（云南省腾冲市第一职业高级中学 腾冲 679100）
【摘 要】：中国正在进入一个以大众旅游为特征的社会，而云南已成为旅游者心目中的旅游胜地。在大众旅游背景下，本文对滇菜如何在坚持传统和学习融合中创新出一个既适合云南人又适合外地人的新滇菜，在服务云南旅游产业发展的同时，找到滇菜发展的新路子，提出了自己的思考。
【主题词】：大众旅游 滇菜 坚守 融合
前言：业内人都知道，滇菜是有味无系。尽管 “四大菜系”或“八大菜系”里都没有滇菜。但云南得天独厚的自然条件和多元的民族文化造就了滇菜鲜明的特征，那新鲜奇异的食材、古老奇特的烹制方法、口味奇妙的菜品，无不让每一个来云南旅游的外地人油然而生新奇之感。云南已然成为旅游者心目中的旅游胜地。来云南旅游的人，不仅喜欢欣赏云南神秘奇幻的自然景观，更想品尝与其他菜系似同实异的云南菜肴。然而随着大众旅游时代的来临，也必然带来滇味美食的冲击与变化。如何顺应这种变化，如何在坚守传统滇味美食的过程中融入时代的元素，让滇菜得以发扬光大，更好地为云南的旅游服务，是每一个从事滇菜制作的从业者必须面对的课题。本人从事滇菜教学多年，对此有一些不成熟的思考，愿籍此文与同道共同探讨。
1.大众旅游时代特征
1.1大众旅游的特点
旅游业是全要素全产业融合发展的产业。随着人们经济收入增加、休闲时间增多和互联网时代、高铁时代、汽车时代的来临，中国正进入现代旅游社会，一个以大众旅游为特征的社会。
大众旅游有几个鲜明的特点：一是旅游已经成为人民群众常态化的重要生活方式之一，旅游消费呈现大众化、常态化；二是旅游业与互联网+、旅游+相互结合渗透到各个方面，已成为大众创业、万众创新最活跃的领域之一；三是互联网、高铁等为代表的大众科技与旅游结合日益紧密，对旅游市场、旅游产品、旅游话题的关注更加社会化；四是旅游投资的大众化，各种性质的社会资金竞相进入旅游业。可以说旅游业是具备全社会消费、全社会投资、全要素全产业融合发展的产业。
大众旅游时代的到来，既为餐饮美食行业提供了良好的发展机遇，同时也对行业从业者的适应性、服务品质提出了更高的要求。
1.2大众旅游时代的餐饮特点
大众旅游必然带来餐饮消费和服务的变化，这种变化主要体现以下特点：一是对餐饮产品质量要求高。旅游者大多经济比较宽余，他们不仅仅满足于吃饱，还要求符合健康、营养、美感(如色、香、味、形、器)等要素；二是对服务品味要求高。不仅要求餐饮从业者提供高品质的菜肴，而且对用餐环境、服务水平、文化氛围等诸多方面有更高要求；三是个性化消费和多样化消费融合。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆由于地域、年龄、文化、饮食习惯等诸多因素影响，旅游者在饮食上对品种、花色、风味等方面的选择必然出现消费个体的个性化和消费群体的多样化特征；四是快节奏用餐和休闲化用餐并存；五是需求的低价位。讲求实用、实惠，尽可能减少在用餐上的消费，是大众旅游时代餐饮消费的显著特点。
2.大众旅游背景下的滇菜
2.1滇菜的特点
滇菜是千百年来云南物产、气候、民族结构变迁、民族食俗等多因素影响形成的。与四大菜系或八大菜系相比似同实异，有其鲜明的特点：一是民族风味浓郁。生活在云南的25个少数民族，有各自的饮食习俗，但都有吃新、吃生、吃鲜的特点，这就让滇菜具有很好的旅游吸引性；二是味型多样。由于滇菜形成的过程也是来自不同时期、不同地域的汉族菜肴和当地少数民族菜肴不断融合的过程。因此味型多样，能满足不同地域、不同层次的消费者；三是取材广泛，讲究绿色、鲜嫩。滇菜多以花、菌、竹、虫、药、果、珍（山珍）为料，别具一格，新鲜独特，常能引发游客好奇心；四是烹调技法丰富，古风犹存。尤其是少数民族大多采用竹、陶、瓦、木、叶、舂、烧等炊食器具和烹制方法，顺应自然，有天然之美，自然之味。符合现代人饮食养生的消费理念。
2.2滇菜的优势和不足
云南资源丰富、少数民族众多、食材广泛、烹饪技法多样。与其他地方菜肴相比，有其自身的优势。首先食材原料是最大优势。原生态天然绿色的健康食品，比任何宣传效果都好；其次是带有少数民族的特征，云南各地的特色菜、特色美食都带有浓郁的当地风情，这让滇菜在“走出去”的推广中充满了吸引力。但不可否认，滇菜在菜品制作、宣传、服务等多方面还存在许多不足。首先是菜品制作粗糙简单，不上档次。有些滇菜经营者总认为坐草古墩、吸水烟筒的大排档才是正宗滇菜。如果总是这样因循守旧，滇菜只能原地踏步。应该让滇菜精致化，在精加工上下功夫，除了在口味、香味上，还应该在造型、烹饪艺术上，想办法增加其附加值；其次，云南的滇菜经营者多数宣传意识差，不懂品牌经营，舍不得做餐饮宣传广告，结果好吃的东西没多少人知道。有的生意好时不考虑品牌广告的延续性，等到生意不行了，只会做降价促销，弄得事倍功半；三是服务技能、服务质量低下。许多滇菜经营者舍得出巨资搞高档装修、请大厨，却舍不得出钱请专业人士培训服务员，影响滇菜的发展。
3.大众旅游背景下滇菜的坚守和融合
3.1滇菜发展的方向
餐饮界都知道，滇菜是有味无系。在大众旅游背景下，滇菜不能一味追求传统，还要适合现代人的口味才行。要多与全国各地多交流，与八大菜系多交流，学习好的烹饪方法，推动滇菜的发展。要善于学习和融合各地菜肴所长，创新出一个融合大西南先进烹技和特色菜品的既适合云南人又适合外地人的新滇菜流派菜系。只有将传统坚守与时代需求有机融合起来，滇菜才富有生命活力。同时要加强滇菜经营模式、企业经营管理、人才培育培养、服务技能技巧的引导，提升滇菜的挖掘创新能力和行业整体水平，在服务云南旅游业发展中得到升华。
3.2滇菜的坚持
一是要保持传统，不断创新。滇菜是云南自然资源和历史文化长期融合的产物，其形成有其自身的内在规律性，有些传统的东西不能变，变了就不是云南菜了，要传承下去，无论在口味上、在工艺上，都要保留好的传统，发扬光大。当然在传承中也要不断创新，要发挥自己的优势，在原材料上下功夫，不能搞杂了，不能用外来的许多东西将云南的原材料优势掩盖了；
二是要保持多民族美食。滇菜要发展，要利用本土的丰富资源，挖掘更多的地方菜肴，尤其是少数民族菜肴，充实和丰富滇菜内容，在保留传统口味和多民族美食口味的基础上，提高滇菜的档次和水平，让滇菜走出去；
三是要保持质朴本色。滇菜所用食材几乎都是家常、本土食材，做法上更注重营养、健康，更注重食材、食具等的实用性和经济效益，朴素的菜品点心契合了现代人对饮食和健康的强烈需求，也为行业带来新的发展机遇。
3.3滇菜的融合
大众旅游时代的来临，开启了中国菜融合的时代。作为旅游大省的云南，为滇菜的创新融合提供更多的可能。但是滇菜要走向全国、走向世界，需要大融合。一是在保持滇菜的风味的基础上，在烹饪工艺上向精致化发展，使滇菜的原材料与生猛海鲜、野味等外来的原材料相结合，与外来的烹饪手法相结合，拿出一批能够走出去的让谁都能吃的菜肴；二是要加快本土菜肴的融合，将滇东北、滇中、滇西南等各地本土菜肴有机融合起来，让云南传统的滇菜做得更好、更地道，让外地人来到云南能够吃到原汁原味的云南本土菜，离开云南这个环境就吃不到。
滇菜的融合与发展，还需要在意识、资金、技术、服务等多方面下功夫，在人才上下功夫。滇菜的发展，离不开高素质的滇菜厨师，只有厨师们的文化素质提高了，才能做好滇菜。因此要加强滇菜人才的培养培育，培养出大批能够将理论与实践相结合的文化素质高的厨师，有了人才的支撑，滇菜的创新与融合才有根基。
总之，只有充分挖掘云南本土食材和多民族菜肴的特质，通过滇菜技法和外地、西餐等多种技法相融合，同时兼顾营养和口感等消费心理，敢于创新，善于创新，才能更好地为云南旅游服务，为滇菜发展找到新的路子。
参考文献：
[1]李嘉林.是什么卡住滇菜发展脖子.生活新报.2009.07.15
[2]吴清泉.滇菜如何做出彩.云南日报.2013.10.30
[3]综合报道.滇菜找到登堂入室之路.都市时报.2010.12.23
论文作者:杨杏仙
论文发表刊物:《读写算（新课程论坛）》2017年第5期（上）
论文发表时间:2017/8/16
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