科学管理膳食 保证幼儿营养，本文主要内容关键词为：膳食论文,科学管理论文,幼儿论文,营养论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
幼儿膳食科学管理的重要内容，是保证幼儿取得合理营养。特别是幼儿正处于生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。
通过科学管理膳食，促进幼儿取得合理营养，应该着重处理好如下几个问题。
一、食谱制订与营养
要制定营养平衡的食谱，合理调整幼儿的进食量，应根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出“二餐一点”的幼儿带量食谱。热量分配必须符合早餐30%，午餐40%，午点10%的比例要求，干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%，而动物性食品所含蛋白质中必需氨基酸比较齐全，如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。
二、烹调与营养
科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，对食物的消化、吸收、利用和提高其营养价值均有重要作用。通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。各具体操作步骤要求如下：
1.洗。蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片（瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。
2.切。根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失也增加，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。
3.配。既要讲究配质量，配色、香、味、形，也要注重配营养，注意荤素搭配，粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；烧鱼可加豆腐、粉丝、粉皮；烧鸡加板栗、毛豆芽等，都是利用蛋白质的互补作用。
4.烫。为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不易作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部份维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。
5.烹。减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60-70%，而胡萝卜素的保存度则可达到76-96%。如蔬菜中的西红柿，去皮切块，经油炒3-4分钟，其维生素C损失度只有6%。又如动物类原料切丝比切块更好，猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质的流失，如蛋、鸡、鸭、猪血中，均含有丰富的水溶性蛋白质，在加热过程中，这些水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。
6.调。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。而煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝结过早，不易吸水膨胀而碎烂；用来制汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70-90%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。
可见，幼儿营养是否充分，不仅与膳食结构、原材料质量有关，而且与烹调过程及技巧有关。往往由于不科学的烹调技术和方法，使营养物质流失或破坏，从而失去原有的营养成分，人为降低了营养价值。
三、美食与营养
进入90年代，人们对吃要求越来越高，既要饱口福讲美味，也讲究营养和健康，这对处于生长发育旺盛时期的儿童更为重要。有家长认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物，这既不符合营养学要求，更不是口福和美食。热能是维持人体生理最重要的成分，如果膳食热能供给不足，营养素不能在身体内被利用，容易使孩子消瘦，不爱动。另外，蔬菜被人们称为维生素的宝库，100克蔬菜中维生素A的有效单位达2600个，胡萝卜素高达4100个单位，在维生素C100毫克、维生素B含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。在平时的膳食中可适当增加蔬菜和红萝卜的食用量，当不受孩子欢迎时，可把蔬菜掺到包子、饺子里，让孩子不知不觉把蔬菜吃了进去；也可把红萝卜粒和火腿肉粒、黄瓜、鸡蛋做成炒饭，同样可受到幼儿的欢迎。又如粗细粮搭配，每周安排一至二次玉米脊骨汤，午点可吃玉米，孩子们也常吃得津津有味。
有膳食结构中要有甜和咸，有荤素，有粗细。单吃牛奶、鱼肉、鸡蛋营养虽好，但容易便秘；单吃蔬菜瓜果，既易饥饿，又易导致营养不良，因此，膳食必须平衡合理，不能顾此失彼。孩子不吃饭、偏食、拒食应查明原因，耐心启发诱导，不能以压制强迫的办法强迫孩子进食，只要以科学态度注意喂养技巧，掌握好进食的质和量，就能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。
幼儿园膳食的科学管理，看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也不那么容易。这既需要有一支具有丰富的营养知识、较强的策划能力和管理才能的管理人才，更需要有一支烹调技术高超娴熟和热爱幼教事业的烹饪队伍。为此，加强幼儿园有关人员的专业技术培训，提高管理人员的业务水平，是提高幼儿膳食科学管理水平的关键，这恰也正是目前大部分幼儿园工作的当务之急。