黑龙江省食品药品检验检测所 150000
摘要：今年来，由致病微生物污染引发的食品安全事故逐年上升，传统微生物检测手段存在检测周期长、特异性差等缺点，因此建立快速、高特异性的致病菌检测手段具有重要意义，本文主要阐述几种基于分子生物学的鉴定方法在食品中致病微生物检测中的应用。
关键词：食品微生物检测；基因探针；PCR技术
致病性微生物引起的食源性疾病是全世界头号食品安全问题，分子生物学技术能够快速、准确的检测出引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物，本篇文章主要对相关检查手段在微生物检测中如何使用做出研究。
1、基因探针检测方法
基因探针技术又可以叫做是核酸分子杂交手段，该技术在很早以前就已经发明出来，并且和某些科学家一起创建。它在DNA分析方法中起到了铺垫的作用，也是在相关领域得到普遍认可的一种技术。
基因探针是一种拥有标记的相关特异片段。基因探针检测这种技术是通过相应的配对所产生的原理，让适量的核酸单链采取退火的形式而逐渐的变成双链。在最近几年里，该技术在相关领域得到了普遍的认可，可以及时的对出现的病性微生物进行准确的检测，不会对非治病性有关的微生物带来干扰。
不管哪种病原体都会具有一定的核算片段，相关人员将病原体采取分离或者是标记的形式就能够制作出探针，采取带有标记物的相关探针，就能够和相应的样品做好杂交工作，倘若样品中存在某种特定的病原体，那么相关人员就应当将探针和相关的核酸序列进行有效的结合，从而利用特殊的方式来对标记物进行测定，就可以准确的了解到病原体是否存在特定性。该技术手段不但具有一定的灵敏性，而且还能够起到定外的作用，该技术在致病性原菌中会得到广泛的使用。
当前，不管是国内研究人员还是国外研究人员已经发明出许多技术手段来应用到食品检测中，其中有关研究人员通过采取沙门菌基因片段当做探针的形式，来对沙门菌做出了检测工作，取得了显著的效果。还有一些研究人员通过利用非放射性DNA探针手段，能够很快的对相应的增生李斯特菌做出有效的检查；还有利用rp－z探针的技术手段，对大肠杆菌做出了准确的检查。
除此之外，已经有许多基因探针试剂盒生产出来。在某国家的公司中已经成功的发明了脱氧核糖核酸杂交筛选比色的这种形式，是通过有关的基因探针来对rRNA做出的详细检测，具体检测步骤体现在以下几点：
基因探针这种技术方式在有关学术中得到了普遍的认可，该技术可以理解为是对特异RNA等进行监测的工具，还可以对任何一种微生物做出准确的检测。因此，该技术在食品生物中能够发挥出自身的作用。在很久以前，某国家已经成功的对探针杂交技术得到了有关批准，可以对大肠杆菌的数量进行准确的监测。
但是，基因探针检测技术仍存在放射性同位素标记的核酸探针成本高、对人体危害性大、反应废弃物难以处理及操作步骤繁琐等问题，这极大地限制了其商品化应用。因此，完善非放射性标记探针，扩增及放大靶序列和探针的信号，发展简单的杂交方式使探针检测方法更加快速、简单、低廉，是下一步发展的方向。
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2、PCR技术
实时定量PCR技术是近年发展起来的新型技术，该技术通过直接测定PCR过程中荧光信号的变化，利用电脑分析软件对PCR过程中产生的扩增产物进行动态监测和自动定量，从而成功地实现了PCR从定性到定量的飞跃。而且，使用实时定量PCR技术不需要进行凝胶电泳，避免了交叉污染，使反应具有更强的特异性和更高的自动化程度。RudiK等[12]采用实时定量PCR技术，快速地检测出了食品样品中的单核细胞增多性李斯特菌。Berrada等[13]也采用该技术检测出了色拉中的李斯特菌。
随着分子生物学技术的不断发展，多重PCR、标记PCR和不对称PCR等多种不同的PCR方法都被应用于食品病原微生物的检测中，它们的应用使PCR技术拥有了更高的灵敏度和更短的周期。但普通PCR技术在检测中会受到模板制备、引物质量与特异性、酶的质量及PCR循环数等因素的影响，实时荧光定量PCR技术在检测过程中会受到同异源DNA背景、寡核苷酸杂交特异性、TaqMan探针比例、SYBR GreenⅠ浓度大等因素影响，可造成定量结果出现偏差或导致出现假阳性和假阴性结果。因此，在实际应用中应尽量保证上述因素的稳定性，并设置阳性对照，以尽力避免错误结果的出现。
3、基因芯片技术
基因芯片技术是采用原位合成或显微打印手段，将数以万计的核酸探针固化于支持物表面，与标记的样品进行杂交，通过检测杂交信号来实现对样品的快速检测。基因芯片技术是基于芯片上的探针与样品中的靶基因片段之间发生的特异性核酸杂交。其主要步骤如下：将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面，微生物样品经处理后进行核酸提取和核酸扩增，再用荧光素对其进行标记，然后与芯片上的寡核苷酸点杂交，最后通过扫描仪定量和分析荧光分布模式来确定检测样品是否存在某些特定微生物。基因芯片的基本原理与核酸杂交相似，但它将大量按检测要求设计好的探针固化，仅通过一次杂交便可检测出多种靶基因的相关信息，具有高通量、多参数同步分析，快速全自动分析，高精确度、高精密度和高灵敏度分析的特点，是目前鉴别有害微生物的最有效的手段之一。
探针的制备是基因芯片研究中最为关键的因素之一。目前常用的探针有寡核苷酸探针、cDNA探针和基因组DNA探针。寡核苷酸探针是根据待测靶基因特点，设计多条特异性寡核苷酸片段，固定在芯片的特定位置上，与PCR扩增、标记的靶基因相应区段杂交，根据特定位置上杂交信号的有无来判定待测基因是否存在。cDNA探针是通过PCR扩增cDNA文库中的基因，点样、固定于芯片上，与带有不同荧光的对照样品cDNA片段同时杂交，对比不同标记杂交信号变化，并据此检测样品基因表达水平的变化。探针设计好后要在其末端连接上10～15bp的po1ydT作为连接分子臂，经5＇端氨基修饰后，分子臂末端被连上氨基，便可与活化玻片表面上的功能基团发生连接反应而固定在玻片表面上。
基因芯片技术是一项迅速崛起的高新技术，它是生命科学与信息科学的有机结合。随着研究的不断深入，基因芯片技术必将在食品卫生检测中得到更为广泛的应用，为食品科学研究开辟一个新的发展时代。
4、结语
通过以上内容的论述，可以看出经济全球化的步伐在日益加快，食品的流通性也会大幅度上升。从定性和定量的角度来看，在检测食品中能够做好及时、准确是未来道路上发展的目标。即使生物学方法存在很多的优势，然而现在都还在试验的初期阶段，不能在实践中较多的使用，只能够当做一般检测手段的参考依据。因此，在未来的发展中应当对该方面不断的创新，从而发明出更为先进、完善的检测手段。
参考文献：
[1]张远斌.浅谈如何确保食品微生物检测工作的质量[J].科技创新导报.2014（31）
[2]张祖文.食品微生物检测质量控制[J].中国科技信息.2015（05）
[3]陈阳.浅析微生物检测技术在食品安全检测中的应用[J].科技资讯.2015（07）
[4]左登平，秦寒.食品安全微生物快速检测技术研究概述[J].中国科技信息.2013（12）
论文作者:于畅游,张肖宁
论文发表刊物:《健康世界》2016年第17期
论文发表时间:2016/10/8
标签：探针论文; 微生物论文; 技术论文; 基因论文; 核酸论文; 基因芯片论文; 定量论文; 《健康世界》2016年第17期论文;