彭亚红
（河南省平顶山市卫东区疾控中心 河南 平顶山 467021）
【摘要】 目的：调查分析自制饮料微生物污染状况及对策。方法：2014年6月-2014年7月,随机采集平顶山市卫东区餐饮服务单位自制果蔬汁饮料共120份，自制杂粮饮料100份，调配饮料100份。依据《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB19297-2003），《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789-2012）检测方法和要求对菌落总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群和志贺菌等进行检测。统计不合格率，以及不合格样品分布情况。结果：三类自制饮料中，大肠菌群和菌落总数不合格率都比较高分别为56.67%，60.00%；50.00%，55.00%；57.00%和53.00%，总超标率为54.69%和56.25%。结论：自制饮料中微生物污染严重，尤其是菌落总数和大肠菌群严重超标。急需采取行之有效的对策如调高准入加工条件，制定相应的操作规范和针对性的自制饮料食品安全标准和充分发挥人民群众的监督作用等。
【关键词】 自制饮料；微生物污染；对策
【中图分类号】R123 【文献标识码】A 【文章编号】2095-1752（2015）22-0387-02
自制饮料[1]是指以蔬菜水果或者杂粮为原料，经过人工筛选、清洗、漂洗、沥干、榨汁而成的非定型包装饮料。在制作过程中，并没有进行任何杀菌措施，直接供消费者饮用。在现有的餐饮店、甚至小摊贩售卖点都有自制饮料。而且有研究资料表明[2]，自制饮料消费量呈急剧增长趋势。水果蔬菜汁类饮料营养丰富，但是生产制作过程中，如果质量把关不严格，安全控制系统不够完善，就会使产品出现食品安全方面的风险和危害，给人们的健康带来很大威胁。现有研究资料指出[3]，自制饮料的卫生状况不容乐观，亟待解决。为了调查研究平顶山市卫东区自制饮料中微生物污染状况以及解决对策，对餐饮服务环节的自制饮料进行了采样监测：
1.材料与方法
1.1材料
1.1.1样品
以无菌方式随机采集自制果蔬汁饮料共120份，自制杂粮饮料100份，调配饮料100份。均采自辖区的酒店、餐馆和街头小贩等餐饮服务单位。
1.1.2仪器和试剂
电热恒温培养箱（GHP-9162，购自上海跃进），生化培养箱（SPX-150，购自上海荣丰）。乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、革兰氏染色套装和平板计数琼脂（均购自广东环凯），氯化钠（购自西陇化工）。
1.1.3检测方法
依据《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB19297-2003），《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789-2012）检测方法和要求，样品采集后立即送卫东区疾病预防控制中心实验室对菌落总数、沙门菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群和志贺菌等进行检测。
2.结果
2.1 总共检测的320份样品中，各种病菌和铅、砷含量情况以及合格率和超标率具体数据资料见表1。
表1 自制饮料各项目检测结果统计表
3.讨论
本次调查结果显示，自制饮料中菌落总数和大肠菌群严重超标，其它致病菌和铅、砷等含量也有不少超标情况。这些微生物污染会给人们的身体健康带来很大的危害，而且食物容易变质。同时说明了不少餐饮单位在制作饮料时，操作不规范，清洗不干净，消毒不到位，操作人员不注重个人卫生等。因此，监管部门应该将自制饮料作为监管的重点对象。
监管部门应该设立相关的准许经营的条件。目前，很多自制饮料的单位并没有专门的加工场所，条件恶劣，卫生状况差。没有独立的加工场所，直接决定了抽检超标率居高不下。因此，调高对自制饮料的加工准入条件有利于提高自制饮料的质量和安全。建议监管部门可以参照凉菜、水产品加工等项目的许可条件制定相应的加工条件，并且严格把关，条件不具备者不能进行加工制作饮料并售卖。
另外，还需要制定相应的加工规范操作，目前的自制饮料加工主要是手工操作，这就难免会出现各种安全性的问题。制定相应的操作规范，对原料筛选、清洗、消毒、制作、盛放保存和售卖的全过程进行监管，可以做到保证不遗漏，严格科学合理的全面监管，对解决自制饮料微生物污染和化学污染等食品安全问题起到一定的促进作用。
此外，认为还应该制定相应的餐饮行业自制饮料食品安全标准。以上调查是参照《果、蔬汁饮料卫生标准》（GB19297-2003），《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789-2012）进行判定，但是目前，我国并没有专门针对自制饮料的适用标准。自制饮料一般都是制作后及时饮用，加工过程中没有进行杀菌，因此并不符合监督实际，所以制定针对自制饮料的食品安全标准已迫在眉睫。还应该充分发挥人民群众的监督作用，奖励举报，鼓励人们共同监督危害大众健康安全的自制饮料加工行为。
综上所述，自制饮料中微生物污染严重，尤其是菌落总数和大肠菌群严重超标。急需采取行之有效的对策如调高准入加工条件，制定相应的操作规范和针对性的自制饮料食品安全标准等。另外也可以发挥大众的监督作用，进一步保障自制饮料的卫生和安全，促进群众营养健康水平。
【参考文献】
[1] 李秀娟.44份自制果蔬汁饮料卫生检测分析[J].河南预防医学杂志 ,2013,24（04）:302-303.
[2] 王召山,王雪.滨州市滨城区餐饮单位自制果蔬汁卫生状况调查[J].中国保健营养（下旬刊） ,2012,22（01）:347.
[3] 李广荣,柳武英,侯会珍.宝鸡铁路地区散装自制食品微生物污染状况调查 [J].现代预防医学,2014,41（04）:748-750.
论文作者:彭亚红
论文发表刊物:《医药前沿》2015年第22期供稿
论文发表时间:2015/10/21
标签：饮料论文; 微生物论文; 菌落论文; 加工论文; 平顶山市论文; 食品论文; 状况论文; 《医药前沿》2015年第22期供稿论文;