中式快餐连锁经营的问题与对策分析，本文主要内容关键词为：连锁经营论文,对策论文,快餐论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
[中图分类号]F717.6 F719.3
[文献标识码]A
[文章编号]1008-2107(2000)06-0023-03
著名科学家钱学森曾经提出：“快餐就是烹饪的工业化”。工业化的特点是生产的规模化、专业化、标准化、集中化，工业化产品与手工产品相比具有产品质量稳定和规模效益的优势。作为中式快餐，必须具备两个方面的基本条件：一是供应必须快速化，只有完成其“工业化”过程，在保证产品质量稳定的基础上实现快速供应，才能体现“快餐”的特点；二是要形成一定的中国特色的风味，只有开发出能体现中国传统饮食文化的餐饮产品，才能体现“中式”特点。我国目前餐饮企业数量较多，随着市场竞争的加剧，许多企业面临着生存的危机，在此背景之下，走连锁经营的道路无疑是许多中小餐饮企业求生存、求发展、提高组织化程度和竞争能力，深层开发和充分利用企业的无形资产，走规模效益之路的必然选择。
一 发展中式快餐连锁经营的有利条件
连锁经营是指经营同类商品和服务的若干企业在核心企业的领导下，以共同进货、分散销售、统一管理等方式连接起来，共享规模效益和群体效益的一种现代商业企业经营方式和组织形式。目前，我国发展中式快餐连锁经营具有如下有利条件：
1.市场条件明显改善。(1)政府部门重视使连锁经营有了政策保证。李鹏在八届人大三次会议政府工作报告中强调，要积极发展商业连锁经营；李岚清1995年3月在部分省市连锁经营商业座谈会上明确指出：这是带方向性的一项重大改革；各级政府把发展连锁经营作为推进流通体制改革的一件大事来抓，政府对连锁经营的发展起到了强有力的推动作用。(2)交通、通讯等社会基础设施和市场环境有了很大改观。餐饮企业在计算机应用和运输条件等方面有了一定的基础，如微型计算机的配备，电子收款机的运用等；社会主义市场经济体制的建立为造就良好的市场竞争条件提供了保证，各项有关市场建设、市场竞争的法规已陆续出台，统一而有序的市场将逐步形成；居民货币收入大幅增长，生活质量逐步升级，生活工作节奏加快，家务劳动社会化程度不断提高，这就为发展连锁经营的餐饮企业提供了广阔的消费者群体和市场。
2.餐饮企业本身具有求发展的内在驱动力。许多餐饮企业尤其是国营餐饮企业经营困难，每况愈下，甚至有的被迫关停并转。自由竞争优胜劣汰是市场发展的规律，适应发展趋势，优化竞争实力，企业就能生存和发展。如何提高产品质量，调整企业经营结构，优化企业资本结构以及加强企业内部管理，是许多国营餐饮企业面临的现实问题。一些企业为了走出困境选择了联合经营之路，大企业发展集团化经营，中小企业开始尝试连锁经营，以追求规模经济效益。
3.西式快餐的涌入为我们提供了宝贵的借鉴。世界三大餐馆联号麦当劳、肯德基和必胜客自80年代中期开始进军中国市场以来，在中国获得了稳步的发展。崛起于50年代美国的三大联号都成立了专门的中国业务部，直接从事中国市场的开发，经营业务的协调和培训工作，都在中国开设了该公司的最大分店，都具有远期发展战略计划；在经营方式上，它们没有采取传统的出售特许经营权的方式，而是采取合资经营的方式，以保证质量，维护联号本身的声誉、形象和总体利益；在经营策略上，依靠QSCV战略，即质量、服务、卫生和价格取胜，在经营中不断摸索经验，形成了一套自身独特的、完整的经营规范，进而形成“特许经营权”作为联号存在和发展的根本。它们在中国市场经营的初步成功，为中式快餐发展连锁经营选择连锁方式，处理连锁企业的质与量的关系，加强企业内部管理等提供了宝贵的经验。
二 发展中式快餐连锁经营存在的主要问题
中式快餐连锁经营由于起步晚，经验不足，在发展过程中困难重重，主要问题体现在如下三个方面：
1.内部经营管理水平落后。连锁的生命力在于极强的系统性和规范性，而我国餐饮连锁经营正是由于缺乏独特的商品、服务规范和营业系统而步履艰难。“艺成流派则鸣，店具特色则兴”，作为连锁经营的核心企业，如果没有较高知名度和被大众所接受的特色商品和服务，对加盟者就难以产生吸引力从而把它们组织起来；有的核心企业往往忽视对商品或服务的差别化研究，难以保持自己商品或服务的独特魅力，竞争者易模仿；有的还缺乏对自己专利的保护意识，难以保证法律特许期内独家制造的特权。中国饮食文化渊远流长，博大精深，不乏名牌，但如何利用名牌效应形成自己的营业特色，服务规范和独特的营业系统，进而形成完整的“特许经营权”，则是我国多数餐饮企业普遍遇到的问题。天津狗不理包子集团进行连锁经营，发展了70多家连锁店，但这仅仅只是卖牌子扩展规模的结果，没有进行规范化的连锁经营。
2.连锁经营方式单一，发展缓慢，难以形成规模效益。一些餐饮企业往往采取直营式连锁，这种方式需要大量的资金投入，而且资金回收速度慢。而我国多数餐饮企业都缺乏资金，网点开设缓慢，因而制约了连锁的规模效益，进而又制约着对网点开设的再投入，尤其是国营餐饮企业，缺少自有资本，经营利润少，且要严格按章缴纳各种税费，贷款利息负担重，网点房租不断上涨，资金不足成为制约其连锁经营的瓶颈。特许连锁和自由连锁可以说是扩展连锁规模的理想方式，但因条件尚未成熟而难以发挥它们的作用。特许连锁方式在中国因缺乏系统性和规范性以及相应的法律基础而难以健康发展。肯德基、麦当劳之所以在中国选择的是合资经营形式，将特许经营权直接带入而非出售，法律基础是其考虑的重要因素。美国具有一系列保障连锁系统经营权的法规和依法规进行特许经营权规范化转化的中介机构，这是美国连锁业得以健康、迅猛发展的重要基础。美国有15个州共同立法管制连锁业，并成立了国际性的连锁企业协会——美国国际连锁协会，以协调企业关系，倡导公平有序的竞争，而我国目前的连锁企业缺乏这方面的保障。
3.配送中心难以发挥作用。配送中心的建立和运作可以给连锁企业解决下述问题：(1)避免因货物运送不到而导致销售机会丧失；(2)统一采购可以降低采购成本；(3)减少分店商品库存及库存费用，增加营业面积；(4)减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。配送中心是连接总店与各分店之间的连锁生命线，是整个连锁系统的商品运转中心、仓储发货中心以及生鲜食品处理中心，配送中心的运作是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化原则的具体体现。我国餐饮连锁经营中有规模有效率的配送中心瘳瘳无几，运行也不很规范，因而难以真正发挥连锁经营的低成本、低价格的竞争优势。
三 发展中式快餐连锁经营的主要措施与建议
1.确立大众化的餐饮经营思想。实践证明，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而广泛的客源，是支撑餐饮市场持续发展的基础，是推动餐饮市场结构变化的主导力量，只有坚持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大批生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的分布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位附近，营业面积不宜过大，装潢应追求简洁、舒适。工薪阶层这一目标市场的选择不仅为连锁经营提供了广阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，开展面向工薪阶层的大众化服务可以节约大量投资额，取得投资少、见效快、效益高的效果。上海新亚集团拥有众多的老字号酒家，肯德基网点44个，受托管理13家知名酒店的餐厅，就是在大众化的经营思想主导下取得经营成功的。
2.积极推行标准化管理。连锁经营的标准化表现在两个方面：一方面，是企业整体形象的标准化，包括各成员企业之间的经营理念一致、识别系统(CIS)一致、商品服务一致以及管理制度一致；另一方面是作业标准化，即统一订货、采购、储存、制定统一的产品生产和服务的标准化程序等。由于中餐食品的制作多是经验型的，缺乏可操作的量化标准，因此，要实现真正意义上的标准化难度较大，这也是中式快餐进展缓慢的症结所在。借鉴西式快餐的发展经验，中式快餐的发展必须加强科学研究，充分利用现代科学技术手段，开发出一批标准化的保持传统特色的中式快餐产品，解决中式快餐产品质量不稳定，操作不规范等问题，并且形成知识产权，从个人技巧的经验型向标准化产业化方向发展。
3.实施PB商品策略。BP(Private Brand)商品即自有品牌商品，是指零售企业通过搜集、整理、分析消费者对某类商品的需求信息，提出新产品的功能、口味、价格、造型等方面的开发设计要求，自行生产或选择合适的生产企业进行生产，标有企业自己的品牌，并只能在本企业内各连锁店销售的商品。实施PB商品策略源于以下两方面原因：(1)PB商品可以在获得一定利润的前提下以低价格出售。因为，连锁企业可以在保证品质的条件下选择最低生产成本的企业进行生产，PB商品只在本企业内销售，借助于本身的商誉，不必支付高昂的广告宣传费即可被消费者接受，各连锁店是PB商品极好的销售渠道，省去了为产品打通销售渠道的费用。世界最大的连锁零售企业沃尔玛1992年开发的品质、口味都不错的“美国可乐”，在其连锁店内售价仅20美分，而一罐可口可乐售价则要50美分。低价是企业取得竞争优势的因素之一。(2)连锁企业实施PB商品策略，可以拥有自己的商品特色，形成差别化的竞争优势，同时也可更好地满足消费者的需要，强化消费者心目中连锁企业的实力形象。作为实施PB商品策略的连锁餐饮企业，应进一步完善连锁企业的CIS设计，塑造企业形象，提高企业商誉；通过各种途径培训高素质的市场调查、分析人员、技术人员和质检人员；根据生产厂家的生产能力、技术能力等条件选择合适的合作伙伴。
4.注重连锁经营的质与量的统一。保证连锁经营的“质”，应抓住连锁经营的本质，在企业的决策、组织、协调、管理上下功夫，搞规范化的连锁。反映连锁经营本质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，降低流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：(1)进行科学的可行性分析，包括连锁方式的选择、规模大小的设置、产品定位、目标顾客预测以及效益预测等。(2)纠正只注重店容店貌标识的统一，而忽视采购、配送、决策、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，建立健全连锁经营的规章制度，形成一套适合本企业的科学的经营管理系统，形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序（包括计划书、合约、权限等）。(3)搞好配送中心的建设，“配送”在日本被视为解决流通和交通双重问题的策略，在美国被视为提高劳动效率和物质资源利用的第三利润源。建设配送中心应注重：采购质优价廉的商品和原材料；储备要经济合理、科学；配送应准确、快速、厉行节约；采用计算机管理，统一调配商品及车辆运输，完成进货、结算、出店、存货等经营的静态和动态监测；根据餐饮经营的特点，还应推行中心厨房的建设，根据各分店的需要，将原材料加工成半成品，甚至成品分送到各分店，使分店实行无库存经营且又能保证连锁企业餐饮产品的质量稳定，实现标准化经营。
“量”是指连锁经营取得一定的效益所应具备的规模、数量、程度和速度。连锁经营可以使企业迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地扩大。企业在发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行扩展。第一阶段即初创阶段，主要进行网点布局的合理选择，为建立配送中心包括其幅射范围、交通里程等问题打下基础；第二阶段即规范化阶段，建立以配送中心为龙头的总部，为各分店进行统一配送和统一管理等一系列规范化操作，注重连锁质量以求总体利益和长远利益；第三阶段即在实施科学管理和规范操作的基础上进行快速复制，以迅速扩展分店数量，实现连锁经营的规模效益和群体效益。根据各阶段质与量的不同要求，我们可以灵活地选择直营连锁、特许连锁、自由连锁或是它们的最佳组合。
5.争取政府更多的政策扶持。国家对于连锁经营的发展应加强宏观调控和引导，如：制定区域性连锁和全国性连锁企业的标准，尽快出台有关连锁的法规和管理办法，建立和完善地区性和行业性的连锁管理制度；进行连锁经营的试点，总结经验教训，进行规范引导；对处于发展无资金、不发展无效益两难境地的中小型企业在资金税收等方面给予一定的优惠，对有实力的大型企业应给予一定的外贸自主权，鼓励他们走出国门，以独资、合资、协作等形式发展跨国连锁经营。发展中式快餐连锁经营的企业，尤其应该争取各级政府在政策、技术攻关和资金等方面的支持。近年来，国际快餐联号挺进中国市场，虽然有其联号本身的优势和实力，但也得益于中国对海外投资者的优惠政策，而国内餐饮企业多是独立的中小企业，个别大的集团公司，又大多是国有老企业，经营管理体制等方面存在的问题较多，近些年来，他们虽也想进行一些大的改革，但举步维艰，资金、技术、人才等方面都显乏力，对大型国际快餐联号的涌入，其竞争力显得格外薄弱。因此，国家应像支持商业连锁起步一样，选定有能力、有基础、有前途的餐饮集团在政策、技术攻关和资金等方面予以重点扶持，使之迈出走向中式快餐经营标准化、专业化、集中化、规模化的第一步。
[收稿日期]2000-03-18