超市的迅速发展对中国奶业的影响，本文主要内容关键词为：中国论文,迅速发展论文,奶业论文,超市论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、问题的提出
20世纪80年代以来，中国奶业获得了前所未有的发展。奶制品的产量从1980年的136.6万吨增加到2002年的1400.4万吨，22年间增加了10.2倍。2000年以后，奶业的发展速度进一步加快，奶制品的年均增长率从1990～1995年的8.3％，1995～2000年的7.3％，提高到2000～2002年的26.2％。
以往的很多研究，把中国奶业的发展归因于有利的政策、生产投入的增加和人均收入的提高（李易方，1999；王怀宝，2000）。然而，通过大量的研究，笔者发现，单纯从宏观的角度解释微观经济的问题存在很大的局限性，特别是这类分析很难抓住问题的要点，得出符合实际的答案。20世纪90年代中期以来中国的超市获得了迅速的发展，超市的发展是否会影响中国奶制品的生产和消费？如果有影响，它们会从哪方面产生影响？作用又有多大？这些
二、制约中国奶业发展的主要原因
长期以来，中国奶业明显滞后于其他畜牧产业，直到20世纪90年代中期以后，特别是进入21世纪，中国奶业才获得迅速发展的机会（见表1）。究其滞后的原因，主要可以归纳为两方面：①区域供需不平衡；②液态奶零售方式的制约等。
表1 中国人均奶制品的占有量 单位：公斤
年份 人均占有量 年份 人均占有量
1949 0.4 19852.7
1959 0.4 19904.2
1969 0.7 19955.6
1975 1.1 20007.3
1980 1.4 200210.9
资料来源：中国奶业年鉴编辑部（编）：《中国奶业统计资料2003》，2003年。
（一）区域奶制品供需不平衡
从区划的角度来考虑，中国奶制品的供需可以划分为三大区域，即东部的沿海地区（简称“沿海地区”）、中部农区和西部牧区。沿海地区包括北京、天津、山东、江苏、上海、浙江、福建、海南和广东等省（市）。沿海地区的特点是人口集中（占全国人口的29.2％），工商业发达，人均收入较高，奶制品需求量大，然而在发展奶业的资源方面受到很大的制约，包括空间和饲料供应方面的制约。中部农区包括辽宁、吉林、河北、河南、安徽、江西、云南、贵州、四川、重庆、山西、陕西、甘肃等省（市）。中部农区以种植业经济为主，人均收入较低，奶制品消费较少。西部牧区是指黑龙江、内蒙古、宁夏、青海、新疆和西藏等省（自治区）。牧区幅员宽广，饲料资源丰富（内蒙古、西藏、青海和新疆的草原面积分别占土地总面积的66％、81％、96％和50％）。2002年的奶制品总产量，沿海地区为326.5万吨，中部农区为485.6万吨，西部牧区为588.4万吨。
三大区域的奶制品供需存在严重的不平衡。2002年，除了中部农区的奶制品供需各占全国的34.7％和33.8％以外，其他两个地区供需之间的缺口非常大。沿海地区奶制品的产量仅占全国总产量的23.3％，需求量却达到了57.1％，供小于求。然而，西部牧区的产量占全国总产量的42％，需求量仅占全国总需求量的9.1％，供大于求。
（二）液态奶零售方式的制约
中国奶制品消费中，消费量最大的是液态奶。从1949年开始，中国液态奶的零售方式发生了四个阶段的变化。在第一阶段（1949～1972年），城镇居民消费的液态奶主要通过家庭配送。在第二阶段（1973～1985年），城市牛奶公司取消了家庭送奶体系，设立了奶站，消费者凭卡取奶。到了第三阶段（1985～1995年），城市液态奶供应紧张的状况趋于缓和，奶品厂敞开供应，在恢复家庭送奶服务的同时，原来的奶站、食品商店和街上的个体摊贩也开始零售液态奶。进入第四阶段（1996年至今），随着超市的迅速发展和增设生鲜食品销售业务，液态奶连同其他乳制品大量进入超市。从这时起，中国奶制品零售出现了多种形式共存的局面（刘远英，2000）。然而，在第一到第三阶段，液态奶零售被牢牢地控制在所在城市的奶制品制造厂商即牛奶公司的手中，其他地区的液态奶很难打入被垄断的地方市场。
三、中国超市的发展
中国超市起始于20世纪90年代初（Dinghuan Hu，2003），90年代中期以后获得迅速的发展。到了2000年，超市总数已经达到了2100个，门店总数32000家，销售总额2200亿元，占社会商品零售总额的比例达到6.5％（见表2）。
表2 中国连锁超市的发展情况（1994～2000年）
年份 连锁超市 门店数销售金额
超市销售额在零
连锁超市 增长率
门店数 增长率
销售金额 增长率
售业销售额中的
数（个） （％） （个） （％）
（亿元） （％） 比例（％）
1994150 - 2500 -
30 -
0.18
1995400
166.76000140.0 80
166.7 0.38
1996700
75.0 10000
66.7 300 275.0 1.21
19971000 42.9 15000
50.0 420 40.0 1.54
19981150 15.0 21000
40.0 1000 138.1 3.43
19991800 56.5 26000
23.8 1500 50.0 4.82
20002100 16.7 32000
23.1 2200 46.7 6.50
资料来源：中国连锁经营协会：《2002年中国连锁经营年鉴》，中国商业出版社，2002年。
中国超市发展的一个重要特征是，连锁超市在大城市成功发展以后，开始由大城市朝着中小城市以及乡镇扩散。这种趋势在21世纪初以来越来越明显。例如，成立于1992年的上海华联超市，1993年开出6家门店以后，1995年积极发展连锁经营，开拓集团的连锁网点。2002年，华联超市连锁商店的网点达到了1240多家，辐射12个省（市、区），销售金额为150.6亿元。
四、超市发展对中国奶业的影响
（一）超市在奶制品零售中确立了主导地位
超市在与传统奶制品零售业态竞争的过程中有效地发挥了客流量大、集货性强、信息反馈迅速和拥有冷链设备等优势（胡定寰、俞海峰、Reardon，2003），确立了在奶制品零售中的主导地位。
2001年，一项对北京、广州和上海三大城市居民奶制品消费情况的调查结果表明，在被调查居民购买鲜奶和高温灭菌奶的各种方式中，向家庭配送占18.1％，在奶点取奶占7.7％，在超市购买占47.7％，由学校供奶占5.2％，在小商店购买占12.3％，向个体摊贩购买占4.1％，通过其他方式购奶占4.9％。在购买酸奶的方式中，向家庭配送占4.4％，在奶点取奶占5.4％，在超市购买占71.4％，由学校供奶占1.0％，在小商店购买占11.0％，向个体摊贩购买占2.3％，通过其他方式购奶占4.4％（见表3）。
表3 北京、上海和广州消费者购买奶制品方式单位：％
鲜奶和高温灭菌奶 酸奶
购买方式
北京
广州
上海
平均 北京 广州 上海 平均
向家庭配送 13.6
12.4
28.3
18.1 1.3
4.77.1
4.4
在奶点取奶 0.04.718.6
7.7 1.3
7.87.1
5.4
在超市购买 49.5
51.2
42.4
47.7 79.5 56.3
78.6 71.4
由学校供奶 1.09.35.35.2 0.0
3.10.0
1.0
在小商店购买
20.4
14.7
1.912.3 12.8 20.3
0.0
11.0
向个体摊贩购买 5.84.71.84.1 3.9
3.10.0
2.3
通过其他方式
9.73 1.74.9 1.2
4.77.2
4.5
合计100.0 100.0 100.0 100.0100.0 100.0 100.0 100.0
资料来源：作者于2001年在北京、上海和广州三城市的调查。
消费者之所以喜爱在超市购买奶制品，最主要的原因是，超市提供了大量的可供选择的奶制品品种。作者曾经于2004年在昆明、上海和北京三个城市对超市液体奶制品销售品种进行了调查。在这三个城市中各随机抽选了10家超市，调查超市中销售鲜奶、高温灭菌奶、酸奶和乳酸饮料的品种和品牌数。通过调查，笔者发现，昆明超市平均销售7.6种鲜奶，22.6种高温灭菌牛奶，11.6种酸奶和42.8种乳酸饮料。上海10家超市平均销售鲜奶15.5种，高温灭菌牛奶16.5种，酸奶36.5种，乳酸饮料42.8种。北京10家超市平均销售鲜奶25.3种，高温灭菌牛奶29.7种，酸奶61.0种，乳酸饮料64.7种（见表4）。大量可供选择的品种，以及超市惯用的促销手段，吸引了广大的消费者。
表4昆明、上海和北京超市销售液态奶品种数单位：个
鲜奶 高温灭菌奶 酸奶 乳酸饮料
厂商 昆明 上海 北京
昆明 上海 北京 昆明 上海 北京 昆明 上海 北京
三元 0
2.5 17.7
0.2 1.0 9.00
415.7
0
3.8 5.3
光明 0
11
4.34.6 6.5 3.34
7.5 8.0
4.4 12.8 3.0
伊利 0
02.06.8 3.8 6.70
413.3 9.6 3.5 10.3
蒙牛 0
01.05.6 3.3 6.30
4.5 10.3 4.4 3.5 4.0
其他生产厂商 7.6 20.35.4 2.0 4.3
7.6 16.5 13.7 24.4 27.8 42.0
合计 7.6 15.5 25.3
22.6 16.5 29.7 11.6 36.5 61.0 42.8 51.3 64.7
资料来源：杨为民、熊冰等学生协同作者于2003年在昆明、北京和上海等地的调查。
（二）超市促成“西奶东运”
把西部牧区的奶制品销售到沿海地区——“西奶东运”，不仅有助于缓解沿海地区奶源不足，满足迅速增长的消费需求，也有利于推动西部牧区奶业经济的发展。中国直到20世纪90年代以后，才实现了奶制品中发展潜力最大的液态奶的“西奶东运”。这主要借助于牛奶的高温灭菌技术（UHT奶）和超市。高温灭菌奶通过在加工过程中较长时间的高温灭菌和存放在特殊的保鲜包装材料中，可以在常温中保存3～6个月。这样虽然损失了牛奶中的部分营养物质，却有利于长距离的运输。在流通机能中实现“西奶东运”的是超市。超市销售大量不同品种和品牌的液态奶，打破了地方奶制品加工企业对当地市场的垄断，使西部奶制品加工企业（例如蒙牛、伊利）的高温灭菌奶“长驱直入”沿海地区和中部农区的市场（见表5）。
表5昆明、上海和北京超市平均销售奶制品的品种数 单位：个，％
厂商昆明上海 北京
品种数
比例品种数
比例品种数
比例
三元
0.2 0.2 11.3 9.4 47.7 26.4
光明
13 15.437.8 31.518.6 10.3
伊利 16.4 19.411.3 9.4 32.3 17.9
蒙牛
10 11.811.3 9.4 21.6 12.0
其他生产厂商
45 53.248.3 40.360.3 33.4
合计
84.6 100 120 100 180.5100
注：表内数据为被调查超市销售奶制品的平均数。资料来源：同表4。
（三）超市促进全国统一奶制品市场加速形成
在超市出现之前，中国的奶制品市场（以液态奶为主）被分割为各个相对独立的、以城市奶品加工企业为核心的地方市场（参考本文第二部分）。超市作为一种全新的零售业态，不仅能够兼容各种符合销售要求的奶制品品牌，还可以同时销售若干厂家的产品，包括本地和外地的奶制品。因此，当连锁超市的门店网络从大城市向中小城市以及乡镇和农村地区扩展的时候，各类奶制品就会顺着超市的销售门店网络“侵入”全国各地的市场。从表5可以发现，昆明超市平均销售84.6种液态奶，其中，三元占0.2％，光明占15.4％，伊利占19.4％，蒙牛占11.8％，其他加工企业的品种占53.2％。上海超市平均销售120种液态奶，其中，本地品牌——光明占31.5％，三元占9.4％，伊利占9.4％，蒙牛占9.4％，其他加工企业占40.3％。北京超市平均销售180种液态奶，其中，本地品牌——三元占26.4％，光明占10.3％，伊利占17.9％，蒙牛占12.0％，其他品牌占33.4％。显然，在三城市超市销售的液态奶中，本地品牌所占的份额低于1/3，2/3的液态奶来自于其他地区的奶品加工企业，从而证明，超市在形成全国统一的奶制品市场中发挥了积极的作用。
（四）超市促进奶业向规模企业集中
随着超市的迅速发展及其在奶制品零售中所占份额的不断增加，奶制品加工企业对超市的依赖程度也越来越高。超市从本身的利益出发，不断提高乳品加工企业产品入场的门槛。这些门槛在加大中小规模乳品加工企业压力，限制和减少中小规模乳品加工企业的产品进入超市的同时，也为规模乳品加工企业向外扩张，兼并中小规模乳品加工企业创造了有利的条件。2003年10月，人民网公布了一份J超市向供货商收取“进场费”的明细表，从这张表可以发现，一家乳品厂如果打算把它的产品送入超市，除了向超市总店交付40多万元的总金额外，还需要为进货产品的各个分店支付相当数量的现金。此外，还要扣除相当比例的销售额给超市。显然，对于中小规模的乳品加工企业来说，产品进入超市是一项非常沉重的负担（刘海梅，2003）。
在末端零售市场的强大压力下，乳品加工企业之间的竞争越发激烈，少数几家规模企业通过收购和参股等形式，迅速兼并中小企业，扩大自己的规模。2002年，全国共有700多家乳品加工企业，其中，日均乳处理能力在50吨以上的有304家。在这304家企业中，日加工能力在100吨以下的企业有120家，占39.5％；101～300吨的企业有129家，占42.4％；301～500吨的企业有29家，占9.5％，501～1000吨的企业有17家，占5.6％；1000吨以上的企业有9家，占3％（见表6）。
表6按规模区分的乳品加工企业数单位：个，％
50～100吨
101～300吨
301～500吨
501～1000吨 1001吨以上
地区 企业个数 比重
企业个数 比重
企业个数 比重
企业个数 比重
企业个数 比重
沿海地区44 38.3 49 42.6 12 10.4 8 7.0
2 1.7
中部农 60 42.3 64 45.1 10 7.0
4 2.8
4 2.8
西部牧区16 34.0 16 34.0 7
14.9 5 10.6 3 6.4
合计
120 39.5 129 42.4 29 9.5
17 5.6
9 3.0
资料来源：中国奶业年鉴编辑部：《中国奶业统计资料2003》，2003年。
然而，在个数上仅占3％的规模企业却集中了全国30％以上的乳品加工能力。例如，2002年，上海光明，北京三元，内蒙古伊利、蒙牛，黑龙江完达山和石家庄三鹿6家企业集团共拥有52家乳品加工企业，占全国日处理能力50吨以上企业总数的17.1％；拥有的日乳处理总能力达到17554吨，占总处理能力58676吨的29.9％；资产总额为96.8亿元，占总资产额253.0亿元的38.3％；销售收入达169.5亿元，占总销售收入334.3亿元的50.7％（见表7）。
表7乳制品加工企业的集中情况（2002年）
企业集团名称 加工企业数（个） 日乳处理能力（吨） 资产总额（万元）销售收入（万元）
上海光明165927 293737 584850
北京三元101757 148671 148352
内蒙古伊利 8 1940 289854 506716
内蒙古蒙牛 4 1150 - -
石家庄三鹿 125280 166778 324009
黑龙江完达山2 1500 69334
131000
六大企业合计5217554 968374 1694927
全国合计304
58676 2530328 3343379
六大企业占全国比例（％）17.1 29.938.350.7
资料来源：中国奶业年鉴编辑部：《中国奶业统计资料2003》，2003年。
（五）超市促进全国性乳业集团的确立
进入20世纪90年代中期以后，部分规模乳品加工企业为了掌握西部牧区奶源和沿海以及中部地区的消费市场，实现企业的规模效益，积极采取各种方式在各地区建立加工企业。在西部牧区建厂是为了有效利用当地丰富的资源生产高温灭菌奶。在其他各消费地区建厂是为了生产巴氏消毒奶、酸奶和乳酸饮料，这些奶制品需要接近消费地市场。为了加强对分散在各地区的加工厂的管理，它们建立了乳品集团公司。中国的六大乳品集团包括上海的光明、北京的三元、河北的三鹿、内蒙古的伊利与蒙牛、黑龙江的完达山。
创建于1956年的上海光明乳业集团在计划经济时期已经垄断了上海市的奶制品市场。进入20世纪90年代以后，光明乳业集团为了适应新的市场形势，积极利用本身的技术、资金和品牌优势，通过对奶牛场和乳品加工厂的兼并、划归、托管等形式，扩大自己的规模和市场的占有率。1994年，光明联营承包了上海星火牛奶公司；1997年，兼并了上海乳品六厂和上海新安乳品厂。同时，光明乳业集团通过联营和控股的方式，先后创办了重庆光明乳品厂、内蒙古呼伦贝尔光明有限公司和黑龙江省光明松鹤乳品有限公司，由此获得了内蒙古和黑龙江的奶源和重庆市的市场。20世纪90年代末以来，光明乳业集团已经在北京、天津、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、广东和陕西通过联营控股的形式建立了乳品加工厂，同时，又在黑龙江、内蒙古、北京、天津、西安、武汉、青岛、德州、南京、无锡、杭州、金华和广州等地区创建了销售基地（王家芬，1998；陈新，1998；包明远，2000）。
北京三元食品股份有限公司成立于1956年。1996年，在北京市政府的授权下，北京市牛奶公司、双桥乳制品厂、中国-瑞典奶业培训中心、南口乳品厂重组成北京牛奶集团。1997年，北京牛奶集团又同麦当劳食品有限公司的中国股份一同组建了三元食品有限公司。2001年，三元集团对外扩张和投资企业达到8家。除了北京外，三元集团在天津、内蒙古和上海也分别建立了乳制品厂（王怀宝，2000；郭维建，2003）。
到2002年为止，上海光明乳业集团在沿海地区建立乳品加工企业10个，中部农区5个，西部牧区1个。三元集团的下属加工企业在沿海地区有8个，在西部牧区有2个。伊利集团的乳品加工企业在沿海地区有2个，在中部农区有2个，在西部牧区有5个。蒙牛集团在沿海地区有加工企业1个，在中部农区有1个，在西部牧区有2个。三鹿集团在中部农区有加工企业12个。完达山集团在沿海地区与西部牧区各有1个加工企业（见表8）。
表8六大乳品集团加工企业在各地区的分布情况 单位：个
地区 光明三元伊利蒙牛三鹿完达山
北京
4
6
1
1
天津
1
11
上海
2
1
江苏
2
广东
1
沿海地区小计
10 8
1
10
1
河北
211
河南
11
安徽
1
江西
1
湖北
1
湖南
1
陕西
1
中部农区小计
5 0
2112 0
黑龙江 1 2
内蒙古2
22
1
新疆 1
西部牧区小计
1 2
520 1
合计 16 10 8412 2
资料来源：中国奶业年鉴编辑部：《中国奶业统计资料2003》，2003年。
五、超市发展对奶制品消费的影响
超市的发展除了影响奶制品的生产和流通以外，对消费也产生重大的影响。为了证明超市与消费者购买奶制品行为之间的内在联系，笔者通过Heckman Selection模型来进行检验。回归模型采用的数据为笔者2003年3月在云南省昆明市对1780个住户进行的奶制品消费调查中获得的。选择昆明的理由是，该城市属于中等收入的城市，远离西部牧区和经济发达的沿海地区。虽然昆明有本地的乳品加工企业，然而，它们在规模和品牌效应上比不过光明、三元、伊利和蒙牛等全国性的品牌。本模型把被调查家庭一月的鲜奶、高温杀菌奶和酸奶作为被说明变量，把购买奶制品的场所、家庭收入、户主受教育程度、职业、个人经历和品牌意识等作为说明变量来进行二阶段的回归。
结果证明：①超市对消费者购买奶制品有正影响（Z值分别为7.62，7.35和2.21）。②全国性品牌对消费者购买鲜奶产生负影响，表明消费者在购买鲜奶时倾向于本地品牌。然而，全国性品牌对消费者购买高温杀菌奶有正的影响。这一结果表明，全国性的乳品加工企业通过超市把高温消毒奶打入了各个地方市场。③家庭收入对购买鲜奶和高温杀菌奶的影响不显著，而对购买酸奶有显著的影响，表明在中国的中等以上城市中，饮用奶逐渐成为生活必需品。值得注意的是，有出国工作和生活经验的人选择鲜奶而不是高温杀菌奶，显然，这些消费者对高温杀菌奶在营养方面的欠缺有一定的认识度（见表9）。
表9昆明居民购买奶制品行为的Heckman选择模型回归结果
鲜奶 高温杀菌奶酸奶
超市虚拟变量 0.7612115 5.6131221.481795
（7.62） （7.35） （2.21）
全国品牌虚拟变量 -1.845677 1.0064160.8083317
（-7.19）*（23.46）（1.19）
户主年龄 0.213681
-0.0131553 0.0376776
（3.67） （-0.49）（1.31）*
户主受教育年限0.4677666 0.1145356
0.1891589
（1.74）* （-0.49）（1.54）
家庭收入 0.0002295 0.0001612
0.0002745
（1.20）**（1.77） （3.44）**
去过国外虚拟变量 0.7642647 -0.7039916 -0.5174585
（7.74） （-5.05）** （-0.65）
常数项-10.19472 -1.021405
3.112321
（-2.35） （-0.51）（1.02）
户主年龄 0.0068761 0.0017618
-0.0085685
（3.43）**（0.77） （-3.53）**
家庭收入4.32
3.3 9.89
（0.65） （0.42） （1.23）**
常数项-0.2982332 0.3198032
0.1955356
（-2.01） （1.70） （1.07）
注：括号内为Z值；*和**分别表示该变量的系数在0.5和0.01的可信水平下显著不为0。
六、结论与建议
伴随经济的迅速发展而诞生的超市正在迅速地改变着中国传统的奶业。超市在逐渐取代各种传统的奶制品流通形式的同时，促进了全国统一奶制品市场的形成。超市的发展为“西奶东运”和奶业向少数规模企业集中和集聚创造了有利条件。正如世界上许多国家所面临的情况一样，在近十年中，中国农畜产品的零售部门正在发生深刻的变化。随着超市（包括大卖场和连锁便利商店）销售网络由大城市向中小城市以及农村地区延伸，超市正在取代传统的零售商业，特别是小商店和个体商贩，改变着传统的农畜产品流通模式。超市的作用还并不局限在流通领域，对于生产者和消费者的影响和作用同样是巨大的。超市的发展将从根本上改变中国农畜产品的生产、流通和消费结构。为此，农业政策制定者、执行者和研究人员必须对超市发展的新形势有充分的认识，并给予高度的重视。特别需要研究超市的发展通过何种形式和在何种程度上对我国农畜产品的生产、流通和消费产生作用，其内在规律又是什么。如果对这些问题有了比较充分的研究，就可以有效地利用这些研究成果为解决当前迫切需要解决的“三农”问题做贡献。