蒲传奋[1]2006年在《乳化蜂蜜微波杀菌工艺及其保鲜研究》文中研究表明食品的微波杀菌技术是指将食品材料用频率为300MHz到30GHz的电磁波处理,从而达到杀灭食品中腐败菌及致病菌的技术。本文研究乳化蜂蜜后期的杀菌和保鲜,为乳化蜂蜜上市做好后期的技术准备。 本课题是对乳化蜂蜜微波杀菌工艺和保鲜进行研究,研究对象包括微生物数量、还原糖的含量、物性状态和淀粉酶值的含量等。通过对这些指标进行分析比较得出微波杀菌的最佳工艺条件:杀菌温度65℃,杀菌时间45s,杀菌功率550w,样品处理量350g。微波杀菌效果较好,微生物大幅度降低,还原糖损失3.88%,淀粉酶值降低5.50%。对杀菌后的乳化蜂蜜进行贮藏保鲜研究,研究不同的贮藏温度和时间对品质的影响;检测乳化蜂蜜的涂抹性和可塑性,以及各种指标的变化情况来确定最适储藏温度为25℃,储藏时间为100d,物性状态与杀菌前变化不大,还原糖损失为7%,淀粉酶值减少了3.5,口感风味较好。 运用MATLAB软件对不同储藏温度和时间下的微生物菌落总数进行数据处理,建立相应的Gompertz函数模型,为预测乳化蜂蜜的货架期提供一个有效的工具,同时为保证乳化蜂蜜的安全性以及贮藏保鲜供参考。通过建模得到了显着性较高的两个微生物生长预测模型,分别为:4℃储藏下乳化蜂蜜中微生物的生长预测模型:y=1.3128exp[-exp(1.3771-0.1196t)],25℃下微生物的生长预测模型为:y=1.3141exp[-exp(1.0471-0.1425t)]。
夏富生[2]2004年在《蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究》文中指出蜂蜜是一种优质的药食兼用型食品，但固有的高粘度和高流动性已成为当今制约蜂蜜产品销售的关键因素。本文研究如何改变蜂蜜的物理性状，同时降低蜂蜜粘度并增加其稠度，使成品流动性降低，形成乳酪状的乳化物结构。 针对蜂蜜的物理特性，系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的叁要素的选取及其配比，通过理论分析选取人造奶油作为油相物质；通过对比试验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂，海藻酸钠和磷酸氢钙、柠檬酸作为稳定剂；通过单因素试验选取适宜的水平；通过正交试验得出各组分的最佳配比：蜂蜜66.96％，奶油7.44％，分子蒸馏单甘酯1.98％，水22.32％，海藻酸钠0.87％，磷酸氢钙0.25％，柠檬酸0.17％。 选择间歇式搅拌有利于空气进入体系，从而降低粘度；通过试验确定了加工过程中四段搅拌工序的机械功输入量与合理的输入方式，为形成均匀、稳定的乳化物提供了工艺保证。 通过显微镜观察，本文建立的蜂蜜乳化体系得到验证。
刘大静[3]2012年在《乳化蜂蜜的研制》文中研究指明蜂蜜的营养物质含量丰富,历来都是优良的食疗滋补品。本文选用难以结晶的洋槐蜂蜜为主要原料,针对蜂蜜高粘度这一制约其加工和消费的特性,研究了乳化蜂蜜的加工工艺及其微波灭菌工艺。1、洋槐蜜的乳化配方研究以乳化蜂蜜的感官和物性参数(硬度、粘性、凝聚性、弹性)综合得分为指标,在对比试验和单因素试验的基础上,选择蜂蜜、结冷胶、人造奶油、Span 60、柠檬酸和柠檬酸钠、去离子水为研究的六个因素,进行六因素叁水平L18(37)的正交试验。结果表明,蜂蜜、结冷胶、去离子水对乳化蜂蜜的物性参数指标有显着性影响；当蜂蜜质量为63 g,结冷胶为0.14 g,人造奶油为7g, Span 60为0.3 g,柠檬酸和柠檬酸钠各0.14 g,去离子水为20 mL时,乳化蜂蜜的品质最佳。通过验证试验也证明了此参数下制得的乳化蜂蜜的物性指标综合得分是最高的。2、乳化蜂蜜的微波灭菌工艺研究对最优条件下制得的乳化蜂蜜进行微波灭菌研究。以乳化蜂蜜中微生物和物性得分为主要的指标,选择微波时间、微波功率、微波样品处理量为单因素试验的叁个因素。试验得出微波时间的最佳范围为50～70s,功率范围为33%-77%的微波,样品处理量为100～200g。在此参数范围内,微生物指标都符合标准规定。再通过响应面分析法对微波灭菌的工艺进行优化。研究得出,微波时间、微波功率和样品处理量对物性指标有显着影响。乳化蜂蜜最佳的微波灭菌工艺：微波时间60s、功率为62%的微波、样品处理量为183 g,物性指标综合得分为8.68。运用Design Expert 8.0软件对响应面实验的结果进行二次回归分析,获得物性综合得分指标Y对微波时间X1、微波功率X2和样品处理量X3的二次多元回归方程,如下：Y=8.65-0.021X1+0.076X2+0.030X3+0.OOOX1X2+0.022X1X3+0.12X2X3-0.17X12-0.23X22-0. 052X323、乳化蜂蜜的品质评价(1)理化指标：通过对原蜜、乳化蜂蜜和微波灭菌后产品的理化指标以及微生物进行测定。结果表明,蜂蜜在各个加工处理后各指标均有所降低,羟甲基糠醛含量有所升高,但所得数据均在国标规定范围内。(2)热稳定性研究：乳化蜂蜜随着温度的升高,贮存期显着缩短。相对湿度75%,温度5℃下贮存时间最长,长达4个月,而且色泽和组织状态良好,无显着变化。
周先汉, 韩志萍, 夏富生, 蒲传奋, 张莉[4]2006年在《复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用》文中提出研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用,确定了蜂蜜乳化所需的最佳亲水亲油平衡值为4.8,以Span60为乳化剂和以琼脂、果胶为复合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用,通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为大豆油9g,蜂蜜81g,Span600.5g,质量分数为5%的果胶溶液30g,质量分数为2%的琼脂溶液32g。
钟晓敏, 李理, 李斌[5]2009年在《乳化蜂蜜的最佳工艺条件研究》文中研究表明蜂蜜固有的高粘度和高流动性给消费者的食用带来了极大的不便,成为制约其销售的重要因素。本文尝试利用乳化技术改变蜂蜜的物理性状,降低蜂蜜的粘度,减小成品流动性,形成具有良好涂抹性的半固态。系统探讨了构成乳化体系的水相、油相和乳化剂的叁要素的选取及其配比。通过理论分析选取人造奶油作为油相物质;通过对比实验选取分子蒸馏单甘酯作乳化剂,结冷胶作为稳定剂。通过单因素实验选取适宜的水平,通过正交实验得出各组分的最佳配比:蜂蜜71.67%,分子蒸馏单甘酯0.72%,人造奶油9.56%,结冷胶0.14%,水17.92%。
韩志萍[6]2006年在《复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用》文中研究说明乳化蜂蜜是在蜂蜜中加入适当的乳化剂和油相,经机械搅拌形成的一种油包蜜乳化液,降低蜂蜜粘度并增加稠度,使成品流动性降低,形成奶油状的乳化结构。同时使蜂蜜与外界隔离,保护其营养成分不受环境的影响。 本课题立足我国丰富的蜂蜜资源,在原有工艺的基础上,对乳化蜂蜜的加工配料进行优化,改进制备方法,使产品的性状和营养价值得到提升,以期使整个工艺更加的完善,早日实现乳化蜂蜜的工业化生产,对我国的蜂产品深加工有着十分重要的意义。 本文研究了复合乳化剂和稳定剂在乳化蜂蜜中的应用,以及各加工环节对蜂蜜主要营养成分的影响。确定了蜂蜜乳化所需的最佳HLB值为4.8,以Span60和S—770复配的复合乳化剂和以琼脂、果胶为混合稳定剂对蜂蜜有很好的乳化作用。通过试验确定乳化蜂蜜的原料组成及最佳添加量为:大豆油5.94%,由Span60和S—770按9∶1的质量比组成的复合乳化剂0.32%,蜂蜜53.51%,浓度为5%的果胶溶液19.45%,浓度为2%的琼脂溶液20.78%。在整个加工过程中,蜂蜜中还原糖损失19.49%、淀粉酶值下降39.11%,酸度提高了80.41%。
龚丽[7]2014年在《橄榄油饮液生产工艺的研究》文中研究指明橄榄油富含油酸、亚油酸等多不饱和酸以及维生素、角鲨烯等多种营养成分，是目前世界上唯一可以直接饮用的纯植物油，亦是最健康的食用油之一。目前市售相关可食性产品主要为烹调用橄榄油，产品种类单一，无法满足市场和消费者的多样化需求。因此，通过研究橄榄油饮液的生产工艺，开发营养健康的橄榄油饮液，以期丰富橄榄油产品类型，提高产品影响力和市场占有率。首先，研究橄榄油的产品特性。通过酸值、过氧化值、折光率、皂化价等指标评估产品品质；利用GC-MS和HPLC分析橄榄油的脂肪酸成分和角鲨烯的含量评估产品的营养功效。结果显示：橄榄油的酸值为0.9900mg/g，过氧化值为0.0006g/100g，折光率为1.4645，皂化价为0.1420g/g；油酸相对含量为56.020%，棕榈酸16.620%，棕榈油酸4.570%等，其不饱和脂肪酸成分大于75%；提取所得角鲨烯纯度高达84.33%，含量为569.21mg/100g；由此说明，该橄榄油品质好、质量佳、营养功效显着。其次，在单因素试验的基础上利用响应面优化试验确定了橄榄油饮液的最佳生产工艺。橄榄油与水以1:9（V/V）的比例混合，蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂其添加量为0.9%（W/W），以硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙以5:1（W/W）混合得到混合物作为稳定剂其添加量为0.25%（W/W），将此混合液在51℃、转速为16000r/min条件下均质11min，灌装，于115℃条件下灭菌20min。最后，研究橄榄油饮液的产品特性。通过ASLT法研究得到橄榄油饮液的货架期为6个月。并通过脂肪含量、可溶性固形物含量、酸值、过氧化值等理化指标以及菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标的测定，评价橄榄油饮液的产品品质，同时确立了橄榄油饮液的生产执行标准。利用GC-MS分析橄榄油饮液油脂脂肪酸成分评估产品的营养功效，并与橄榄油中脂肪酸成分作对比。结果表明：该橄榄油饮液品质可靠、其营养功效与橄榄油的营养功效保持一致。
骆琳, 丁青芝, 张勇[8]2008年在《微波灭菌在食品工业中应用研究现状》文中认为为了推广微波在食品加工中的应用,通过微波灭菌的原理,介绍了几年来微波灭菌在不同食品体系中的应用研究,说明了微波灭菌对食品品质和营养价值的影响,认为微波灭菌是一种适应范围非常广的灭菌方法,可在多种食品加工中应用,和传统的灭菌方法相比,具有速度快、有利于保持食品的营养成分等优点。
杜婧[9]2015年在《天然蜂蜡理化特性及其有效成分的提纯研究》文中提出本文以天然蜂蜡为研究对象,通过测定其物理化学方面各项指标,以及对乳化性能的考察,全面分析了天然蜂蜡的理化特性。对天然蜂蜡中的活性成分进行了系统的检测,运用响应面法优化天然蜂蜡的皂化水解工艺条件,进而从皂化液中分离并纯化出脂肪酸及二十八烷醇两种有效成分,并对其含量和结构进行分析检测,其结果如下：1、测定新巢蜡和老巢蜡两种天然蜂蜡的各项理化指标,包括熔点、比重、折光率、酸值、皂化值、酯值、碘值和接触角等。对天然蜂蜡的乳化性能进行测试,确定天然蜂蜡的HLB值为9-10,分别从乳化活性、乳化稳定性、乳化液离心稳定性、乳化液持水性等方面考察天然蜂蜡的乳化性能,结果表明天然蜂蜡作为乳化剂使用时,具有优于其它蜡质的独特优势。通过理化方法对天然蜂蜡中的化学成分进行了定性分析,证明天然蜂蜡中含有蛋白质及氨基酸类、糖类、植物甾醇类甾体化合物、有机酸、黄酮类化合物、内酯等多种活性成分。2、采用响应面分析方法建立了天然蜂蜡皂化水解工艺的试验模型,对皂化过程中氢氧化钠浓度、皂化时间、皂化温度、液固比四个因素进行优化,确定天然蜂蜡皂化水解的最佳工艺条件为NaOH-CH3CH2OH溶液1.89mol/L;皂化时间4.5h；皂化温度87℃；液固比(mL/g)10.05：1,此时天然蜂蜡皂化率可以达到97.49%。3、对水解产物进行酸化处理提取分离脂肪酸。天然蜂蜡皂化液中的脂肪酸经精制处理后,新巢蜡和老巢蜡脂肪酸提取得率分别可达20.80%和10.49%。4、利用气相色谱分析与质谱检测联用技术对精制脂肪酸进行检测。结果显示：新巢蜡和老巢蜡中共检索到9种脂肪酸,分别是月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸、木蜡酸、蜡酸和油酸。对棕榈酸进行气相色谱分析,通过对GC条件的初探,提出了一种适合蜂蜡中脂肪酸定量检测的方法,用此方法测得新巢蜡和老巢蜡脂肪酸中棕榈酸含量分别占61.32%和57.60%。5、采用钙化法对皂化液进行钙化处理,并用95%乙醇索式抽提钙化产物,新巢蜡和老巢蜡中高级脂肪醇粗品的平均得率分别为10.39%和16.80%。利用重结晶方法对高级脂肪醇提取物进行纯化处理。采用95%乙醇-丙酮(v/v 3：2)二元混合溶剂对高级脂肪醇粗品进行两次重结晶纯化处理后,新巢蜡和老巢蜡可以分别制备出纯度为27.13%和29.59%的精制二十八烷醇,纯化效果良好。6、分别用红外吸收光谱仪、气相色谱仪对提取出的脂肪酸和二十八烷醇样品进行扫描,经过定性及定量分析,结果表明：提取的脂肪酸待测样里含有棕榈酸,且其它脂肪酸结构都是饱和直链脂肪酸；提取的二十八烷醇待测样与二十八烷醇标准品红外光谱图的特征峰吻合,可判断为同一物质。
李卓思[10]2010年在《含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究》文中指出为了研究微波对含颗粒液体食品杀菌效果的影响,该研究以含有柑橘粒胞的含糖溶液为对象,考察了微波处理条件,即微波功率、果粒质量浓度等因子对样品的升温特性及微生物致死的影响,通过接种特定致病菌,并与传统巴氏杀菌结果进行了比较,计算了微生物死亡特性值。为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析。为了验证微波杀菌的有效性,考察了微波和传统巴氏两种杀菌方式过程中,不同微波功率以及不同水浴温度条件下,食品品质的变化,从热力学角度分析了比较了两种杀菌方式之间的差异。另外,为了综合考虑微波功率、果粒质量浓度、杀菌时间对样品中微生物残菌数、维生素C含量、褐变的影响,用Box- Behnken实验设计及响应面分析法进行回归分析,考察了各因素之间的交互作用,确定了微波对含果粒糖溶液样品杀菌的最佳处理条件。为了解杀菌方式对含果粒糖溶液的品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,3min)和微波杀菌(500 W,55 s)含果粒糖溶液的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(5、10、15、25℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C含量及褐变指数值。结果表明:微波功率越大样品的升温速率越快,杀菌速率越快,但低功率杀菌效果较好;果粒质量浓度越高,样品的升温速率越快,但需要较长的时间才能达到卫生标准(小于100cfu/mL)。微波杀菌和传统巴氏杀菌相比,具有较明显的优势,达到相同卫生标准时,所需要的时间是传统巴氏杀菌的1/5。通过推算得到微生物死亡特性值与温度的关系表达式,并对以菌落总数、单增李斯特菌和大肠杆菌为特定菌加以考察得到,在同一温度下,巴氏杀菌条件下菌落总数的死亡特性值D值是微波杀菌的2.4～7.8倍,微波杀菌条件下,和大肠杆菌相比单增李斯特菌死亡特性值D值较大,使其灭活需要较长时间及较高的温度。微波加热40s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60℃时迅速下降,当温度超过100℃时,致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好的拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线。微波杀菌过程中,随着微波功率的增加,样品所能达到的最终温度也越高,VC的保留率越少而褐变程度也越严重,品质损失速率值明显增加。传统巴氏杀菌中,随着水浴温度的增加,样品中VC的保留率下降,褐变加重,品质损失速率增加。以终了温度作为基准时,选择微波和巴氏杀菌较为相近的条件比较,微波杀菌更有利于品质的保持。在保证卫生标准的前提下,选择低功率更有利于产品品质的保持。微波杀菌和传统巴氏杀菌相比,由于其不受控制的升温特性使得样品具有较高的活化能值,同时也具有较高的熵和焓值。利用响应面实验分析方法,得到了对含果粒糖溶液进行微波杀菌的最佳实验条件,为500W,果粒含量为60 g/100mL,时间为55s。得到的以微生物残活率为指标的叁元二次多项回归模型方程拟合度很高,可以对不同条件下杀菌的效果进行分析和预测。以维生素C含量、褐变值为评价指标得到的拟合方程不显着。两种杀菌方式处理的含果粒糖溶液在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加。5-10℃低温贮藏条件下,微波杀菌的样品与巴氏杀菌的相比,基于微生物残活率其货架期延长了17.5-13.5 d,基于维生素C保留率其货架期延长了5.4-3.1 d,而基于褐变程度货架期延长了8.5-7.3 d,15-25℃较高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和褐变程度2种杀菌方式后含果粒糖溶液的货架期差别不显着。应用建立的货架期预测模型,以维生素C质量分数和褐变程度作为评价指标,可以较为准确地预测5-25℃贮藏范围内微波处理后含果粒糖溶液的货架期,准确率达到80%以上。经过微波杀菌后的样品,较宜保存在低温条件下,以维生素C含量作为评价含果粒糖溶液货架期的最终标准,5℃低温条件下,经微波杀菌的样品推荐其货架期为9-14天,经巴氏杀菌的样品为6-9天。为微波技术的实际应用提供了一定的参考数据。
参考文献：
[1]. 乳化蜂蜜微波杀菌工艺及其保鲜研究[D]. 蒲传奋. 合肥工业大学. 2006
[2]. 蜂蜜的乳化特性及乳化蜂蜜的工艺研究[D]. 夏富生. 合肥工业大学. 2004
[3]. 乳化蜂蜜的研制[D]. 刘大静. 福建农林大学. 2012
[4]. 复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用[J]. 周先汉, 韩志萍, 夏富生, 蒲传奋, 张莉. 农业机械学报. 2006
[5]. 乳化蜂蜜的最佳工艺条件研究[J]. 钟晓敏, 李理, 李斌. 现代食品科技. 2009
[6]. 复合乳化稳定剂在蜂蜜乳化工艺中的应用[D]. 韩志萍. 合肥工业大学. 2006
[7]. 橄榄油饮液生产工艺的研究[D]. 龚丽. 西华大学. 2014
[8]. 微波灭菌在食品工业中应用研究现状[J]. 骆琳, 丁青芝, 张勇. 江苏调味副食品. 2008
[9]. 天然蜂蜡理化特性及其有效成分的提纯研究[D]. 杜婧. 长春工业大学. 2015
[10]. 含颗粒液体食品微波杀菌特性的研究[D]. 李卓思. 上海海洋大学. 2010
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