摘要：现阶段，人们的食物越来越丰富，食品安全问题也越来越受到重视，而对于我国而言，食品安全问题最应该受到重视的就是食堂，它关乎众多人民的食品安全，这就需要建立食堂餐饮管理长效机制。
关键词：食堂；餐饮管理；长效机制；构建
1食堂餐饮管理长效机制的构建原因
1.1食堂餐饮管理人员的安全意识相对较低
近几年来，我国经济发展速度较快，在经济不断发展的过程中，我国的企业、学校等也在不断增加，相应地食堂也会增加，然而，现阶段食堂餐饮工作人员仍然是以前的那一批，他们的安全意识相对较低，食品质量安全问题也时有发生；除此之外，在食堂数量不断增加的过程中，相应的食材成本也会提高，而食堂餐饮管理人员为了节约成本，会采用一些低质量的食材，种种现状十分不利于我国食品安全的控制、发展。
1.2食堂餐饮工作人员的整体素质相对较低
实际上，食堂餐饮工作人员的工资薪酬并不算高，对工作人员的专业技能、整体素质等的要求也相对较低，因此，食堂餐饮工作人员的学历相对较低、年龄相对较大，而且大部分来自于经济较为落后的边远地区，对于食品安全重要性的认识不足，而且没有相关的工作经验，整体素质相对较低。
1.3食堂餐饮工作人员更新换代较快
食堂餐饮工作人员的工作薪酬相对较低，而且在工作过程中往往需要早起、工作环境温度较高、并且需要搬运食材，劳动强度并不算小，种种方面结合起来就会使得食堂餐饮留不住高级工作人员，即工作人员更新换代较快，导致工作交接存在问题，食堂餐饮工作难以有序进行。
2食堂餐饮管理长效机制的构建措施
2.1食品营养应用在企业食堂
在餐饮中，饮食的合理性和充足的营养，能提高人们的身体健康水平，避免多种疾病的发生发展，可起到延长寿命和提高民族素质的作用。如果饮食不合理，过度营养或者营养不足，都会给健康带来一定程度的危害。饮食过度、营养过剩可致使肥胖症、糖尿病等多种慢性疾病的产生，更可能诱发肿瘤，严重影响健康，还会缩短寿命。饮食中长时间缺少某种营养，可产生营养不良、贫血、多种元素、维生素缺乏，对儿童的智力生长发育不利，使人体抗病能力及劳动能力下降。孕妇营养不良可引起流产、早产、甚至胎儿畸形。饮食得当与否，与自身的健康和寿命的关系很大，并且影响后代的健康。由此可见，只有合理的饮食，才能从营养方面提高健康，益寿延年。
食品营养在于搭配，一切为了健康，随着生活的水平的提高，健康饮食已经深入人心，健康饮食搭配是保持身体健康的第一要素，没有健康的身体，就无法享受幸福的滋味，为了家庭，为了孩子，为了下一代，为了自己，都需要饮食正确搭配，让自己和家人生活得更好。
食品营养在于平衡，热量平衡、味道平衡、颜色平衡
食品营养在于合理，总体来说，一天三顿饭是绝大多数人的饮食习惯，安排好一日三餐是有很大有学问的。（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。（2）保证食物安全。（3）科学烹调加工。（4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
2.2改变方式，文明用餐
食堂传统自助餐供应模式为先拉卡后取餐，部分客户取餐较为随意，一定程度上造成了菜品消费不均、营养搭配不优、食物浪费等情况。为了进一步减少浪费，厉行节约，做好合理膳食、讲究营养、营造文明用餐氛围，食堂从去年对现行自助餐供餐方式作出调整，取消原有先拉卡再取餐的方式，改为供餐区取餐后再拉卡，一定程度上减少了食物浪费等情况，营造了文明用餐的氛围。
食堂对用餐环境也进行了改善。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆对就餐大厅的墙体、吊顶、档口工作区域等都进行了整新，并定期安排专业人员清洗就餐大厅的灯罩，通过一系列的改善措施，营造了舒适、温馨的就餐环境。
2.3从管理方面入手，健全相关制度
食堂所存在的地方众多，其中最为主要的就是学校以及大型企业，而不同的部门其管理要求不同，因此，要根据其特点制定不同的相关制度，并在食堂餐饮工作过程中不断发现问题、加以完善。
食堂所涉及的工作内容相对较多，因此，食堂餐饮管理部门所建立的相关制度也必须要广泛：明确食材采购部门的相关职责，保证食堂采购工作人员所采购的食材符合食品质量安全要求；明确食品卫生监察部门的职责，定期对食堂餐饮的卫生质量进行检查。
2.4树立良好的服务意识，提高食堂餐饮工作人员的整体素质
不管是对于企业还是学校而言，食堂餐饮部门都是属于后勤服务类的，因此，食堂餐饮工作人员必须具备良好的服务意识，当然，也要制订相关策略留住高素质的食堂餐饮工作人员。
（1）在招聘食堂餐饮工作人员时，要提高招聘标准，选择自我控制力强、责任心强、服务意识强的工作人员。（2）对于已经从业的食堂餐饮工作人员，定期对他们进行培训，培养他们的工作责任心等，使他们在工作过程中能更自律。（3）适当进行人事改革，食堂餐饮工作也需要管理人员，对于管理能力强、综合素质优秀的人才，可以提高其工作待遇，以此达到留住工作人才的目的。（4）适当增加奖励机制，对于好评率多的食堂餐饮窗口进行适当奖励。
2.5有效学习，提升素质
员工是食堂卫生安全的实施主体，要想从源头上抓好食品安全管控，就要不断适当地对食堂员工进行内部强化培训。根据每周食谱的要求，食堂对各厨师制定了详细的培训计划以保证菜肴的质量，同时开设了菜肴制作创新培训课程在一定程度上鼓励厨师创新菜品，增加和变换菜肴口味和品种；对帮厨人员、面点工作人员开设各种菜肴切配和各式面点制作的培训；通过各种针对性的技能培训，极大得提升了食堂员工的职业技能和业务素养，使得菜肴的质量得到坚实的保证。
同时，食堂通过定期举办经验交流活动来提升员工操作技能。班组每星期组织学习，由食材申购、验收、半成品、报损报废、回笼剩余食品记录、发售成品售价抽查、成品验收等各个环节的责任人对一个星期的工作做出总结，对发现的问题整改。并且定期或不定期得组织经验分享会，对食堂服务管理做的较好的经验、不足与问题进行分享交流。
2.6降低生产成本，加强政府补助
对于食堂餐饮工作部门而言，食材采购以及工资薪酬的发放占有相当大的成本，因此，对于食堂餐饮管理长效机制的构建而言，必须要适当的降低生产成本，可以通过改变食材供应货源适当降低成本。除此之外，食堂餐饮工作部门作为公益性的存在，食堂餐饮管理长效机制的构建也离不开政府的补助，因此，政府也要加强补助。
结论
在食品安全管理方面，通过完善食品规章制度流程，强化“三步”管理，规范食品供应链管理，构建食品安全闭环管理体系；在服务水平提升方面，通过创新服务模式，改善就餐环境，加强员工内部培训，推动员工服务水平再上新台阶，提高客户满意度。食堂通过采取一系列的举措，确保了食堂食品安全、服务质量的有效提升，让客户、员工“吃得满意、吃得放心”。
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论文作者:李华
论文发表刊物:《基层建设》2019年第23期
论文发表时间:2019/11/12
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