摘要：随着生活水平的提高，人们越来越重视健康，对食品尤其肉制品的安全和营养给予了更多的关注。盐水鸡是一种低温肉制品，最大限度的保持了原有的营养和风味，但也可能因杀菌不彻底给其工业化生产及储藏、运输、销售带来一定的困扰。本文主要围绕盐水鸡流通过程中细菌总数的快速检测方法和加工及贮藏过程中的品质变化进行研究。
关键词：盐水鸡；快速检测；细菌总数；工艺；品质
鸡肉作为常用肉食之一，在肉类的消费结构中占据着重要地位，其比重超过30%，且年均增长率超过1%。鸡肉的基本营养成分为水分74.2%、粗蛋白23.5%、脂肪0.7%、总糖0.24%、总灰分1.3%，因其高蛋白、低脂肪、低热量成为肉制品加工大宗原料。据预测，2015年全球对鸡肉的需求量将达到6500万吨，相当于每年要生产8000万吨活鸡或者400亿只体重为2千克的肉鸡。鸡肉已成为世界上仅次于猪肉的第二大常用肉食，但国内鸡肉的平均深加工程度与世界相差较大。因此，发展鸡肉制品深加工对加快我国肉类工业的发展有着重要的意义。
一、盐水鸡加工工艺及存在的安全问题
盐水鸡是一种极具广东地方特色客家风味的卤肉制品，加工工艺独特，深受广大消费者的喜爱。盐水鸡的制作工艺是将鸡肉加入已经卤好的盐卤水（食盐含量一般为4%~8%，卤水是由一定配比的香辛料熬制）中卤30 min左右，卤制温度为80±5℃，可直接食用或根据个人喜好沾上调料食用。
盐水鸡是一种低温肉制品，因其低温的煮制工艺可能导致一些芽孢和有害菌的残活，这些残活菌能利用肉制品中丰富的营养物质大量生长繁殖，不仅影响肉制品的外观和风味，也严重影响到食品安全，其复杂营养条件下微生物代谢产生的毒素严重危害人体的健康。肉制品中常见的致病菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌具有很强的生存能力，一旦感染会在人体中大量繁殖，其代谢产物肠毒素会对人体肠道产生很强的破坏。
目前，盐水鸡还是以餐厅、路边摊和小贩零售为主，加工工艺不够统一规范，产量有限，一旦发生微生物污染其产品的安全无法得到保证。因此，需要规范盐水鸡的生产工艺，保障产品的品质和安全。
二、盐水鸡中细菌总数快速检测技术研究现状
细菌总数快速检测技术是一种能有效节省食品中细菌总数检测时间高新检测方法，能快
速检测出食品是否受到污染，能有效阻断变质食品的市场流通。细菌总数快速检测技术融合了微生物学、生物化学、材料学、免疫学、分子生物学和生理学等多种学科和电子技术，具有快速、微量、简便等优点，解决了琼脂平板培养法操作繁琐、费时费力等缺点。加快细菌总数快速检测技术的研究、应用及推广，对开展主动监测和食源性疾病危险性评估具有重要意义。
（一）快速测试片技术
快速测试片是指以纸片、胶片、纸膜等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过微生物在上面的生长、显色来测定食品中微生物的方法，具有简便、经济、操作性强、实用等优点。
4置于针对 LAB 具有独特检测能力的 ABD 培养基中，用羧基二乙酸对微菌落进行荧光染色，用 µFinder 检测系统计数。结果表明，微菌落法较传统培养法而言有更快的检测速率，且具有同样的准确性。因而，微菌落法能快速、准确地检测出啤酒腐败乳酸菌。
（二）微量热法
微量热法快速检测食品中微生物，是根据微生物生长繁殖过程中产生代谢热的变化情况而设计，微生物产生的热效应与微生物数量呈现一定的线性关系。随着量热技术的发展，使得其检测灵敏度不断提高，增强了实用性。农卫良等用Micro DSCⅢ型微量热仪测定酱牛肉中污染菌的生长热谱曲线。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆结果表明，选择24 h作为酱牛肉优势菌的菌体活化时间，在优化培养基中培养4 h后计算菌体热效应值，检测样中菌体浓度在103～106CFU/mL范围内菌体的热效应能较好地反映细菌总数，且微量热法快速检测所得的结果与平板计数法无显著差异，使得检测时间由平板计数法的48 h缩短为4 h。
（三）电阻抗法
电阻抗法能快速检测出食品中的细菌总数，很大程度上有效的提高检测效率。基本原理：细菌在生长繁殖过程中能够将培养基中内的大分子电惰性物质如蛋白质、脂类、碳水化合物等代谢为具有电活性的小分子物质，如醋酸盐、重碳酸盐、乳酸盐等，这些离子态物质增加了培养基的导电能力，使得其阻抗发生变化，因此可通过电阻抗的变化情况来判断细菌的生长繁殖特性。
三、盐水鸡加工过程中品质变化研究
（一）保水性的变化
肉的保水性是指肉在受到外力的作用时，对其本身含有的水分以及添加到肉中水分的保持能力，通常来说保持能力的大小反映肉类的质地。吕玉等以冷冻的猪肉为原料，研究了解冻和不同加工工艺对猪肉保水性的影响。结果表明：解冻方法影响了冻猪肉的解冻汁液损失，其中流水解冻的保水性最好；在加工的过程中添加磷酸盐对冻猪肉的保水性影响显著。余小领等对冻藏猪肉的保水性进行了研究，结果表明随着冰冻储藏时间的延长，其解冻汁液损失、加压失水率及蒸煮损失均逐渐增大，从而冻猪肉的保水性降低。
（二）嫩度的变化
剪切力反映了肉类的嫩度大小，剪切力越小表明其肉质越嫩，越大表明其肉越老。冉俊等研究反复冻融对猪肉品质变化的影响，表明经过一次冷冻后猪肉的嫩度明显降低，其后随着冻融次数的增加剪切力降低，肉变老嫩度提高。
（三）蛋白质性质的变化
肌肉中蛋白质组成为：肌原纤维蛋白（40%~60%）、肌浆蛋白（20%~30%）和结缔组织蛋白（约占10%），反复冻融对肉类蛋白质变性的影响主要是肌原纤维蛋白的变性，国内外有许多学者研究了冻藏、反复冻融对肉类蛋白质变性的影响。
（四）脂肪氧化
脂肪氧化是评价肉类品质的一个重要因素，脂肪在冻融的过程中会发生一系列氧化，不饱和脂肪酸在空气中氧的作用下产生活性基团和氢过氧化物，其产物又会使脂肪氧化连锁反应增长，反应终止时最终形成聚合物。其氢过氧化物继续反应生成醛类、酮类、酸类和醇类等二级产物，这些产物不仅影响了肉类的风味，更使肉类的品质下降。
结束语
目前，对肉类品质变化的研究基本上是针对于生肉，反复冻融、微波解冻等处理方法对肉制品品质变化的研究甚少。盐水鸡作为一种极具广东地方特色客家风味的卤肉制品，加工工艺独特，深受广大消费者喜爱。市售的盐水鸡肉许多并不是制作好立即出售，一般采用冷冻贮藏以延长产品流通周期，销售时再解冻，若没有售完则又冷冻贮藏，即产品进行了反复冻融处理，反复冻融对地方特色肉制品的品质是否有影响值得探讨。消费者将冰冻的盐水鸡肉买回家通常会对其进行微波解冻，即产品进行了微波处理，应当寻求一种最佳的微波工艺条件使其品质所受的影响最少，以保证其食用品质具有十分重要的意义。通过采用顶空固相微萃取气质联用法来分析盐水鸡肉的挥发性香气成分，确定最佳的加工工艺条件，为工业化生产提供理论指导。
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[4]冉俊，李凤.反复冻融对猪肉品质特性的影响[J].农业科技与信息，2012，（8）：26-28.
论文作者:陈佳炎
论文发表刊物:《基层建设》2017年第36期
论文发表时间:2018/4/4
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