1.甘孜藏族自治州疾病预防控制中心 四川康定 626000；2.兰州大学基础学院在读硕士研究生 甘肃兰州 730000
【摘 要】目的 对市场抽检的4类食品50份样品进行亚硫酸盐检测，了解食品中二氧化硫污染现状，以进行有效的监控。方法 采集 2013 年甘孜州康定市各农贸市场和超市中的粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份和食用菌20份（干食用菌14份及保鲜食用菌6份）共 50份样品，采用蒸馏法对样品中二氧化硫残留量进行了测定。结果 50份样品中，检出率为100%，二氧化硫超标率为24.0%。粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份、干食用菌14份和保鲜食用菌6份中二氧化硫超标率分别为 10.5%、66.7%、60.0%、21.4%、0.0%。结论 部分食品中存在严重的二氧化硫残留，应特别加强对竹笋、白南瓜子、干食用菌等食品的监控力度，确保消费者能购买到卫生安全的合格食品。
【关键词】食品；亚硫酸盐；二氧化硫；残留量；检测
【中图分类号】F407.82【文献标志码】A【文章编号】2096-0867（2016）-06-281-02
在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。亚硫酸盐因其有还原作用，可阻断微生物氧化酶作用而影响其生理氧化过程，故可抑制微生物繁殖。为了抑制食品中微生物繁殖，防止氧化酶对食品营养成分的破坏和颜色的改变，故常在食品加工中添加亚硫酸盐类对食品漂白、脱色、抗氧化及防腐［1，2］。
国家食品添加剂使用卫生标准中对食品内亚硫酸盐含量（以二氧化硫含量计）有明确规定，是我国食品卫生检验中的一个重要检测指标。了解市场上食品中二氧化硫残留量污染现状，为加强食品安全工作提供有效的依据，2013 年，甘孜州疾控中心对康定市各农贸市场和超市中粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份和食用菌20 份（干食用菌14 份及保鲜食用菌 6份）共 50份样品，采用蒸馏法对样品中二氧化硫含量进行了检测。现将结果报告如下。
1 材料与方法
1.1 仪器与试剂
1.1.1 仪器 全玻璃蒸馏器、碘量瓶、酸式滴定管及刻度吸管等。
1.1.2 试剂 含20g/L 乙酸铅溶液、10 g/L 淀粉指示液、0.010mol/L 碘标准溶液［c（1/2I2）］和盐酸（1+1，体积比）。
1.2 检验方法 GB/T 5009.34－2003 中蒸馏法［3］。
1.3 检验程序
1.3.1 样品来源与处理：采集2013 年甘孜州康定市各农贸市场和超市中粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份和食用菌20 份（干食用菌14 份及保鲜食用菌 6份）共 50份样品，上述样品用剪刀剪成小块后，在搅拌器中粉碎搅匀，称取约5.00 g 均匀样品，置于500 ml圆底蒸馏烧瓶中。
1.3.2 蒸馏：在加入样品的圆底蒸馏烧瓶中，加入250 ml水，装上冷凝装置，冷凝管下端应插入碘量瓶中的25 ml乙酸铅（20g/L）吸收液中，然后在蒸馏瓶中加入10 ml盐酸（1+1，体积比），立即盖塞，加热蒸馏。当蒸馏液约200 ml时。使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1 min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。在检测样品的同时要做空白实验。
1.3.3 滴定：向取下的碘量瓶中依次加入10 ml浓盐酸、1 ml淀粉指示液（10 g/L）。摇匀之后用碘标准滴定溶液（0.010 mol/L）滴定至变蓝且在30 s内不褪色为止。
1.4 质量控制 所有样品均按国家标准进行双平行测定，R < 10%。
1.5 评价标准
参照国家食品添加剂使用卫生标准 ［4，5，6 ］。
2 结果
2.1 结果
见表 1，根据国家食品添加剂使用卫生标准中对不同食品二氧化硫限量标准，50份样品中，检出率为100%，二氧化硫超标率为24.0%。但6份保鲜食用菌二氧化硫含量检测结果均合格，粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份、干食用菌14份中二氧化硫超标率分别为 10.5%、66.7%、60.0%、21.4%。其中，1份干食用菌检出的含量最高，检出值为1.8 g/kg，超出国家限量标准36倍；1份竹笋检出值为1.57g/kg，超出国家限量标准31.4倍；1份白南瓜子检出值为1.26g/kg，超出国家限量标准25.2倍。
3．讨论
3.1 目前，在我国食品的加工行业中，普遍存在着使用亚硫酸盐作为化学防腐剂或漂白剂等，致使食品中会残留不同浓度的二氧化硫，造成食品二次污染。二氧化硫随着食品进入人体后生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此，少量的二氧化硫进入人体后可以认为是安全无害的。当人经常食用二氧化硫含量超标的食品后，亚硫酸根不仅能破坏维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收，同时对人的胃肠道有刺激作用，容易引起胃肠道反应，如出现恶心、呕吐等症状。还可与血液中的硫胺素结合，导致脑、肝及脾等器官发生病变。二氧化硫具有漂白、脱色、抗氧化及防腐等作用，向干鲜食品中加入过量的亚硫酸盐类添加剂可以提高食品成色，延长存放时间。因此，食品中含过量的二氧化硫会严重地威胁广大消费者的身体健康。
3.2 随着人民生活水平的日益提高，人们对食品卫生及安全性有更高的要求。由于不同地区不同食品加工工艺差异颇大，或因贮存、运输过程中的问题，甚至少数不法生产商或销售商追求利润而恶意地过量使用食品添加剂，因此，宣传食品卫生法律和法规、对从业人员进行相关卫生知识培训、加强各类食品中添加剂的监测和监管力度，对于保障食品卫生安全及消费者身体健康极为必要。我们对2013 年甘孜州康定市各农贸市场和超市中19份粉丝、6份竹笋、5份白南瓜子和20份食用菌（14份干食用菌及6份保鲜食用菌）中二氧化硫含量的测定后发现50份样品中二氧化硫超标率为24.0%（12/50）。此外，
粉丝19 份、竹笋6份、白南瓜子5份、干食用菌14份中二氧化硫超标率分别为 10.5%、66.7%、60.0%、21.4%。提示所检测食品中，二氧化硫超标主要集中在竹笋、白南瓜子、干食用菌中。因此，应特别加强对竹笋、白南瓜子、干食用菌食品的监控力度，确保消费者能购买到卫生安全的合格食品。
3.3 建议
根据检测的结果，建议有关部门对食品生产企业要给与相应的知识培训，包括如何使用食品添加剂以及相应的标准，保证添加剂的使用合理。
相关部门要将监督工作具体落实到位，要从源头抓起，加强出厂前的监督检测，不合格的样品不允许上市，并对已经上市的食品进行定期抽检，加大执法力度，对生产和销售二氧化硫超标的企业和个人加大处罚力度。加强部门和新闻媒体之间的协助与配合，利用新闻媒体进行宣传，普及卫生知识和辨别伪劣食品知识，增强消费者的自我保护意识，对不合格的食品及时曝光，保护消费者的合法权利。
参考文献：
［1］江萍．腌制食品中漂白剂监测结果分析［J］．中国卫生检验杂志，2005，15（3）：346．
［2］郭忠，蒋守芳，张文德等．食品中残留二氧化硫的分析调查［J］中国卫生检验杂志，2005，15（8）：970－971．
［3］GB/T 5009．34－2003．卫生检验方法理化部分（一）．食品中亚硫酸盐的测定［S］.
［4］GB/T 2760－1996．食品卫生国家标准汇编（5）［S］.
［5］GB 2760-2011食品添加剂使用卫生标准.
［6］GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（2015-5-24实施）．
作者简介：叶萍（1966-），女，四川仁寿县人，副主任技师，本科，主要从事卫生检验工作。
通讯地址：四川省甘孜州康定市炉城镇炉城南路139号，邮编：626000，Email：gzcdc05@163.com Tel：18990461263
论文作者:叶萍,何前军,严冬丽,高海军,周莹
论文发表刊物:《系统医学》2016年第2卷第6期
论文发表时间:2016/6/20
标签：食品论文; 食用菌论文; 二氧化论文; 南瓜子论文; 样品论文; 康定论文; 竹笋论文; 《系统医学》2016年第2卷第6期论文;