农产品质量安全内涵辨析及安全保障思路，本文主要内容关键词为：农产品论文,安全保障论文,内涵论文,思路论文,质量论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
我国农产品供给形势改善后，数量供给压力减弱，质量供给压力加大，现时有关保证或提高农产品质量安全水平的研究很多，但人们常将农产品质量安全与食品质量安全混淆在一起，有关农产品质量安全的内涵始终缺乏一个较为确切的界定，如有的学者强调体现农产品内在质量特征的质量标准，将安全性包含在产品质量中；有的学者强调农产品内在品质的安全性和量的安全性；也有的学者将农产品质量安全作为一个整体来研究。因此，在研究对象内涵不明确的条件下，有关农产品质量发展研究也就存在定位不准的问题。本文拟通过总结归纳农产品质量安全的内涵，探讨农产品质量安全保障的基本思路。
一、农产品、食品和可食用农产品的界定
广义的农产品是指人类有意识地利用动植物生长机能以获得生活所必需的食物和其他物质资料的经济活动的产物。[1]就其产品特性而言，它分为动物性产品和植物性产品；就其用途而言，可分为三大类：第一类是人类直接需求的生活必需品，如粮食、油料（油脂）、蔬菜、果品和肉、蛋、奶等；第二类是间接需求的生活必需品，如饲料粮、饲草、作物秸秆等，它们可以转化为肉、蛋、奶、水产品等生活必需品；第三类是用做工业原料的必需品，如棉花、麻类、烟叶等工业原料作物，以及原来是粮食作物，现在已转化为工业原料作物的玉米、高粱、薯类等。[2]一般将其中可以直接作为食物或作为食物的主要原料产品的那部分，称为可食用农产品，它是研究农产品质量安全的主要对象。
食品（食物），是指人类生存与发展所需的最基本的物质生活资料，是人们从事精神和物质生产的必要前提。[3]食品和农产品的内涵有差异，外延有交叉。一般根据研究者的工作特点或研究范围将食物或食品与农产品等概念混同使用，如从事食品科学研究的人偏好使用食品（食物）安全，从事农业科学研究的人偏好使用农产品质量安全。相对而言，农产品质量安全涵盖的范围较宽，既包括可食用农产品质量安全，又包括非食用农产品质量安全。前者构成农产品质量安全的主体部分。同时，可食用农产品又包含在食品这个大概念中，也是食品工业的主要原料来源，可食用农产品的生产是食品加工产业的源头。明确内涵，确定其在产业链中的位置，对研究、制定农产品质量安全发展规划较为有益。
二、食品安全与可食用农产品质量安全
（一）食品安全的内涵
理解食品安全首先要澄清两个基本概念：粮食安全（food security）和食品安全（food safety）。
过去由于中国粮食短缺严重，当联合国粮农组织初次提出food security概念时，中国将此概念翻译为“粮食安全”。但中国粮食供给状况改善以后，食物供给结构发生了改变，这种翻译对正确理解该概念的局限就表现出来，一些学者建议将food security翻译为“食物安全保障”、“食物保障”或“食物战略安全”，其内涵包括食物供需平衡和营养平衡，也包括food safety。在目前实际应用中，这几种名词经常混同使用。[3]
食物安全的概念是一个动态发展的概念，它随一个国家的经济发展水平不断丰富和完善，目前常用的一个概念是1992年国际营养大会上定义的“在任何时候人人都可以获得安全营养的食物来维持健康能动的生活。”[4]卢良恕院士指出这一概念包含3层次的内容：从数量上要求食物的供需平衡，满足食物数量安全；从质量上要求食物的营养结构合理、优质卫生健康，满足食物质量要求；从发展的角度，要求食物的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，即确保食物来源的可持续性。[5]食物安全内涵的层次性决定了只有低层次目标实现后，才可能实现高层次目标。
食品安全和粮食安全都是有可以客观度量的界限的。粮食短缺和营养不良到了一定的水平，就成了粮食安全问题；食品污染或者营养失衡到了一定的程度（以一个国家相关的产品质量标准为限），就成了食品安全问题。两者是可以科学界定的。但在目前广泛应用的食品安全概念中，有一种倾向，就是把所有食品问题都归结为食品安全问题，如食品包装问题、标签问题，甚至因不符合发达国家人为提高的过分苛求的质量标准问题，也认为是食品安全问题。[6]
（二）食品安全性
根据产品质量属性中对安全性的描述，产品安全性是指产品在制造、贮存、流通和使用过程中，对伤害或损坏的风险按可接受的水平加以限制的状态。[7，8]
关于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。世界卫生组织1984年在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中，则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保”。综合现有的认识与理解，食品安全性应该是：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
美国学者Jones曾建议区分绝对安全性与相对安全性，绝对安全性是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是说食品应绝对没有风险。这是在当代环境威胁加剧条件下消费者的理想追求，但不符合客观事实及科学性。相对安全性被定义为，一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。[4]因此，食品安全性应该是食品在生产、贮存、流通和使用过程中的一切处理，对在正常食用量的情况下，采用合理的食用方式，不会使消费者健康造成损害的一种性状。目前理论界对食品安全研究，更多关注的是食品质量的安全特性，因此有时也将食品安全翻译成食品质量安全。
（三）可食用农产品质量安全
目前就农产品质量安全的界定常表述为：食物应当无毒无害，不能对人体造成任何伤害。食物必须保证不致人患急、慢性疾病或者潜在危害。[9]该解释似乎更多地从食品角度出发，没有体现农产品特点。
可食用农产品质量就是反映可食用农产品满足明确和隐含需要的能力的特征总和。明确需要包括营养、安全、美味、环保和合法等，隐含需要包括健康、资源和可持续性等。而可食用农产品质量安全的内涵应该是：可食用农产品以其所具有的卫生、营养状况，在满足不同的消费需求时，不会对消费者健康造成危害的一种性状。它要求合理利用农业生产资源、保证农业生产的可持续发展，强调农产品质量安全是人类维持健康生活的一种基本权利。
虽然安全性仅仅是质量特性的一个方面，近年来由于农产品不安全造成的中毒事件屡屡发生，消费者健康受到较大威胁，甚至影响了消费者的消费信心，造成潜在的消费安全威胁，各国政府及广大消费者对农产品质量安全问题格外关注。鉴于它对人类健康发展意义重大，在现阶段将其作为研究和工作重点来抓也是必然的选择。
三、现阶段农产品质量安全水平
现阶段反映农产品质量安全水平的有三个概念：有机农产品、绿色农产品和无公害农产品。不同概念下的农产品质量安全水平是通过不同质量标准来反映的。
1.有机农产品。有机农产品所强调的是有机农业的产物，通常是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农产品。[10]有机农业是一种遵循有机农业标准，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而是遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续发展的农业技术，维持持续稳定的农业生产过程。国际上有机农业的发展是自下而上开始的，由部分农民和消费者的自发行为开展到一定规模，由政府制定法规进行规范。近几年来，我国的有机农业正在逐步兴起，但从我国农业生产的实际情况出发，有机农业还不能成为主流产业，其发展受到一定的制约。
2.绿色农产品。绿色农产品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。[10]绿色农产品分A级和AA级。我国绿色农产品工程从1989年筹备，1990年首先在全国最大的国营农业企业——农垦系统启动，1994年由农垦系统向农村和社会全方位推进，从种植业、畜牧业向食品加工业推进，到2001年底，全国共有1217家农业和食品加工企业的2400个产品使用绿色食品商标。绿色食品总量达到2000万吨，产品销售额为500亿元，其中出口创汇4亿美元，受监测和保护的农、草场和水面达到333万公顷，绿色农产品主要大类产品占全国同类产品总量的比重分别为：奶粉40％；茶叶及饮料5％；粮油、蔬菜、水果、畜产品等占1％左右。[11]在绿色食品中，加工食品占70％，初级农产品占30％。
绿色农产品执行的标准是推荐性标准，属知识产权范畴，政府出于提高产品质量和保护农业生态环境的目的进行倡导。
3.无公害农产品。无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者加工的安全、优质、面向大众消费的使用农产品。[10]这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。从2001年4月，农业部贯彻落实《中共中央、国务院关于做好2001年农业和农村经济工作的意见》，正式启动了全国“无公害食品行动计划”，其指导思想是将农业生产从过去的数量增长型向质量安全型转变，力争通过8～10年的时间使我国农产品的安全生产提高到新的水平，解决目前由于滥用农用化学品造成的农产品污染问题。
无公害农产品主要是初级食用农产品，如粮、菜、果、肉、蛋、奶等。它是对农产品质量安全的最基本要求，属农产品市场准入的最低条件。生产无公害农产品是我国政府为了解决近几年来日趋严重的农产品安全问题而推行的政府行为，是从整体上提高农产品质量安全水平的入手点。
四、农产品质量安全保障思路
实施从“田间到餐桌”的农产品安全保障计划，是一个生产、加工、运输、贮存和消费各环节整体协调运作的系统工程，每个环节作为一个子系统，其系统内部都有影响农产品质量安全的不同因素，如化学因素、生物因素和物理因素等。要保证农产品质量安全，必须制订系统全面的农产品安全行动计划，抓关键，讲预防，同时要注意农业生产本身具有的不可逆的生物特性，等到产品生产出来才发现为不合格品或问题产品，已经造成了事实上的资源浪费。这在我们这样一个人口不断增加，农业资源不断减少的国家是极不经济的行为；另外，在目前缺乏严格的监管控制制度保证下，只要这些问题产品不会象毒药一样直接造成伤害，还会在生产者追求利益的基本动机驱动下，利用中国人传统的珍惜食物的心理特点和低收入群体存在消费需求的现实，通过可能的营销手段销售这些产品。随着这些产品在生产和生活中的消费，一方面使产品的不安全性转移到下一个生产环节，造成新的不安全隐患；另一方面，使产品对消费者健康造成的潜在危害变成事实上伤害，极大地增加了社会健康成本。因此，以无公害农产品质量安全标准为基础，根据全面质量管理理论，借鉴危害分析与关键点控制（HACCP）思想，综合分析“从田间到餐桌”的整个农产品质量安全供给系统，确定农产品的质量安全生产系统处在整个食品供应链中的源头地位，是关键环节，是食品质量安全保障的必要条件；再根据因素分析法，进一步分析研究影响农产品质量安全的不同因素，层层分解，确定影响因素的优先顺序，制订现阶段农产品质量安全保障思路。
（一）农产品质量安全生产的内部保障
1.激发生产企业内在动力。农产品生产企业具有内在的提高产品质量，按照无公害农产品质量标准组织生产的积极性是保障产品质量安全的前提。现阶段农产品生产由数量型向质量型转变过程中，一般农产品生产者开始注重产品质量安全问题，从事无公害农产品的生产。他们的生产规模有限，产品无品牌或品牌知名度还不高，为使产品质量达到无公害水平，生产初期必须迅速增加质量成本，如果产品能够实现优质优价，生产者也许会获得相应利润；如果无法实现优质优价，生产者肯定会面临亏本的风险。这个时期企业利润风险较大，质量成本投入较高，加剧了生产者生产无公害农产品的经济压力。因此，政府或有关行业组织应充分研究世贸组织的相关政策，加大对企业改进产品质量的扶持力度，与基层技术监督和推广人员合作，以维护企业和消费者利益为出发点，从创建农产品品牌、降低农产品成本和实现农产品优质优价方面激发企业内在生产动力，主动投身到质量改进和提高的行列。
2.产地环境管理。农产品产地环境质量包括空气环境、土壤环境和水环境等。无论无公害农产品还是绿色农产品的生产，产地环境建设都是保证农产品质量安全首先要考虑的问题。对农产品生产而言，其质量管理有别于工业品，其初级产品形成过程是自然再生产与经济再生产相交织的过程，内外部能量的互动性决定了农产品外部生产环境中的大气、水、土壤等因素对农产品质量有很大影响，而且农产品生产环境受各方因素的制约，无法象工业品生产那样设计一个可控的条件。空气环境条件在多数农产品生产地区不是严重问题；保证农产品质量首先要克服我国在农业发展过程中由于滥用化肥、农药、生长调节剂和污水灌溉等因素造成的土壤环境污染。实践证明，在严格控制外在投入品的前提下，充分利用农业生产的生物特性，经过几年的自然循环，一般可使土壤的内在质量得到较大的改善，达到行业标准。关键是农用灌溉水问题，水污染主要包括重金属等无机有毒物质、有机有毒物质和病原体等，水体污染是社会各行业综合运行的结果，对农业生产的影响相当一部分产生于农业之外，需要其它部门牵头，配合无公害农产品行动计划，开展水环境综合治理行动，将灌溉用水的质量控制在标准范围内。
3.投入物的使用管理。农业生产系统不是个封闭系统，它与外界的物质交换，如饲料、化肥、农药和兽药等的使用水平都会对农业生产结果产生直接的影响。所以农业生产系统的质量管理不仅体现在产中，还需要向前延伸紧密结合投入物的质量监控，才能为产后环节提供良好的起点。国家已经开始对农药和兽药生产企业进行调整和改革，其它生产资料生产企业也积极投身到改革当中。中国几十年数量农业的发展，相当程度上是依靠先进技术，包括新型农药、化肥等生产资料，在农产品数量安全基本得到保障的条件下，发展质量农业需要强调以限量科学使用投入物为核心，充分利用现有的以政府为主体的推广体制，结合产业链上的企业、生产基地、专业协会和农户不同组合方式的推广模式，向生产者宣传掌握使用投入物的质量安全度的问题。
4.开展良好农业规范（Good Agriculture Practices，缩写为GAP）认证工作。随着绿色农产品、无公害农产品行动计划的实施，生产者的质量认证意识有了普遍增强，各地相应组建了一批认证中心，开展无公害农产品、绿色农产品和有机农产品认证工作，从基础上提高和规范了我国农产品生产质量管理水平。但由于认证工作本身的管理问题，我国开展的此类认证结果，在国际贸易中的认可度较低，许多贸易伙伴并不认同。因此，鼓励生产企业开展GAP认证工作，是农产品生产过程质量管理国际化的一条道路。
GAP认证是目前经济、有效的食品质量安全监控体系之一，它主要是针对未加工和商品性初加工后出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链的所有步骤。而欧盟“良好农业规范（Europe GAP）”则重点关注农业生产过程中的行为规范，是对农产品安全生产的一种商业保证。[12]GAP认证是以科学为基础，采取自愿原则，但FDA和USDA强烈要求鲜果蔬生产者采用。我国在中药材质量管理中较大范围推广GAP认证，但受认证机构少和认证信息不畅等因素制约，我国农产品生产开展GAP认证受到较大限制，有关部门需要牵线搭桥，创造良好的GAP认证环境，进一步提升农产品生产质量管理水平，使农产品质量管理与国际接轨。
（二）农产品质量安全供给的外部保障
1.主要制度环境建设。建立一个良好的制度环境是保障农产品质量安全的前提，农产品质量安全生产环节的内部管理和发展，必须与外部相关制度环境相适应。我国可以借鉴发达国家的基本经验，首先通过建立健全相关法律和规章制度，规范和约束市场参与者的行为；其次根据质量发展水平和发展目标制订符合国情和国际贸易需要的动态的质量标准体系，不单从技术指标确定质量标准，还应综合分析质量标准变化后的质量成本变动状况，通过适度的质量标准信息引导和监控农产品安全生产；第三变革农产品质量安全管理体系，变多头管理为以农业部为核心，相关部门协同运作的管理体系，明确其职责，从源头开始加强农产品质量安全管理，进而促进和加强食品产业链的质量管理。
2.市场环境建设。市场作为实现多方利益的交汇点，是质量代价得以补偿、商品使用价值得以实现的中介，是检验质量管理外部保障环境状态的窗口，是引导质量发展方向的重要力量。根据信息经济学研究的“柠檬市场”特点，当产品的卖方对产品质量比买方拥有更多信息时，低质量产品将会驱逐高质量产品，从而出现使市场上的商品质量持续下降的情况。目前销售者主要利用质量信息的不对称，以次充好，获取机会利益，造成优质农产品“叫好不叫卖”的事实，打击了高质量农产品生产和经营者的积极性，迫使这些生产者和经营者降低质量，形成质量普遍下降的恶性循环。因此，在现阶段农产品物流网络尚不发达的情况下，要充分考虑农产品生产和经营者过于分散的现实特点，一方面通过各种专业组织形式加强生产环节的联合与协作，另一方面通过非正式组织渠道使小生产者联合起来组建小企业集群，增强交易信息透明度，减少交易费用，缓解农产品小生产和大市场的矛盾，并创建一个易于规范的农产品市场交易主体环境。[13]在这样的前提下，重点加强市场监管，规范市场行为，建设一个公平、公正的市场环境；实行市场准入制度，筛选阻挡不合格产品，保护消费者利益；利用检验手段，公示产品质量信息，约束经营者的进货选择，扩大监督范围。通过严格的市场监管手段，反向刺激生产者和经营者的质量安全意识，从而保证和提高农产品质量安全水平。
3.监管体系建设。农产品质量安全监管体系一般依托农产品质量安全检验检测体系，通过检测实施监管。监管体系的建设纵向涉及国家、省部和地方各级机构建设，横向涉及环保、质检及工商等多部门分工和协作。国家和地方政府目前对监管体系建设投入力度较大，整体上建设积极性较高。但需要处理好监管利益与监管效果之间的关系，设法扩大监管覆盖面，提高设备使用效率。
4.建立食用农产品风险补偿机制。2003年传染性非典型性肺炎爆发后，政府积累了应对突发性公共卫生事件的基本经验，并从法规、技术和物质几方面制定了有关应急方案。但在食用农产品疫病反应体系的建设方面仍存在一些问题。如2004年亚洲地区高致病性禽流感爆发波及中国，为控制疫情在人、畜中扩散，各级政府在疫区采取严格的隔离和扑杀措施，并根据不同地区经济条件给畜主相应的经济补偿，确保畜主配合主管部门采取清群、扑杀和销毁等措施。这符合世界卫生组织（WHO）和动物卫生组织（OIE）的工作要求和基本做法，但从工作程序中也暴露出我国政府制订紧急疫病反应方案的滞后性，应对紧急疫情在技术和物质储备方面的不足和补偿制度的临时性。补偿制度是处理紧急疫情的有效保障，首先要通过评估部门计算出产品成本和建议补偿额度。其次要根据养殖场（厂）内部防疫管理工作制度和工作记录分析质量责任大小，确定政府和企业承担损失的比例，对积极进行防疫，努力规范内部管理的企业政府承担比例高，对不注意防疫工作的企业，政府承担比例小；要处理好一般性补偿与附带处罚性质的补偿的关系，既要能减轻畜主经济损失又要能促进畜主改善管理水平。第三要处理好养殖户和经销户的损失补偿关系，不仅从源头控制，还要从流通环节控制。第四要确定政府补偿经费的来源是保证补偿制度顺利实施的关键，要研究中央政府和地方政府对补偿经费的负担水平，确保经费充足到位。
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