲜美纯原，味道厚重。并力求在口味上与营养上达到平衡，每一碗面都是原汁原味的原汤，不加水。
制作老式面的配套用具主要是铁锅、铁丝编制的捞面斗（俗称“观音斗”）、约60厘米长的捞面加长筷子和盛面的汤碗。
2014年初，无锡艾迪花园酒店传承无锡传统面食，将老式面申报无锡市非物质文化遗产，当年获批，使老式面正式列入无锡市非物质文化遗产名录。
论文作者:刘杨 俞云清
论文发表刊物:《知识-力量》2018年11月中
论文发表时间:2018/10/26
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