加工腐竹的工艺流程，本文主要内容关键词为：腐竹论文,工艺流程论文,加工论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、原料：大豆。以黄皮白脐大豆最佳。
二、加工方法：
1.浸泡。大豆经过筛选，剔除杂质及腐烂变质的坏豆，用粗钢磨剥去豆衣，再将豆子浸泡。浸豆时，豆与水的比例为1∶3（1千克豆用3千克水）。泡豆时间的长短要根据季节而定，以豆胚膨胀、泡透、无干心为宜。冬天一般浸泡10～14小时，夏天为3～4小时。特别是水温高于20℃时，长时间浸泡后会产生气泡，必须留意察看。待豆胚细胞内的蛋白质吸收水分膨胀后，进行磨浆。浸泡用水最好用纯水和软水，硬水中的钙盐和镁盐会使豆中的蛋白质疑固而阻碍溶出。
2.磨浆和过滤。将浸好的豆胚放入钢磨的加料斗中，边淋水边磨。水要淋得均匀适当，1千克豆胚得浆2℃2.5千克。磨好的豆浆放入缸内加温水（水温60℃左右），水量和豆浆的比例为1∶1，搅拌均匀后进行过滤。可用人工过滤（使用吊包晃动和挤压）或半机械过滤（把浆装入吊包内，用机械摇包），过滤次数在3次以上。
3.加热。有直接加热和蒸汽加热两种。第一种是将过滤好的浆装入大锅内用火烧煮。先将最后一道浆加入锅内，再将二道浆加入，最后加入头道浆。因为后道浆水分大，不易糊锅。如用蒸汽加热，可将各道浆混合。加热时，在浆沸腾后出现水泡时要适当搅拌，水泡基本消失后再加热3～5分钟即可。从起水泡到水泡捎失，一般需要3～5分钟。因豆浆质量不同，起泡时间也不一样。
4.提皮。把浆液加热至结皮，再将皮挑出，叫做提皮。常用的有蒸汽加热和水加热两种方法。蒸汽加热调温迅速，但成品色泽不鲜。水加热调温缓慢，但温度均衡，成品色泽好。用水加热时，先要做一个封闭箱。平底锅在封闭箱的操作面上，封闭箱内有一根开着小孔的蒸汽管（或用火直接加热）。将加热后的蒸液放入平底锅内，由于浆液表面水分蒸发，蛋白质逐渐凝结成一层薄膜，用割皮刀从中间割开，用刀尖挑起，卷好，挂在竹竿上，即为成形腐竹。亦有整张掀起，挂在竹竿上，俗称油皮。结皮时温度要适宜，温度高易结锅巴，温度低易结块。操作时要注意掌握，一般液温控制在75℃～85℃。取数层皮以后，浆液不能定皮时，可舀出余浆，刮净锅底，再将余浆加糖少许倒入锅内，结成一层褐黄色甜皮。
5.干燥和包装。最好是设干燥室进行干燥。自然干燥设备简单，但不卫生，产品色泽不鲜。腐竹可在九成干时进行包装，过干易碎，过湿易发霉。
三、质量要求：腐竹应为浅黄色，有光泽，味正，支条均匀，有空心，无杂质。
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