食品安全导向下的都市农业发展模式——以北京蔬菜生产为例，本文主要内容关键词为：为例论文,食品安全论文,北京论文,农业发展论文,导向论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
修订日期：2011-10.
1 引言
一个完整的食品安全体系远比人们想象的更为复杂，至少包括4个维度，即：足够的食物数量、便利的可获取性、较高的食品质量和普遍的可支付性[1]。在中国，随着农业技术水平提高和农业生产投入增多，食物供给的数量问题已基本得到解决，但从食品安全的其他方面来看，仍不同程度存在着各种问题，尤其是农产品质量安全管理问题[2]。为此，中央政府先后制订了《食品安全法》、《农产品质量安全法》，而普通消费者也开始空前关心日常食用产品的品质安全[3]。周洁红[2]、王志刚[4]、张晓勇等[5]和王恒彦等[6]的研究结果均显示，当前中国消费者对食品安全的关注程度已经非常之高，尤其是对蔬菜和奶制品。
蔬菜是重要的功能性食品，是人体所需维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是满足人们营养均衡、健康饮食的基础食品，因此，在人们的生活中必不可少。改革开放初期，中国蔬菜供给不足。为了提高蔬菜产量，在生产上大量、不合理地使用化学农药、化肥，形成长期以来蔬菜生产经营者只重视蔬菜的产量效应而忽视其质量效应与环境效应，造成环境污染和农药残留的严重超标现象[7]。20世纪90年代以来，随着蔬菜供应问题的解决和生活水平的迅速提高，人们开始从追求数量转变为追求质量，开始更多地关注蔬菜的品质和安全。而诸如高明的高毒菜心、沈阳韭菜残留农药中毒等蔬菜安全事件的频繁发生(表1)，又进一步引起了社会公众的恐慌及对食品安全问题前所未有的关注。如何破解蔬菜食品安全危机、提高产品品质安全水平，不仅与城乡居民的健康休戚相关，也关乎公共安全体系的建立和社会的稳定。因此，探索保证城市蔬菜安全的途径，是一个亟待解决的重要议题。
本文探讨的蔬菜仅指鲜食蔬菜。品质安全的蔬菜则主要指由政府主导的品质标准体系认证和各级绿色食品发展中心主导的第三方认证体系认证的蔬菜。目前中国政府规定的品质标准和生产技术规程分3级，即无公害蔬菜、绿色蔬菜和有机蔬菜[3]。此外，国内外其他信息服务组织也提供相应的认证服务，例如良好农业规范(GAP)、ISO22000：2005(食品安全管理体系)等。从获取认证的成本看，认证最难的是获取第三方认证以及有机蔬菜认证，其次为绿色蔬菜认证，最容易获取的是无公害蔬菜认证。
国内对蔬菜安全问题的研究起步较晚，相关报道数量也较少，主要集中在探讨影响蔬菜安全问题的参与主体与主要途径方面，包括：①政府——建立蔬菜质量安全可追溯体系[8-12]；制定严格的食品安全标准，加大食品安全标准的实施力度和监督力度[13]；加强蔬菜生产基地的管理；加强对农户蔬菜生产的检查、加大对农户违规生产的处罚；增加对农药购买和农药使用情况的监管。②行业协会——完善食品行业自律监管机制[14]。③农户——加强安全蔬菜生产过程中的道德自律、参与蔬菜追溯体系行为[15-17]等。
虽然都市农业一直是中国城市“菜篮子”供应的主体，国外也有众多研究论证了都市农业可以增强食品的数量安全[18]，但目前尚未有将都市农业作为解决城市蔬菜食品安全有效途径的系统研究。这里定义的都市农业是指处在城市区域及其周边地区，以充分利用大城市提供的科技成果及现代化设备进行生产，并以满足城市居民更高层次需求的服务型农业形态。都市农业本质上是城市经济和城市生活的一个重要组成部分[19]。
本文以北京市为例，分析中国大城市蔬菜供应的主要渠道和蔬菜品质安全存在的问题，提出都市农业作为保障蔬菜品质安全的各种优势和主要实践模式，并在此基础上，有针对性地提出促进蔬菜品质安全的都市农业发展政策，以期对提高城市居民的生活和健康水平有所裨益。
2 都市农业对北京蔬菜质量安全的保障优势
2.1 都市农业对北京蔬菜供给的贡献
北京市总面积16807.8
，全市总人口已达2200万，都市农业一直承担着首都农产品保障的重要功能。2009年北京农作物播种面积31.7万
，其中蔬菜种植面积68486，总产量303万t[20]。“十二五”期间，北京将启动新一轮“菜篮子”工程，计划“十二五”末，菜肉蛋奶粮等农副产品的自给率不低于1/3，其中蔬菜不低于30%。到2015年，北京将新增菜田0.67万、总量达到4.67万，且全部达到无公害标准[21]。
北京蔬菜供应可以划分为2个阶段：①1990-2002年，以城郊农业保障北京的蔬菜供应，当时北京的蔬菜自给率稳定在90%以上，基本满足北京蔬菜市场在较低水平下的需求。②2002-2010年，随着城市建设空间的不断扩张和农业用地比较效益的相对降低，导致全市蔬菜种植面积快速减少，从11.5万缩减至6.8万(图1)，从而使都市农业的蔬菜自供能力迅速下降，不得不依靠外地“长距离多环节农业”的大型蔬菜生产基地和全国蔬菜大生产、大流通体系的供给。
目前北京市的蔬菜供应源主要可分为3部分(表2)：①北京本地的蔬菜生产基地和各郊区县分散的小农户生产，占北京蔬菜供应总量的45%。②国内的大型蔬菜生产基地，占40%，如山东寿光蔬菜批发基地和海南反季节蔬菜批发基地等。这两者占到北京蔬菜市场供应的85%。③来自邻近省市(如河北、天津等)一些分散的蔬菜生产农户和生产基地。这类来源地的供应份额目前还比较低，仅占15%左右[22]。
2.2 “长距离多环节”蔬菜供应存在的安全问题
对于“长距离多环节农业”的蔬菜供应来讲，产生质量安全问题的原因可以从蔬菜产业链和其相应的参与主体两个角度进行分析(图2)。
从蔬菜产业链来看：①生产过程：水、土壤和空气等产地环境污染；为追求产量，不合理地使用包括如化肥、农药、激素等农业投入品，造成有害化学物质在蔬菜中残留；而作为中国蔬菜生产经营基本单元农户，一般生产规模小、数量大，难以监管[23]。②加工过程：农户受短期利益驱动，非法使用化学品，如染色剂、添加剂；不合格的包装容器造成的二次污染。③蔬菜储藏、运输、销售的流通环节：由于运输距离远、时间长，违规或超量使用防腐剂；蔬菜养护措施不当，储运过程中造成微生物污染；假冒伪劣蔬菜。
从蔬菜链参与主体来看：①政府部门：蔬菜安全标准不规范，指标偏少，标准要求过宽；中国对食品采取分段监管和品种监管相结合的模式，存在监管边界不清、监管重复和空白并存等问题；惩罚机制不得力[24]；尚未建立有效的蔬菜质量追溯体系。②行业协会：没有食品行业自律监管机制。③种菜农户：盲目追求经济利益最大，滥用农药、化肥、生长调节物质和保鲜物质；文化水平低，缺乏有机蔬菜、绿色蔬菜生产知识。④城市市民：失去对市场上蔬菜质量安全的信任；对安全生鲜蔬菜相关信息的关注度高，但对品质相对安全的绿色蔬菜和有机蔬菜支付意愿和购买意愿却还比较低[25]。
2.3 都市农业保障蔬菜食品安全的优势
经过十几年的发展，北京市的蔬菜生产已由一家一户分散种植模式逐步转化为以大企业、农业协会和农民合作社等典型都市农业组织方式为主的模式。在生鲜蔬菜质量安全供应上，都市农业具有如下明显优势：①与市外农区相比，城市的蔬菜生产过程监管更为严格，如北京市农业局信息中心已于2011年3月开始运行以蔬菜为主的农产品生产信息监测体系，已在全市30家蔬菜生产的重点乡镇和众多的基地建立了监测点，以采集信息数据，为保障全市“菜篮子”产品供给安全和价格稳定进行预警分析和提供决策支撑。②都市农业是城市体系的一部分，可以充分利用城市的资金、科技和人才优势进行技术革新和创新实验，加快食品安全体系的建设与实施。③都市农业的蔬菜供应链短，可以为城市居民提供更新鲜甚或相对更低廉的蔬菜产品。
蔬菜生产基地 小型蔬菜基地 蔬菜生产农户 蔬菜加工 市中心 都市农业
蔬菜供应链存在的问题 生产环节 1.产地环境污染 2.生产分散，不易监管 3.不合格的农业投入品及不当使用，如不合格的种子、滥用化肥、农药。
加工环节 1.短期利益驱动，非法使用化学品，如染色剂、添加剂；2.不合格包装容器造成二次污染。
流通环节 1.违规、超量使用保鲜剂、防腐剂；2蔬菜养护措施不当，储运过程中的微生物污染：3.蔬菜的假冒伪劣。
蔬菜链参与主体存在的问题 政府部门 1.蔬菜安全标准不规范指标偏少.标准要求过宽。2.政府多头监管，监管和惩罚机制不得力。3.尚未建立有效的蔬菜质量追溯体系。
行业协会 1.没有食品行业自律律监管机制
种菜农户 1.盲目追求经济利益最大，滥用农药、化肥、生长调节物质和保鲜物质；2文化水平低，缺乏有机蔬菜、绿色蔬菜生产知识。
城市市民 1.失去对蔬菜安全的信任；2.对安全生鲜蔬菜关注度高，但对品质相对安全的绿色蔬菜和有机蔬菜支付意愿和购买意愿低；3.蔬菜的假冒伪劣。
图2 长距离蔬菜供应下的质量安全问题与原因
3 北京缓解蔬菜食品安全问题的主要都市农业模式
目前，“长距离多环节”蔬菜供应体制的流通环节过于复杂，生产者和消费者之间基本上处于割裂的状态，消费者无法直观地了解食品的来源和生产过程，生产者也无法和消费者之间建立直接联系。而“近距离短环节”的都市农业是城市蔬菜供应的重要渠道。北京市都市农业构建“本地生产、本地消费”的产销共同体的主要流行模式包括蔬菜生产基地模式、大型机关及企事业单位蔬菜特供基地模式、会员制家庭农场和社区蔬菜快递模式、市民农园模式，以及观光采摘园模式。
3.1 蔬菜生产基地模式
蔬菜生产基地指生态环境条件(包括空气、水和土壤等)良好，远离各种污染源，可进行定期监测，并具有一定面积和可持续生产能力的蔬菜生产区域。一般情况下，市内蔬菜生产基地为连片50亩以上，市外蔬菜生产基地为连片300亩以上。北京市的蔬菜生产基地有“公司+农户”、“公司+基地+农户”、“合作社+农户”和“基地+农户”等多种组织模式。其经营可分为2种类型：①订单农业，公司、合作社或基地负责提供农资供应、优种育苗、社员培训、示范试验、加工储藏、产品销售，把分散生产的农户带动起来，组成蔬菜生产联合体，不仅形成产业规模，而且缩短产业链条，使农民有目的地种养，有保障地售卖，如北京绿奥蔬菜合作社、北京潮河蔬菜基地。②公司或生产基地雇佣农民从事有机农业生产，给予必要的技术指导，农民承诺定时向公司交售合格产品，如北京市李桥龙迪种植基地，雇佣农民为农业技术工人进行生产，以最大程度避免农民为追求产量而盲目和超量使用化肥、农药生产出不安全的蔬菜，并通过全程监督保证消费者得到真正的有机食品。
蔬菜生产基地一般都经过水质、土壤、周边环境严格检测，种植环境优越、无污染；建有科学合理的优质蔬菜生产体系和高标准蔬菜质检体系；配备标准化的贮藏、加工、运输、营销设施和设备管理，手段先进，安全卫生，方便快捷[26]；并拥有权威机构出具的相关品质安全认证。例如，绿富隆有机蔬菜基地就建有一套有机农业生产体系，产品严格按照有机食品的标准进行生产和加工，提供彩色甜椒、迷你黄瓜、各种樱桃番茄、长茄等30多种果蔬，年产有机蔬菜4500多t。同时，基地还建有功能齐全的产品安全检测中心和产品信息追溯系统。基地内蔬菜已经通过ISO9002、ISO14001认证和中绿华夏有机认证，被北京市科委授予“北京市生态农业科技示范基地”和“绿富隆有机农业国际科技合作基地”称号。
蔬菜生产基地通过“订单收购”、“农超对接”的方式，缩短了农产品生产者与消费者的中间流通环节，减少了运输成本，保证了蔬菜的低价、优质、新鲜和安全。
3.2 大型机关及企事业单位蔬菜特供基地模式
出于对食品安全现状的忧虑，一些大型企事业单位在城郊租用了大小不等的土地，并雇用一些农民种植蔬菜和养殖家禽，形成其自供、直供或特供的食品基地。例如占地两百余亩、位于北京市顺义区李桥镇王家场的“北京海关蔬菜基地暨乡村俱乐部”，就是众多特供食品基地中的一例，它本着“保安全、保质量、保及时和保秘密”的原则由专人管理，其出产的瓜菜只供给北京海关。
特供基地模式反映出社会对食品生产过程和流通环节的不信任，以及对监管层的不信任。它也从侧面说明了蔬菜安全问题的严重性和消除这一问题的急迫性，以及都市农业具有改善蔬菜安全供应的巨大潜力。特供基地模式的蔬菜生产技术和管理经验一定程度上具有正面的带动效应，但需要强化公平化和市场化管理，以避免这种模式成为产生腐败的温床，并带来负面的舆论影响。
3.3 会员制家庭农场和社区蔬菜快递模式
会员制家庭农场和社区蔬菜快递都是“农宅对接”的新型农产品销售模式。会员制家庭农场最早起源于日本，是由于日本家庭主妇担忧食物安全而产生。最先由几个主妇联合起来主动和周边的农场联系，以每年支付略高于市场价格的佣金为条件，要求农场专门为她们的家庭提供无公害的种植和加工食物。而农场因有稳定的客源和佣金，也愿意保证提供安全的食品。
近年来会员制家庭农场模式开始在北京流行。例如北京的绿牛农庄，会员前期需缴纳一定费用，而农庄不施化肥、农药、除草剂，不添加激素，不使用转基因种子，完全按照自然规律生长的要求生产有机蔬菜，并于每周固定时间将时令蔬菜送到17户常年会员的家里。
蔬菜快递模式是由消费者借助网络向生产者下订单，第二天早晨6点生产方则按照订单采收蔬菜和包装，并通过冷藏运输车送达消费者或社区。生产者和消费者一站式直接交易，大大减少了中间环节和流通过程中的损耗，同时还确保了蔬菜的新鲜与安全。例如沱沱农场，先对农场可销售的数量做虚拟库存，预估出即将采摘的产量，提前3天进行产出预报；客户在网上下单后，后台就会迅速把订单传递到农场，第二天一早农场就会进行采摘，并经过简单分拣后，把生鲜和标准产品按单个客户订单打包，再送到配送中心进行装箱，当天下午就由冷藏车直接送达消费者手中，以确保有机食品的新鲜与及时获取。望京街道与位于昌平区小汤山西北崔村镇的柰园川府农庄合作，通过社区蔬菜快递模式为望京区居民提供了低价优质的新鲜有机菜。柰园川府农庄占地300亩，年产有机果蔬500万斤。因此，整合以社区或街道为单位的蔬菜快递订单，按社区配送发货，再按照每张订单要求送货上门，能降低运费成本，将新鲜的有机蔬菜低价引进社区，让居民足不出户就可以享用到安全新鲜的有机蔬菜。
3.4 市民农园模式
在对蔬菜安全的关注下，公众希望通过市民农园自建一道食品安全的“防火墙”。目前市民农园已在中国上海、深圳、北京等发达城市率先兴起，如北京西郊的小毛驴市民农园[27]、广州从化田心农家乐[28]、成都郸县安德镇安龙村[29]等，类似称谓还有农业认养旅游[30]、社区支持农业[31]、都市农夫[32]等。
北京现已建成多个市民农园，规模较大的有7个(图3)。随着城市化的高速推进，根据发达国家的经验，这种都市农业模式有可能会得到更大范围的推广。例如开展较早、经营较为成功的小毛驴市民农园，在种植上坚持生态农业种植模式，在营运上采取社区支持农业(CSA)模式，同时提供劳动份额(即认养土地种菜)和配送份额(向消费者配送有机蔬菜)两种服务方式供市民选择。①劳动份额：市民在小毛驴市民农园承租一块30m[2]的农地，农园提供工具、种子、水、有机肥等物质投入和必要的技术指导等服务，市民亲自参与农业耕作和收获，并参加农园组织的各类活动。目前，农场劳动份额成员已由2009年的17户增加到2011年的260户。②配送份额：CSA成员需先预付一季蔬菜份额的全部费用，农场负责生产有机蔬菜和各种农产品并定期配送给成员家庭，保证蔬菜及农产品的健康与安全。目前，农场配送份额成员已由2009年的37户增加到2011年的430户。
图3 北京市市民农园分布图
图4 北京市观光农业示范园中53个观光采摘园空间分布图
3.5 观光采摘园模式
观光采摘园是国外观光农业最普遍的形式，也是中国观光农业发展的最初形态。观光采摘园是指在城市近郊区通过开发特色果园、蔬菜园、花圃、茶园、垂钓园等多功能性园区，为游客提供观光、采摘、农产品购买及休闲游憩的场所，游客也可通过体验劳作过程，享受田园乐趣。
目前北京的观光采摘园已在观光农业类型中占据重要的位置。2011年，北京市观光农业示范园中观光采摘园已达53个(图4)，占95个市级观光农业示范园的56%。2010年北京观光农业采摘量为3.8万t，采摘收入达3.95亿元[33]。
观光采摘园无论是为城市消费者提供体验乐趣，还是生产、试验、展示、采摘、销售非本区非应季珍稀特蔬菜，都以“绿色、生态、有机”取胜。目前大部分市级园区都已取得相关的各种认证。例如小汤山特菜大观园种植无公害、绿色蔬菜和水果100多种，1997年被农业部认证为国家A级绿色食品生产基地，是北京8个绿色食品基地之一。2000年基地又被农业部、北京市政府认定为“放心菜”生产基地，2002年被认定为北京市农业标准化示范基地，2003年公司通过了ISO9001：2000质量管理体系认证；2004年樱桃番茄和水果型黄瓜还通过了有机食品标准认证。
3.6 5种模式的比较分析
通过以上5种模式的分析，可以看出，各模式在构建“本地生产、本地消费”的产销共同体中，各有优劣势。据此根据规模趋向、与城距离、开放程度、认证状况、监管力度和质量等级对5种模式进行了相对系统的比较研究(表3)。由表3可知，目前并没有一种绝对优越的模式可供照搬，对某种模式的选取应根据本地的具体情形而定。当然也可以基于本地的独特性，在综合各种模式的基础上，开发出新的模式。
4 都市农业解决蔬菜安全的保障机制
通过以上的递进分析，可以看出，尽管都市农业不可能解决有关蔬菜食品安全的所有问题，但确是构建城市“从种子到餐桌”全食品链条和解决城市食品安全问题的一种有效途径，值得加以推广应用。为此基于本文的研究结果，提出以下确保都市农业发展、破解蔬菜食品安全的5条保障措施：
(1)改善城市生态环境治理和生产方式转化，保护都市农业的产业环境
为了市民的食品安全，必须改善城市生态环境治理和生产方式转化，提供安全的都市农业产业环境，控制蔬菜生产基地附近的产业结构，避免产生污染的生产项目，控制生活污水，禁止使用对环境有严重影响的化学制剂，禁止使用剧毒、高毒、高残留的农药。禁止在生产基地排放重金属、硝酸盐、油类、酸液、碱液、剧毒废液、放射性废水和未经处理的含病原体的污水，或者倾倒、填埋有害的废弃物和生活垃圾，确保蔬菜生产基地的空气、灌溉水、土壤环境质量符合中华人民共和国行业标准《无公害食品蔬菜产地环境条件》(NY5010-2002)、绿色食品产地环境技术条件(NY/T391-2000)或符合有机蔬菜产地环境要求(GB/T19630-2005《有机产品》和《OFDC有机认证标准》)。
(2)适当调整都市农业产业结构，增加生鲜蔬菜生产面积
都市农业由于其特殊区位，与城市关系密切，已融入城市经济体系内，因此都市农业的产业结构也应区别于传统农区或之前的城郊农业，种植结构应逐渐根据城市消费者需求和农业生产经济收益的比较优势进行调整。粮食作物易保存、可以远距离运输，生产经济收益低，因此可在传统农区生产，通过全国粮食市场统一调配；而生鲜蔬菜含水量大、不耐储存和运输、容易腐烂变质，且要求上市鲜嫩，因此应在靠近消费者的城市周围“就地生产，就地供应”，即都市农业供应城市蔬菜模式。根据农产品特性和经济收益调整都市农业产业结构和农产品区域布局，可以形成资源和要素配置更为合理的生产能力和较高的经济效益，既获得高质量和高效益的产品，又有利于参与激烈的市场竞争。当然，在像北京这样的缺水城市，要大力推进节水型蔬菜的生产，包括节水灌溉技术的应用。
(3)将都市农业融入城乡规划，统筹用地，保证都市农业用地的持久性
都市农业面临的最大障碍是土地面积的有限性和不稳定性，其用地空间随时有被城市扩张吞噬的可能，因此，应将都市农业作为城乡用地分类体系中的一种重要用地类型，纳入到城乡规划中，在宏观规划或市域规划中统筹布局城乡土地利用，通过合理的空间布局和严格空间管制，逐步形成“都市农业保护区”，最大限度提高城市对基本生存物质的自供能力，减少大城市的食物足迹。
(4)制定促进质量安全蔬菜生产的发展政策
促进蔬菜食品安全，只靠提高农户道德素质和趋严的检查检疫远远不够，政府还应为促进区域蔬菜安全生产、销售而制定相关的政策措施，以激励蔬菜生产者转变生产方式。可以借鉴诸如北京密云区制定的促进无公害蔬菜生产、销售发展的政策措施：①用于无公害蔬菜生产的新建日光温室，每亩奖励2000元；②各种植保措施，包括防虫网、黄板、杀虫灯等补助70%；③滴灌补助30%；④申报A级绿色食品标识的奖励3万元；⑤重点示范基地，区免费统一制作标牌、橱窗、标语等宣传措施。达到市级标准化生产示范基地验收标准的，奖励电脑一台、农药残留速测仪一台。通过这些政策措施，就能鼓励蔬菜生产者自觉地拒绝或减少使用化肥、农药、除草剂和生长调节剂等，减少对农产品以及环境的污染。
(5)规范认证机构和安全蔬菜的名称
目前蔬菜品质安全的相关概念在中国比较混乱，有无污染蔬菜、安全蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜、放心菜、有机菜、生态蔬菜等[34-35]。认证机构也五花八门，以有机食品为例，有“中绿华夏有机食品认证中心”、国家环保部的“国家有机食品认证认可委员会”等。到目前为止，经国家认监委认可的专职或兼职有机认证机构总共有十家；在中国开展有机认证业务的还有几家外国有机认证机构，如“国际有机作物改良协会”(OCIA)、法国的ECOCERT、德国的BCS、瑞士的IMO和日本的JONA和OCIA-JAPAN等。这些认证机构目前已在中国境内开展了数量可观的有机认证检查和认证工作，在为中国食品安全带来裨益的同时，也常常引起许多混乱，造成公众对安全食品的误解和不必要的恐慌。因此，应进一步加强对各认证机构和蔬菜品质等级的规范管理和标准化命名，以促进中国食品安全体系的健康有序发展。
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