《明清饮食研究》评介，本文主要内容关键词为：明清论文,饮食论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
伊永文先生所著《明清饮食研究》一书，近期由台北洪业文化事业有限公司印行。
中华饮食享誉世界，“食在中国”、“住西洋房、吃中国饭”之说，是对我国饮食的高度评价，这种盛誉至今不衰。今天的饮食成就，是以前尤其是古代经验的积累与发展，古代饮食及饮食文化，是中国古代文明的重要内容，因而也自然成为饮食研究中的热点课题。有关饮食史方面的著述，仅笔者所见，就有赵荣光《中国饮食史论》、《赵荣光食文化论集》，林永匡、王熹《清代饮食文化研究》等等。明清是中国古代封建经济长足发展的时期，商品经济与市镇的繁荣，促进了包括饮食业在内的消费行业的繁盛，富贵阶层在饮食方面的奢侈性追求，饮馔与文化艺术的进一步结合，从事较高品位饮食行业人员的大量出现，把中国古代食品制造技术与饮食文化的发展推向了颠峰。因而明清时期的饮食及饮食文化，成为今天引人瞩目的研究领域。伊永文《明清饮食研究》就是这一领域的又一重要研究成果。
该著之特色及成就，仅就笔者拙见，缕述于次。
首先，是研究全面系统。该著内容，包括了饮食及与饮食相关的方方面面，如介绍明清时期食品原料的主要种类——米、麦、玉米、番薯、蔬菜、野菜、水果、家畜、家禽、野生动物、水产品、茶、烟、酒，以及它们的生产或捕获。所制作食品的种类，有一般性的主食如米饭、粥、面食面点，其中粥品就列举出谷类、蔬类、果类、药类等7类300余种，另外还有如食用油、糖、酱油、醋、酱、腐乳、佐料的不同种类及其制作。烹调技术，是着墨较多的部分，作者首先介绍菜肴的门类如群海类、池鲜类、飞禽类、火烤类、小烧类、花卉类、艳果类、拼摆类等27类，然后叙述各种烹饪技法，如炒、烹、爆、烧、扒、燉、烩、烤**焗、籴、煎、焖等三四十类，每一类下又分多种，如爆之油爆、酱爆、葱爆、汤爆、盐爆，烧之红烧、白烧，干烧、糟烧等等。对刀工及其绝活，以及某些名菜的烹制叙述得尤为详细。作者运用较大篇幅，介绍了明清时期各类食品如肉制品、禽蛋、菜蔬、瓜果、粮食等的保藏技术，如降温、保温、腌渍、干藏、密封及生物化学类藏法等等。另外，在食疗保健方面，对诸如食疗品及其功用、进食方式、食品卫生与饮食禁忌等，也作了较详细的叙述。以上内容，不仅是对明清时期饮食成就的揭示，而且对今人之继承、借鉴也有现实参考意义。
对明清两代的饮食行业，作者也作了较多的论述，重点放在有代表性的北京、扬州、杭州等城市，通过对这些城市不同风格流派的菜馆、名目繁多的食品种类、享誉一方的名食字号的介绍，展示了当时饮食行业经营范围广、分类细、相当多的专精一行及技艺精湛的特征。
饮食器具，也是饮食生活的重要内容，作者专立一篇，介绍当时用于饮食方面的瓷器、金、银、玉、漆、锡、竹、木器具、紫砂壶，以及各种食物加工器具。
该著“贵族篇”列举了宫廷御膳、孔府筵席，以及宫廷宴享制度、达官贵人阶层的奢侈消费习尚；“食俗篇”则描述了汉族各地节令庆贺食俗、宴请礼仪、乞讨食俗、秘密社会组织食俗、宗教信仰方面的祭祖、祭鬼神食俗，以及各少数民族如满、蒙、藏、维吾尔、回、彝、壮、白族等族的特殊食俗。这方面的记叙，也展现了一般民众的生活水平。
该著还辟有“实践篇”，介绍明清时期的美食家如张岱、高濂、李渔、彭枚等人的美食活动和理论，以及众多的饮食研究与技术方面的著作、名厨师们的精湛技艺等。
可见，该书不仅介绍饮食食品生产方面的技术与成就，饮食生活方面上起宫廷、贵族、官僚、绅商、士人，下至市井小民等不同身份、职业之人的日常状况与习俗，而且叙述美食研究、食疗、食俗礼仪等饮食文化方面的史事，是多方面、多层次、多角度地进行考察，内容堪称全面系统。
其次，是史事丰富、考察细致。饮食史的研究，在我国还属于起步阶段，应做的工作，首先是揭示史事，告诉人们当时的具体状况，更兼这种研究内容还带有科技性，读者需要了解的越详细越好。《明清饮食研究》一书在这方面做了大量工作，明清史籍浩如烟海、作者广泛搜集，所征引的史料十分丰富，既有官方政书、方志、时人科技著述、笔记、小说、文集、碑刻资料，还有域外传教士见闻之作及不少档案材料；今人有关成果也吸收不少，从而使该著所容纳的史事繁富充实。其中食品种类及其制作技术方面的文字尤多，诸如火腿、腐乳等的制作，河豚、熊掌等名菜的烹制等等，叙述得非常具体。
复次，是文字流畅、叙事生动。作者于多处以细致的情节、带有生活气息的语言作刻画式的叙述。如所叙饮食行业的场景画面，那异彩纷呈的店铺招牌、华丽的装修、饭庄跑堂者对来客的热情迎接与招待、店铺与摊贩之促销性售卖、走街串巷之小卖悦耳动听的叫卖等等，读来如身临其境。
该著还探讨了明清饮食的文化内涵，如精心制作之食品的工艺美术性、菜肴名称之诗情画意、叫卖曲调的曲艺性；宫廷宴享制度所体现的等级制度、政治文化气氛、宗法礼俗及宴享的政治作用；绅商界筵宴的礼仪习俗、奢侈性追求与崇尚，等等。另外，还以相当篇幅，分析美食家们对菜肴的研究、品评及其审美意境，论述他们的美食思想、追求美食的方式与情调等。从而增加了研究的深度。
该著引用史料丰富，而且皆作出典注释，全书共43万多字，而所作注文出处达1887个之多，从一个侧面体现了作者扎实、严肃的治学态度。
总之，《明清饮食研究》是一部功力深厚、史事丰富、有较大学术价值和实用价值的著作。