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你知道绿色、红色、橙色、紫色等不同颜色的蔬菜营养价值有何区别吗？我们该怎么吃更加健康？本期营养专家带着咱们一起“察言观色”识营养。
蔬菜对于宝贝必不可少，是因为它富含钾、镁等各种矿物质，水溶性维生素和各种生物活性成分，有其它食物无法比拟和替代的营养优势。
除了蔬菜大体有的营养，不同颜色的蔬菜营养价值有何区别？宝贝又怎么吃好呢？
绿色蔬菜是所有颜色中所占比例最大的菜，它们的绿色来自于叶绿素。叶绿素具有改善便秘，降低胆固醇，预防肝癌、肠癌和乳腺癌等功效。烹制时如何减少叶绿素流失？
专家SAY——
沸水焯：100℃可以使叶绿素酶的活性完全丧失，减少对叶绿素的破坏，这里牢记沸水焯，因为60℃～82.2℃是叶绿素酶发挥活性的最适宜温度，水不开就下菜反而增加了叶绿素的破坏。另外，沸水焯可以钝化维生素C氧化酶，减少维生素C流失；还可以去除大部分影响钙、铁等矿物质吸收的草酸，去除部分水溶性的农药残留。沸水焯30秒到1分钟即可，以免营养素的流失。
请勿加醋烹调：两三岁的宝贝可以直接吃凉拌、炒的菜了，但是建议烹调时不要加醋，加醋使pH降低，从而使叶绿素转化为脱镁叶绿素，失去叶绿素本身的活性。
说到橙色蔬菜，大家都想到胡萝卜和南瓜了吧！它们之所以呈现橙色主要是因为含有β-胡萝卜素，在宝贝辅食中添加这样的橙色蔬菜可以增加免疫力，减少其反复感冒，还对视力有益处，因为β-胡萝卜素可以在体内转化为维生素A。
专家SAY——
胡萝卜一定要用油炒着吃吗？
β-胡萝卜素是脂溶性的，油脂有利于其吸收，因此有胡萝卜一定要油炒的说法，但是β-胡萝卜素的吸收是在小肠，只要它在小肠中遇到油脂即可，一餐中没有吃油炒胡萝卜，可是吃了肉或油炒的菜都可以提供脂肪，所以胡萝卜不一定要炒着吃，但是建议将胡萝卜蒸、煮、焯后给宝贝吃，有利于β-胡萝卜素的释放。
最常见的红色蔬菜莫过于番茄，番茄的红色来自于番茄红素，番茄可以增强宝贝番抗氧化能力（番茄红素的抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍），更重要的是它还可增强宝贝免疫力、改善皮肤过敏情况。红辣椒也是一种红色蔬菜，其红色来自辣椒红素，有一定的健康益处，但是对宝贝而言过于刺激，不建议作为调味品加入宝贝辅食，不过红色的彩椒可以给宝贝吃。
专家SAY——
关于番茄的吃法建议：
1.生吃还是熟吃？曾经有生吃获得维生素C，熟吃获得番茄红素的说法，其实番茄红素和维生素C对热都不稳定，但是番茄急火快炒两三分钟就可以出锅，无论是对维生素C和番茄红素的损失都不是很大，所以生吃还是熟吃都可以，可根据宝贝喜好打成番茄汁，捣成番茄泥，大一点的宝贝可以让其直接啃番茄。
2.番茄还是番茄酱？如果宝贝不喜欢直接吃番茄，可以在烹调中加入番茄酱调味。每天吃高浓度番茄酱（35克番茄红素/100克）20克就相当于半斤以上生番茄，这是其优势。但是纯正番茄酱太酸，因此配料中往往添加糖和盐调味，因此食用番茄酱会增加宝贝糖和盐的摄入，因此建议作为调味品使用，每次烹调不可使用太多。
最常见的紫色蔬菜是紫甘蓝，也有人说紫茄子属于紫色蔬菜，可是紫茄子只有皮是紫色，而我们吃茄子，吃的绝大部分成分是肉，所以严格意义上讲，紫茄子不能称为紫色蔬菜。紫色蔬菜之所以呈现紫色是因为含有花青素。花青素具有抗氧化、抗炎、抗突变、降压、保护肝脏等多种作用，而且可以提高宝贝视力，因此建议在宝贝辅食中添加。
专家SAY——
花青素对热敏感，因此建议打汁、凉拌生吃。打汁时可以使用纯净水，若用苏打水则果汁会变为蓝色，因为花青素具有遇酸变红、遇碱变蓝的特点。
这类蔬菜大家也比较常见，洋葱、菜花、马铃薯都是。它们的淡黄色来自类黄酮，该类物质同样起到抗氧化、抗突变、保护心血管等作用。
专家SAY——
洋葱具有辛辣味，建议炒熟给宝贝吃，马铃薯淀粉和膳食纤维含量高，蛋白质含量低，给宝贝每天吃三五口即可，以免增加饱腹感，影响其他食物摄入，另外影响矿物质的吸收。
五颜六色的蔬菜营养各不相同，这源于其中不同的生物活性成分，不过它们基本都可提高宝贝免疫力，增强其抗氧化能力。所以妈妈们要多花心思，榨汁、打泥、蒸、煮、炖，不同花样地换着给宝贝补充营养吧！