摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。该文简要介绍食用油氧化酸败对人体主要危害，重点综述目前食用油抗氧化剂种类、抗氧化效果及主要应用领域，和食用油抗氧化剂安全性问题，最后展望我国食用油抗氧化剂发展趋势。
关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。
１、食品的氧化及其危害
食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。
（１）食品的氧化过程 食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。
（２）食品氧化的危害 氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，
氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。
2.食品抗氧化剂的作用机理
在自由基链式反应的不同时期，可以采用具有不同作用机理的抗氧化剂来中断链式反应的进行。向失去氢自由基的油脂本体自由基供氢以中断反应，或将所生成的油脂过氧化物分解为稳定的物质，都可以达到延长富脂食品保存期的目的。对于氧化酶的酶促反应所引起食品的褐变，则通过添加还原性的抗氧化剂（如抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸硬脂酸钠盐以及若干天然物等）来抑制。此类抗氧化剂可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性，达到延长食品保存期的目的。
2.1油脂酸败及脂肪的自动氧化
食品的氧化变质表现为很多种形式，而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式。 天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应，使其在性质、风味发生改变。这些都是由于油脂的自动氧化引起的。这个过程是十分复杂的化学变化过程，属于一种链式的氧化反应。
2.2、抗氧化剂的分类
抗氧化剂的种类繁多，依其溶解性大致可分为以下两类：
（１）水溶性抗氧化剂 此类抗氧化剂大多用于食品护色，
主要有抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐类、二氧化硫及其盐类等。
（２）油溶性抗氧化剂 此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素Ｅ等。
2.3油溶性抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，尤其是油溶性的抗氧化剂。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应，但我们常识认为，抗氧化剂产生的醌式自由基，可以通过分子内部的电子共振而重新排列，呈现出比较稳定的新结构，这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量，属于一种稳定产物。此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用，而且不能使已经酸败的油脂恢复原状，必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果。
酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用，它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用。这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化，同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的。
3.抗氧化剂在食品中应用的注意事项
各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质，并且不同的食品也具有不同的性质，因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项。
3.1 充分了解抗氧化剂的性能
由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，在确定某种食品要添加抗氧化剂前，要充分了解抗氧化剂的基本性能，选择最适宜的抗氧化剂品种。最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4]。
3.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机
抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏的后果。因此，在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加，才能充分发挥抗氧化剂的抗氧化作用。
3.3 抗氧化剂及增效剂的配合使用
每种抗氧化剂都有自己的适用范围。在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或以上的抗氧化剂混合使用，或抗氧化剂与增效剂配合使用，这样大大的增加了抗氧化剂的抗氧化效果。若使用的抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用也会起到较好的抗氧化作用。
3.4 抗氧化剂的添加量
使用抗氧化剂的量要适当。虽然理论上抗氧化剂的量越多抗氧化效果更好，但是它们之间并不成正比。由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题，油溶性的抗氧化剂的使用浓度不超过0.02%，如果浓度过大除了造成使用困难外，还会引起不良作用，甚至是中毒事件。水溶性的抗氧化剂的使用量可以较高，但一般不超过0.1%。所以，抗氧化剂的使用要严格控制量的加入，以免造成不良的社会问题[4]。
4.控制影响抗氧化剂作用效果的不利因素
抗氧化剂的使用大大的阻碍和延缓了食品的氧化作用，可是全靠抗氧化剂的使用远远不够。要使抗氧化剂充分发挥抗氧化作用，就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素。而影响抗氧化剂抗氧化效果的因素主要有光、热、氧等等。
光、热不仅会促使食品进一步氧化腐败，还会促进抗氧化剂分解挥发而降低或失去抗氧化的作用。
氧气不仅仅是导致食品氧化变质的最大原因，而且也是导致抗氧化剂失效的罪魁祸首。在食品内部或周围氧浓度过大，一方面加快食品变质腐败，另一方面使抗氧化剂迅速氧化而失效。所以在使用抗氧化剂都是采取充氮或真空密封包装，目的在于降低氧的浓度和隔绝环境中的空气，保证抗氧化剂能发挥更好的效果。
抗氧化剂使用时的量一般比较少，在使用过程中一定要十分均匀地分散在食品中，才能充分发挥其抗氧化作用[5]。
5.抗氧化剂的发展前景
食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂，例如从茶叶中提出的茶多酚等等。同时重视复配型产品的开发，以减少单一抗氧化剂在食品的含量，同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果。在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索，大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献。
参考文献：
[1]刘学文.食品科学与工程导论.北京：化学工业出版社，2016.4-1
[2]郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军.食品添加剂.北京：中国农业大学出版社，2016.7-5
论文作者:何丽娟
论文发表刊物:《基层建设》2017年第16期
论文发表时间:2017/10/11
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