高产内酯豆腐的制作工艺，本文主要内容关键词为：内酯论文,高产论文,制作工艺论文,豆腐论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
1.选料 选用新鲜黄豆，并剔除有虫眼的干瘪豆和杂质。
2.浸泡 浸泡的目的是使豆粒膨胀，吸足水分，以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2～3倍，一般每千克黄豆用水2.5千克。气温27℃以上泡6～8小时。为了提取更多的蛋白质，在浸泡时还可加入干黄豆重量的0.3%的纯碱。
3.磨浆 加水磨碎黄豆。一般磨得越细，蛋白质提取率越高，但过滤性差；浆磨粗了，过滤容易，但蛋白质提取率低，影响产量。浆的细度以通过80目箩筛为宜。
4.过滤 过滤的目的是把蛋白质与纤维素分开。用80目萝筛制作的吊包过滤。一般洗3次渣。内酯豆腐每千克黄豆制作成6千克左右的豆浆为好。
5.煮浆 煮浆的目的是除去黄豆中对人有害的物质，如凝血剂和豆腥味，将豆浆煮到100℃，维持3～5分钟。加热过程中，由于皂角的分解会产生大量的泡沫，可用消泡剂或植物油进行杀沫，以减少豆浆损失。
6.内酯点浆 先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时，一手用勺上下翻动豆浆，一手慢慢地加入内酯，5分钟内完成。内酯的用量：每千克黄豆用内酯15克，超过18克，豆腐的口感有酸味，且增加了成本；少于12克，豆浆凝固不好。实践证明，采用内酯和石膏的混合凝固剂做出的豆腐和内酯豆腐基本相同。方法是：按加内酯的剂量加1/3的石膏、2/3的内酯。
7.成品 加入内酯的豆浆保温30分钟，成型稳定后即为成品。
8.工艺特点 (1)产量高。每千克黄豆比传统方法多出2～3千克豆腐。(2)贮存期长。内酯豆腐在12℃左右条件下能自然存放5天，即使在25℃高温条件下也可自然存放2天不变味。而传统豆腐5～6小时就会变质。(3)技术简单。该技术省去了传统方法中点脑、压包等繁杂工艺。(4)质量高。内酯豆腐的色、味均比普通豆腐好，深受消费者欢迎。
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