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【摘 要】食品微生物检测中，酶联免疫吸附（ELISA）法具有一定作用，其以显色为依据实现检测，形成了具有特殊性的分析方法。本文主要从ELISA的原理及方法出发，分析ELISA检测法在食品细菌、真菌毒素、介导病毒检测方面的应用。
【关键词】食品微生物；检测；ELISA；应用
酶联免疫吸附（ELISA）法以免疫酶技术为发展基础，将放射免疫测定法、免疫荧光法之优点结合，围绕抗体和酶复合物相结合的中心，依据显色进行检测，形成具有特殊性的试剂分析方法[1]。目前化学分析领域中，ELISA已成为前沿课题，其作为新型免疫测定技术，具有检测成本低、反应灵敏、适用范围广、可定量、检测速度快等特点。本文主要以ELISA的原理方法为切入，探讨食品微生物检测中ELISA的应用。
1 ELISA的原理及方法
1.1原理
以既不损坏抗原或抗体免疫活性又留存酶的活性为基础，使抗原或抗体与某种固相载体表面相结合，与某种酶相连接，使之成其为酶标抗原或抗体[2]。测定时，对受检标本进行抗原或抗体的测定，使其与酶标抗原或抗体在步骤各异的情况下产生和固相载体表面抗原或抗体的反应。通过洗涤，完成固相载体抗原或抗体相关物质的分开，将酶量（固相载体所含）与标本受检量形成比例。酶反应相关底物加入后，在酶催化作用下，底物形成有色产物，其产物含量直接相关于标本受检量，以显色为根据，即可完成定量或定性的分析。具有高催化频率的酶可将反应效果放大化，故可完成高敏感度的测定。
1.2方法
ELISA测定方法有直接与间接之分，直接法主要在于酶标计抗体和样本（待检测）固相抗原的直接作用，底物加入后，显色；间接法主要在于固相载体带有已知抗原的依附并与样本（待检测）中抗体发生作用，再使酶标记抗抗体加入，与特异抗原抗体复合物中的抗体发生作用，予以酶底物的加入，显色。ELISA通过改良，形成了多种方法，主要有双抗体夹心法、间接法、竞争法等等。
2 食品微生物检测中ELISA的应用
2.1 检测细菌
传统的检测方法通过培养、进行生化试验、完成病原学诊断来予以检测判断，此方法操作过程繁琐、检测周期较长、带有主观性判断、工作量大且易漏检，难以满足现代快速准确检测的需要。而ELISA法检测则具有较大优势，已有较多研究者以ELISA法建立了食品中细菌相关的检测方式。
有研究对番茄酱中存在的三种霉菌以ELISA法予以检测，结果发现，此法在灵敏度方面相比化学试剂的检测方法要高。由此提供了创新病原微生物测定方法的思路。
文其乙等[3]通过直接ELISA法，以筛选出的CB8及de7形成单克隆的抗体酶标检测试剂，建立沙门氏菌的高效检测方法，其能够实现至少5cfu/25g肉样样品的检测，并于48小时内获得检测结果，灵敏性99%，特异性100%。另有研究表明，通过ELISA法检测可很大程度达到检测时间的缩短，仅22小时，且在ELISA技术基础上，能够实现自动化的检测。
有研究以间接性ELISA实现了果汁中耐热菌检测方法的建立，检测时间与国内外普遍予以采用的方法相比，缩短了3-4d。有研究对金黄色葡萄球菌，通过夹层ELISA法可将检测时间控制在18h内，并实现1cfu/g检测的完成。
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吴大成等[4]以双抗夹心法进行了大肠杆菌O157的ELISA检测，结果表明，此法与除O157之外的菌株并无交叉反应，特异性反应只对于O157菌株生成。且以敏感性试验应用于鸡肉、牛肉等，得出检出限0.4-4 CFU/g。此外像对水产品（如鱼、虾等）以ELISA法检测相关哈氏弧菌的研究也有所报道。
ELISA法可有效应用于沙门氏菌、大肠杆菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌等食品中致病细菌的检测，由此能够很大程度实现ELISA的应用价值，使其具有更大的检测发展空间。
2.2 检测真菌毒素
真菌毒素具有较高毒性，其毒性主要影响在于致癌、致畸、免疫抑制、生殖紊乱等，还可导致中毒性肾损害、毒性遗传等，对人类健康具有较大危害性，因此对其进行准确有效的检测至关重要。真菌毒素的检测常以免疫化学法、生物法等进行，而ELISA法在发展中优势渐为突出，其灵敏性及特异性高、快速便捷等特点在工作量大的真菌毒素检测中应用较为合适。
刘蓉等[5]以ELISA法进行酱油中所含黄曲霉毒素B1量的检测，0.10ng/mL为检测限，平均回收率介于84%与109%之间；另有研究以多克隆抗体为基础，对黄曲霉毒素M1以快速ELISA分析法予以检测，此法实现的检测限1.0ng/mL。
有研究以ELISA法检测面粉、猪肉等中的OTA（赭曲霉毒素A），检测限0.05ng/mL；另有研究通过间接ELISA法对红辣椒及小麦中的OTA进行测定，检测限分别0.1ng/mL、1ng/mL。在提高ELISA法检测的准确可靠性与灵敏度方面具有重要意义。
邓舜洲[6]通过抗DON（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）单克隆抗体，实现竞争ELISA间接法的建立，对玉米及小麦中DON予以检测，检出限20ng/mL，范围介于20ng/mL与460ng/mL之间，实现了检测灵敏度的提高。
技术的进步使得ELISA检测法在多方面（灵敏度、特异性、客观性等）均有所提高，其定量分析更加精确化，在真菌毒素的检测应用上不断趋向成熟。
2.3 检测食品介导病毒
ELISA法也应用于食品介导病毒的检测，其主要在于从事食品行业的人员所具有的病毒检测。有研究通过间接的ELISA法对克山病患者进行血清的检测，研究CoxB（柯萨奇B组病毒）感染和克山病之间的关系，结果表明CoxB感染存在于潜、慢型克山病患者。
通过ELISA检测法的应用，能够对临床症状不具明显的BSE（海绵状病毒）感染实现检测。我国已对禽流感免疫酶之诊断技术方法完成了建立，实现了试剂盒生产能力的形成。ELISA法不仅应用于检测食品微生物，而且据相关报道表明具有益于微生物检测的应用，像以间接ELISA法对双歧杆菌制剂产品进行品质的检测。
3 结语
ELISA自建立以来，在运用方法的改进、应用领域的拓展等方面均具有较大进步，其检测便捷、特异性及灵敏度高、结果可靠准确等优点适应了食品微生物检测的相关要求。但与此同时也具有一定的局限，如对多种成分较难进行同时的检测分析、对试剂的选择依赖性强、交叉反应的存在使检测结果受影响等等。通过逐渐深入的探索与研究，食品微生物检测中ELISA将会实现愈加重要的价值，发挥更大的作用。
参考文献：
[1]肖钢军，林兆盛. 酶联免疫吸附（ELISA）法在食品微生物检测中的应用[J]. 食品安全导刊，2016（18）：106-107.
[2]李明尧. 酶联免疫吸附（ELISA）技术在食品检验的发展应用[J]. 中国医药指南，2012（35）：380-381.
[3]文其乙，焦新安等.直接ELISA检测沙门氏菌方法的建立及其应用研究[J]. 中国兽医学报，1995，02：105-111.
[4]吴大成，孙洋，袁洁等.双抗夹心ELISA检测肠出血性大肠杆菌O157方法的建立[J]. 中国兽医学报，2011，12：1745-1748.
[5]刘蓉，杨炼，等.应用抗黄曲霉毒素单链抗体检测酱油中黄曲霉毒素B1[J]. 食品工业科技，2011，01：281-283.
[6]邓舜洲. DON无毒phage-ELISA检测方法的建立及展青霉素免疫学检测初探[D].南昌大学，2006.
论文作者:黄书芳
论文发表刊物:《中国蒙医药》2017年1月第1期
论文发表时间:2017/3/1
标签：抗体论文; 毒素论文; 抗原论文; 免疫论文; 微生物论文; 食品论文; 方法论文; 《中国蒙医药》2017年1月第1期论文;