摘要：本文笔者分首先阐述了固态法发酵大曲白酒加工特点，然后分析了大曲白酒加工设备与选型，最后提出了大曲白酒加工设备发展与展望，仅供参考。
关键词：大曲白酒；特点；设备选型；自动化；新发展
1固态法发酵大曲白酒加工特点
1.1独特酿造工艺
低温状态下糖化与发酵同时进行的独特酿造工艺，固态法糖化发酵入窑温度多在(18～22℃)低温，糖化缓慢进行，发酵亦缓慢，窑内升温慢，酵母不易老化，发酵较为完全，发酵度高。
1.2固态配醅发酵
因为发酵白酒采用配醅发酵，醅量较大，可以调整入窑淀粉的浓度和酸度，达到对残余淀粉的充分利用，酒醅经多次长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而生成香味物质。同时，固态发酵时窑内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，产生更多的代谢产物，利于独特风味物质的产生。
1.3多种微生物混合发酵
固态发酵法生产整个过程都是开放式操作，因此，在操作过程中可将多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用产生丰富的香味物质，固态发酵是多菌种的混合发酵。
2大曲白酒加工设备与选型
2.1原料的贮存筒仓
原料贮存多用立式筒仓，多是圆形或正方形，仓底是圆锥形(或方漏斗形)，卸料口直径为30～60cm。钢筋混凝土结构，高度20～30m，直径6～10m，配有自动测温、测湿、倒仓和通风装置。物料贮备量为60～90天的生产使用量，根据月加工量确定筒仓总容积及单个筒仓容积。
2.2原料的输送设备
目前白酒厂使用的物料输送设备有斗式提升机、带式输送机、螺旋输送机、刮板输送机，也有采用气流输送的。带式输送机是用来输送松散粒状物料(谷物、麦芽等)和块状物料(麻袋、箱、包等)的输送机械，可以在水平方向和倾斜方向输送;在连续输送机中是效率最高、使用最普遍的一种机型，按结构不同可以分为固定式、运动式、搬移式三类。
2.3除杂设备
除杂设备主要包括筛选、除石、除铁装置。振动筛可选用SZ型振动筛，根据处理能力选择不同型号，振动筛是一种平面筛，常用的筛子有两种。一种是金属丝编制，另一种是冲孔金属板。筛孔的形状有圆形、方形、矩形等。筛板开孔率一般为50%～60%。开孔率越大，筛选效率越高，筛子强度越小。
2.4粉碎设备
白酒生产中物料的粉碎，包括制曲原料、制酒原料、成曲的粉碎等，多采用锤式粉碎和辊式粉碎机。
2.5制曲设备
制曲可分为人工制曲和机械制曲二种形式，大型企业多采用机械制曲方法，设备主要采用压曲机。压曲机分为三种类型:液压成坯机、气动式压坯机、弹簧冲压式成坯机。液压成坯机可实现自动循环作业，产量为250～400块/h，气动式压坯机结构简单，占地面积小，操作维修方便，产量为350～500块/h。弹簧冲压式成坯机为多数厂家采用，生产能力大，卫生状况好，产量为700～800块/h。
2.6发酵设备
目前国内白酒厂大曲酒的发酵容器多采用地下敞口式，保温操作方便，发酵池容积一般为20～40m3，便于机械化出醅，因白酒香型而异，大曲酒的酵池大小，材质有所差异。
2.7蒸馏设备
白酒厂蒸馏设备包括上甑机、蒸馏器及冷凝器、起排盖机、出甑机等设备。目前白酒厂大多使用传统甑桶、多工位转盘甑及活底甑3种蒸馏器，前2种为固定式甑桶，桶体不能起吊和移动，甑底不能打开，活动甑体可吊起，甑底也能开启，上甑机和出甑机主要应用于多工位转盘甑。
2.8贮酒容器
目前白酒贮酒容器种类较多，因地区及生产白酒档次而有差异，白酒容器的大型化，是生产发展的必然趋势。采用酒库贮酒，地面为钢筋混凝土结构，厚度25cm，酒库贮酒量1650t，用贮酒罐，容积55m3，高3.8m，直径4.4m，平底锥形盖，6mm厚A3钢板，罐顶设直径500mm的人孔，内壁涂有无毒环氧树脂涂料。使用优质不锈钢制造的大罐，降低贮存时间，每25～30天搅拌一次，每90天过滤一次，在不延长贮存期的前提下，各项指标与口感达到甚至超过小罐贮存酒的标准。
2.9输酒、过滤设备
酒液的输送采用自吸式不锈钢酒泵，JLXP型，如SP-6-25型自吸式离心泵，流量6m3/h，扬程25m，电机功率1.5kW。
白酒在加浆、贮存后进入勾兑罐之前，应进行过滤。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆目前使用较多的为砂滤棒过滤器及硅藻土过滤机，也有采用超滤膜过滤的。过滤设备可采用JPD5-400型移动式不锈钢硅藻土过滤机、XASTS-450-V型硅藻土板式精滤机等。
2.10包装设备
包装设备主要包括洗瓶机、灌酒机、压盖机、贴标机等。
2.10.1洗瓶机。种类较多，有XP-25型、JC-16型洗瓶机等，其中XP-25型可与YG2-30灌酒机及Y-12型压盖机配套，多用于中小型白酒厂。JC-16型洗瓶机为无毛刷冲洗瓶机，适于洗涤新瓶或旧瓶。全机由进瓶装置、箱体、出瓶装置、链条及瓶盒装置、除商标装置、主机传动装置、电控自控系统、泵和管路系统等组成。
主要技术特性:生产能力为4000～8000瓶/h，适应瓶的最大规格为84mm(直径)×320mm(高)。每排瓶数为16个，瓶间距为100mm，瓶盒排数为158个，链条节距为160mm，运行周期为38～19min，电动机功率为27kW，耗水量为4～5t/h，耗汽量为0.4t/h，外形尺寸为9640mm×3565mm×3135mm，设备总重为25t。
2.10.2灌酒机。白酒厂多使用低真空灌酒机，其灌酒过程主要由传动系统及真空灌酒系统配合完成。如YG2-30型灌酒机、G-45型低真空灌酒机等，国内生产厂较多
2.10.3压盖机。压盖机有手压式、脚踏式、电动式三类，大、中型白酒厂多采用电动式连续压盖机。Y-12型回转式压盖机技术特性:生产能力为6000～10000瓶/h，适应的瓶规格为d(60～80)mm×(220～310)mm，12头，主电动机功率为3kW，采用皮带无级变速，调速范围为11～16r/min。送盖的空气量为20L/h，供盖的电磁振动器功率为300W，外形尺寸为1371mm×951mm×2255mm，设备重为2.5t。
3大曲白酒加工设备发展与展望
白酒工业是食品工业的重要组成部分，从总体趋势来看，虽然最近几年白酒产量有所降低，规模相对有所缩小，已经由快速扩张时期发展到相对稳定期，大曲白酒技术装备上呈现这样发展趋势:
3.1大曲白酒生产机械化逐步提高
传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，现在米香型、豉香型白酒在工艺的发展中建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，这必将促进大曲白酒企业整体机械化装备水平的提升。
3.2大曲白酒不断加强酿造过程装备自动化控制
大曲白酒酿造设备自动化水平相对较低，未来发展将逐渐向以下模式靠近，数字化酿造模式:从入窖温度、入窖淀粉浓度、入窖水分、大曲用量、入窖酸度、谷壳用量、粮糟比等七大因子的监控着手，形成标准化的酿造模式;数字化窖池管理模式:从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，促进中国白酒业逐步创建科学的管理模式。
3.3大曲白酒生产智能化装备
大曲酒业的生产操作，主要包括制曲、酿酒、勾储、包装等生产单元，每一生产单元又涵盖许多的生产工序，无论哪一个生产单元，在生产操作的智能化装备发展方面都应遵从于单一生产工序单机设备能够自动化运转，在此基础上进一步实现整个生产单元各生产工序之间的匹配联动，即生产单元自动化运转。有了整个生产单元的自动化运转，再依靠在线检测技术的突破以及大数据收集处理技术，实现整个生产单元的在线检测、在线监控，最终实现企业生产的智能化装备运转。
3.4完善大曲白酒勾调技术装备的自控系统管理
从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据。
3.5基于大数据平台，构建多元化发展模式
互联网、大数据给制造业带来巨大成就的同时，也给白酒行业带来了机遇。白酒的工艺是中国制造业活化石之一，是中国传统工匠精神的代表，在坚持传统工艺的同时，也非常重视信息化，提升科技创新、提升制造效益，实现工艺创新，确保产能提升，通过电子商务平台实施了营销的创新，实施了渠道的多元化建设
结语
白酒种类繁多，地方特性强，产品各具特色，生产工艺也各有特点，目前尚无统一的分类方法。大致有以下几种方法:按生产方式可分为固态法白酒、半固态法白酒及液态法白酒;按糖化发酵剂不同分为大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒;按白酒香型分类可分为浓香型、酱香型、清香型、半香型、凤香型及其他香型白酒，其他形式分类还可按酒度、按原料不同分类等等。
参考文献
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论文作者:钟伟
论文发表刊物:《基层建设》2019年第17期
论文发表时间:2019/9/12
标签：白酒论文; 大曲论文; 香型论文; 固态论文; 设备论文; 压盖论文; 筒仓论文; 《基层建设》2019年第17期论文;